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고종의 입맛을 사로잡은 수라상의 비밀병기! 주인공은 바로 '약고추장'..!?
tvN 프로그램 ‘꽃보다 할배’에서 탤런트 백일섭씨가 특별한 반찬도 없이 약고추장 하나로 밥 한공기를 뚝딱 해치우는 장면이 방송을 탔습니다.
무슨 고추장 하나에 밥을 저렇게 싹싹 비울까 생각했는데 그냥 고추장이 아닌 ‘약고추장’..! 약고추장은 과연 무엇일까요?
전통향토음식사전에 따르면, 약고추장은 ‘고추장에 쇠고기와 꿀 등을 넣은 볶음 고추장’을 의미합니다. 고추장에 다진 쇠고기를 양념하여 볶은 후 꿀, 참기름을 넣고 한 번 더 볶은 것. 특히 비빔밥을 먹을 때 곁들여 먹으며, 맨밥에도 슥슥 비벼먹기 좋은 음식으로 여름철 별미라고도 소개되어 있습니다.
전통 문헌으로는 《시의전서》(약고추장), 《조선요리제법》(약고추장), 《조선무쌍신식요리제법》(숙고추장)에도 두루 소개되어 있습니다. <인용: 전통향토음식 용어사전, 2010.7.5, 농촌진흥청)>
약고추장은 고종 황제의 수라상에 오를 정도로 왕의 총애를 받던 음식입니다. 맵거나 짠 맛의 자극적인 음식을 좋아하지 않던 고종도 쇠고기를 섞어 볶은 약고추장은 즐겨 드셨던 것인데요, 약고추장 적당량과 밥을 섞어 김에 싸 드셨다고 하네요~
전주대학교에서는 이러한 고종이 먹던 전통방식을 그대로 재현하여 전주대의 ‘藥(약) 고추장’을 만들어 학교 기업 ‘전주대 궁중藥고추장’을 만들었습니다. 학생과 교수가 힘을 모아 문헌 연구와 전통기법 재현을 연구하여 2004년 상품화에 성공한 것이다. 이후에도 전통식품 품질인증을 획득하며 안정성과 품질 개발을 위한 지속적인 연구 개발에 힘쓰고 있습니다.
잊힐 수 있는 전통 음식의 복원과 오늘날에도 향유 할 수 있도록 지속적인 연구를 한다는 점에서 그 의미와 가치를 찾을 수 있습니다. 약고추장과 관련하여 더 많은 이야기를 들어보고자, 학교기업 ‘궁중藥고추장’ 사업단장을 맡고 있으며, 전주대학교 한식조리학과에서 학생들을 가르치고 있는 신정규 교수와 서면 인터뷰를 나눠 보았습니다.
고추장 만드는 법이 처음으로 소개된 것은 ‘소문사설(搜聞事說, 1970)’로 이후 약 20여종의 다양한 고서에서 고추장 만드는 법에 대한 내용이 나오고 있습니다.
‘약고추장’이라는 명칭은 1800년대 말 ‘시의전서(是議全書)’에 기록되었으며, ‘약고추장’을 만들 때 대추, 포육, 꿀 등을 넣어서 만들었습니다. 단맛을 주기 위해 동원된 꿀은 약식동원의 개념으로 이 고추장에 ‘약’자를 붙인 것으로 알려져 있지요. 이 같은 형태의 고추장은 ‘증보삼림경제 (增補山林經濟, 1765)’에도 기록되어 있는데, ‘장을 볶는 법’이라 하여 지금 알려진 약고추장의 형태, 재료 및 제조법이 다르긴 하지만 고기, 꿀, 참기름을 첨가하고 볶았다는 특징이 있는 것으로 보아 이 기록을 약고추장의 최초기록이라 볼 수 있습니다.
2004년 당시 한식조리학과(당시 학과 이름은 전통음식문화전공)에는 조선왕조 궁중음식이수자 겸 조리기능장인 한복진 교수의 실습 수업이 있었습니다. 古조리서를 바탕으로 약고추장을 만들었는데 이를 맛 본 사람들의 반응이 좋아 상품적 가치가 높게 평가되었고, 약고추장의 상품화 사업을 시작하게 되었습니다.
4. 고추장과는 또 다른 약고추장만의 매력 혹은 가치에 대해 이야기해 주신다면요? 소스 개념의 고추장입니다. 배를 갈아 만든 배즙, 꿀, 파, 마늘, 양파, 참기름, 볶음 참깨들이 맛있는 양념의 맛을 낼 수 있습니다. 다양한 재료의 영양적 가치뿐만 아니라 하나의
고추장의 매운 맛은 달콤한 꿀맛과 만나 부드럽게 중화되고, 감칠맛 나는 쇠고기 맛이 더해져 그윽한 조화를 이룹니다. 이렇듯 식재료간의 어우러짐이 담긴 약고추장에는 선조들의 지혜와 전통의 가치가 스며있슴ㅂ니다. ‘약고추장’의 가치 또한 새롭게 조명해 보는 것은 어떨까요?
짜거나 맵지 않아 다양한 음식과도 부담 없이 어울리며, 핫소스나 살사소스와 다른 차별화된 맛으로 세계 식문화 곳곳에 스며들어 음식외교관 역할을 톡톡히 해낼 수 있을 것입니다.
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출처: 쵸니 원문보기 글쓴이: 쵸니
