스크랩 된장종류와 된장 쉽게 담그는법 / 항암식품 총아된장 안식된장

[뺀순]

                                                                                                                                            

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건강상식과일상생활요리정보~) 간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.

토장

건강상식과일상생활요리정보~) 막된장

막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온해서 장기 숙성시킨다.

막장
메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.

담북장
청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은, 메주를 쑤어 5∼6cm 지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.

즙장
막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성 시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.

생황장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.

팥장
팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

청국장
콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다. 고추·마늘·생강·소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.

집장
여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.

두부장
사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기·참기름·고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어 둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.

지례장
일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, '우선 지례 먹는 장'이라하여 지례장이라 하는 것이다.

생치장
꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.

비지장
두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

된장 쉽게 담그는법

1. 간장을 뜬 메주를 으깬다. 2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다. 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. 3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.

내용출처 : 본인작성

정월된장:    1달 15일 후 된장건지기( 뚜껑 열어둘 필요 없음) 

삼월된장: 1달후 된장건지기 ( 뚜껑 열어서 햇빛을 쐬어야함)

된장담그기

        1. 메주를 깨끗히 씻어서 깨끗한 항아리에 담는다.

        2.  소금물을 만들어( 달걀이 오백원짜리 동전만큼 떠오르도록 농도를 맞춘다) 가라앉힌 후 윗물만 부어둔다.

        3. 일정기간이 지난 후 메주만 건져낸다.

        4. 건져낸 메주를 메주를 담가두었던 간장물과 소금을 더 넣어 막 치댄다.

        5. 맨 위에 소금을 뿌려둔다.

           ( 된장의 양이 적다고 생각하여 된장양을 늘리고자 할 때)

             메주콩을 푹 삶아 찧어서 된장 가를 때 같이 섞는다. 이 때에는 간장물을 사용하지 않고 콩 삶은 물과 소금만을

              이용하여 치댄다.

간장담그기

       1. 메주를 건져낸 간장물을 끓인다. ( 찜통당 손가락 두마디 정도 줄어들게 오랫동안 끓인다.)

       2. 끓는 간장물을 항아리에 넣는다. 이 때 멸치를 면보자기에 싸서 띄어둔다.

       3. 고추와 숯 대추 몇알을 띄어둔다.

          ( 간장을 끓일 때 물엿을 조금 넣어 끓여도 좋다. 물엿의 종류는 조청을 비롯 아무거나 다 좋다.)

        4. 간장은 간간이 햇볕이 좋을 때 통풍을 시켜둔다.

           (간장이 변하려고 할 때는 다시 한번 간장을 끓이거나 빙초산을 뿌리면 괜찮다.)

              * 그래도 빙초산은 쓰지말자.

내용출처 : 본인작성

 된장 쉽게 담그는법

된장에 관하여 인간문화재인분이 있습니다

인간문화재 황혜성교수는 "좋은 메주는 잡균이 퍼지지 않고 국산콩으로 담가 음력 10월부터 동짓달 사이에 만든 게 좋다. 재래식 메주는 볏짚을 이용해 건조, 발효시켜 항암효과가 높다" 라고 하였다.



메주의 조건

1. 좋은 콩을 고른다

맛있는 장을 담그려면 먼저 좋은 콩을 골라야 하는데, 좋은 <장콩>으로는 첫째 최근에 생산된 콩이어야 하고 둘째 소당류가 풍부하고 알이 굵은 것이어야 한다. 장기 저장한 콩을 사용하면, 불포화지방산이 공기에 노출되어 유해한 물질로 변한다. 이는 된장과 간장의 풍미가 떨어뜨리는 원인이 되기도 한다.

또한 우리 나라는 콩의 자급률이 낮아 많은 양을 수입에 의존한다. 그 과정에서 썩지 않게 하려고 약품처리를 하는 문제점이 있어 각별한 주의가 요구된다. 다음은 우리콩과 수입콩을 비교해 놓은 것이다. 좋은 원료콩의 사용은 좋은 메주를 만드는 기본이 됨을 명심하자.



우리콩
수입콩

껍질이 얇고 깨끗하다
껍질이 두껍고 거칠다

윤택이 많이 난다
윤택이 적게 난다

배꼽색깔이 검은 낟알이 조금 섞여 있다
배꼽색깔이 검은 낟알이 없다

가로로 잘린 낟알이 거의 섞여 있지 않다
가로로 잘린 낟알이 섞여 있다

낟알 굵기가 고르지 않다
낟알 굵기가 고르다

병든 낟알이 많이 섞여 있다
병든 낟알이 적게 섞여 있다

배꼽속의 눈모양이 회색, 미색, 황색의 타원형이며 그 속에 '-'자 형의 갈색 또는 미색선이 있다.
배꼽속의 눈모양이 미국산은 검은색의 타원형이며 중국산은 희미한 흔적으로 보인다.

뉴엠지(New M.G)시약을 처리하면 연한 청색으로 변하는 것이 많다.
뉴엠지(New M.G)시약을 처리 하면 진한 청색으로 변하는 것 이 많다.




2. 좋은 메주를 고른다

예로부터 음력 정월부터 3월초 사이에 장을 담갔고 특히 정월 장맛은 최고로 쳤다. 최근 들어 농촌의 경우 직접 메주를 띄워 장을 담그는 가정이 많지만 도시의 경우 메주를 사서 집에서 담그기도 한다.

메주의 모양은 일정한 규격이 있는 것이 아니어서 솜씨에 따라, 지방에 따라 차이가 있다. 전통식은 메주 1말에 5∼6개의 메주를 만들었는데, 너무 얇은 것보다는 두툼한 부피가 있는 것이 좋다. 메주 표면은 마르지만 메주의 내부엔 수분이 충분해 세균과 효모가 잘 자라는 환경이 된다.

전라도 지방의 메주는 비교적 큰 편이어서 15*15*20㎝종도의 목침형이고 경기도 지방의 것은 15*15* 8㎝ 정도의 납작형이다. 조선시대의 기록을 보면 두께 3㎝ 정도의 아주 납작형도 있다.

인간문화재 황혜성교수는 "좋은 메주는 잡균이 퍼지지 않고 국산콩으로 담가 음력 10월부터 동짓달 사이에 만든 게 좋다. 재래식 메주는 볏짚을 이용해 건조, 발효시켜 항암효과가 높다" 라고 하였다.

잘 뜬 메주는 가죽이 말라 있고 노르스름하며 붉은 빛을 띤다. 속은 말랑말랑하면서 쪼갠 면이 검붉은 게 좋다. 겉이 거므스름하거나 끈적거리면 안되고 메주의 색이 원래의 콩빛 그대로이면 덜 뜬것인 것이다. 곰팡이는 흰색, 노란색이어야 하는데, 파랗거나 검은 빛을 띠면 잡균이 많이 들어간 것이다. 이런 메주로 장을 담그면 곰팡내가 난다.

요즘 들어 밀가루, 쌀가루를 섞어 삶은 콩에 일본식 황국균을 넣은 개량메주를 구입하는 주부도 많다. 하지만 개량메주는 단맛이 강해 재래식 된장만 못하고 간장은 색이 탁해진다. 개량메주는 고추장을 담글 때 쓰면 좋다.

내용출처 : 엠파스

 된장 쉽게 담그는법

 

 된장 쉽게 담그는법

 메주는 국산콩으로 쑨 것을 고르되 색깔이 너무
검거나 냄새가 고약한 메주는 피하십시요.

◆ 메주 1말(4~5장)에 소금은 약 8kg 가량이 적당한데
비중계의 눈금으로 소금물의 농도를 측정하시면
됩니다.

◆ 정월장은 17~18°가 적당하고 이월장은 19~20°가
좋습니다.




◆ 소금은 천일염을 쓰는데 서늘한 곳에 두어 간수가 빠지고 만져 보아서 잘 마른 느낌이 들면 좋은 상태라고
할 수 있습니다.

◆ 장맛은 물맛 따라 간다는 말처럼 깨끗한 물은 필수적입니다.

◆ 저희 황토샘된장은 사찰에서 스님들이 마시는 황토약수(지장수라고도 함)로 담기 때문에 장맛이
칼칼하면서 감칠맛이 납니다.

◆ 부득이 수돗물을 쓸 수밖에 없다면 물 1말에 깨끗하고 입자가 고운 황토흙 한주먹을 잘 섞어 두세요.
24시간이 지나면 흙은 밑바닥에 가라 앉게됩니다. 이때 물은 잘 떠서 모아두면 이제 황토약수(지장수)가
됩니다.

◆ 장을 담아서 두는 장소도 중요합니다. 햇볕과 바람이 잘 통하는 양명한 곳이 좋습니다.
아파트라면 베란다가 좋습니다.

◆ 항아리는 까맣게 보이면서 광택이 심한 것은 피하십시오.
이런 항아리는 납이 든 광명단을 발라서 구운 것입니다.

◆ 참숯, 대추, 마른 고추까지 준비하셨다면 장 담을 준비가 다 되었습니다.


장담그는 과정

◆ 메주는 잘 씻어서 완전히 말리십시오.

◆ 소금물은 비중계의 눈금을 보면서 장 담기 1~2일전에 미리 타 두십시오.
갯벌 등 침전물이 가라 앉으면 항아리에 먼저 메주를 넣고 소금물을 부어 주십시오.

◆ 참숯 2~3개, 대추 3~4개 마른 고추 2~4개를 넣고 뚜껑을 닫아 2일 정도 놔두십시오.

◆ 햇볕이 양명한 낮에는 뚜껑을 열고 일광욕을 잘 시켜야 장 맛이 좋아집니다.

◆ 장물이 줄면 수시로 보충해 주어 항아리에 소금물이 가득하게 해주십시오.

◆ 가끔씩 위로 나온 메주 끝을 손가락으로 눌러 주거나 아예 뒤집어 주세요.
이렇게 하면서 일주일 정도 지나면 소금물이 장물로 바뀌면서 구수한 냄새가 스며납니다.

◆ 장담그는 기간은 약 45일~50일 사이가 적당합니다. 너무 오래 담그면 간장으로 영양성분이 다 빠져 나가기
때문에 된장맛이 약해질 수 있으므로 주의해야 합니다.

◆ 이제 장을 갈라야 하는데, 먼저 메주를 꺼내어 으깰 때 간장물을 뿌려 주면서 덩어리가 없도록 합니다.

◆ 항아리에 넣을 때 약간의 웃소금을 뿌려 꼭꼭 눌러줍니다.

◆ 벌레가 생기지 않도록 광목등으로 완전히 밀봉하여 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 약 2개월 후에는 먹을 수
있습니다.

 

 된장 쉽게 담그는법

된장을 발효식품이기 때문에 콩을 삶아서 바로된장 만드는법은 없습니다.
아니면 마트가서 사서 드세요
만약 콩을 삶아서 된장을만드다면 누가 항아리에 된장독을 만들겟고
간장을 왜만들겟습니까? 집에서 한법 만들러보세요 바로 삶아서
발효도 안된 된장 드셧본다면 아시겟죠?
된장의 맛에비결은 오랜정성입니다.그누구도 이맛을 따라갈순없습니다.

겨울에는 청국장을드세요(청국장에드가는 된장은 엄연히 틀림니다)
1) 콩 씻기 및 담금

가능하면 소립종(小粒種 : 중간 정도의 콩)을 준비한다. 대립종(大粒種)인 박콩은 제품의 맛이 소립종보다 못하다. 콩이 불에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로 사용하는 용기의 크기를 감안해서 알맞게 준비한다.

콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣는다. 담그는 시간은 15~18시간 정도면 되는데 정확하게 시간을 맞출 필요는 없다.

콩의 침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 다음표와 같다.

수온과 침지시간의 관계
겨울 0~5℃24~38 시간
여름 18~25℃10~16시간
봄, 가을 10~16℃16~24 시간

2) 콩 익히기

여기에는 두 가지 방법이 있는데 물에 넣고 삶는 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이다. 어느 쪽이나 다 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이라는 관점에서는 찌는 편이 더 유리하다. 어느 쪽이든지 처리시간은 김이 오른후 불을 약하게 해서 3시간 이상 지속한다.

이렇게 시간이 걸리는 작업은 대단히 불편하기 때문에 압력밥솥이 있으면 대단히 편리하다. 앞력밥솥의 내부에 시루밑창을 놓고 바닥에는 2cm 정도로 물을 붓고 시루밑창 위에 원료콩을 올려놓는다. 그 후 뚜껑을 닫고 불을 켠다. 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 연다.

콩을 증자하면 이에 함유된 탄수화물이 어느 정도 가수분해되어 환원당의 양은 증가하나 이외의 양이 감소하여, 총 함량이 줄어든다. 단백질은 열변성을 받아 수용성 질소의 양은 전질소량의 20%이하로 감소하나 청국장을 발효할 때 다시 회복된다.

또한 유리아미노산의 양도 대두에 함유된 양보다 10%정도 증가한다.

3) 종균 준비
깨끗한 볏짚을 구하기 어려우면 지존의 맛있는 청국장을 종균으로 사용한다. 우선 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락(80℃)을 넣고 소독된 젓가락으로 청국장을 소량(0.5g)을 찍어 잘 저어준다.

4) 균 접종
균을 사용하여 접종할 때는 잡균이 오염되지 않도록 손은 비누로 깨끗하게 씻고 발효용기로 쓰일 그릇도 뜨거운 물에 넣어 소독한다. 콩이 아직 뜨거울 때(60~70℃) 종균액 소량(원료콩 500g에 종균액 한숟갈 정도, 1%정도)을 골고루 뿌리고 깨끗한 숟가락으로 잘 섞어 준다.

5) 발효
청국장 종균과 섞은 콩 위에 랩을 씌우고, 이쑤시개로 5cm 정도의 간격으로 구멍을 낸다. (청국장균도 사람처럼 산소 호흡을 한다.) 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 보온하여 18시간정도 발효시킨다. 그러나 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 발효의 종결점을 결정한다.

6) 후숙
발효가 끝나면 나무주걱을 이용하여 고루 섞어준 다음 절구에 넣어 찧고 양념(소금, 마늘, 고춧가루)과 함께 조미와 간을 맞춘다. (너무 발효가 지나치면 암모니아 냄새가 강해져서 아이들이 싫어하게 된다.)

일본의 낫또는 발효 후 냉장고에서 후숙이 끝나면 바로 식용할 수가 있지만, 한국에서는 저장성을 높이기 위해서 소금을 넣고 마쇄해서 단지에 보관했다가 조금씩 덜어서 사용하는 것이 청국장의 식용습성으로 되어있다.
소금의 첨가량은 7% 정도로 하면 된다.

7) 담기
완성된 청국장은 항아리 등에 눌러 담아 냉장고에 보관하여 먹는다.
완성된 청국장은 냉장고에서 한 달 정도는 보존이 가능하므로 조금씩 덜어서 사용하는 것이 좋다. 그리고 장기잔 보존하고 하면 냉동고에 넣고 얼리면 되지만, 나중에 조금씩 덜ㅇ서 사용하고자 할 때는 단단해서 대단히 불편하다. 따라서 소량(일회 사용 분량 정도)씩을 비닐봉지에 싸서 얼려두면 한 개씩 꺼내서 사용하기가 대단히 편리하다.

 된장 쉽게 담그는법

좋은 정보 있어서 올려드립니다.

이러한 발효 문화는 조상들의 지혜와 오늘날의 가공기술이 합쳐서 품질이 개선되고 그 종류 또한 다양해져 우리 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 우리 나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시 시기부터 재배되었던것만큼 그 역사가 오래된 것으로 보인다. 우리의 장류에는 콩을 주원료로 하는 간장, 된장,청국장, 고추장 등이 있다.

특히 이들의 재료가 되는 콩은 예로부터 “밭에서 나는 고기”라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하여, 단백질이 부족되기 쉬운 우리 조상들의 식생활에서 중요한 단백질 급원 식품이 되었다.장류는 삼국시대부터 기본 식품으로 정착하였으며, 특히 삼국사기(683년) 기록에 의하면, 신문왕 때 납폐 품목으로 쓰인 기록이 있으며, 고려사(1018년) 식화지에 의하면 전쟁으로 인한 기근에 그리고 문종 1052년에도 구혈 식품으로 쌀,조,장,시를 낸 기록이 있는 것으로 보여, 장류는 예부터 한국인의 식생활에 있어 최저 기본 음식으로 자리 하였음을 가늠할 수 있다.
또한 중보산림경제에 따르면 “장은 모든 음식 음식 맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은 들좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다. 간장은 우선 장 담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다.” 라고 이르듯이 장의 맛이 모든 음식 맛의 기본을 이루며, 우리 식생활 문화의 근간을 이룬다고 하겠다.

	고추장 메주 만들기
	- 제조시기 :	음력 7월 처서를 전후로 해서 제조

- 제조원료 :

콩, 멥쌀

- 배 합 비  :

6:4(콩:쌀)가 가장 많고, 5:5, 4:6으로도 제조한다.

	- 제조방법 :	① 콩(대두)을 3시간 정도 침지한다.(오래 침지하면 콩을 으깨기가 힘들다) ② 쌀을 6시간 정도 침지한다. ③ 콩과 쌀을 마쇄한다. ④ 잘 혼합하여 증자한다.(1시간 30분정도) ⑤ 둥글둥글하게 만들어 짚으로 싸서 음지(약간 습지)에 걸어 대기중에서
		발효한다.   - 도너츠 모양으로 성형하여 발효하기도 하고, 가루상태로 발효하기도 함 ⑥ 한달정도 띄운 후에 3-4일 정도 대기에서 완전히 건조한 후, 마쇄한다. ⑦ 한달 가량 띄우면 잘 뜬 메주는 노란 곰팡이가 피는데 잘라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다 ⑧ 이것을 다시 조약돌 만하게 쪼개어 3일 내지 4일정도 햇볕에 말린 후 가루로 만들어 고운 채로 쳐서 또다시 3일 정도를 말린다. ⑨ 말린 메주가루를 건조한 곳에 보관해 두었다가 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순사이에 길일을 택해 담근다. ⑩ 고추장을 담글때는 물에 메주가루를 버무려서 하루밤을 재우는데 이 물을 끓였다가 식힌 후 쓴다.

 된장 쉽게 담그는법

 메주를 넣고 40일 정도 지나 간장이 숙성되면 메주와 즙액을 분리한다. 건져낸 메주를 으깨어 소금으로 간한다.
2. 개량식으로 할 경우에는 메주를 구입해서 손으로 부수어 소금으로 간한다.
3. 생수에 소금을 섞어 메주에 넣고 섞는다.
4. 미리 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 넣고 섞은 으깬 메주를 꼭꼭 눌러 담는다.
5. 된장 표면에 소금을 얹고 항아리 뚜껑을 덮는다.
6. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.
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요리 Tip

-	된장을 담글때는 전통적인 방법(재래식)과 개량식이 있습니다.
-	개량식으로 담으면 생각보다 어렵지 않으니 한번 담아 보세요.
-	맛도 있고 훨씬 더 장에 대한 애착이 생길 겁니다.

된장 쉽게 담그는법

 

	된장을 담그는 방식에는 먼저 재래식은 콩으로 메주를 쑤어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 놓고 띄운다. 메주를 띄우는 동안 공기 중의 미생물과 짚에 붙어 있던 미생물이 메주에 달라 붙어 미생물이 번식한다. 한달 남짓 지나 메주가 알맞게 떴을 때 메주를 쪼개어 안쪽을 수분을 모두 증발 시킨 후 메주에 소금물을 붓는다.
	메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞으며, 장을 담근후 불순물과 냄새를 제거하기 위해 달군 참숯과 붉은 고추 말린 것을 띄운다. 그런 다음 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 약간식 넣으면서 개어낸 후 항아리에 넣고 웃 소금을 뿌린다. 그런 다음 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어주면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법으로, 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담아 놓고 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익히면 된다.

된장 쉽게 담그는법
	재료
	메주 3~4장, 호렴 30컵 물 200컵, 붉은 건고추 5개, 대추 7개, 참숯 3덩어리
	만드는법
	간장 만들기  1. 메주를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 소금물은 만들어 앙금을 가라 앉힌다.  2. 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.  3. 독에 메주를 먼저 넣고 소금물을 독에 넣는다.  4. 붉은 건초추, 대추를 먼저 띄우고 숯을 빨갛게 달군 숯을 넣는다.  5. 양지 바른 곳에 두고 햇볕을 자주 쬐어 준다. 간장과 된장 분리하기  6. 약 2개월 후 간장과 된장을 분리한다.  7. 간장을 빼고 건져 놓은 메주를 곱게 치대면서 간장을 부어 질게 한다.  8. 항아리에 넣고 맨 위에 웃 소금을 뿌려 덮는다.  9. 햇볕이 비치는 날 뚜껑을 열고 발효시킨다.  10. 약 한달 후 먹을 수 있다.
	순창 전통된장의 특징
	순창 전통 된장은 고추장용 메주와 된장용 메주 등을 따로 제조하여 된장만의 진정한 옛맛을 제대로 낼 수 있다. 전통음식은 전통의 제조법으로 만들어야 진정한 전통의 맛을 낼 수 있지 않겠는가! 또한 순창 전통 된장은 재래식 된장과 분리하여 1년 이상 원액 그대로 발효시켜 일반 양조간장이나 산분해간장 등과는 차원이 다른 무색소, 무방부제, 무첨가물의 순수 자연 발효 식품이다. 숙성과정에서 콩 속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분을 많이 함유하고 있으며, 이들의 결합으로 순창 된장만의 독특한 맛을 낸다. 순창 전통 된장은 양질의 국산 콩만을 주원료로 메주를 빚어 순창의 청정한 환경에서 7개월~1년간에 걸쳐 발효시킨 무색소, 무방부제, 무조미료의 자연식품이다.

 

전통 순창된장 제조방법

1. 원료선별 : 양질의 원료만을 선별합니다.

2. 콩을 깨끗이 세척한후 가마솥에 삶습니다.

3. 잘 삶은 콩을 절구에 넣고 쳐서 메주를 만듭니다.

4. 엮어놓은 볏짚으로 메주를 묶어ㅓ서 건조시킵니다.

5. 잘 마른 메주를 벼짚을 깔고 차곡 차곡 놓고 띄웁니다.

6. 잘 띄운 메주를 깨끗이 세척후 항아리에 넣고 소금과 물을 메주가 떠오를때까지 넣습니다.

7. 45일후 메주를 건져 쳐대면 된장이 됩니다.

재래된장 담그기 페이지 이동

구수한 된장은 이런 요리에 적당!

1. 된장국을 끓일 때는 체에 걸러서 넣는다
된장으로 국을 끓일 때는 된장을 체에 한 번 걸러서 넣어야 국물이 지저분하지 않다. 멸치나 다시마로 낸 국물에 된장을 체로 밭쳐 조금 연하게 풀어 한소끔 끓이다가 다른 부재료를 넣어 맛을 낸다. 그런 다음 맛을 보아 된장의 양을 더 늘려 잡는 것이 깔끔하다.

2. 찌개를 끓일 때는 그대로 사용한다
국을 끓일 때는 된장을 체에 밭치는 게 깔끔하지만 찌개를 끓일 때는 다양한 재료로 푸짐하게 끓이는 것이 대부분. 굳이 체에 거르지 않아도 되는데 된장의 진하고 구수한 향이 다른 재료와 고루 어울려 맛을 내야 하기 때문. 찌개를 끓일 때 된장의 맛을 더 좋게 하려면 마지막에 고춧가루를 조금 넣으면 된장의 맛이 한층 상승된다.

3. 다진 마늘을 넣으면 제맛이 안 난다
국이나 찌개를 끓일 때 다진 마늘을 넣으면 잡냄새가 사라지고 맛이 진해져 좋다. 하지만 지나치게 많이 넣거나 넣지 않아도 될 음식에 넣으면 순수한 맛이 사라지게 마련. 된장국이나 찌개를 끓일 때도 다진 마늘을 넣지 않는 것이 된장의 맛을 최대한 살리는 비결.

4. 수육을 삶을 때 된장 푼 물이 좋다
돼지고기로 수육을 만들 때 대부분 돼지고기의 누린내 때문에 생강이나 마늘, 대파 등의 향이 강한 양념을 많이 사용한다. 하지만 된장을 조금 진하게 푼 물에 넣어 삶으면 돼지고기의 누린내와 잡냄새가 사라지고 육질도 연해져 맛있게 즐길 수 있다.

5. 비린 맛이 나는 해물 요리와 어울린다
해물로 찌개를 끓일 때 맛을 내기가 자신이 없다면 된장을 사용한다. 특히 게를 넣은 해물탕을 끓일 때 국물에 된장을 풀어 맛을 내면 비린 맛이 사라지면서 된장의 구수한 맛이 게와 어울려 감칠맛 외에 구수한 맛까지 즐길 수 있다.

6. 무침 양념으로 쓸 때 참기름이나 들기름을 더한다
나물이나 겉절이를 무칠 때도 된장의 활약은 두드러진다. 밑손질한 재료에 된장만 넣어 무치면 약간 쓴맛이 날 수도 있기 때문에 참기름이나 들기름을 넣으면 고소하고 음식에 윤기가 돌아 맛있다.

7. 된장을 이용해 국을 끓일 때 모자라는 간은 소금으로 한다
된장국이나 찌개를 끓일 때 다른 재료를 모두 넣어 끓인 후 싱거운 듯하면 소금을 넣어 간을 맞춘다. 된장을 더 넣으면 자칫 국물이 탁해질 수 있기 때문.

8. 오래된 된장엔 맛이 강한 양념을 더 넣어 간한다
그릇에 퍼 담아둔 된장이 말랐거나 된장의 맛이 좋지 않을 때는 다진 마늘과 송송 썬 청양고추를 넣어 고루 버무려 두면 양념의 맛과 향이 된장과 어울려 새로운 맛을 즐길 수 있다.

 된장 쉽게 담그는법  

 

시판되는 된장과 섞어서 사용하세요...



저도 집된장이 넘 짜서 쪼금 넣으면 된장맛이 덜하고..

사먹는 된장만으로는 깊은맛이 안나고...그렇더라구요.



적당히 섞어서 끓이시면 좋아요.

저도 시판된장중에 콩알이 살아있는것 섞어 먹어요.

다시멸치로 국물은 구수하게 우려내시구요..

 된장 쉽게 담그는법

된장을 맛있게 담그는 법

1.우선 간장에 담갔던 된장을 걷어내어 버무릴수 있는큰통에 담아 논다

2.약간의 콩을 메주 쑬때처럼 삶아 찌어 놓는다

3.1번과 2번을 콩삶은 물과 함께섞어 항아리에 담는데 간이 슴슴하면 메주를 꺼낸간장으로 간을 한다

4..참고로 고추씨가 있으면 고추씨를 빻은 가루를 함께 섞어 담으면
색깔도 곱고 맛도 좋고 벌레도 생기지 않는다

 

 된장 쉽게 담그는법

***재래식 콩된장 담그기***

♠ 주재료: 간장에서 꺼낸 고추, 대추, 메주 또는 염도 18도의
소금물에서 한달간 불린 메주, 콩, 콩물, 조선 간장, 볶은 소금

★ 간장을 빼지 않은 메주는 염도 18도의 소금물로 메주를
깨끗히 씻어 항아리에 넣고 소금물을 조금 부어 한달 정도
메주를 불린다. 장담그기 한달전에 준비해야 하겠지요.

1. 콩은 하루 정도 불렸다가 푹 삶아 소쿠리에 받쳐
콩물은 따로 받아두고 콩은 곱게 찧어 둔다.

2. 메주덩이는 으깨고 (1)의 찧어둔 콩과 콩물을 부어가며 섞어
농도를 맟춘 후 고추는 찢어 넣고 대추는 씨를 빼고 넣는다.
조선간장을 조금 넣고 볶은 소금, 고추씨가루를 섞어가며 고루
버무려 짭잘하게 간하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 입구를
흰천으로 덮고 고무줄로 동여맨 뒤 뚜껑을 덮고 매일 햋볕을
쬐어가며 40-50일 가량 숙성 시킨다.
장은 싱거우면 쉬므로 짭잘하게 담고 너무 짠 장이나
맛이 없는 장은 콩을 삶아 콩물과 함께 넣어 간을 맞춘다.
☞ 지역적 특성은 있으나 보통 구정을 지내고 담습니다.

 된장 쉽게 담그는법

여러가지가 있겠지만

젤루 좋은 방법은 요리책 또는 네이버 검색으로 도움 받으세요^^

 

재 료 중 량
메주 또는 개량 메주 5 kg
천염 볶은 소금 2.5kg
물 (생수) 5되 (10리터)
찹쌀가루 (밀가루) 2 kg
엿기름물 반되(1리터) 5컵(유리컵)

1. 찹쌀가루(밀가루)에 물을 넣고 덩어리 없이 잘 갠후에 불위에 올려놓고 저어가며
엿기름 물을 넣고 계속 젓는다.
식힌다음 메주가루, 천염볶은소금(죽염)을 같이 잘혼합하여 장독에 담고 40일이
지난후에 사용한다.

 된장 쉽게 담그는법

1. 간장을 뜬 메주를 으깬다. 2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다. 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. 3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.

내용출처 : 본인작성

 된장 쉽게 담그는법

보통 음력 정월달에 담는데 독에 메주를 잘씻어서 넣으시고 물에 소금을 녹여서 넣되 소금량이 애매하죠 물에 소금을 풀어가며 계란을 띄워 100원짜리 동전크기 만큼 계란이 뜰때 그만 넣으시면 되죠 처음에는 계란이 많이 자라앉다가 차츰 뜨기 시작하는데 표면에 보이는 부분이 동전크기이면 되다는 것이죠 필히 염두에 두셔야 할 것은 소금을 간수가 충분히 빠진 것을 사용하셔야 한다는 것입니다 이게 상당히 큰 노하우에 속하는 부분인데 소금에는 쓴맛이 많이 포함되어 있는데 이것을 최소한 1년이상 묵혀야 그 쓴맛이 없어진다는것입니다
이 소금물을 메주가 든 독에 붓는데 이물이 나중에 간장이 될것입니다 그리고 소금물에 불은 메주를 적당히 치대면 된장이 되구요

적당히 메주가 완전히 물에 담겨질때 까지 넣어서 대나무나 기타 메주가 뜨지않게 눌러놓을게 있으면 좋겠죠 그리고는 약 3달정도 숙성을 시킵니다 사람에 따라 45일하는분도 있으며 5~6달을 숙성시키는분들도 있습니다

그럼 어른들이 해오던것을 봤듯이 숯덩이 몇개와 빨간고추 몇개를 띄우면 좋겠죠 다 나름의 이유가 있는데 분명한 기능적인 이유와 신비적인면도 있다고 봐야겠죠

 된장 쉽게 담그는법

1. 간장을 빼지 않은 한덩이 메주를 빻아서 바람을 씌어 2~3일말린다.
2. 냄새를 없앤뒤에 소금 2컵을 섞는다.
3. 간장을 빼고 건져 놓은 메주를 콩쪼가리가 없도록 곱게 치대면서 간장을 부어가며 질게 한다.
4. 간을 맞추고 항아리에 꼭꼭 눌러가며 담는다.(이때 1을 골고루 섞어 식히면 한결 맛이 있다.)
5. 웃소금을 하얗게 덮고 망사로 봉하여 볕에 쬐면서 익히도록 한다.
6. 익을 때는 된장이 위로 치솟았다가 다시 내려가므로 단지에 7~8할만 담도록 한다.

 된장 쉽게 담그는법

보통 음력 정월달에 담는데 독에 메주를 잘씻어서 넣으시고 물에 소금을 녹여서 넣되 소금량이 애매하죠 물에 소금을 풀어가며 계란을 띄워 100원짜리 동전크기 만큼 계란이 뜰때 그만 넣으시면 되죠 처음에는 계란이 많이 자라앉다가 차츰 뜨기 시작하는데 표면에 보이는 부분이 동전크기이면 되다는 것이죠 필히 염두에 두셔야 할 것은 소금을 간수가 충분히 빠진 것을 사용하셔야 한다는 것입니다 이게 상당히 큰 노하우에 속하는 부분인데 소금에는 쓴맛이 많이 포함되어 있는데 이것을 최소한 1년이상 묵혀야 그 쓴맛이 없어진다는것입니다
이 소금물을 메주가 든 독에 붓는데 이물이 나중에 간장이 될것입니다 그리고 소금물에 불은 메주를 적당히 치대면 된장이 되구요

적당히 메주가 완전히 물에 담겨질때 까지 넣어서 대나무나 기타 메주가 뜨지않게 눌러놓을게 있으면 좋겠죠 그리고는 약 3달정도 숙성을 시킵니다 사람에 따라 45일하는분도 있으며 5~6달을 숙성시키는분들도 있습니다

그럼 어른들이 해오던것을 봤듯이 숯덩이 몇개와 빨간고추 몇개를 띄우면 좋겠죠 다 나름의 이유가 있는데 분명한 기능적인 이유와 신비적인면도 있다고 봐야겠죠

 된장 쉽게 담그는법

 

요리명	된장담그기
	간장을 담았던 메주를 덜어 내서 소금에 버무려 된장이 되죠..오래도록 숙성시켜서 먹는 대표적인 슬로우 푸드이자 양질의 단백질 공급원이죠~~
조리시간	8760 분
칼 로 리	000 kcal
분     량	20 인분
재     료
주재료 메주 4덩이, 소금 1kg

1. 간장을 떠내고 남은 메주를 으깨어 소금으로 간을 한다. 2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다. 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. 3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.

 된장 쉽게 담그는법

		***메주 만들기*** 1. 재래종 콩을 물에 하루 정도 불려서 가마솥에 넣고 5시간 정도 넘치거나 바닥에 눌어 붙지 않도록 중간 중간 저어가며 푹 삶는다. 이때 물을 너무 많이 잡으면 콩물이 빠져나가 맛이 떨어지니 콩보다 조금 올라올 정도로 잡아 끓이다가 물이 부족하면 더운 물을 부어준다. 2. 삶아낸 콩은 소쿠리에 받쳐 콩물을 뺀 후 절구에 넣고 콩이 완전히 으깨지도록 찧어 한덩어리씩 두드려가며 단단하게 메주덩이를 빚어 바닥에 짚을 깔고 하루에 한번씩 돌려가며 3-4일 정도 잘 말린다. 3. 잘 마른 메주는 짚으로 묶어 통풍이 잘되고 햋빛이 잘 드는곳에 매달아 얼리지 않고 40일 정도 말린 다음 따뜻한 방바닥에 짚을 깔고 그위에 메주를 조금씩 간격을 두어 얹고 짚을 덮은 후 이불을 씌워 실내에서 한달 정도 띄운다. 검은 곰팡이는 잡균으로 좋지 않으며 흰곰팡이가 많아야 좋은 메주다. 4. 잘 띄운 메주는 깨끗한 물을 사용하여 솔로 문질러가며 깨끗이 씻어 다시 햇볕에 잘 말려 사용한다. ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***재래식 콩된장 담그기*** ♠ 주재료: 간장에서 꺼낸 고추, 대추, 메주 또는 염도 18도의 소금물에서 한달간 불린 메주, 콩, 콩물, 조선 간장, 볶은 소금 ★ 간장을 빼지 않은 메주는 염도 18도의 소금물로 메주를 깨끗히 씻어 항아리에 넣고 소금물을 조금 부어 한달 정도 메주를 불린다. 장담그기 한달전에 준비해야 하겠지요. 1. 콩은 하루 정도 불렸다가 푹 삶아 소쿠리에 받쳐 콩물은 따로 받아두고 콩은 곱게 찧어 둔다. 2. 메주덩이는 으깨고 (1)의 찧어둔 콩과 콩물을 부어가며 섞어 농도를 맟춘 후 고추는 찢어 넣고 대추는 씨를 빼고 넣는다. 조선간장을 조금 넣고 볶은 소금, 고추씨가루를 섞어가며 고루 버무려 짭잘하게 간하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 입구를 흰천으로 덮고 고무줄로 동여맨 뒤 뚜껑을 덮고 매일 햋볕을 쬐어가며 40-50일 가량 숙성 시킨다. 장은 싱거우면 쉬므로 짭잘하게 담고 너무 짠 장이나 맛이 없는 장은 콩을 삶아 콩물과 함께 넣어 간을 맞춘다. ☞ 지역적 특성은 있으나 보통 구정을 지내고 담습니다. ***볶은소금 만들기*** 1. 국내산 천일염을 밑에 나무를 고여 2년 이상두어 간수를 충분히 뺀다.(간수는 받아 두부 만들때 쓴다.) 2. 간수를 뺀 소금을 가마솥에 넣고 가스가 완전히 날아가도록 충분히 볶아 그냥 쓰거나 절구에 빻아두고 쓴다. ▷ 많이 만들어 음식에 사용하면 소금의 씁쓸한 맛등 잡맛이 없고 건강에도 좋다. ***조선 간장 담그기*** ♠ 주재료: 메주 1말, 물 54L, 볶은 소금 (1월장: 9되, 2월장: 12되, 3월장: 15되) 1. 소쿠리에 흰천을 깔고 볶은 소금을 담고 생수를 부어 소금물을 내려 농도 18도 정도 (계란을 띄웠을 경우 500원 짜리 동전 크기로 뜰 정도)로 하여 뚜껑을 덮어 하룻밤 정도 두어 불순물을 가라앉힌다. 염도는 정월장은 18도, 삼월장은 20도 정도로 맟춘다. 2. 메주는 솔로 가볍게 털어가며 물로 씻어 하루 정도 말려준다. 3. 항아리 속에 짚을 넣어 태워 뚜껑을 덮어 연기를 쐰 후 물을 부어 깨끗하게 헹궈 하루 정도 햇볕을 쪼여 일광 소독을 한다. 4. (3)의 항아리에 (2)의 메주를 엇갈리게 넣고 (1)의 소금물을 고운 채에 받쳐 놓고 대추(단맛), 고추(방부 효과) 참깨 (고소함), 참숯(정화 작용)을 넣은 후 망사를 씌워 뚜껑을 덮고 열고하면서 매일 햇볕을 쪼여가며 50일 정도 발효시킨다. 정월장은 50일, 이월장은 40일, 삼월장은 30일 정도 발효시킨다. 흰곰팡이, 바위색 곰팡이가 꽃처럼 피는 것은 장맛이 좋다는 증거이며 전체에 흰 막이 생기면 장을 한번 끓여준다. 5. 발효가 잘된 장은 숯은 건져버리고 메주, 고추, 대추는 건져두고 간장은 고운 채에 걸러 센 불에서 한번 끓인 다음 약한 불에서 거품을 걷어가며 은근히 달여 식혀서 다시 항아리에 부어 보관한다. ***찹쌀 태양초 고추장 담그기*** ♠ 주재료: 태양초 고춧가루 5되, 찹쌀 5되, 떡메주가루 5되 볶은 소금 3되, 엿기름 5되, 조청 1kg, 조선간장 조금 ♤ 조청 만들기: 찹쌀은 하룻밤 물에 불려 빻아 찹쌀가루를 만들어 두고 엿기름은 하루 정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아 빻아둔 찹쌀가루를 풀어 3-4시간 정도 삭힌 다음 가마솥에 부어 저어가며 5시간 정도 은근한 불에서 반정도 될 때까지 졸여 조청을 만든 다음 그릇에 퍼담아 완전히 식힌다. 덜 삭은 것을 센 불에 고우면 탄다. 1. 조청에 떡메주 가루를 넣고 섞은 후 고춧가루를 넣고 조선 간장 조금 볶은 소금으로 약간 짭잘하게 간을 한 뒤 한나절 그냥두어 소금이 완전히 녹으면 다시 간을 보고 항아리에 담아 5-6개월 발효시켜 먹는다. ☞ 찬바람이 불기 시작하는 10월 말부터 이듬해 봄사이에 담그나 봄에 담구면 기온이 높아 겨울철에 발효과정을 거치는 것보다 관리하기가 불편해 일반적으로 10월 말부터 11월 중순 이전에 담습니다. ***떡메주가루 만들기*** 멥쌀과 콩을 5:3 비율로 물에 따로 하루 정도 불린 후 멥쌀은 곱게 빻아 콩과 섞어 시루에 넣고 1시간 30분 정도 찐 다음 넓은 그릇에 펼쳐 식혀 한덩어리씩 꼭꼭 눌러 뭉쳐 도너츠 모양으로 만들어 30-40도C 온도의 더운 실내에서 3-4일간 노랗게 발효시킨 후 다시 햋볕에서 20-30일간 속까지 노랗게 띄운 다음 곱게 빻아 냉동실에 보관한다. (2년 정도 보관 가능) ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***된장 담그는 방법 하나 더*** 보통 음력 정월달에 담는데 독에 메주를 잘씻어서 넣으시고 물에 소금을 녹여서 넣되 소금량이 애매하죠 물에 소금을 풀어가며 계란을 띄워 100원짜리 동전크기 만큼 계란이 뜰때 그만 넣으시면 되죠 처음에는 계란이 많이 자라앉다가 차츰 뜨기 시작하는데 표면에 보이는 부분이 동전크기이면 되다는 것이죠. 필히 염두에 두셔야 할 것은 소금은 간수가 충분히 빠진 것을 사용하셔야 한다는 것입니다 이게 상당히 큰 노하우에 속하는 부분인데 소금에는 쓴맛이 많이 포함되어 있는데 이것을 최소한 1년이상 묵혀야 그 쓴맛이 없어진다는 것입니다. 이 소금물을 메주가 든 독에 붓는데 이물이 나중에 간장이 될것입니다. 그리고 소금물에 불은 메주를 적당히 치대면 된장이 되구요 적당히 메주가 완전히 물에 담겨질때 까지 넣어서 대나무나 기타 메주가 뜨지않게 눌러 놓을게 있으면 좋겠죠? 그리고는 약 3달정도 숙성을 시킵니다. 사람에 따라 45일 하는분도 있으며 5~6개월을 숙성 시키는분들도 있습니다. 그럼 어른들이 해오던것을 봤듯이 숯덩이 몇개와 빨간고추 몇개를 띄우면 됩니다. ***호박보리된장*** 메주 담그기 1.원료선별 2.18도에서 12시간 수침 3.가마솥에 삶기 4.절구에 찧기 5.성형 6.겉말림 (2주간) 7.재우기 (4주간) 8.건조 9.메주 호박 삶기 1.원료선별 2.세척 3.절단 4.증숙 5.걸르기 6.가염 7.숙성 (1년) 보리 가루내기 1.원료선별 2.볶기 3.분쇄 장 담그기 1.메주 세척하기 2.소금물 붓기(억센 간이 삭은 후 고운 체에 받쳐 이용) 3.장 숙성하기 (45일) 4.가염 5.혼합 6.숙성 (1년) 호박보리된장 담그기 1.1년 숙성된 된장 + 보리가루 + 1년 숙성된 호박액 + 고추씨가루 혼합 2.1년간 숙성 3.총 2년 숙성 4.호박보리된장 완성 된장 맛있게 담궈 드시구요. 도움이 되시길 바랍니다.

net/misty1319/Nty7/12

var articleno = "7731876"; "우리음식 맛의 바탕" 인 메주

메주는 장을 담그는 기본재료이며, 콩,보리, 밀, 쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장은 시와 말장으로 나누는데 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다. 우리나라 기후는 좋은 장을 담글수 있는 메주를 자연발효 시키기에 안성맞춤이다. 추운겨울 김장과 함께 한집안의 음식행사였던 메주는 온 집안을 구수한 냄새로 가득 퍼지게 했다.


메주의 기원

메주의 기원은 한국에서의 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 말장을 개발하였는데 이것이 중국의<사민월령>에 말도라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의<제민요술>에까지 이어졌다. 고려시대에는 장자체를 메주(미순)라 하였는데 조선초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하였다. <훈몽자회>(1625)에서는 ‘장’자체를 일반적으로 감장, 간장이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다. 말장은 곧 '며주’,‘메주’를 한국에서는 소금물에서 숙성시켜 건더기는 된장, 즙액은 간장을 이용한다.


메주의 종류

메주의 종류에는 간장용 메주,고추장 메주, 고추장용 떡메주, 절메주, 집메주 등이 있다. 간장용 메주를 만드는 방법은 콩 ->수침(실온에서 12시간)->삶음->절구에 찧음->성형->겉말림(2~3일간)->재우기(짚을 포개어 씌움,4주간)->햇볓에 말림-> 다시 재우기(2개월)순으로 한다.


메주 만드는 원리

메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소와 전분분해효소를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다. 절메주는 조선시대 궁중에 바치던 메주로, 봄에 검을 콩으로 메주를 쑤어 보통 집메주보다 4배 정도 크게 넓적한 전석처럼 만들어 새 품을 베어가 메주 사이에 깔고 단시일에 까맣게 띄운 메주이다. 절메주는 훈조계에서 맡아 공물로 바쳤다. 조선시대 궁중에서 쓰던 절메주에 대하여 집메주는 일반가정에서 만든 메주를 가리킨다. 처마에 주렁주렁 매달린 누런 메줏빛은 시골에서 자란 이의 향수를 자극하는 빛깔이지만 점점 우리 주변에서 보기 힘들어지고 있는 모습이다

된장 위의 된장

安식 된장 아세요?

된장은 현대인의 암을 비롯한 각종의 문명병을 예방하고 치료하는 하나의 명약이다. 이러한 된장을 보다 맛있게, 보다 뛰어난 약효로 먹는 방법을 소개한다.
-편집부-

항암식품의 총아 '된장'

우리나라 전통음식 재료의 하나인 된장이 암 발생 억제효과가 있다는 사실은 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀에 의해 밝혀졌다. 박 교수팀은 '된장의 항발암효과'라는 논문에서 ▶아프라톡신(곰팡이 발암물질) ▶MNNG(위암을 일으킬 가능성이 있는 발암물질) ▶4,NQO(위암을 일으킬 가능성이 있는 발암물질) ▶벤조(A)필렌(불에 탄 음식에서의 발암물질) ▶나이트로소아민(위암 발병 물질) 등 발암물질에 된장의 주요 성분을 투입하자 이들 발암물질의 효력이 급격하게 감소되었다고 발표했다. 박 교수팀은 '미생물에 의해서의 돌연변이 및 발암원을 검거하는 아메스테스트(ames test)서 발암물질에 된장성분을 10% 투입하자 발암물질의 90%가 없어졌으며, 된장 비율을 50%까지 높인 결과 발암성분이 거의 대부분 없어지는 현상이 나타나는 것을 확인했다."는 것이다.

현대인을 살리는 제 1급 신약

현대인이 최고의 영양식으로 생각하는 우유, 쇠고기, 계란 등은 썩으면 사람을 죽이는 독으로 변한다. 그러나 콩은 그렇지 않다. 콩은 썩으면 된장, 청국장으로 되는데, 이는 우리 몸에 각종의 영양분을 공급해주는 보약이 된다. 특히 된장과 청국장에는 100g당 1천억 마리 이상의 좋은 효소균이 들어있기 때문에 이것들이 우리 몸속으로 들어가면 우리가 먹은 것을 잘 소화시키고, 몸속의 독을 몰아내버리는 훌륭한 청소부 노릇을 한다.

그래서 된장과 청국장은 암균을 90% 이상 죽여버리는 작용을 한다. 그것은 콩의 다양한 약효 성분 때문이다. 지금까지의 연구 결과 콩 속에는 '트립신 인히비터'라는 단백질의 소화를 방해하는 성분이 들어있는 것으로 밝혀졌다. 이 트립신 인히비터가 강력한 항암작용을 하고, 암이나 당뇨병, 고혈압, 동맥경화 등의 문명병을 예방하고 치료하는 데 위대한 작용을 한다. 그러나 화식에 익숙한 인간이 콩을 생식하면 설사를 해버려 이 귀중한 성분을 섭취할 수가 없다는 데 있다. 그런데 천만다행인 것은 콩이 썩으면 된장과 청국장으로 되는데, 이 된장과 청국장 속에 트립신 인히비터가 풍부하게 들어있다는 것이다.

콩은 생으로 먹으면 설사를 하지만 된장, 청국장에는 양질의 소화 효소균이 100g당 자그마치 1천억 마리 이상이나 들어있기 때문에 트립신 인히비터를 완전히 소화시키는 정말 신기하고 신기한 일을 한다. 따라서 된장과 청국장이야말로 현대인을 살리는 신약 중의 제 1급 신약이다. 또 있다. 콩으로 만든 된장과 청국장에는 사포닌이라는 성분이 들어있어서 동맥경화를 예방하는 위대한 구실을 한다. 나쁜 음식을 먹으면 피가 흐려져서 찌꺼기가 생기고 이것이 혈관 벽에 달라붙고 달라붙고 하면 혈관이 좁아짐과 동시에 굳어지게 되는데 이것을 동맥경화라고 한다. 우리 몸의 동맥이 경화되면 피가 잘 흐르지 못하므로 고혈압, 심장병, 각종의 뇌질환 등 각종 병이 생기게 된다. 그런데 된장과 청국장을 늘 먹으면 피와 살 속의 불순물이 녹아 없어지기 때문에 살과 혈관이 유연해져서 온갖 병을 예방하고 치료할 수 있다.

그 뿐만이 아니다. 된장과 청국장에는 레시틴이 풍부하게 들어있다. 이 레시틴은 우리 몸에서 각종의 호르몬을 만드는 위대한 구실을 한다. 호르몬은 무엇인가? 우리 몸의 윤활유이다. 윤활유가 없으면 기계가 돌지 못한다. 따라서 우리 몸에 호르몬이 없으면 우리는 움직일 수가 없다. 이 레시틴은 피부를 아름답게 하는 데 기가 막힌 구실을 한다. 따라서 아름다워지기를 원하는 여성들은 매일 매끼에 부지런히 콩과 된장, 청국장을 즐겨 먹는 것이 좋다. 그리고 미인이 되는 데는 된장과 청국장뿐만 아니라 현미, 깨, 두부를 먹는 것도 얼마나 좋은지 모른다.

된장 약효 2배로 즐기는 법

된장은 분명 공해시대 최고의 영양식이다. 고혈압과 동맥경화, 심장병 등을 예방하고 치료하는 약효가 있기 때문이다. 그러나 이러한 된장도 조금 색다르게 먹으면 그 약효를 배가시킬 수 있다. 한층 업그레이드 시킨 맛있는 된장 만드는 법을 소개하면 다음과 같다.

맛있는 된장 安식 된장 만드는 법

* 된장(청국장) - 반드시 생것을 준비한다. 생것에는 100g당 1천 억 마리 이상의 양질의 효소균이 있는데 가열하면 많이 죽어버린다.
* 볶은 콩가루 - 된장의 양 이상 필요하다.
* 멸치가루 - 식용유로 살짝 튀겨서 가루로 만든 것.
* 김가루 - 구워서 가루로 만든 것.
* 깻가루 - 볶아서 가루로 만든 것.
* 생강/마늘 - 생것을 다진 것.
* 누런 설탕 혹은 조청.

※맛있는 청국장을 구할 수가 없으면 된장과 콩가루만 쓴다. 집에서 담근 콩된장이 없으면 슈퍼에서 파는 콩된장을 사용해도 된다. 경상도 막된장이나 시골 할머니가 담근 맛좋은 된장을 구할 수 있으면 더욱 좋다. 이상의 재료를 양조식초 조금 + 참기름 조금을 넣고 개어서 먹으면 된다. 이 방법은 생된장, 생청국장을 조금 더 맛있게 먹기 위해서 여러 가지 재료를 가미한 것이다.

• 조회수 : 101
• 07.07.04 13:31

http://cafe.daum.net/ssummit/G6Ew/15203

안식(안현필식) 된장 만드는 법

1. 기본 재료 :
 
  ▲생된장
  ▲볶은 콩가루 : 1.반드시 껍질체로 볶되 맛을 봐가면서 많이 섞어도 된다.
                  2.사용직전 볶을 것--미리 볶은 것은 쉬 변질 됨.
                  3.된장의 곱이상(3배정도)을 첨가할 것.
  ▲중백당(누런 설탕) : 1. 대신 물엿이나 진짜 벌꿀도 무방하다.
                        2. 당뇨병환자는 인공감미료를 쓴다.
                        3. 백설탕 절대불가
  ▲볶은 멸치 가루 : 멸치는 중간 크기 이하의 것을 쓰되, 머리나 똥까지
                    다넣어 빻는다.
  ▲구운 김가루 : 값이 싼 파래김이나 돌김이 좋다.
  ▲생마늘 다진 것
  ▲고추장
  ▲땅콩가루
  ▲볶은 깨 : 가능하면 많이 첨가
  ▲참기름
  ▲양파를 잘게 썬 것 : 된장 전체량의 두배 이상
  ▲순양조식초 :

 2. 만드는 방법

  가. 이상의 재료들을 잘 버무린다.
  나. 양파는 국물이 나오도록 잘 다진 다음 현미식초를 넣어 반죽하되, 식초는 처음에는 양파국물의 1/5 정도로 하다 점차 양을 늘린다. 이상의 재료를 잘 버물린다.

된장,청국장 생것(가열하지말것)

볶은콩가루 -된장의양 이상으로

멸치가루-현미유에 튀겨서 가루로

깨가루-볶아서 가루로

김가루-구워서 가루로

생강,마늘-생것다져서

누런설탕 이나 조청

------------------------이상을 적당량 입맛에 맞게 참기름,현미식초로 개세요..

저는 위의 된장에 다시마가루와 매실효소를 추가했습니다

아침을굶고 점심에 생야채를 찍어서 먹으면 꿀맛입니다.

역시 시장이 반찬이예요...

카페의 모든님들께 도움이됬음좋겠네요..

간만에 모임에 가서 기를받아왔더니 힘이 펄펄 솟네요...

 ■.三位一體 長壽法 (安賢弼 지음)과 건강관련 책자에서 발취한 내용입니다.

⊙.양파의효능

♦.양파의성분표

수분	단백질	지방	당질	섬유	회분	칼슘	인
92g	2g	0.3g	803g	1g	1.1g	40mg	70mg
철분	비타민A	비타민B1	비타민b2	비타민C	나트륨	칼륨
0.6mg	0.2mg	0.04mg	0.02mg	10mg	2mg	1.6mg

※.농촌진흥청 식품 분석표 / 일본 과학기술청 식품표준 성분표 참조

■.양파의 약리작용

▶.피를 맑게해서 잘돌게하며, 신진대사를 촉진하고, 혈액중의 당분을 분해 시킨다.

▶.총백의 약리작용 (양파의 흰 부분을 총백 이라고 하여 귀중한 약으로 취급하고 있음)은 땀을 내게 해서 몸으로부터 냉기를 몰아내고 보온작용을 하며, 기침,가래를 진정시키고, 위장기능을 활발하게 해서 식욕을 증진시키고 소화흡수력을 강화시키고, 피를 맑게 하여 잘 순환시킨다.

▶.감기인 경우에는 양파 된장국을 뜨겁게 끓여서 불을 끄자마자 생파를 잘게 썬 것을 많이 넣어서 먹고 평소 생양파를 안식(安式)된장에 혼합하여 먹으면 이상의 효과를 거둘수 있다.

▶.혈액속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없앤다. 그 결과 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 혈관을 막는 혈전형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해해서 없애버린다.그 결과 혈전이 심하면 사망에 이르는 순환기장애(협심증,심근경색,뇌연화증,뇌졸증 등)의 질병을 예방,치료한다.

▶.혈액을 묽게 하는 작용으로 혈액의 점도(粘度)를 낮춰 끈적거리지 않고 흐르기 쉬우며 맑고 깨끗한 혈액을 만들어주며 ,아주 미세한 모세혈관까지 강화시키고, 혈당을 저하시키는 작용과 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방 및 치료한다.

▶.말초조직에 쌓인 콜레스테롤을 제거하는 중요한 역할을 하는 HDL (고밀도지단백) 콜레스테롤을 증가시켜 준다.특히 이것을 많이 필요로 하는 심장병 환자는 자극이 강한 스트롱 계열의 생양파 를 먹어야 효과가 있다.

▶.당뇨병에 의해 생기는 2차적인 합병증인 동맥경화, 고혈압은 물론 심근경색,이나 신장병, 백내장 등을 예방,치료하며 콩팥의 기능을 증진시켜 신장병을 예방,치료한다.

양파는 정상적인 혈당을 내리는 작용은 없고, 이상이 있는 높은 혈당치에만 작용하며 정상 혈당이 되면 신기하게도 작용을 멈춘다. 그 결과 합성약처럼 저혈당이나 신장장애를 일으키는 등의 부작용은 전혀 없다.

▶.간장의 헤독작용을 강화시키는 글루타치온이 많기 때문에 임신중독, 약물중독, 알레르기에도 좋으며, 간장 속의 지질도 저하시켜 간장을 건강하고 강하게 하며, 신체의 노곤함을 없애주어 변비통이나 피로회복에도 좋고 간장의 조혈기능을 관여한다. 또힌 알콜 때문에 많이 소모되는 비타 민B1의 흡수를 높일 뿐만 아니라, 주독(酒毒)을 중화하여 간장을 보호해 준다.

▶.눈의 피로로 두통이 생겨 책을 오래 읽지 못하는 상태를 예방하고, 눈의 각막이나 수정체가 흐려지는 백내장을 예방하고, 각막이나 수정체의 투명도가 나빠져 발생하는 각종 각막질환의 장애 회복에 매우 좋다.

▶.세균속의 단백질에 침투하여 살균, 살충효과를 내고 대장균이나 식중독을 일으키는 살모넬라균 을 비롯한 병원균을 죽이며, 충치로 이가 아플 때, 갈아서 충치 안으로 넣어 두면 통증이 멎으며, 생 것을 3~8분간 씹으면 입 안이 완전한 멸균상태가 된다.

▶.살균력과 해독력으로 육류의 부패를 막으며, 현대의학도 해결하지 못하는 체내의 중금속을 해독, 분해시켜 체외롤 배출시키고, 지방의 함량이 적으며 채소로서 단백질이 많은 편으로 다이어트에도 좋다. 기름진음식을 먹고도 날씬한 중국여자들의 몸매 유지 비결은 매운맛을 내는 유화프로필 성분이 섭취한 영양소가 지방으로 변하는 것을 막아주고 콜레스테롤 같은 고지방을 녹여내기   때문이다. 유화프로필은 생 양파에 많으므로 가능한 한 날것으로 먹도록 한다. 또한 유화프로필은 신경을 안정시키는 구실을 하는데 따라서 양파를 먹으면 피로가 회복되고 신경이 안정되기 때문 에 불면증을 치료하는 특효가 있다.

▶.생양파를 먹게되면 입에서 냄새가 나지만 커피 한 잔을 마시면 해결된다. 단, 식후에 바로 커피를 마시면 칼슘의 흡수를 방해하기 때문에 식후 30분 이상이 지난 후에 마시도록 한다.  .  .  

◆.안식(安式)된장 만드는 방법

▶. 콩울 볶아서 가루로 만든다.(사용 전에 볶을 것)

▶. 된장에 볶은 콩가루를 된장의 곱 이상 (3배쯤)을 첨가한다.

▶. 양파를 잘게 썰어 다져서 첨가(양파의 양은 된장의 2배정도)한다.

▶. 마늘 다진 것을 적당히 첨가한다.

▶. 누런 설탕(또는 물엿)을 적당히 첨가(진짜 벌꿀 첨가해도 더 좋음)

▶. 볶은 깨를 될 수 있는 한 많이 첨가한다.

▶. 순 양조식초만 타면서 혼합하여 멸치가루, 김가루 를 첨가해도 더욱 맛이 좋아진다.

☆.양파만 죽도록 먹는다고 모든 질병이 완치되거나 예방되지 않으며 현미, 미역,등을 혼합하여 먹으면 더욱 양파의 효과가 탁월하며 양파는 쉽고 값싸게 구입할 수 있는 채소로서 오늘부터라도 우리 모두가 꾸준하게 건강을 위하여 한번 먹어 봅시다. 

 

                                                                                                                          

야ㅣ곱ㅣ의ㅣ우ㅣ물ㅣ가