☞ 수필 나 혼자만의 삼합

[춘곡]

나 혼자 만의 三合

지금은 삭힌 홍어가 그리 낮선 음식이 아니다. 어느 곳에 가나 제법 알려져 있다.
홍어의 발효과정에서 발생하는 지독한 암모니아 냄새가 코를 톡 쏘는 이 자극적인
음식은 원래 목포를 중심으로 한 서 남해 지역의 토속 음식이다.
호남사람들은 다 같이 이 홍어삼합에 목을 매는 것으로 외지(外地)분들은 생각하기
쉽지만 그곳에서도 이는 어디까지나 서 남해 쪽의 음식문화인 것이다.

나부터도 서울에 올라 와서야 이 음식을 알게 되었다. 마치 안티풀라민을 한 숟갈
삼킨 것 같은 그 자극적이고 코를 쏘는 독특한 후각(嗅覺)으로 인해 나는 아직도
이 음식에 익숙하지 못하다. 지리산 자락에 전라선이 비켜가는 내 고향에서는 홍어
보다는 참가오리가 훨씬 대접을 받았다. 홍어가 가오리에 비해 날개가 예각(銳角)이고
살이 얇은 편이라면, 가오리는 좀 더 살이 두툼하고 동구스럼 한 모양이다.
참가오리는 그 차이가 더 뚜렷하고 뱃 대기가 황금색으로 보기에도 탐스럽다.
그리고 홍어와 가오리의 가장 큰 차이점은 그 요리 방법에 있다.

홍어는 회 무침이나 삭혀서 홍 탁으로 내 놓는 것이 대표적인 요리방법이다.
이에 반하여 가오리는 주로 찜이나 말려서 포(脯)로 먹는 것이다. 이 홍어와 가오리
두가지중에서 그 우열을 가린다는 것은 큰 의미가 없다. 둘 다 그 특장이 있을뿐더러
어느 것을 좋아 한다고 해도 그것은 결국 그가 태어난 향리(鄕里)에 그 연유가 있을
터이니_ .
홍어는 예전엔 홍 탁 이라고 하여 삭힌 홍어와 탁주가 제격이었다.
그리고 이 지역에서 지천으로 가장 흔하게 잡히는 고기중의 하나가 홍어였다.
그런데 언제 부터인가 어획량이 급감하면서 고가(高價)의 비싼 고기로 귀한 몸이
되었고, 삼합(三合)이라고 해서 삭힌 홍어와 돼지고기수육 보쌈 그리고 묵은 김치,
이 세 가지가 이 음식의 정석인양 행세하고 있다.
그리고 그쪽 태생이 아닌 사람들인데도 이 음식에 찬사를 보내는 이도 점차
늘어가고 있는 것으로 보인다. 무엇이건 맛있다는 소문과 값이 비싸다는 것이 현실이
되고 보면 그것은 실제 이상으로 유명세를 타기 마련인 것이다.

우리 어머니는 참가오리 찜에서도 각별한 손맛을 내셨다.
물 좋은 참가오리를 사오면 먼저 막걸리로 빠락 빠락하게 씻어낸다. 껍질에 있는
점액질의 성분을 말끔하게 가시게 하는 작업이다. 참가오리를 이렇게 깨끗하게
손질한 다음 대나무 밥 바구니 뚜껑에 얹어 푹 쪄 내는 것이다. 잘 쪄 낸 참가오리를
결대로 손으로 찢어가며 초고추장에 찍어 먹는 맛은 각별하다. 육질(肉質)이 차져서
졸깃하고 특유의 시큰한 향미가 있는 것이다. 특히 참가오리의 뼈는 아삭아삭하게
먹기 좋은 연골(軟骨)이어서 버릴 것이 하나도 없다. 이렇게 봄이 무르익어 갈 때
이면 어머니는 미나리강회와 조개탕을 곁들어서 내 주셨다.

산천이 기막히게 고운 새 옷으로 갈아입은 이봄이 와도 어머니가 가신지 오래인 지금
이제 는 그런 호사를 누릴 수는 없다. 그래서 언제부터인가 나는 나만의 삼합(三合)을
개발하여 새봄을 완결하는 의식(儀式)으로 삼고 있다. 이맘 때 큰 시장에는 깊은
산의 탐스런 두룹이 나오기 마련인데 이 두룹을 넉넉히 사와서 살짝 데쳐내어
초고추장을 준비하고, 여기에다 갑오징어 또한 데쳐내어 흰 살을 적당히 채 썰고
마지막으로 백합(白蛤) 탕을 곁들이는 것이다.
물론 여기에 반주(飯酒)한잔이 빠질 리는 없다. 비록 거금(?)이 든다 할지라도 이
의식의 품격을 고려하여 이때만은 필히 안동소주를 대령하여 봄의 한가운데에서
살아 숨 쉬고 있는 행복을 자축 하는 것이다.

[스카렛.]

아..먹고 싶어요..삭힌 홍어를.. 시댁이 그쪽 지방이라서 첫 신혼길에 고급 음식이라고 삭힌 홍어를 먹어라고 내 놓은 바람에 몇번이나 헛구역질을 했는지..지금은 돌아가신 시부모님께서 그러는 며느리를 보고,미안해서 쩔쩔매셨어여..지금은 세월의 흐름에 따라서 여기 서울서도 신랑이 워낙 좋아해서 자주 흑산도에 부탁해 택배를 가져오는데 저또한 지금은 아주 좋아하고요..동동주에 먹는 맛이란 가히 환상적..구치만 아직도 심한 냄새는 사절입니다..^^

[춘곡]

입에 넣기가 무서울정도로 역한 냄새때문에 처음엔 어렵지만 일단 친해진다 싶으면 바로 중독되는 것이 발효음식들이 아닌가 합니다...

[스카렛.]

참가오리찜은 돌아가신 친정 할머니께서 어찌나 좋아하셧던지..손집안인 저희 친정에서는 거의 끼니때마다 참가오리가 식탁에 차려졌어여..결혼하기 이전에는 참가오리 전혀 먹지를 않는데,지금은 홍어를 먹다보니까 참가오리 찜도 굉장히 좋아해서 자주 사먹어여..약간 말린듯한 찜..으..먹고파라.. 과거와 현재를 넘나들게 하는 글에 감사드립니다..자주 오셔서 좋은글 많이 주소서..

[춘곡]

스카렛님께서는 참가오리를 아주 좋아하시는군요 초고추장 잘 만들어서 한잔술 곁들이면 그보다 더좋은 음식도 없을 듯합니다...

[스카렛.]

마자여/./초고추장에 찍어서 먹어요/./.지금도 냉동고에 몇마리 있는 것을여..