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O 트랜스 지방이란? - 유지중에 함유된 지방성분은 포화지방산과 불포화지방산이 있다. 포화지방산은 안정한 분자로써 차곡차곡 쌓이기 때문에 실온에서 고체 상태이며, 불포화지방산은 중간의 탄소사슬이 이중결합을 하고 있어 수소가 적게 붙어있는 상태로 분자내 인력 간의 균형으로 인하여 이 부분이 꺾인 구조를 나태내고 구조적 특성에 의하여 분자간 인력이 느슨해지며 따라서 실온에서 액체의 특성을 나타낸다.
- 포화지방산은 주로 동물성 유지에 많이 함유되어 있고, 불포화지방산은 주로 식물성 기름에 많이 함유되어 있다.
포화지방산은 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면, 불포화지방산은 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 있다.
- 트랜스지방 생성은 식물성기름에 수소를 첨가하는 경화과정중에 포화가 일어나지 않는 불포화지방산의 경우 이들이 가지고 잇는 이중결합의 기하학적인 형태가 cis형에서 trans으로 바뀌어 트랜스지방이 생성되게 된다.
O 트랜스지방의 위해? - 유지의 수소 첨가 공정에서 트랜스지방의 영양적, 생리적 효과에 대해서는 많은 관심이 집중되고 있으며, 트랜스지방의 산화생성물 중 어떤것은 실험동물에 대하여 발암 동맥경화증, 콜레스테롤과의 관계 등에 유익하지 못한 생물학적 영향이 나타나는 것으로 알려져 있다.
MSG는 뇌세포에 신호를 전달하는 신경 전달 물질 역할을 하는 아미노산....
소르바이트 (보통 소르비톨) 같은 헥소오스 알코올인 만니톨 (만니트), 둘시톨 (둘시트)과 함께 자연계에 널리 존재하며, 특히 장미과의 과실이나 어떤 종류의 홍조 (紅藻)에 다량으로 함유되어 있다.
천연으로 존재하는 것은 D-소르비톨(D-글루시톨이라고도 한다)이며, D-글루코오스의 알데히드기(基)를 환원시키면 생성한다. D-소르비톨은 L-프룩토오스의 케톤기를 환원시켜도 생기는데, 이 경우에는 동시에 만니톨이 생성된다. 소르비톨이라는 이름은 소르보오스에 유래하며, 천연의 D-소르보오스를 환원시키면 생기는 것으로 생각되었으나, 실제는 반대로 L-소르비톨을 산화시키면 D-소르보오스가 생길 가능성이 많다. L-글루코오스를 화학적으로 환원시켜서 생기는 것은 L-소르비톨인데, 이것은 천연으로는 존재하지 않는다. 성질은 흡습성이 강하고 감미가 있으며, 물·에탄올에 녹는다. 감미는 설탕의 약 50% 정도로 온화하나 상쾌한 감미가 있다.
설탕대용 감미료로 식품전반에 사용하며, 카라멜, 스펀지케익, 누가, 캔디 등 수산연제품, 양갱등 연제품의 석출방지 ,핫케이크, 크림, 가루반죽, 젤리, 비스킷, 빵 및 양과자 드으이 보습 및 색깔 개선 조림제품의 보습효과 밋 감칠맛을 준다 .
말티톱 말티톨은 설탕의 70%정도 되는 당알콜로써 솔비톨에 비해 감미의 느낌이 부드럽다 합니다. 말티톨은 보습성이 우수하여 가공식품의 신선도 유지기능이 우수합니다 말티톨은설탕, 포도당, 과당과 같은 종류는 열, 산, 알칼리에 불안정하여 쉽게 분해되어 Color를 생성할수 있습니다. 그러나 말티톨 시럽은 환원기(R·OH)가 존제하지 않기 때문에 열, 산, 알칼리등에 안정하여 가공식품의 색, 향 및 신선도 유지에 우수한 특성을 나타냅니다
아이스크림 첨가물 덩어리라고 할정도로 첨가물이 많습니다. 가장 문제가 되는것은 일단 색소이죠.색소는 과일이 들어가는 느낌을 들게 하거나 보기 좋게 만드는데 쓰는데요, 그중 청색 4호는 알레르기를 일으키고, 황색1호는 발암성 이 있고, 적색 102호는 돌연변이성이 있습니다.(메론색이 나는것은 무조건이라고 해도 좋 을정도로 청색 4호가 들어있습니다. 저는 민감한편이라 그런거 먹기만 해도 재채기가 나더군요;)
그리고 얼음결정의 크기가 너무 커지는것을 막고 끈기가 생기게 하기 위해서 넣는 증점다 당류(안정제)인 카라기난(해초추출물), 로카스트빈검(콩추출물)은 자연에서 채취한것이고 정제한것이라서 위험이 없을것 같지만 카라기난은 일본에서는 4급 발암물질로 지정되었 으며, 로카스트빈검은 알레르기를 유발합니다.
초코파이 1.정제가공유지(모조 초콜릿) -준초콜릿이라고 불린다. 코코아버터를 쓰지 않고 코코아 버터를 짜내고 난 코 코아 파우더만 소량 들어있다. 모조초콜릿에는 천연 코코아버터대신 화학처리를 한 유지가 사용된다. 제품포 장지에 포기되어 있는 이른바 <정제가공유지>가 그것이다.
-정제가공유지는 수소첨가반응의 산물로서 다량의 트랜스지방산(유해지방 산)을 함유하고 있다. -제품에 ‘초콜릿가공품’이라고 표기되어 있는 경우 모조초콜릿을 사용한다고 보면 된다.
2.쇼트닝 -내부의 파이조직을 형성한다. 다량의 트랜스지방산을 함유한다 -스펀지 조직 형성을 위해 팽창제등 다량의 첨가물을 함유한다.
3. 머시멜로크림 -정제당류 덩어리로서 미생물 번식이 불가능하다.
============================ 어떨때 트랜스 지방이 생기나요?
1) 올리브유(식용유)를 볶고, 튀기면 생긴다. 각종 튀김류, 치킨, 도넛, 팝콘, 쿠키, 튀긴 땅콩, 햄, 소시지 등 모든 식품에서 기름으로 튀길 때 생기는 기름은 변질된 기름이다.
2) 경화유(버터, 쇼트닝)에만 있는 게 아니고, 식용유로 튀기면 생긴다.
3) 트랜스 지방은 경화유(마가린, 쇼트닝)에만 있는 게 아니고, 식용유로 튀기면 생성되고, 튀김 음식을 장기간 보관할 때도 생긴다.
4) 최근 매스컴에서 경화유만 먹지 않으면 별 문제가 없는 것으로 보도한 것은 무지와 오류에서 비롯된 것이다. 비록 작은 듯하지만, 그 피해는 크다.
5) 올리브유로 튀기면 트랜스 지방 중에서 가장 나쁜 트랜스 형인 엘라이드산(elaidic acid)이 생긴다.
6)도넛, 치킨, 튀김은 트랜스 지방이 많아 새우튀김, 감자튀김, 치킨, 도넛이 사람 죽입니다.
올리브유(식용유)를 튀겨 먹게 되면, 인류의 유전자 표현에 혼란을 초래하며, 생명체의 기본 단위인 세포막을 망가뜨리며, 면역 기능을 방해하며, 트랜스 지방산의 과도한 섭취로 필수지방산이 결핍되어 인체 내의 모든 생리적 현상이 무질서 상태에 빠진다.
식용유로 튀기거나 볶거나, 공기 중에 오래 두거나, 가공된 기름(트랜스 기름, 수소화 기름, 고리형 기름, 변질된 식용유), 조리된 식용유를 먹게 되면, 우리 몸의 기본 단위인 세포의 모양을 완전히 망가뜨릴 뿐 아니라, 생리기능 자체를 혼란 속에 몰아넣는다 ========
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