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[이철용]

음식궁합 이야기 모음

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… 음식궁합사전 | 2005/09/29 (목) 17:15

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   ▷ 조개와 쑥갓          ▷ 돼지고기와 표고버섯    ▷ 복어와 미나리         ▷ 미꾸라지와 제피    ▷ 쇠고기와 들깨잎
   ▷ 두부와 미역          ▷ 적포도주와 고기요리    ▷ 콩과 다시마            ▷ 우유와 딸기          ▷ 냉면과 식초
   ▷ 인삼과 벌꿀          ▷ 보쌈김치                    ▷ 복어와 미나리         ▷ 돼지고기와 새우젖 ▷ 불고기와 들깨잎
   ▷ 설렁탕과 깍두기    ▷ 스태이크 파인에플       ▷ 보신탕과 들깨방아   ▷ 닭고기와 인삼       ▷ 닭고기와 잉어
   ▷ 닭고기와 새우젓옷 ▷ 육회와 배                   ▷ 우유와 간               ▷ 술과 우유             ▷ 술과 해장국
   ▷ 고량주와 중국요리 ▷ 홍어와 막걸리             ▷ 데킬라와 소금         ▷ 소주와 오이          ▷ 거위간과 포도주
   ▷ 진과 라임             ▷ 청주와 은행                ▷ 된장과 부추            ▷ 가지와 기름          ▷ 토마토 튀김
   ▷ 사과식초와 꿀       ▷ 고등어와 무                ▷ 재첩과 부추            ▷ 청국장과 신김치    ▷ 시금치와 참깨
   ▷ 당근과 식용유       ▷ 쌀과 쑥                      ▷ 밥과 무말랭이         ▷ 호박과 강낭콩       ▷ 연근과 식초
   ▷ 솔잎과쌀              ▷ 초컬릿과 아몬드          ▷ 바나나와 파인에플   ▷ 커피와 치커리       ▷ 파슬리와 식용유
   ▷ 포도와 포도씨       ▷ 생강과 찹쌀                ▷ 김치와 고구마         ▷ 목이버섯과 율무죽 ▷ 구기자와 자라
   ▷ 국수와 콩국          ▷ 귤과레몬                    ▷ 샐러드와 양파         ▷ 선지와 우거지       ▷ 약밥과 대추
   ▷ 커피와 치즈          ▷ 녹두묵과 미나리(탕평채)

 조개와 쑥갓

조개는 단백질 함량이 높고 지방이 적은 것이 특징인데 조개에 없는 비타민을 보충할 수 있는 쑥갓을 넣어 요리할 경우
단백질과 비타민을 동시에 섭취할 수 있어 간장질환과 담석증에 효과가 있고 소화력을 증진시킨다.
 

 돼지고기와 표고버섯

영양이 우수한 돼지고기의 단점인 냄새를 없애주고 콜레스테롤이 체내에서 흡수되는 것을 억제하여 혈압을 떨어뜨린다
고혈압 증상이 있는 사람이 먹으면 효과가 있다
 

 복어와 미나리

복어에는 알,간장,피에 독성분이 있어 식중독 및 독성분을 과다 섭취 할 경우 자칫 목숨을 잃을 수도 있다.
복어 매운탕 및 조리로 요리할 경우 미나리를 넣어 요리하면 해독작용과 맛이 좋아져 식중독을 예방할 수 있다.
또한 미나리는 혈액을 맑게 해주고 비타민이 풍부한 알카리 식품으로 장의 활동을 도와주고 변비를 막는다.
 

 미꾸라지와 제피

스테미너 음식인 추어탕에 들어가는 미꾸라지는 흙냄새,비린내가 많아 요리를 한 후에도 냄새가 없어지지 않는다.
이때 제피가루를 사용하면 그 냄새를 없앨 수 있다.   흔히 산초라하는데 산초와 제피는 다르다.
산초는 기름을 짜서 위장계통에 민간요법으로 사용되었고,
제피(초피나무)가루는 추어탕과 민물고기 요리에 비린내를 없애주는 주요한 음식소재이다.
 

 소고기와 들깨잎

소고기의 주성분은 단백질과 아미노산이 풍부하지만, 칼슘과 비타민이 거의 없어 상추에 흔히 싸서 먹는 경우가 많다.
이때 들깨잎을 곁들여 먹을 경우 소고기의 부족한 비타민과 철분을 강 할 수 있어 서로 균형있는 좋은 음식이 된다.
 

 두부와 미역

두부는 소화율이 95%이상이나 되며 어떤 조미료와도 잘 어울리고 다른 식품과 조화 잘되는 특징이 있다.
두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다. 콩의 사포닌은 지나치게 섭취하면
몸 안의 요오드가 많이 빠져 나간다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 있는 것은 미역, 김과 같은 해초류이다.
두부에 해조류를 곁들여 먹는 것, 궁합이 잘 맞는 배합이다.
 

 적포도주와 고기요리

적포도주는 붉은 색을 띠는 육류와 곁들여 먹는 것이 일반화 되어 있다. 기름기가 많은 육류를 먹으면서 적포도주를
마시게 되면 타닌성분과 폴리페놀 때문에 느끼한 맛을 덜어 주며 고기맛을 잘 느끼게 하기 때문이다. 포도주를 식사때
마시면 소화액이 더 분비되고 식욕도 더 좋아진다. 적포도주에 많은 폴리페놀류는 항암작용이 있다고 밝혀졌다.
그러나 적포도주를 지나치게 많이 마시게 되면 편두통을 유발하기 쉽고 특히 통풍을 앓고 있는 사람에게는 마시면
나쁜 영향을 주므로 주의해야 한다.
 

 콩과 다시마

콩에 함유된 사포닌은 항암 효과와 과산화 지질을 막아 주는 좋은 성분이지만, 체내에 들어오면 요오드를 몸 밖으로
배출하므로 요오드의 균형을 맞춰주기 위해 다시마를 함께 먹으면 좋다.
흰콩 다시마조림처럼 함께 조리해 먹으면 더 좋다.
 

 우유와 딸기

딸기는 과일 중에서 비타민C가 가장 많다. 비타민C는 여러 가지 호르몬을 조정하는 부신피질의 기능을 활발하게
하므로 체력증진을 시키는 영양소로 알려져 있다. 그러나 딸기에는 단백질과 지방이 들어있지 않아 단일식품중에서
가장 완전한 식품으로 알려져 있는 우유와 함께 섭취하면 영양균형이 잡히고 신맛도 중화되어 궁합이 좋다.
 

 냉면과 식초

더위에 입맛이 없을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다.
메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여
먹으면 밥과는 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다. 사리의 주원료인 메밀은 가뭄이 심해  논에 벼를 심지 못할 때
많이 심어 왔다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다.

메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 좋지 않다.
전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀 껍질이 섞인 듯한 것이  메밀 고유의
풍미가 있고 영양가도 높다.

메밀가루는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 있다.
메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신등과
다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되면 비타민 D와 인산 등도
많이 들어 있다.  메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘되므로 주식류 중에서도 우수한 식품이라고 할 수 있다.
메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 녹말가루를
섞어야 잘 만들어진다. 메밀은 변비와 고협압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데 모세혈관을 튼튼하게 하는
비타민P의 한가지인 루틴이 들어 있으며 이루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질,감기 치료 등에
효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.

냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 먹는 것이
시원한 냉면이다. 냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를
반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맛춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어
허전한 느낌을 갖게 된다.
냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양, 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다.
심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다.
또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.
독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다.
녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성되는데 이것이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은
빨리 분해될수록 좋은데 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기 산을 먹을 필요가 있다.
식초는 매우 뛰어난 피로회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다.
임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람분의 영양을 취하기 위해서다.
여름에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나는데 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다.

냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 대장균을 비롯한 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다.
기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다.
대장균은 상온에서 20분이면 배로 늘어난다. 처음에는 몇 마리밖에 없었던 육수라도  몇시간 지나면 기하급수적으로
분열한다. 한 마리의 대장균이 5시간 후에는 75,232마리가 된다.
겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 대장균이 많은 음식을 먹으면 식중독을 일으키는 것은 뻔한 일이다.
세균 성 식중독 증세는 여러 가지자 있는데 가장 대표적인 것은 급성 위장염으로 심한 설사가 특징이다.
그런데 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘되고 새콤한 맛을 갖는 산성상태가 되면 생활조건이
맞지 않아 번식이 잘 안 된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다.
그러므로, 세균 수가 많아 저 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은  풍미와 위생, 영양의 세가지를
잘 조정해 주는 일석삼조 격이 아닐 수 없다.   냉면과 식초는 궁합이 잘 맞다는 것을 알 수 있는데, 공업용 빙초산은
유해하므로 반드시 질 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다.
 

 인삼과 벌꿀

인삼은 오가과 의 다년초로 길이는 60cm 내외이며 줄기는 짧고 마디가 있다.
일본의 죽절인삼, 중국의 삼칠 인삼, 미국의 아메리카 인삼, 히말라야 인삼 등 여러종류 있으나, 건강식품과
약용으로 쓰이는 것은 우리의 고려 인삼이다. 그래서 한국인삼이 유명하게 된 것이다.
고려인삼의 학명은 파낙스 진생이다. 진생은 인삼을 중국식을 발음한 것이고, 파낙스는 만병 통치약이라는 뜻이다.
고려인삼은 수천 년 동안 만병통치의 영약으로 알려져 왔으며  중국에서 가장 오래된 약물학 문헌인<신종본초경 >
에는 인삼의 약효를 다음과 같이 소개하고 있다.
체내의 오장을 보호하며 정신을 안정시키고 오래 장복하면 몸이 가뿐하게 되어 수명이 길어진다.
지금까지 과학적으로 입증된 인삼의 약효를 보면 다음과 같다. 스트레스, 피로 우울증, 심부전, 고협압, 동맥경화증,
빈혈, 당뇨뭅, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다.
또 흥미 있는 사실은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있는 것이다.

인삼의 일반 성분을 보면 대체로 당질 67.3%, 단백질 13.7%, 지방 3.4%, 무기질 3.9% 등이다.
인삼에는 특별한 약리작용을 나타내는 사포닌이 20여 종이나 들어 있는데 이 사포닌의 종류와 비율이 약효와
관계되는 것으로 생각된다. 그러나 인삼의 신비는 아직도 밝혀지지 않고 있다고 보는 것이 옳다.
인삼은 그 영양을 섭취하기 위함보다는 미량으로 함유되는 성분의 복합성이 그 명성을 높이고 있다고
보는 것이 옳을 것이다. 인삼은 다른 생약과는 달리 오래 먹어도 독성이 없기 때문에 식품에 속한다고
해석되기도 한다. 건강식품으로 각광을 받게 된 인삼은 세계 각국에서 100여 종이 넘는 제품이 선을 보이고 있다.
특히 간기능에 대해서 예방이나 보호작용을 한다. 일반적으로 한방에서 는 인삼이 원기를 돋우고 위를 튼튼히
하며 식은땀을 흘리는데 좋다고 한다. 인삼의 효과가 생체에 직접적인 자극 효과를 주는 것은 극히 적으나
정상상태에서보다도 비정상상태의 생체를 정상으로 회복시키는 효과가 본래의 효과같이 여겨지고 있다.

인삼을 먹는 방법도 여러 가지 인데 식품으로 활용한 보기를 들면 다음과 같다.
인삼을 날 것을 씹어 먹기도 했고, 쌉쌀한 맛 때문에 꿀에 찍어 먹는 것이 보편화되었다.
또한 생즙을 내여 미시기도 한다. 쌀과 식품으로 삼계탕은 우리의 대표적인 전통식품 구실을 해왔다.
또한 껍질 벗긴 생삼을 어슷 썰어 꿀에 버무려서 약한 불에 조린 음식과 인삼정과라는 것이 있다.
이 인삼정과는 정력에 좋다고 해서 규방의 은밀한 음식으로 전해 내려왔다.
그래서 ‘인산정과 없는 기생첩방’ 이라는 속담까지 생기게 되었다. 이것은 꼭 있어야 할 것이 인삼정과였다고 한다.
“장백 산삼이 동이 나고 팔도 벌통이 텅텅 비었구나” 하는 노래가 그것을 잘 말해 주고 있다.
이처럼 인삼은 강장효과 등 여러가지로 인체에 좋은 효과를 주지만, 성분을 보면 열량은 매우 낮다.
사람이 활동을 하는 근본은 열량, 즉 칼로리이다. 자동차에 휘발유가 없는 상태에서는 아무리 엑셀레이터를 밟아도
그 자동차는 달리지 못한다. 이때에 윤활유가 충분해야 기계가 잘 돌아간다고 하여 윤활유만 공급해서는 자동차를
달리게 할 수 없다. 마찬가지로 인삼이 좋다지만 자동차에서의 윤활유와 같은 것이지 휘발유역할을 하는 것은 아니다.
그런데 사람이 먹는 식품 중에서 열량을 가장 손쉽게 낼 수 있는 것이 벌꿀이다.
꿀100g을 먹으면 약300칼로리의 열량을 얻을 수 있다.

인삼을 먹을때 꿀을 찍어 먹거나 인삼정삼과로 먹을때 힘을 낼수 있듯이 인삼과 꿀은 매우 합리적인 배합인 것이다.
인삼과 음식궁합이 잘 맛는 꿀에 관하여 조금 더 자세히 살펴보면 다음과 같다.
천연 감미료로 인류가 가장 오래 전부터 이용해 온 것이 꿀이다. 그 역시 1만년이상이나  되는 것으로 생각된다.
1만년이상이 지났다고 생각되는 동굴벽화에서 꿀을 뜨는 그림이 발견되었기 때문이다.
의학의 시조라는 히포크라데스도 꿀을 치료약으로 이용한 기록이 있다.
꿀은 꽃의 꿀샘에서 화밀을 채집하여 겨울철의 먹이로 저장해둔 것인데 처음 꽃에서 수집한 것은 설탕성분이지만
벌의 소화효소로 모양이 바뀐다.
지금은 토종꿀이 거의 없고 대부분 양봉꿀이 유통되고 있다.
꽃철에 따라 꿀을 뜨게 되는데 아카시아꿀, 싸리꿀, 밤꿀, 메밀꿀 등 종류가 다양하다.
꿀의 종류 에 따라 색깔과 맛이 제각기 다른데 밤꿀은 쓴맛이 들고 색깔이 검다.
벌꿀의 주성분은 대부분이 당질이고 그 중 과당이 36~38%, 포도당이 34~36%이고, 설탕과 덱스트린이 2~3%이다.
꿀만큼 만병통치의 효능을 가진 식품도 드물다. 특히 위장이 약한 사람에게 좋고 피로가 부드러워진다.
딸꾹질이나 기침이 심할 때 먹으면 빨리 낫는다. 특히 지속적인 기침에는 대나무 잎을 검게 태운 가루를
꿀에 개어 조금씩 먹으면 좋다고 전해진다.

 보쌈김치

김치는 우리 나라 고유 음식의 대표격인데 88올림픽을 계기로 이제는 세계적인 식품으로 바뀌어 가고 있다.
김치류는 여러 가지 채소류를 소금에 절이고 양념을 해서 발효시킨 것이다.
고대에는 채소류를 소금에 절이고 양념을 해서 발효시킨 것이다. 고대에는 채소를 소금과 쌀죽 등에 섞은 것 또는
장에 절인 혜형 김치가 많았으나 좋은 무가 재배되면서 채소의 비티민이 보다 많이 보유될 수 있는 침채형 김치가
만들어지게 되었다. 무의 재배가 삼국시대 때 이루어 졌으므로 고려보다 이전에 동치미는 만들어진 듯하다.

채소류를 소금에 절이고 유산발효가 일어난 제품이 김치류인데 사용하는 재료에 따라 이름이 다르고 지역적으로도
여러 종류가 있다. 조사된 바로는 배추김치류 11종, 무김치류21종, 나물김치 20종, 물김치 19종, 기타 김치류 46종등
117종에 달하고 깍두기류 16종, 동치미류 10종 등 모두 143종이나 된다.
통배추김치에는 배추, 고추, 마늘, 생강, 파, 무, 소금, 미나리, 새우젓 등 20여 종이 쓰이고, 보쌈김치에는  배추,무,
고춧가루, 미나리, 배, 잣, 마늘,생강, 소금, 낙지, 밤, 실고추, 표고버섯 등 30여종이 사용되는데  이들 재료를 적당히
선택하여 만들고 있다. 육류나 기름기를 적게 먹던 옛날에는 양념이나 생선을 많이 싸서 맛을 진하게 했으나 요즘은
담백하고 산도가 다소 높아 개운한 맛을 내는 국물이 많이 김치를 선호하게 되었다.

김치류 중에서 가장 많은 재료가 쓰이는 것이 보쌈김치이다. 배추에 부족한 영양성분으로 넣는 단백질로 지방영양
균형을 이루게 하고 있으며 또한 흰 색깔의 배추가 바탕이 되어 붉은 색과 녹색, 황색 등 재료가 어우러져 시각적인
효과도 매우 높은 것이 보쌈김치이다.

배추나 무, 미나리 등의 섬유질이나 펙틱은 위장의 연동작용을 도와줘 소화흡수를 도와주는 생리적 기능을 갖는다.
변비예방 효과도 있고 김치가 갖는 섬유질은 콜레스테롤을 흡착 제거하는 기능도 지니며 유해물질의 제거기능 또한
가지고 있다. 고추, 마늘, 생강 등 향신료는 미각을 돋구어주어 소화효소의 분비를 촉진하고 살균효과도 나타내며
강장효과를 나타내기도 한다.
또한 김치에는 비티민 B군과 비티민 C 그리고 비타민 A의 모체가 되는 카로틴이 많고 무기질도 골고루 들어있어
가공식품에 결핍되기 쉬운 영양소를 자연스럽게 보급해 주기도 한다.
또한 김치 중의 유산균은 정장효과를 나타내어 고유한 산미를 주어 김치의 특성을 살리고 있다.
 

 복어와 미나리

'적벽부'를 읊은 소동파는 복어 맛을 가히 목숨과 바꿀 만한 가치가 있다 예찬하고 있고 <미미구진>이라는 책에서
천계의 옥찬, 마계의 기미라고 극찬하고 있다.
몸이 뚱뚱하고 등지느러미가 짧으며 이가 날카롭게 생겨서 물에 사는 돼지라고 하여 하돈 또는 강돈이라고도 하고
이빨이 앵무새 부리와 비슷해서 앵무어라고도 한다. 또 공기를 호흡해서 배를 부풀린다 하여 폐어라 부르기도 한다.
낚으면 소리를 내면서 배를 부풀려 둥근 공과 같이 된다고 해서 영어로는 purferfish 라고 한다.
특히 가시복은 물에서 나오면 공 모양으로 되므로 구어라 부르고 있다.

복어류는 전세계에 100여 종이 있으나 우리나라 에서 잡히는 것은 18종이다.
복어는 회맛이 일품인데 흰 접시에 얇게 저며 놓은 복어회는 마치 빈 접시같이 보인다.
늦가을부터 이른 봄까지의 복어 맛이 가장 좋은데 단백질이 25%나 된다.
검복 100g 중의 일반성분을 보면 다음과 같다. 수분78,6%, 단백질 18.8g, 지질1.0g, 당질0.1g, 회분1.4g, 칼슘 290mg,
비타민 B1 0.06g, B2 0.02g 나이아신 4.0mg 성분에서 알수있듯이 지방이 0.1%에 지나지않아 칼로리도 낮은 편이다.
복어 100g을 먹어도 열량은 90kcal밖에 나오지 않아 칼로리도 낮은 편이며 고단백 식품임을 알 수 있다.
그래서 복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병, 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법으로
추천된다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊게 된다고 한다.

흔히 먹는 복어탕을 끊일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰 뿐 아니라 해독의 효과를 어느정도 기대할수 있어
좋다. 미나리는 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압강하, 해열진정, 해독, 일사병 등에 유효
하다고 소개되어 있다. 미나리는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많으며 독특한 향미를 주는 정유성분은 정신을
맑게 하고 혈액을 보호하는 힘을 가진다.
또한 식욕을 돋우며 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다. 이렇듯 미나리가 가지고 있는 해독작용과
여러 성분이 신진대사를 촉진시키기 때문에 저항력을 향상시켜 복어와 미나리는 궁합이 잘 맞는 것이다.
 

 돼지고기와 새우젖

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다.
기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질뿐 아니라 소화도 잘된다.
돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도 다른데, 보통 단백질 12~17g%, 지방 22~44g%를 함유하고 있다.
돼지고기의 단백질을 구성하는 아미노산은 정상적인 성장과 건강유지에 필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어
영양가가 매우 높다. 담백한 음식을 주로 먹는 사람이  기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘되지 않는다.
이에 우리 조상들이 돼지고기에 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다.

돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단잭질과 지방이다.
단백질이 소회되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.
사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는다.
그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.
지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다.
그런데 새우젓에는 강력한 지방분해 효소 리파아제를 함유하고 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다
이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 음식배합인 것이다.

 불고기와 들깻잎

이전에는 장아찌나 찹쌀풀을 묻혀 기름에 튀겨 먹는 것이 고작이었던 들깻잎이 요즘에는 생선이나 불고기를
싸 먹거나 보신탕의 양념에 이르기까지 그 용도가 무척 많아졌다.
그 향미가 독특한데다 영양가가 뛰어나다는 사실이 밝혀졌기 때문이다.
들깻잎에 들어 있는 철분의 양은 철분이 많기로 유명한 시금치보다 2배 이상이나 되며 들깻잎 30g만 먹으면
하루에 필요한 양이 공급되는 셈이니 그 영양 효과가 대단하다는 것을 짐작할 수 있다.
한편 고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민A나 C가 매우 많이 들어 있다.
쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이 골고루 들어 있다.
고기와 들깻잎은 궁합이 잘 맞는 음식중 하나이다.

들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘등 무기질이 많고 비타민A와 C가 많을뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다.
이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용,
항 알레르기 작용등 특별한 생리작용을 가지고 있으며 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장 장해에 효과가 큰 것이
증명되고 있다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민C가 있다.
거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.
불고기와 들깻잎은 잘 어울리는 명콤비인 셈이다.
 

 스테이크 파인애플

쇠고기를 이용한 요리는 나라나 지방에 따라 여러 가지가 있다.
그러나 세계 어느 나라에 가거나 가장 공통적인 것이 비프 스테이크이다.
소 한 마리를 잡으면 질 좋은 등심과 안심은 얼마되지 않고 대부분이 질긴 고기다.
그래서 질긴 고기를 부드럽고 연하게 하기 위해 여러가지 방법이 고안되었다.
냉장법과 연화제를 사용하는 것이 가장 대표적이다.
연육이란 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것이다.
연육제로 무화과, 파인애플, 무, 배등을 연육제로 사용한다.
파인애플에는 블로멜린이 함유되어 있는데, 배나 무에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 강력하다.
스테이크 요리를 할때 파인애플의 브로멜린 처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고
후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다.
 

 설렁탕과 깍두기

설렁탕은 소의 내장, 머리, 족, 뼈 등을 넣어 국물이 뽀얗게 되도록 푹 끊인 국 또는 그 국에 밥을 만 음식이다.
밥과 함께 메밀국수 사리를 조금 섞어 만든 것도 있다.
설렁탕은 필수 아미노산을 골고루 가지고 있는 영양가 높은 음식으로 소화가 잘되며 먹기 편한 음식이다.
설렁탕은 맛있게 익은 새빨간 깍두기와 함께 먹으면 맛이 잘 어울린다.
깍두기는 설렁탕의 누린내 제거효과가 있으며 무의 씹히는 촉감이 좋고 소화를 돕는 효과도 크다.
설렁탕과 깍두기는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.
 

 보신탕과 들깨 방아

삼복더위를 견디기 위해 기를 돋우고 몸을 보호하는 음식을 먹는 풍습이 있어왔다.
<동국세지기> ‘삼복조’에 다음과 같이 소개하고 있다.개를 삶아 파를 넣고 푹 끊인 것을 개장이라 한다.
닭이나 죽순을 넣으면 더욱 좋다. 또 개국에 고춧가루를 타고 밥을 말아서 먹는다.
그렇게 하여 땀을 흘리면 더위을 물리치고 허한 것을 보충할 수가 있다. 그래서 시장에서도 이것을 많이 팔았다.
방아잎이나 고사리를 넣으면 누린내를 없앨 수 있다. 단백질 섭취부족으로 많았던 폐병환자에게 영양보충식으로
가장 큰 효과를 본 것이 보신탕이었다. 보신탕을 먹을 때 들깨가루를 많이 넣어 먹는데 음식궁합으로 보면
매우 합리적인 것으로 볼 수 있다. 들깨가루에는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 불포화지방산이 많기 때문에
개고기 중의 콜레스테롤의 피해를 덜 수 있고 개고기의 누린내 제거효과도 있기 때문이다.
 

 닭고기 와 인삼

우리나라에서는 예로부터 ‘보신’이란 말이 쓰여왔고 여러가지 음식이 추천되어 왔다.
삼복중의 보신식품으로 손꼽혀 온 것이 영계백숙이다. 영계백숙은 닭고기가 주재료이고 찹쌀, 밤, 대추, 마늘이
부재료로 쓰이나 , 특별한 것으로 인삼을 쓰면 삼계탕이라 한다.
더위라는 일종의 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 함께 먹는 것은 지혜롭다.
더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를
충분히 섭취해야 한다.   닭고기는 단백질과 비타민이 많은 식품이며 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다.
닭고기는 임신했을 때 먹으면 낳은 아기의 살결이 거칠어져 닭살이 된다든지, 산모가 먹으면 젖이 귀해진다는 말이
있는데 이는 아무런 과학적 근거가 없는 말이다. 그리고 닭고기가 갖는 독특한 냄새 때문에 싫어하는 사람이 있다.
그러나 조리 할 때 마늘과 파, 그 밖의 향신료를 적절히 쓰고 변화 있게 조리하면 냄새를 없앨 수 있다.
여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어
훌륭한 스태미나식이 된다.

 닭고기와 잉어

전설적인 동물의 이름을 딴 색다른 음식이 용봉탕이다.
용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭인데 일부에선 잉어 대신 자라를 쓰기도 한다.
잉어를 중국에서는 3천년 전부터 스태미나식으로 애용해 왔다. 질 좋은 단백질, 소화성이 좋은 지방, 칼슘과 철분등
무기질, 비타민B1 등은 임산부, 환자 어린이, 노인에게 좋을 뿐 아니라 정상 성인의 정력을 증진시킨다.
한편 닭고기는 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다.
그리고 쇠고기처럼 지방이 근육 안에 섞여 있지 않아서 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는 고기다.

잉어와 닭은 고단백 식품인 점에서 비슷한 것으로 볼 수가 있다. 잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다.
잉어와 닭의 배합은 과학적으로 입증이 된다.
첫째가 아미노산 보완 관계이다. 잉어와 닭의 배합은 아미노산의 상승효과가 크다.
두번째 콜레스토롤 감소 효과이다. 잉어에는 혈중 콜레스테롤 값을 낮추어 주는 불포화지방산이 3.79%나 들어 있다.
또 용봉탕에는 표고, 석이, 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 콜레스테롤 저하효과도 기대되는 것이다.

 닭고기와 옻

옻을 닭과 함께 끓여 먹는 옻닭은 정력을 높이는 강정식품으로 평가 받아 일부사람이 애용해 오고 있다.
닭의 내장을 제거하고 뱃속에 새끼손가락 크기의 옻나무 껍질을 100g 정도 넣어 삼계탕 끊이듯이
끊여 먹게 되면 강장강정효과가 크다고 한다. 또한 옻닭은 손발이 차고 월경이 불규칙한 여성에게 권장되어 왔다.

  육회와 배

우리나라에서 쇠고기는 육회를 해서 날것으로 먹으면 기운을 차리게 하고 보신용으로 좋다고 해서 애용되어 왔다.
쇠고기에는 위액의 분비를 돕는 후춧가루, 마늘, 파 등의 양념을 써 왔고 육회할 때는 배는 중요한 부재료로 쓰인다.
배는 89%가 수분인데 소화 효소가 들어 있어 고기의 소화를 돕는 힘이 컸기 때문이다.
해열작용도 하므로 열로 인한 증상의 완화에 도움을 준다.
그래서 목이나 폐의 염증을 완화시키고 감기나 편도가 부어 목이 아플 때, 기침과 가래가 심할 때, 더위를 먹어 목이
마를 때 좋은 식품이다. 주독을 없애는 데도 효과가 좋다.

배의 까슬까슬한 부분은 석세포라고 하는데 변통을 촉진하는 성질이 있다.
고기만을 많이 먹으면 변비에 잘 걸리는데, 고기에 배를 섞어 먹는 것은 변비 예방을 위해서도 매우 바람직한 것이다.
사과는 성질이 따뜻하지만 배는 냉하여 몸을 차게 하므로 설사나 냉증이 있거나 여름을 타는 사람은 많이 먹지 않는
것이 좋을 것이다.

 우유와 간

간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈이다. 간을 조리 하면 몇가지 문제점이 생긴다.
첫째가 간의 탄력성과 유연성이 변해서 씹는 촉감부터 달라진다.
둘째는 간의 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다는 점이다.
그것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다.
냄새를 뺄 때 물 대신 우유에 절단한 간을 한동안 담가 두면 간의 나쁜 냄새와 맛이 상당히 많이 제거된다.
우유의 미세한 단백질 입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다.
물에 담그면 수용성 성분의 손실이 큰 것과는 달리 우유에서는 손실이 거의 없다.
간과 우유의 활용은 음식의 기호도를 높이면서 영양의 균형을 이루는 천상 배필인 셈이다.
상부상조의 본보기라고 할 수 있다.
따라서 어린이나 가족을 위해 맛있는 요리를 식탁에 올리는 주부는 현대판 현모양처라고 할 수 있다.

 술과 우유

빈속에 술을 마시거나 탄산음료와 함께 술을 마시면 알코올의 흡수가 빨라진다.
그런데 단백질이나 지방을 먹으면 알코올의 흡수가 더디게 되며 위벽에 대한 영향도 무디어지기 때문에 좋은 것이다.
술 마시기 전에 우유에 마시는 것이 좋다는 이유가 바로 여기에 있는 것이다. 그렇다고 술을 마시면서 단백질, 지방등
열량이 높은 것을 지나치게 많아 섭취하면 비만이나 성인병의 원인이 된다는 것을 알아야 한다.

 술과 해장국

조선시대의 풍속도를 보면 주막집에서 큰 가마솥에 해장국을 끊이는 것이 있다.
술에는 으레 안주처럼 해장국이 곁들여 졌다. 해장국은 대체로 단백질과 비타민이 많은 영양식이어서 알코올을
잘 분해시켜 주는 역할을 담당했을 것이다. 원래 과음한 후 속을 부드럽게 달래주려면 해장국은 뜨거울 뿐 아니라
담백하고 부드러워야 한다. 녹색채소와 해조류 등이 곁들여지면 더욱 좋은 것이다.
양질의 단백질은 알코올 때문에 손상 받은 간의 기능을 원상으로 되돌려 주는 힘을 가지고 있다.

 고량주와 중국요리

기름진 음식을 더욱 맛있게 먹는데 반주가 없을 수 없다. 그래서 중국의 남부에서는 소홍주와 같은 곡식 발효주를
많이 먹어 왔고 북부지방에서는 발효주를 증류한 고량주를 마셔왔다.
흔히 우리나라에서는 배갈이라고 부르는 중국술은 백건아의 중국식 발음이고 고량주의 한가지 이다.
고량주를 만주지방에서는 무색투명하므로 백주라고 불러 왔다.
이러한 고량주는 기름진 음식을 산뜻하게 먹을 수 있게 하고 소화액의 분비도 도와주므로 격이 잘 맞는 셈이다.

 홍어와 막걸리

가오리, 홍어, 상어는 모두 연골 어류로 뼈가 연골로 구성되어 있다.
다른 어류보다 이들은 몸 안에 질소화합 물질인 요소 , 암모니아, 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특색이 있다.
홍어와 상어의 고기 맛이 독특한 이유가 이 때문이며. 그 자극성인 맛을 더욱 강하게 해서 먹는 습관이 생긴 것이다.
입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맟춤인 것이 막걸리이다.
막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고, 알카리성인 암모니아를 중화시키는 유기산 0.8%가
함유되어 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.

 테킬라 와 소금

용설란의 즙액으로 만들어지는 멕시코의 술이 테킬라다.
테킬라는 소금을 핥아 가면서 마시는 습관이 있어 테킬라 병에는 작은 소금 1봉지가 묶여져 판매되기도 한다.
강렬한 햇볕을 받으며 독한 테킬라를 마시고 술에 취해 잠들면 땀을 많이 흘려 산초스들이 실신하고 목숨을 잃는
경우가 많았다. 그래서 소금을 안주 삼아 마시는 습관이 생겼다고 한다.
이 술을 마시려면 누구나 소금을 안주로 할 수밖에 없다.  테킬라를 마실 때 체력손실을 예방하기 위한 방법으로
소금을 핧았는데 말하자면 테킬라와 소금이 궁합이 맞는 것이다.

 소주와 오이

소주라면 독한 술을 연상하게 되는데 오이를 잘게 썰어 주전자에 섞어 마시는 것이 유행한일이 있다.
그렇게 마시면 소주의 자극취가 없어지고 맛이 순해지기 때문이다. 술을 좋아하는 사람이라도 자극성이 강한
알코올의 향은 거부감을 갖게 된다. 소주를 마시면서 카 하는 소리를 내는 일이 많은데 그것이 알코올 자극취에
대한 거부감의 자연스러운 표현이다. 그런데 오이를 가늘게 썰어 소주안에 넣으면 자극취가 가시고 맛이 순해져
마실 때 카하는 소리를 내지 않게 된다. 95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미 성분으로 인해 소주의 자극취가
가시고 맛이 순해지기 때문이다. 오이가 자극취를 흡착하는 것이다.

오이는 성분상으로 보면 영양가는 낮으나 무기질인 칼륨의 함량이 높아 알칼리성 식품이다.
이 칼륨은 인체의 구성물질로 약 0.35% 가량 들어 있다.
술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이로 공급하는 것은 매우 합리적이다.
또한 염분배출과 노폐물배출이 잘되어 몸이 맑게 된다.

 거위간과 포도주

거위간은 미식가가 선호하는 대상이 되고 있는데 프랑스 요리 가운데 전체요리의 대표적인 것으로
가장 인기 있는 것이 바로 거위간이다. 50g 간을 먹게 되면 비타민A는 하루 필요량을 훨씬 넘게 섭취할 수 있고,
빈혈이나 스태미나 증강에 필요한 무기질이 놀랄 만큼 풍부하다.

거위간은 전채요리, 스프요리, 육류요리에 첨가하고 별도로 밀가루를 묻혀 냄비에 구워 먹기도 한다.
거위간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 술은 감미가 있는 스위트 타입이 좋다.

대표적인 것이 보르도 지방의 샤토디캠으로, 소태르느 보르도 특급 와인이다.
포도주는 원래 요리에 곁들여 마시는 술이다.
오드블이나 스프에는 백포도주,  어패류 요리에는 단맛이 없는 백포도주, 가금류 요리에는 백포도주나 로제 와인,
들새 종류의 요리에는 빛깔이 조금 진한 로제 와인이나 빛깔이 옅은 적포도주,
흰살고기나 양념이 적은 붉은 살코기 요리에는 색깔이 연한 적포도주,
붉은 살코기 요리에는 빛깔이 짙은 적포도주, 치즈에는 일반적으로 적포도주가 잘 맞는 것으로 되어 있다.

 진과 라임

‘진’은 노간주나무의 프랑스어를 영어로 간략히 표현한 말이다.   진은 노간주나무 열매, 감초등 초근모피의 엑기스를
추출해 만들었기 때문에 노간주나무 열매에서 소나무 향이 강하게 난다.
진은 여러가지 술 가운데서 숙취가 가장 적은 술이라고 한다.
더위가 심할 때 대개는 찬 맥주를 찾으나, 장이 약한 사람은 오히려 설사 등의 부작용을 겪는다.
더위를 이기는 술로서는 진이 가장 효과가 크다고 한다.

진과 궁합이 맞는 과실로는 감귤류에 속하는 라임이 있다.
칵테일을 만들 때 라임을 쓰면 혼탁하지 않고 당분이 없으면서 상큼한 맛을 부여하기 때문에 궁함이 잘 맞는다.

 청주와 은행

일본을 대표하는 술로 알려진 것이 청주다.
그런데 이 술을 대부분의 사람들이 정종이라고 잘못 부르고 있다. 일본<고사기>에 따르면, 응신천항 때
백제의 인번 이라는 사람이 새로운 방법으로 맛 좋은 술을 빚었기 때문에 그를 주신 이라고 불렀다고 한다.

우리 나라가 일본의 침략을 받게 되자 1883년 1월 후구다라는 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠다.
그 상표 가운데 하나가 정종이었다.
이것이 많이 팔리면서 우리나라 사람들에게 일본식 청주의 대명사로 잘못 쓰여 왔다.

일본사람들이 청주를 마실 때 가장 좋은 안주로 손꼽히는 것이 은행이다.
은행은 음식에서 구미를 돋구어 주어 식욕이 나게 한다.
뿐만 아니라 은행잎에는 혈액순환을 원활히 하는 성분이 있어 이용되고 있는데 한국산이 가장 좋다고 알려져 있다.

청주를 마실 때 구운 은행을 안주로 먹으면 쌉쌀한 맛이 청주 맛을 돋구어 주어 좋고,
주독을 푸는 효과까지 있어 궁합이 맞는다.

 된장과 부추

콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동작업으로 탄생된 식품이다.
밥부터 입에 떠 넣는 것이 아니라 맑은 장국이나 된장국을 먼저 먹어 적당한 양의 단백질의 섭취하는 것이 좋다.
또한 된장국에는 수용성 단백질과 아미노산이 풍부해서 필수 아미노산인 라이신이 부족한 쌀밥의 결점을 보완하는
효과도 가지고 있다.

된장국은 식용 증진 효과와 우수한 단백질 공급효과 있어 좋기는 하나 두 가지 문제점을 가지고 있다.
하나는 나트륨의 과잉 섭취이고 다른 하나는 비타민A와 C의 부족이다.
이러한 결점을 보완해 주는 음식이 부추이다. 이런 경우 부추와 된장을 함께 끊이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이
나트륨의 피해를 경감 시켜 준다. 또 된장은 콩을 원료로 만들어져서 비타민A와 C가 전혀 들어있지 않다.
하지만 부추에는 비타민A와 C가 함유되어 된장과 부추를 곁들어 먹으면 항암효과가 아주 뛰어나다.

 김치와 고구마

김치는 비타민, 무기질, 아미노산을 가지고 있으며 유산균과 유산 등  유기산을 가지고 있다.
영양공급을 할 수 있을 뿐 아니라 정장효과까지 가지고 있어 세계적으로 그 유례를 볼 수 없는 훌륭한 발효식품으로
평가되고 있기도 하다. 그러나 한가지 흠을 말한다면 나트륨의 함량이 많다는 점이다. 따라서 고혈압의 염려가 있는
사람이 김치를 먹을 때 가장 좋은 반려자가 되는 것이 칼륨이 많은 고구마라는 것을 알 수 있다.

 가지와 기름

가지는 보기는 좋지만 영양가는 형편없이 적은 것으로 알려져 있다.
그러나 자칫 입맛을 잃기 쉬운 여름철 식탁의 가지요리는 그빛깔과 향긋한 냄새만으로도 입안 가득 군침을 돌게 한다.
가지의 성분인 나스닌이 성인병을 예방하는 효과가 있다는 것이 알려졌다.
또 가지에는 모세혈관을 보호 강화시키는 비타민P 도 가지고 있음이 밝혀졌다.

가지는 영양분이 적은 식품이라고 하지만 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있어 튀김용 재료에 썩 좋은 식품이다.
가지나물에 참기름을 섞는 것도 맛뿐 아니라 열량 공급을 쉽게 하고 기름의 소화 흡수율이 향상되는 이점을 갖게
되는 것이다. 가지요리와 기름은 궁합이 잘 맞는 다는 것을 알 수 있다.

 토마토 튀김

오래 전부터 비만, 고혈압, 당뇨병 등의 식이요법에 이용되어 왔는데 성분을 보면 다른 채소와 마찬가지로 수분이
90%가 넘는데 비타민의 보고라 할만큼 비타민A의 모체인 베타 카로틴과 B, C, 루틴 등을 골고루 가지고 있다.

기름에 튀긴 음식은 맛이 있어도 먹고 나면 위에 부담을 주는 일이 있다.
그러나 튀김을 먹을 때에 토마토를 함께 먹으면 좋다.
고기나 생선등 기름기있는 요리를 먹을때 토마토를 곁들이면 위에서의 소화를 촉진시켜 위의 부담을 가볍게 해준다.
토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물 섬유는 장의 활동을 도와주는 효과가 크기 때문이다.

 사과식초와 꿀

미국의 장수촌으로 유명한 곳이 보스턴 북쪽에 있는 버몬트 주이다.
이곳사람들은 사과식초를 만들어 특별한 음료를 만들어 먹어왔다. 그것이 장수 음료로 유명한 버몬트음료라는 것이다.

사과식초에는 초산, 사과산, 호박산, 구연산 등 유기산과 아미노산, 미네랄 등을 함유하고 있다.
구연산등 유기산이 구연산 싸이클에 합류하여 유산 생성을 억제하므로 식초를 먹으면 잘 피로해지지 않고 활동적이게
된다. 식욕이 떨어지는 여름에는 초가 든 음식을 먹으면 식욕을 되찾게 되는데 이것은 초의 향기로 대뇌의 식용중추를
자극하는 것도 한 원인이 된다. 또한 타액과 위액분비도 촉진시킨다.

버몬트 음료 만드는 법
재료
사과식초 2큰술, 꿀2큰술, 물 1컵반
1. 먼저 사과식초와 꿀을 잘 혼합하고 거기에 물을 넣고 섞는다.
2. 얼음을 띄우면 청량감이 더욱 좋아진다.

 고등어와 무

생선조림을 할 때 빠지지 않는 재료가 바로 무이다.
생선을 조릴 때 큼직하게 썬 무를 냄비바닥에 깔고 생선을 얹어 조리면 생선이 눌어붙지 않을 뿐 아니라
무가 가지고 있는 매운 성분이 생선 비린내를 가시게 한다.
또한 무에 비타민C와 소화효소가 많으므로 생선이 가지고 있지 않은 영양을 보완해 주고 맛을 향상시킨다.

고등어는 빈혈증세에 특히 좋은데 철분이 많을 뿐 아니라 흡수율이 매우 높기 때문이다.
현기증, 피로, 월경불순, 식욕부진, 두통, 손톱이상 등의 빈혈증세가 나타나면 철 함량과 흡수율이 좋은 고등어,
바지락, 멸치, 대합, 붕어 , 피조개 등 생선과 간이나 선지 그리고 난황 등을 먹도록 하는 것이 좋다.

 재첩과 부추

쑬꾼들이 재첩국을 마시면 개운해진다 하여  예나 지금이나 인기가 높은 음식이다.
성분의 특징은 칼슘, 철, 인, 비타민B1, B12가 풍부한데다 달걀에 못지 않을 만큼 질 좋은 단백질을 함유한다는 점이다.
재첩의 살에는 이와같이 영양이 듬뿍 들어있으므로 재첩국을 먹을 때 국물만 마시지 말고 살도 남기지 말고 먹는 것이
좋다.

영양이 우수한 재첩이지만 한가지 결점이 있다. 그것은 비타민 A의 함량이 적다는 것이다.
그래서 재첩국을 끊일 때 부추를 넣어 끊이는 방법이 고안된 듯하다.

 청국장과 신 김치

청국장은 ‘전국장(戰國醬)’ 이라고 했었다,
병자호란 때 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이라 붙여진 이름이라고도 한다.
전쟁시에는 장을 만들어 먹기가 어려우므로 속성으로 만들어 먹는 방법이 필요했던 것이다.

청국장은 콩의 단백질이 분해되어 펩타이드와 아미노산이 많이 만들어졌고 효소를 많이 가지고 있어
소화가 매우 잘되는 식품이다. 또한 나토키아제를 비롯한 생리적 기능성분을 여러 가지 가지고 있어
최근 건강과의 상관성을 여려 학자들이 연구 중에 있다.

청국장은 맛이 비교적 감칠맛만을 가지고 있기 때문에 청국장을 끊일 때 유기산을 많이 가지고 있는
신 김치를 첨가함으로써 상큼한 맛을 줄 수도 있고, 배추의 식이성 섬유가 첨가되어
정장효과를 더욱 높일 수도 있으므로 좋은 궁합이 되는 것이다.

 시금치와 참깨

시금치는 비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데 비타민A와 C가 특히 많다.
비타민은 약으로 공급하는 것보다 식품으로 섭취하는 것이 현명하다.
뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육기의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다.
이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한가지 결점이 있다. 미국의 샤먼박사가 시금치를 너무 많이 먹으면
결석이 생긴다는 발표를 해서 관심을 끌게 되었다.

그 결석이 만들어지는 이유는 수산 때문이다. 즉 칼슘이 많은 식품을 잘 곁들여서 수산을 무력화시키는 것이다.
그런 면으로 보면 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것은 매우 훌륭한 조리법이다.
시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다.

 당근과 식용유

당근의 영양적 특성을 살펴보면 비타민 A의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중에서 가장 많다.
또한 양질의 섬유질과 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 칼륨 등 무기질의 공급원으로 우수하다.
비타민 A가 많은 식품인 녹황색 채소를 많이 섭취하면 항암효과가 있을 뿐 아니라 발육촉진, 피부보호, 야맹증
예방에 큰 도움을 주게 된다.

비타민A의 모체인 카로틴은 물에는 안 녹는 지용성 바타민 이다.
요즘 가정에서는 아침 일찍 출근하는 가장에게 당근 주스를 만들어 주는 주부가 많다고 한다.
이렇게 믹서에 갈아 마시는 맑은 당근 주스 중에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어 있지 않다.
비타민A는 지용성이므로 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양 효과를 향상시킨다는 사실을 알아야 한다.
당근을 날것으로 먹으면 거의 흡수되지 않으나 기름과 곁들여 먹으면 50%, 익혀서 먹으면 30% 정도가 흡수가 된다.

 쌀과 쑥

쌀의 영양성분 중 부족 한 것은 지방(0.8g), 섬유소(0.4g), 칼슘(5mg), 철(3.3mg), 비타민A와 C, B1 등이다.
단군신화이래 우리에게 가장 친숙한 야채인 쑥은 이러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이다.  또한 쑥에는
쌀에 적은 칼슘이 많아 영양의 균형을 이루며, 세포재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하므로 그야말로 쌀의
부족성분을 보충해 주는 대표적인 건강 식품이라고 평가할 수 있다.

쌀은 대개 밥을 지어먹어 왔는데 제사나 잔치용으로는 가루는 밥을 짓찧어 떡을 만들기도 했다.
즉 쑥개피떡, 쑥송편, 쑥절편, 쑥버무리, 쑥단지 등이 그러한 것이다.
떡 말고도 쑥을 삶아 다져서 고기 다진 것과 섞어 양념하여 둥글게 빚어서 고깃국에 넣어 먹는 애탕,
된장국에 넣어 끊이는 쑥국 등은 봄 내음이 물씬 풍기는 봄철 음식이다.

 밥과 무말랭이

겉보기에는 영양이 아주 빈약해 보이는 무말랭이지만 성분을 보면 식물성으로는 드물게 칼슘을 풍부하게 가지고 있는
식품이다. 칼슘은 자라는 어린이나 임산부에게만 중요한 것이 아니고 나이를 먹어도 충분히 섭취해야 하는 것이다.
전분질이 주성분인 밥을 먹으면서 반찬으로 무말랭이를 이용한 것은 영양적 균형을 잡는데 크게 보탬이 되었다는 것을
알 수 있다.

무말랭이는 길이 3~4 cm, 두께는 얇게 썰어 채반에 펼치거나 실에 꿰어 바람이 잘통하고 햇볕이 잘드는 곳에서 말린다.
가장 대표적인 반찬으로 무말랭이 무침이 있는데 맛있는 무침을 만드는 요령은 다음과 같다.
말린 무말랭이를 물에 담가 불렸다가 씻어 물기를 꼭 짠다.
따로 진간장에 물엿, 다진 마늘을 넣고 한소큼 끊인 다음 무말랭이를 넣고 손에 힘을 주어 가며 무친다.
간이 고루 배면 고춧가루, 통깨, 참기름을 넣어 골고루 섞는다. 무칠 때 물엿을 넣으면 두어도 반짝반짝
윤이 나고 잘 마르지 않아 좋다.

 호박과 강낭콩

범벅은 낟알가루에 물을 뿌리고 비벼서 고슬고슬하게 만든 다음 팥,콩,무,호박,감자 등과 같이 끊여서 버무려 만든
음식이다. 호박 범벅은 만들기 쉬운 고농축 영양식으로 평가받을 수 있다. 늙은 호박의 씨를 파내고 숟가락으로 긁어
껍질을 벗긴 다음 살을 얇게 썰어 놓는다.  이 호박과 강낭콩을 함께 물을 붓고 삶는다.
찹쌀가루와 멥쌀가루를 3:1 의 비율로 섞어 뜨거운 물로 멍울멍울 덩어리지게 반죽한다.
물기가 많게 푹 삶은 호박과 강낭콩에 멍얼지게 반죽한 쌀가루를 얹어 다시 한번 푹 끊인 후 소금으로 간하고
주걱으로 호박을 으깨면서 저으면 범벅이 된다.

이 호박범벅은 비타민A의 모체인 베타 카로틴이 많고 강낭콩에는 단백질로 글로불린이 많아 단백질 값을 올릴 수
있는 좋은 처방이 된다. 강낭콩에는 필수 아미노산으로 라이신, 로이신, 트립토판, 트레오닌이 풍부해서 쌀등 곡류와
섞으면 단백가 상승 효과가 커진다.  강낭콩에는 비타민 B 복합체가 많아 당질대사를 도와주는 식품이기도 하다.
호박은 위장이 약하거나 당뇨가 있는 사람 또는 회복기 환자에게 좋고 어린이 간식으로도 추천되는 식품이다

 연근과 식초

연은 불교에서 극락세계를 상징하는 것으로 장수, 건강, 명예불사, 행운,군자 등을 상징한다.
연뿌리는 삶을 때 조금만 삶는 것이 좋으며 식초를 넣고 삶으면 잡맛도 빠지고 빛깔도 선명해진다.
식초는 연근의 변색을 막을 뿐 아니라 유효성분의 손실을 방지하는 성질을 가지고 있기 때문이다.
연근 즙은 저혈압인 사람에게 좋은 것으로 알려져 있다. 성분으로 미루어 볼 때 숙취해소에 좋은 아스파라긴을 가지고
있고 두뇌개발과 치매 예방에 좋은 레시틴도 있으며 정장효과를 갖는 팩틴이 있어 색다른 특성을 가지고 있다.

 솔잎과 쌀

신선들은 솔잎을 먹고 산다고 하는 말이 있을 정도로 한국사람들에게 친숙한 것이 솔잎이다.
솔잎가루를 약한 불에 끊여서 짠 용액에 꿀을 적당히 섞어서 먹으면 강정 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
솔잎을 씹으면 피로가 회복되고 젊음을 유지하는 데 큰 보탬이 된다.
신경쇠약증, 불면증을 해소하기 위해서 솔잎과 박하잎을 썰어서 베개를 만들어 베면 효과가 큰 것으로 전해진다.
약리적으로는 수렴성 소염작용과 혈액응고작용, 살충작용 등이 알려 졌고 괴혈병, 동맥경화와 고혈압 예방 및 치료에
활용되어 그 효과를 본 사람들이 많다.
솔잎이 지닌 여러 기능성 성분으로 고혈압, 뇌졸증,심장병, 심근경색, 중풍, 당뇨병 치료에 효과를 보이기도 한다.
그런데 솔잎은 독특한 향미로 먹기가 어려운 것이 흠이므로, 다음과 같이 솔잎떡을 만들어 먹는 것도 좋은 방법이다.

솔잎 500g, 멥쌀 한되, 검은콩 한 컵, 소금 약간을 준비한다.
연한 색을 띠는 솔잎을 따서 잘 씻은 뒤 찜통에 베보자기를 깔고 쪄서 체반에 펼쳐 잘 말린다.
솔잎이 바짝 말라서 빳빳해지면 분마기나 믹서에 넣고 갈아 곱게 가루를 낸다.
쌀을 씻어서 불려 가루낸 다음 위의 솔잎가루에 베보자기를 깔고 떡재료를 안쳐서 김이 새나가지 않도록 찐다.
찌는 동안 떡이 마르지 않게 중간중간 물을 뿌려 준다. 아이들의 식성에 맞추려면 설탕이나 꿀을 조금 섞어도 된다.

 초콜릿과 아몬드

초콜릿의 원료인 카카오 콩은 콜럼부스가 담배와 매독과 함께 유럽에 퍼뜨린 것 중 하나이다.
초콜릿의 성분인 알칼로이드인  테오브로민이 1.8%나 함유되어 있는데 이는 특별히 생리작용을 해 피로회복에
좋은 효과를 나타낸다. 초콜릿은 조금만 온도가 높아져도 눅눅해지고 제 모양을 갖기가 어렵다.
그래서 넣게된 것이 아몬드이다. 아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌나 중추신경에
주는 지나친 자극을 중화, 억제하는 효과를 낸다. 고소한 아몬드 맛과 따뜻한 곳에 두어도 쉽게 녹지 않는 장점이 있어
초콜릿과 아몬드는 궁합이 잘 맞는 식품이다.

 바나나와 파인애플

바나나는 고혈압이나 스트레스 해소, 위장병에 좋은 것으로 알려졌고 뇌일혈이나 심장병의 위험도를 낮춘다고 한다.
전분과 단백질이 감자에 비길 만큼 많고 카로틴과 식이성 섬유의 한가지인 펙틴이 많다.
바나나가 완전히 익으면 생기는 당은 과당과 포도당이므로 소화흡수가 쉬운 환자나 어린이, 운동을 하는 사람에게
좋은 식품이다. 바나나는 심장박동 조절이나 신체 이온균형유지를 도와주기도 한다.

바나나는 다른 식품과 잘 어울리는 성질을 가지고 있는데 각종 주스나 우유와 곁들여 먹는 것이 좋다.
특히 잘 어울리는 궁합으로는 파인애플과 곁들여 먹는 것이 구연산을 비롯하여 사과산, 주석산을 많이 가지고 있다.
대개 신맛이 나는 식품은 식욕증진효과가 있는데 파인애플에 많은 구연산은 그러한 성질이 크다.
신진대사를 높이는 비타민 B1도 있기 때문에 바나나의 당질대사를 돕고 피로회복에도 효과적이다.

 커피와 치커리

커피를 많이 마시게 되면 커피가 마약처럼 중독이 되고 심장병, 위장병, 암 등을 유발할 수 있다고 한다.
커피가 습관성이 되는 이유는 카페인이라는 특수한 성분 때문이다.
카페인 중독을 고치기 위해서는 커피에 치커리를 섞어서 마시는 것이 좋은 방법이다.
치커리 뿌리로 만든 성분 70%에 커피 30% 정도로 혼합하여 마시면 커피 맛과 향, 색깔이 구별이 되지 않을 정도이다.
따라서 커피에 습관성이 있는 사람들이 마시면 별로 불편을 느끼지 않게 되어 있다.
이렇게 한동안 마시다가 치커리 양을 늘리고 커피 양을 더 줄이면 효과적으로 카페인 중독을 고칠 수 있다.

 파슬리와 식용유

파슬리를 자주 먹으면 여드름과 거칠어진 피부가 부드러워진다고 한다.
파슬리는 비타민A의 모체가 되는 카로틴의 함량이 많아 병에 대한 저항력을 높여 줄 뿐 아니라 피부를 매끈하게
하는 것이다. 거기다 금상첨화 격으로 비타민C가 많아 그 효과를 더해 준다.
파슬리는 밀가루와 찹쌀가루 옷을 입혀 튀김으로 먹으면 비타민A의 흡수도 좋아지고, 고열 단시간 처리가 되므로
비타민C의 파괴도 적어지는 것이다.
그래서 파슬리와 기름은 당근과 기름 같이 궁합이 잘 맞는 식품이 되는 것이다.

 포도와 포도씨

포도주스를 만들 때에는 씨를 빼내지 말고 포도 전체를 분쇄 압착해서 주스를 만드는 것이 좋다.
포도씨 압착액을 정맥류성 정맥이나 다른 정맥류성 질환을 치유하는 데 이용하고 있다.
이들 플라보노이드 화합물들은 강력한 항산화제로서, 동맥경화증으로 막힌 동맥을 이전 상태로 복구시키는 데
도움을 준다고 한다. 한방에서도 포도씨를 강장제로 이용해 왔다.

 생강과 찹쌀

장이 안 좋아 설사를 잘 일으키는 사람에게 좋은 것이 생강 찹쌀 미음이다.
생강은 몸을 따뜻하게 하고 살균 작용도 있으며 위를 보호하는 작용이 있어 몸이나 배가 냉해서 설사를 자주 할 때
좋은 식품이다. 생강 한 쪽을 불린 찹쌀 한 컵과 함께 푹 끊인 다음 체에 걸러 그 미음만 마시면 몸이 따뜻해져서
아침에 배가 싸르르 아파오는 사람에게는 효과가 매우 좋은 궁합이다.

 녹두묵과 미나리(탕평채)

탕평채는 녹두 녹말로 묵을 쑤어 가늘게 채 썰고 고기볶음, 미나리, 김 등을 섞어 초에 무친 것으로 봄에 입맛을
돋구는 좋은 음식이다. 묵 요리 가운데서 녹두묵이 가장 고급이다.
녹두묵을 쑬 때는 나무주걱을 쓰는 것이 좋다. 녹두묵은 수분이 70%이고 지방은 거의 없는 데다 전분질이 25%
정도로 맛이 담백하고 소화가 잘되는 식품이다. 맑고 고운 색을 가지므로 양념에 무쳐 먹으면 맛이 산뜻해서 좋다.
고기볶음, 미나리, 김 등을 섞으면 비타민과 단백질이 자연스럽게 보완되며,
초에 무쳤으므로 산뜻한 맛을 음미할 수 있어 좋다.

 구기자와 자라

자라탕은 양질의 단백질이 있고 맛이 좋아 보신재료로 허약한 사람의 회복 음식으로 추천된다.
구기는 간세포 신생 촉진 작용과 지방간 억제 작용이 인정되었고, 베타인 이라는 성분이 있어 지질 대사를 원활하게
하는 것이 알려 졌다. 구기자 탕은 추위를 타는 노인이나 손발이 찬 사람에게 좋은 것으로 알려져 있으며 피로할 때
먹으면 회복이 아주 빠르다고 한다.

 목이버섯과 율무죽

밤나무, 상수리나무, 줄참나무 등 고목 사이에서 솟아나는 버섯으로 목이버섯이 있다.
목이버섯이 피부 미용에 좋은 것은 함유된 아교질 성분 때문이다.
이 아교질 성분은 보정, 보혈에 도움이 되는 무기질 등을 가지고 있어, 강정효과와 빈혈치료 효과도 있는 것이다.
특별한 음식으로 목이버섯 율무죽이 있다. 율무는 노인들의 검버섯을 없애는 효과도 있고  닭살 같은 거친 피부나
사마귀 제거, 기미, 주근깨, 여드름에도 좋다.

피부를 곱게 하는 효과가 큰 목이버섯과 율무는 궁합이 잘 맞는 것이다.

 국수와 콩국

밀가루를 가지고 국수를 만들어 먹게 된것은 중국사람이었고  이탈리아인에게 전해져 세계적인 식품이 되었다 한다.
우리나라에서 국수를 보면, 제물국수는 삶은 국물을 국수가닥과 함께 먹는 것이고, 건진 국수는 삶아낸 국수를 따로
국물을 만들어 먹는 것이다. 여러가지 양념에 삶은 국수를 비벼 먹는 것이 비빔국수이다. 계절에 따라 애용되는 국수로
여름철에는 콩국수가 별미였다.
콩국은 흰콩을 씻어 5～6시간정도 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌로 곱게 갈아 고운 체로 걸러서 비지를 제거한
국물이다. 콩국을 만들 때 콩을 물에 불리는 시간과 물의 온도와 삶는 시간은 콩국의 맛, 냄새와 밀접한 관계가 있다.
날콩에는 비린내가 있는데다 소화를 방해하는 트립신 저해인자를 가지고 있어서 그대로는 먹을 수가 없다.
비린내와 소화 방해인자를 제거하는 방법으로 쓰인 것이 가열하는 것이었다.
콩은 밭에서 나는 고기라고 말 할 정도로 단백질(40%)과 지방(18%)이 풍부한 식품이다.
콩의 단백질은 농작물에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 다양하다.
콩에 들어있는 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어 내는 역할을 하는 것으로
알려져 있다. 콩에는 거품성분인 사포닌이 들어 있는데 이 물질은 물과 기름에 잘 녹는다.
인체 내에서 과산화지질의 생성을 억제시키는 힘을 가지고 있다.
콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔다.
밀가루가 주원료인 삶은 국수를 보면, 100g 안에 70%가 수분이며 칼로리는 114kcal에 불과하다.
또 밀가루 중의 단백질을 구성하는 필수아미노산을 보면 리신. 메티오닌. 트레오닌. 트립토판 등의 함량이 매우 적다.
그런데 콩에는 이들 필수아미노산이 3～5배나 더 들어있다. 다른 종류의 단백질을 섞어 먹으면 일반 산수와는 다른
결과가 나오는 것이다. 또 콩에는 밀에 매우 적은 비타민B1.B2등 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다.
땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 내게 하는 별식이었다.
시원한 콩국에 건진 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 짝이 잘 맞는 우리의 고유 식품이라는 것을 알 수 있다.

 굴과 레몬

굴은 소금기가 적은 해안에서 적은 미생물인 규조류를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙한다.
바위에 붙어 살기 때문에 '석화'라고도 한다. 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋아진다.
굴을 먹는 방법은 여러 가지가 있는데 날 것으로 먹을 때 가장 굴의 진미를 맛볼 수 있다.
바다의 신선한 풍미와 담백한 맛을 맛볼 수 있기 때문이다. 그래서 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 프랑스 요리는
명성이 높고 전세계에서 이 방법이 가장 많이 애용되고 있다.
굴은 수분이 약 80%, 단백질 10%, 지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어있어 세균이 번식하기에도
안성맞춤이다. 뿐만 아니라 굴에는 자가효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면  성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어져
축 처지게 된다. 이러한 결점을 보완하는 신비한 힘을 가지고 있는  재료가 레몬이다. 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면
첫째, 나쁜 냄새가 가시게 된다.
둘째, 굴의 구연산은 식중독세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다.
세째, 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다.
예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람의 체질을 고칠 수
있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다.
거기에다 렘노에 함유된 비타민C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내 흡수를 크게 도와 준다는 사실이 밝혀지고 있다.
따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈치료 효과가 더욱 커지는 것이다.

 샐러드와 양파

서양요리를 먹을 때 맨 먼저 먹게 되는 것이 샐러드이다.
샐러드 중에서 생채위주의 것을 그린 샐러드라고 하며, 이는 평소 육식을 많이해서 영양의 불균형을 초래한 그들에게
채소를 공급하기 위해 고안된 것이다.
채소는 종류가 매우많고 영양적 특성도 다 다르다. 영양학과 식품학에서는 채소를 담색과 녹황색의 두 가지로 나눈다.
녹황색 채소보다 담색 채소는 부드럽기는 하나 비타민A. 비타민C. 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다. 담색 채소로 만드는
그린 샐러드는 비타민B1, C, 칼슘. 칼륨 등 미네랄과 섬유질을 공급하는 영양적 의의를 가지고 있다.
그린 샐러드를 만들 때 양파는 두 가지로 쓰인다.
5mm두께로 둥글게 썰어 한 줄씩 빼어 냉수에 담가 매운 맛을 우려 내고 물기를 가시게 하여 섞는다.
토마토는 꼭지를 떼고 여덟조각으로 잘라 넣으면 주재료는 마련된다. 마지막으로 맛있게 먹고 영양 보강을 위해 소스를
끼얹어 먹게 되었다. 그린 샐러드에 쓰이는 소스가 비네그렛트 소스이다.
비네그렛트 소스의 주재료도 양파가 들어가는데 이와 같이 그린 샐러드에는 양퍄가 필수적인 재료인 것이다
양파는 백색 채소이나 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다.
양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다.
이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가
잘 되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부르고 있다.
그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 것이다.
비타민 B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다. 고대 이집트 시대부터 식용해 왔는데 지금은
전세계 어느 곳에서나 애용되고 있다. 맛이 독특하고 강장효과가 뛰어난 결과였던 것이다.
중국에 전해진 양파는 발한. 이뇨. 최면. 건위. 강장효과가 인정되어 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이
되어 버리고 말았다.
코카서스의 장수자들도 양파를 즐겨 먹고 있다. 그린 샐러드에 드레싱으로 사용하는 비네그렛트 소스의 식초는 채소의
비타민C의 안정성을 높여 주기도 한다. 샐러드에 양파를 넣게 되면 스태미나 식품이 되는 것이다.
정력을 좋게 하는 신진대사를 왕성하게 하며 젊음을 주는 것이 그린 샐러드와 양파의 배합이다.

 선지와 우거지

철분이 많은 식품으로는 동물의 간.심장.콩팥 등의 내장기관이며, 이밖에도 살코기. 콩. 달걀. 미역. 김. 톳. 조개.
녹색채소 등은 철분이 많은 식품이다. 그러나 뭐니뭐니 해도 으뜸인 것은 혈액이기 때문에 선짓국이야 말로 혈인
사람에게는 가장 추천되는 식품이다. 동물의 혈액 중 많은 양을 흔히 구할 수 있는 것이 소나 돼지의 피였으므로
우리 나라에선 선짓국을 끓여 먹게 되었다.
선지가 고단백에 철분이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 됨녀 변비 증세를 보이는 것이 결점이다.
이러한 단점을 잘 보완해 주는 것이 선짓국에 쓰이는 우거지와 콩나물 등으로 볼 수 있다.
우거지란 원래 푸성귀의 겉 껍데기를 이르는 것으로 배추나 무잎과 토란대 등이 많이 쓰인다.
이 우거지의 주성분은 섬유소와 펙틴이다. 펙틴은 과일에 많이 들어 있는 성분으로 잼과 젤리를 만드는 데 중요한
역할을 한다. 이것은 장내 정장작용(整腸作用)을 하는 것으로 알려져 있다.
무잎과 같은 우거지에는 비타민A 의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다.
엽록소는 조혈작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초 혈관확장작용, 항 알레르기
작용등 중요한 생리작용을 가지고 있다. 이렇게 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고
변비 예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.

 약밥과 대추

약식 또는 약밥은 겨울철 특히 정초에 먹어 온 우리의 전통식이다.
이는 병을 고친다는 의미로 쓰인 것이 아니라 '귀한밥'이라는 뜻에서 붙여진 이름이다.
쌀의 주성분은 녹말로 74% 이상이나 되어 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급할 수 있다.
이 녹말은 질이 좋아 소화흡수율이 거의 100%에 이른다. 뿐만 아니라 6% 이상의 단백질을 가지고 있으며, 그 영양의
질이 식물성 중에서는 가장 우수하다. 쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루
등으로 이용되어 왔다. 비타민B1, B2가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만
쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다.  그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이
대추와 참기름, 잣이다.
찹쌀의 부족 성분인 철분과 칼슘, 섬유를 보충하는 효과외에 고운 색이 갖는 데코레이션 감각의 향상에서 크게 도움을
주고 있는 것이다. 대추의 붉은 색은 단순한 시각적 효과말고도 식욕 증진에도 관여하고 있다.
영양적인 면과 아울러 약식과 대추는 잘 어울리는 한 쌍임을 알 수 있다.

 커피와 치즈

피로할 때나 정신이 몽롱할 때 한 잔의 커피를 마시면 피로가 가시고 정신이 맑아지는 것을 우리는 경험한다.
더욱이 기름진 음식을 먹고 난 뒤 커피를 마시면 개운하기 이를 데 없다. 커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여
정신의 활동력과 지각을 활발하게 만들어서 사고를 한층 명료하게 한다. 또한 육체적으로는 근육을 긴장시켜
노동력을 증진시키는 효과가 있다. 또한 이뇨작용을 도와줘 위장 활동도 촉진시킨다.
그러나 커피를 많이 마시는 사람은 카페인에 의한 중독으로 숙면하지 못하고 낮에는 두통이 나서 무기력해지며
신경질적으로 된다는 보고도 있다.
몸에 부담을 주지 않으면서 커피를 마시는 방법이 있는데, 공복시에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로
중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 곁들이는 게 좋다.
치즈는 소화. 흡수가 잘 되게 우유를 농축한 것으로 뛰어난 건강식품이다.
치즈는 우유에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 음유 효소인 렌넷을 가하여 응고시키고 발효시켜
만든 것이다. 치즈에는 우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효. 숙성되는 동안에 단백질이
효소의 작용으로 분해되어 맛도 좋아지고 소화성도 향상된다.
또한, 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호하므로 숙취와 악취를 예방하는 효과가 크다.
치즈에는 단백질이 20～30%, 지방이 30% 가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘 되는 특색이 있다.
자극성이 강한 커피를 마실 때 치즈를 곁들이면 위벽 등 소화기관을 보호해 주어 건강유지에 큰 도움이 된다.
뿐만 아니라 그 복잡한 맛이 커피와 어울리므로 새로운 맛을 즐길 수 있다.