산동(山東, Shandong) 홀아비 닭(光棍鷄, Guanggunji) 요리

[북경노인]

산동(山東, Shandong)의 남쪽에 위치한 임기(臨沂, Linyi)에 가면 고급요리는 아니지만 아주 특색 있는 맛있는 요리들을 맛 볼수 있다. 유명한 관광도시이고 역사가 유구하고 문화적 함의가 두터운 임기에는 오랜 역사를 자랑하는 특미들이 아주 많다. 그 중 가장 대표적인 요리가 바로 "沂蒙炒鷄"- 닭 볶음요리이다.

임기시에서는 황혼이 깃들면 입소문이 난 몇몇 레스토랑 앞마당에 벌써 차들이 꽉 들어찬다. 레스토랑 안에 들어서면 식객들이 저마다 식탁 중앙의 굽이 납작한 가마를 둘러싸고 열심히 입을 놀리는 것을 보게 된다. 임기시에서 사용하는 닭은 풀만 먹고 자란 신품종으로 호르몬과 방부제가 함유된 모이를 먹지 않아 건강에도 좋고 일정한 약용효과도 가진다. 거기다가 요리사의 특이한 조리법에 의해 맛 또한 아주 독특하다.

닭볶음 요리의 이름도 여러가지인데 "홀아비 닭(光棍鷄, Guanggunji)", "작은 골목 닭(小胡同鷄, Xiaohutong)"이 대표적이다. 그 중 빨간색에 짙은 맛의 소스, 싱싱한 맛과 향긋한 약냄새의 "홀아비 닭"요리는 독특한 매운 맛으로 첫손 꼽힌다. 하지만 임기의 닭 ?음 요리 매운 맛의 특징은 매운 맛은 있되 맵지 않는 것이다. 이 요리의 창시인은 부택명(付澤明, Fuzeming)이라는 사람인데 몽산에서 나는 수탉을 가지고 맛 있는 요리를 만들었다. 그 때 그 요리점에 모두 남자 직원들뿐이었고 닭도 수탉을 사용했기 때문에 이름을 "홀아비 닭"요리라고 하게 되었다는 야화이다.

최근에는 "홀아비 닭"요리를 토대로 맛이 다양한 파생 닭요리들이 출현했다. 고추에 닭 볶음요리, 쌀과 닭 볶음요리, 시골 닭 볶음요리, 당면과 밤에 닭 볶음요리 등이다. 그리고 임기에서는 맛 있는 닭 볶음 요리를 만들지 못하는 남편은 함격된 남편이 아니라는 기준도 있다. 그래서 임기에서는 남편들이 서로 더 맛 있는 닭 볶음 요리를 만들기 위해 경쟁을 벌이고 있고 그 때문에 점점 더 맛 있고 새로운 닭 볶음 요리들이 나타난다.

조리법:
닭을 깨끗이 씻어서 토막낸다. 파와 생강, 풋고추도 같은 크기로 자른다. 가마에 기름을 두고 먼저 생강과 파를 넣어 볶다가 닭고기를 넣어 하얗게 될때까지 볶고 그 때 간장을 둔다. 간장에 닭고기가 빨간색을 띄면 육수와 소금, 30여가지 한약재를 넣어 약한 불에서 20분간 졸인다. 국물이 준 다음 풋 고추와 맛 내기 등을 넣으면 맛 있는 "홀아비 닭"요리가 완성된다.