◆한국요리◆ 한가위 음식 제대로 만들기

[다시만난인연]

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추석상 차리기

상을 차리는 방법은 지역이나 집안마다 약간씩 차이가 있지만 기본 차림은 비슷하다. 일반적으로 병풍은 북쪽으로 치고 앞에 상을 둔다. 병풍 쪽 가운데에 지방을 놓고 양쪽에 촛대를 세운다. 맨 앞 1열에는 숟가락과 젓가락을 놓는 제기와 잔과 받침을 둔다.

2 / 열

송편
추석 대표 음식인 송편은 햅쌀을 이용해 콩, 팥, 깨 등의 고물을 넣고 반달 모양으로 빚는다. 지방마다 송편 모양은 조금씩 다르지만, 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 딸을 낳는다는 속설은 똑같이 통용된다.
토란탕
흙 속의 알이라고 불리는 토란은 추석 즈음이 제철인데, 저장이 쉽지 않아 시기가 지나면 맛보기가 어렵다. 토란은 몸을 보하고 소화를 촉진시키는 효능이 있어 과식하기 쉬운 추석에 잘 어울린다.

3 / 열

산적
추석에는 주로 고기와 생선, 닭을 이용한 산적을 올린다. 고기는 큼직하게 썰어 굽고 닭은 한 마리 통째로 올린다. 생선은 조기를 주로 올린다. 어동육서라고 해서 생선은 동쪽, 육류는 서쪽에 놓는다. 두동미서로 생선과 닭의 머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽에 놓아야 한다.
삼색전
녹두, 두부, 호박, 생선 등의 재료로 만든 세 가지 전을 올린다. 일반적으로 귀함을 뜻하는 양수인 홀수로 전을 담는다.
삼색나물
흰색은 도라지나 무, 숙주나물을 쓰며 검은색은 고사리를 올린다. 푸른색은 잎나물로 시금치나 미나리를 낸다. 뿌리는 조상을, 줄기는 부모를, 잎은 나를 상징한다고 전해진다.

4 / 열

과일
추석 차례상에는 햇과일을 올린다. 붉은 과일은 동쪽에, 흰 과일은 서쪽에 놓는 홍동백서의 원칙에 맞게 놓는다.
대추, 밤
알토란 같은 햇밤과 고소하고 푸릇한 햇대추를 놓는다. 조율이시에 따라 대추, 밤, 배 순으로 올린다.

알뜰살뜰 장보기 노하우
·장보기에 앞서 할 일은 추석 상차림 메뉴를 정하는 것이다. 음식 수를 정했다면 냉장고를 살펴 필요한 재료의 목록을 적는다. 이때 예상가격을 적어두면 비용이 많이 지출되는 것을 줄일 수 있다.
·오래 보관해도 괜찮은 것들은 미리 구입해둔다. 과일이나 육류, 제수용품 등은 추석을 앞두고 가격이 많이 오른다. 과일을 제외한 육류와 제수용품은 미리 구입해서 냉동고에 보관한다.
·생선이나 고기 가격이 예상보다 비싸다면 다른 것으로 대체한다. 북어가 비싸면 명태 코다리로, 생조기가 비싸면 냉동 조기를 구입한다. 고기도 양지머리를 사태 부위로 대체해 육수를 낸다.
·나물류는 껍질이 있는 것을 구입한다. 마트에서는 물에 담가두거나 껍질을 벗긴 나물이 많다. 싱싱하지 않고 구입한 후에도 금방 상하므로 다듬지 않은 나물을 구입한다.
·송편용 쌀가루는 미리 빻아둔다. 추석을 앞둔 때는 방앗간이 붐비기 때문에 미리 빻아두어야 시간을 절약할 수 있다. 빻은 쌀가루는 냉동실에 보관한다.
·각종 양념이나 탕 국물도 미리 만든다. 음식의 기본이 되는 양념이나 국물, 재료 손질 등을 하루나 이틀 전에 해두면 편하다.

구입 리스트

산적용 등심 사방 20cm 크기 5쪽
탕국 양지머리 1근
꼬치, 전 등심 2근
적 닭 1마리
생선 굴비 5마리(또는 조기)
전 동태·대구 포뜬 것 1팩
나물 고사리·도라지·시금치 1근씩
과일 사과·배·곶감(또는 감) 3~5개씩.
대추·밤 한 봉지씩
제수용품 약과·사탕·산자·북어포 등 1개씩

※ 집안 사정 또는 각 지방 풍습에 따라 품목이 달라질 수 있으며 기본적인 추석 상차림에 기준을 맞춘 것임.

최고 VS 최저 가격 리스트

추석상에 가장 좋은 재료로 만든 음식을 올리고 싶은 마음이야 누구나 마찬가지지만 주머니 사정은 그렇지 않다. 제사상 차림에 가장 중요한 것은 정성임을 잊지 말 것! 가장 좋은 재료와 대체할 수 있는 재료 가격을 비교해보았다.


프로 주부도 궁금하다 추석 음식 만들기 Q ＆ A
토란탕

Q 맛있는 토란탕을 끓이려면 어떤 육수를 사용해야 좋을까요?
A 쇠고기 양지머리로 국물을 내 맑게 끓이는 것이 맛있어요. 기름기가 없어 담백하고 뒷맛도 깔끔하답니다. 양지머리 외에도 사골, 도가니, 잡뼈 등의 쇠고기 뼈도 많이 사용돼요. 쇠고기 뼈를 반나절 정도 약한 불에서 진하게 우려내 하루 두었다가 기름을 건져내고 끓이세요.
Q 토란이 미끌거려 손질하기 어려워요
A 토란은 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 삶아야 아린 맛과 미끈거림을 제거할 수 있어요. 토란을 손질하고 나서 손이 따갑고 가려울 때는 깨끗이 씻은 후 올리브오일로 마사지하면 증상이 사라져요.

| 준비재료 | 쇠고기(양지머리) 1kg, 대파 2대, 토란 500g, 쌀뜨물·소금·국간장 적당량씩, 다시마(10×10cm) 1장, 고기양념(국간장·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간), 다진 마늘 1큰술, 들깨가루 2큰술
| 만들기 |
1 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 큼직하게 썬다. 대파 1대와 함께 물에 끓여 육수를 만든다.
2 토란은 껍질을 벗겨 큰 것은 2등분하고 작은 것은 통째로 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶는다.
3 ①의 고기가 익으면 다시마를 반으로 잘라 넣는다. 육수가 다시 끓어오르면 다시마와 파, 쇠고기는 건진다.
4 건져낸 고기는 결대로 찢어 분량의 고기양념으로 무치고 다시마는 채썬다.
5 육수에 토란을 넣어 끓이고 토란이 익으면 양념한 고기와 채썬 다시마를 넣고 한소끔 끓인다.
6 남은 대파는 어슷하게 썰어 다진 마늘, 들깨가루와 함께 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.

삼색나물
Q 시금치는 물러지고, 고사리는 딱딱해 맛이 없어요. 도라지나물도 맛내기가 쉽지 않아요. 나물 맛 제대로 내는 방법 알려주세요
A 시금치는 오래 삶으면 흐물거려 맛이 없어요, 냄비에 물을 2컵 정도 붓고 끓으면 시금치를 위아래로 뒤섞어 삶아서 재빨리 찬물에 헹구는 게 요령이에요.
도라지는 간수를 뺀 소금을 팬에 볶은 후 곱게 빻아 간을 맞추면 맛이 제대로 우러나요. 말린 고사리는 쌀뜨물에 삶은 후 반나절 정도 불려야 부드럽고 비린 맛도 없어져요. 무칠 때 생강가루를 조금 넣으면 맛이 좋아져요.

시금치나물
| 준비재료 | 시금치 200g, 소금 약간, 양념(다진 파·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 소금·깨소금 약간씩)
| 만들기 |
1 시금치는 다듬어 소금 넣은 끓는 물에 데쳐서 찬물에 여러 번 헹구어 물기를 짠다.
2 시금치는 6cm 길이로 썬 뒤에 양념을 넣고 조물조물 무친다.

도라지나물
| 준비재료 | 도라지 250g, 소금·통깨 약간씩, 식용유 적당량, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, , 참기름 ½큰술,
| 만들기 |
1 도라지는 껍질을 벗겨 6cm 길이로 썰고 찬물에 30분 정도 담가 쓴맛을 뺀다.
2 도라지에 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 헹구고 물기를 짠다.
3 팬에 식용유를 두르고 도라지를 3분 정도 중간 불에서 볶다가 다진 마늘과 파를 넣는다. 도라지가 익으면 참기름, 통깨를 넣어 버무린다.

고사리나물
| 준비재료 | 말린 고사리 150g, 쌀뜨물·참기름 적당량씩, 양념(참치액젓 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술), 다시마물 ½컵, 소금·깨소금 약간씩
| 만들기 |
1 고사리는 쌀뜨물에 데친 후 억센 줄기를 떼어내고 다듬어 찬물에 헹군다.
2 고사리는 6cm 길이로 썰어 양념을 넣어 무친다.
3 냄비에 참기름을 두르고 양념한 고사리를 볶다가 다시마물을 넣고 자작하게 끓인 다음 참기름과 소금, 깨소금을 넣고 무친다.

송편

Q 알록달록한 송편을 만들고 싶은데, 고운 색 내는 방법 알려주세요.
A 초록색 송편은 쑥을, 노란색 송편은 치자, 분홍색 송편은 오미자를 이용해요. 쑥은 삶아서 다진 즙을, 치자와 오미자는 물에 담가 진하게 우려낸 즙을 송편 반죽에 넣어요.
Q 송편에 깨나 콩 이외에 색다른 소를 만드는 법을 알려주세요.
A 밤이나 콩가루를 이용해도 맛이 좋아요. 밤소는 깐 밤을 삶은 뒤 으깨 꿀을 넣어 버무려요. 콩가루에 설탕과 계핏가루를 넣거나 잣, 땅콩을 다져서 넣어도 맛있어요.

| 준비재료 | 멥쌀가루 10컵, 소금·계핏가루·참기름 약간씩, 녹차물·치자물·설탕 1큰술씩, 오미자물 2큰술, 뜨거운 물 2컵, 깨소금 5큰술, 솔잎 적당량
| 만들기 |
1 멥쌀가루는 소금과 함께 체에 쳐서 4등분으로 나눈다.
2 한 덩어리는 아무것도 넣지 않은 흰색으로, 나머지 세 덩어리에는 각 녹차물, 치자물, 오미자물을 넣고 뜨거운 물로 익반죽한다.
3 깨소금은 설탕과 계핏가루를 넣고 으깨어 소를 만든다.
4 떡 반죽을 떼어 소를 알맞게 넣고 아물려 갸름한 모양으로 빚는다.
5 찜통에 김이 충분히 오르면 물에 헹군 솔잎을 깔고 송편을 넣어 송편이 반투명해지도록 20분 정도 찐다.
6 쪄낸 송편은 찬물에 담갔다가 건져서 참기름을 발라 채반에 담아둔다.

나박김치

Q 처음 담갔을 때는 간이 맞았는데 먹다 보니 싱거워요.
A 나박김치는 배추와 무 등의 재료를 각각 소금으로 살짝 절인 후 김치를 담그고 간을 맞추세요. 절이지 않고 담그면 국물이 재료에 스며들어 싱거워져요.
Q 나박김치를 빨리 익히는 방법 알려주세요.
A 통풍이 잘 되는 곳에서 반나절 정도 익힌 후에 냉장고에 넣으면 잘 익은 나박김치를 먹을 수 있어요. 미나리 같은 향신 채소나 배를 껍질째 썰어 넣으면 단맛이 많이 나고 맛있게 익어요.

| 준비재료 | 솎음배추 200g, 무 100g, 쪽파 5대, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 당근 ½개, 오이 1개, 소금 적당량, 미나리 50g, 물 10컵, 고춧가루 3큰술, 까나리액젓 1작은술, 실고추 약간
| 만들기 |
1 솎음배추와 무는 씻어 사방 3cm 크기로 썬다.
2 쪽파는 3cm 길이로 썰고 마늘, 생강은 채썬다. 당근은 얇게 썰어서 모양을 낸다.
3 오이는 소금에 문질러 얇게 편썰고 미나리는 줄기를 정리해서 3cm 길이로 썬다.
4 무와 배추를 소금에 절인 뒤 헹구어 물기를 뺀다.
5 물에 소금을 넣어 국물을 만든다.
6 고춧가루는 면보에 싸서 무와 배추에 물을 들인 다음 소금물에 담가 붉은 빛이 우러나도록 짠다. 무와 배추는 까나리액젓을 넣어 버무려 간을 한다.
7 쪽파, 마늘, 생강, 당근을 무와 배추에 넣어 버무리고 고춧가루 물을 부어 반나절 정도 그늘에서 익힌다.
8 익은 냄새가 나면 오이와 미나리를 넣는다. 먹기 직전에 실고추를 얹는다.

삼색전

Q 달걀옷이 뭉치거나 흐트러져서 전 모양이 엉망이에요.
A 밀가루를 소량만 입혀야 전의 색과 모양이 예뻐요. 밀가루를 묻힌 후 가루를 충분하게 턴 다음 달걀물을 입히는 것이 비법이에요.
Q 완자를 흐트러지지 않고 잘 뭉치려면 어떻게 해야 하나요?
A 고기완자전은 두부의 수분이 없도록 으깨 물기를 꼭 짜는 것이 포인트예요. 고기 핏물도 완전하게 없앤 후에 칼로 한 번 더 다져 양념하세요. 반죽을 뭉칠 때 손으로 탁탁 쳐가면서 치대야 잘 뭉쳐지고 지졌을 때 모양이 잘 유지돼요.

완자전

| 준비재료 | 다진 쇠고기 400g, 두부 50g, 양파 ½개, 실파 3대, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루·생강가루 약간씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 밀가루 3큰술, 달걀 2개, 식용유 약간
| 만들기 |
1 다진 쇠고기는 종이타월로 눌러 핏물을 빼 잡내를 없앤다.
2 두부는 젖은 거즈에 올리고 칼날로 자근자근 눌러서 물기를 뺀다.
3 양파는 곱게 다져서 팬에 고슬하게 볶아내 식히고, 실파는 곱게 다진다.
4 볼에 다진 고기, 두부, 양파, 실파를 넣고 다진 마늘 소금, 후춧가루와 참기름, 깨소금, 생강가루를 넣어 반죽한다.
5 반죽을 한 수저씩 떼어 완자를 빚는다.
6 빚은 완자를 밀가루와 달걀 옷을 입혀서 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 노릇하게 앞뒤로 부쳐낸다.

삼색꼬치전

| 준비재료 | 게맛살 3줄, 쪽파 12개, 쇠고기(산적용) 100g, 고기양념(간장 1작은술, 다진 마늘·후춧가루·참기름 약간씩), 느타리버섯 100g, 꼬치 약간, 밀가루 5큰술, 달걀 2개, 식용유 적당량
| 만들기 |
1 게맛살은 5cm 길이로 썰고 세로로 이등분한다.
2 쪽파는 게맛살 길이로 앞의 흰 부분만 잘라 씻어 물기를 뺀다.
3 쇠고기는 6cm 길이로 잘라서 고기양념에 재운다.
4 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
5 꼬치에 게맛살, 느타리버섯, 쇠고기, 쪽파 순서로 꿴다.
6 ⑤에 밀가루, 달걀물 순서로 얇게 옷을 입혀서 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 부쳐낸다.

전유어전

| 준비재료 | 흰살생선 200g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 달걀 2개, 밀가루 ½컵, 식용유 적당량
| 만들기 |
1 흰살생선은 얇게 먹기 좋은 크기로 포를 떠서 준비한다.
2 흰살생선을 접시에 펼치고 소금과 흰 후춧가루로 간을 해서 재운다.
3 달걀은 알끈을 제거한 후 풀어서 소금으로 간을 한다.
4 흰살생선에 밀가루로 얇게 옷을 입혀 잔 가루를 털어내고 달걀물에 담가 옷을 입힌다.
5 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 흰살생선 옷 입힌 것을 앞뒤로 노릇하게 부쳐낸다.

고기산적

Q 고기산적을 만들었는데 질겨 맛이 없어요.
A 고기산적 양념에 사과, 배, 양파 등의 과일을 갈아서 넣고 간장, 설탕, 마늘, 파, 참기름, 청주 등을 넣어 양념하면 육질이 부드럽고 고기 맛이 좋아요. 고기는 양념 전에 칼등으로 두드려 연하게 만든 후 양념을 발라 3시간 이상 재워두세요.
Q 고기산적은 어떤 고기를 쓰나요?
A 고기산적은 주로 기름이 적은 등심을 사용해요. 채끝살, 살치살 등의 연한 부위로 고기산적을 만들어도 맛이 좋아요. 돼지고기를 사용하기도 하는데, 이때는 고기망치로 두드려 최대한 연하게 만들어 조리하세요.

| 준비재료 | 쇠고기 등심(산적용) 600g, 고기양념(간장 4큰술, 설탕 2큰술, 맛술·청주·참기름·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 다진 생강·후춧가루 약간씩), 식용유 적당량, 황백지단·잣가루 약간씩
| 만들기 |
1 쇠고기 등심은 종이타월로 꾹꾹 눌러 핏물을 뺀다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념은 한소끔 끓여 차게 식힌다.
3 고기 한 장씩 양념을 발라 3시간 이상 재운다.
4 팬에 식용유를 약간 두르고 센 불에서 고기를 앞뒤로 구워 익힌다.
5 잣가루와 얇게 채썬 황백지단을 고명으로 올린다.

남은 추석 음식으로 만든 맛있는 음식

1 산적채무초쌈말이

| 준비재료 | 무초쌈(무 300g, 생수 2컵, 소금 1큰술, 식초·설탕 4큰술씩), 파프리카 1개, 쌈채소 100g, 고기산적 300g, 올리브오일 1작은술
| 만들기 |
1 무는 납작하게 길이 15cm, 너비 4cm로 저며 썬다.
2 생수에 소금, 식초, 설탕을 넣어 녹인 후에 무를 담가 1시간 정도 재운다.
3 파프리카는 곱게 채썰고 쌈채소는 씻어 손으로 뜯는다.
4 남은 고기산적은 5cm 길이로 채썰어 파프리카와 함께 올리브오일을 두른 팬에서 볶는다.
5 무초쌈의 물기를 닦고 한 장씩 도마에 올린 후에 고기산적과 파프리카, 쌈채소를 올려 돌돌 만다.

2 두반장청경채완자찜

| 준비재료 | 청경채 5포기, 양파 ½개, 당근 1-5개, 식용유 적당량, 완자전 12개, 녹말가루·두반장 2큰술씩, 물 ½컵, 굴소스 1큰술
| 만들기 |
1 청경채는 씻어 세로로 반을 가른다.
2 양파와 당근은 사방 2cm 크기로 납작하게 썬다.
3 팬에 식용유를 두르고 양파와 당근을 볶다가 완자전을 넣는다.
4 ③에 녹말가루와 물을 넣고 끓으면 두반장과 굴소스를 붓고 저어가면서 끓인다.
5 청경채를 넣어 약한 불에서 끓인다.

3 커리송편빠스

| 준비재료 | 커리가루·꿀 2큰술씩, 녹말가루·쌀조청 3큰술씩, 송편 15개, 튀김기름 1컵, 옥수수콘·완두콩 30g씩, 물 ¼컵
| 만들기 |
1 커리가루와 녹말가루를 섞어 체에 내린 후 송편에 물을 조금씩 뿌려 옷을 입힌다.
2 160℃ 튀김기름에 ①을 넣어 노릇하게 튀긴다.
3 옥수수콘과 완두콩도 튀김기름에 살짝 튀긴다.
4 냄비에 꿀, 쌀조청, 물을 넣고 끓으면 ②와 ③을 넣고 버무린 후 물기가 있는 접시에 한 개씩 떨어뜨려 식힌다.

4 나물달걀볼샐러드

| 준비재료 | 삼색나물 150g, 달걀 2개, 찹쌀가루 1큰술, 호두 3알, 잣 2큰술, 식용유 약간, 쌈채소(치커리, 청경채, 셀러리 등) 150g, 초간장드레싱(레몬 슬라이스 2쪽, 간장·물엿 2큰술씩, 올리브오일·식초 1큰술씩)
| 만들기 |
1 삼색나물은 잘게 썬다.
2 달걀은 알끈을 제거하고 풀어 삼색나물과 찹쌀가루, 호두, 잣을 넣어 반죽한다.
3 팬에 식용유를 두르고 버무린 반죽을 한 숟가락씩 떠서 노릇하게 부친다.
4 쌈채소는 씻어 손으로 적당하게 뜯는다.
5 분량의 재료를 섞어 초간장드레싱을 만든다.
6 접시에 쌈채소를 담고 나물달걀볼을 올려 초간장드레싱을 뿌린다.
5 칠리고추장 넣은 조기찜

| 준비재료 | 조기적 2마리, 대파 ½대, 홍고추 1개, 칠리고추장소스(시판 칠리소스 1큰술, 고추장·청주 2큰술씩, 생수 ¼컵, 물엿 1작은술)
| 만들기 |
1 대파와 홍고추는 어슷하게 채썬다.
2 분량의 재료를 섞어 칠리고추장소스를 만든다.
3 냄비에 조기적을 담고 대파, 홍고추를 올린 후 칠리고추장소스를 부어 약한 불에서 20분 정도 찐다.

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