백종원의 장사 이야기

[박대선]

백종원의 장사 이야기를 우연히 읽었다. 저자는 사학재단을 운영하는 집안에서 태어나 연대를 졸업하고 포병장교로 군복무를 한후 교직을 제안하는 아버지의 요청을 거부하고 평소 관심있는 식당창업을 했다고 한다. 흥미로운 경력이다. 서평에 깊이가 없다는 내용도 있어 다소 걱정하며 읽기 시작했지만, 자격증보다는 실무, 바닥부터의 경험이 필요한 이유에 대해 언급하는 앞부분을 읽으면서 안도하기도 했다. 구글해보니 현재 더본코리아 사장이자 예덕학원 이사장이라고 한다. 

40대 후반에 15년 연하의 소유진과 2013년에 결혼하여 1남2녀를 두기도 했다. 24 동업보다는 작더라도 혼자 힘으로 개업하는 것이 좋다. 꼭 자금이 필요하면 50%이상을 가지고 10%내외의 여러 지분참여자를 가지는 것이 좋다. 직접 일을 하지않으면 10%정도의 어려움만이 보이기 때문이다. 그리고 구체적으로 잘 될 경우와 반대의 경우, 기여와 수익배분 등에 대해 사전협의하여 문서화하는 것이 좋다. 44 경험은 많은 비용을 예방하게 하는데 그런 측면에서 잘 않되는 곳에서 일하면서 어떻게 문제해결을 할 것인지를 생각해보는 것이 중요하다. 

그리고 개업시 예비자금으로 고정성경비인 임대료와 인건비를 최소 5개월 이상을 준비하는 것이 좋다. 59 초보자는 권리금이 많은 곳에서 시작하는 것이 좋다. 면적을 줄이더라도 손님이 많은 곳에서 시작해야 다른 문제점을 개선할 시간을 가질 수있다. 그 시간동안 생존하려면 잠재고객이 많아야 가능하다. 몇년 경험을 가진 후에는 권리금이 낮은 곳으로 이전해도 무방하다. 그리고 면적이 작으면 회전율이나 포장매출이 가능한 국수류나 비빔밥 등의 메뉴를 선정해야 한다. 62

간판은 손님이 입장하는 입장에서 끌리는 것을 해야한다. 예를 들어 새마울분식에서 서서튀김을 주력으로 한다면, 처음에는 분식이 크게 하고 간판을 교체할 시점에서 새마을이나 서서튀김이 어느 정도 인지도를 가졌다면 분식을 작게하고 더 유명한 것을 크게 만들어야 한다. 68 재고는 매일 구입하는 것이 원칙이다. 다만 50%정도의 예비를 유지하여 하루 매상목표가 일부 초과할 때를 대비하라. 그리고 이 수준에 맞추어 냉장고 등을 마련해야 한다. 재고관리에 실패하면 원가율이 높아져 같은 매출에도 적자를 내게 되고 신선하지 못한 재료로 손님을 밀어내게 된다. 86
 
가격은 손님의 눈높이에서 정해야 한다. 메뉴는 미끼상품과 이익상품으로 구성되야 하므로 처음에는 손실이 발생하지 않을 정도의 원자재율로 만들어 보고 매출이 증가하면 대량 구매 등을 통해 원가율 목표에 접근해야 한다. 미끼상품인 경우 원가율이 높아도 기여도를 고려한다. 116 메뉴는 손님입장에서 시작하여 주인입장에서 관리와 원가를 검토한후 다시 손님입장에서 살을 붙여 만든다. 131 장사는 박리다매를 우선한다. 그리고 규모의 경제를 통해 처음에는 동네 시장에서 구매를 시작하여 대형마트, 그리고 농산물시장으로 바꾸면서 원가를 절감해야 한다.

그리고 가격을 올려 기다리는 손님이 없도록 조정하면 박리다매에서 중리중매이지만 이윤이 증가하게 된다. 그러므로 그 기간을 견디기 위해 부채없이 시작하는 것이 좋다. 장사란 사람을 대하는 것이 더 중요한데 사람이 돈으로 보이면 실패하기 쉽기 때문이다. 154 하나의 식당으로 500만원을 버는 경우 두개를 하면 1000만원, 열개면 5천만원이 될 것같지만, 3개이상이면 큰 차이가 나지 않는다. 여러 식당을 하려면 한사람에게 지분을 주고 점장으로 해야 하는데 이해관계가 상충하기 때문이다. 그런 문제를 방지하기위해 저자는 10%의 지분만을 가지고 주인이 되게 한다. 174

손님 컴플레인은 즉시 사과하고 상황을 파악해야 한다. 페쇄회로가 있어 녹화된 것이 있다면 상황파악이 쉬워진다. 때로는 인식을 잘 못할 수도 있고 잘못된 인식을 계속주장하는 경우 보여줄 수도 있기에 특히 그렇다. 195 

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백종원의 장사 이야기

머리말 / 004
1장 / 먹는장사, 돈 벌 수 있을까?
지금 식당을 시작한다면 무엇부터 해야 할까? / 015 자격증이 필요할까? / 017
외식업 창업을 위해 가장 중요한 준비 사항은? / 020 직접 경험하는 게 가장 좋다 / 021
쪽박 식당에서 경험을 쌓아야 하는 이유 / 024 기존의 틀을 깨라 / 026
기존의 것을 변형해라 / 032 성공 포인트는 하나다 / 034
메뉴 선정의 어려움 / 035 먼저 집에서 메뉴를 만들어 봐라 / 037
나이보다 마음가짐이다 / 039 동업은 어떨까? / 042
반말만 앞서가라 / 047 멘토링 훈련이 필요하다 / 051 장사를 시작할 때, 지금의 상황을 꿈꾸었나? / 053
2장 / 식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우
창업 시 예비비용을 어떻게 계산해야 할까? / 059 소비층을 섬세하게 정하고 눈높이를 분석해라 / 062
좋은 상권은 따로 있는 걸까? / 066 배고픈 손님 입장에서 생각하기 / 070
식당 이름을 정할 때 무엇이 중요한가? / 071 홀이 중요한가? 주방이 중요한가? / 079
홀의 테이블 간격을 어느 정도 둘 것인가? / 081 활기찬 주방 만들기 / 084
손님이 상상하는 이미지에 맞춘 인테리어 / 086 충전의 시간이 있어야 손님에게 친절할 수 있다 / 089
접시 돌리기 / 091 저장고를 키우지 마라 / 092
메뉴의 수를 조절해 스트레스를 줄여라 / 095 대화로 마음의 문을 열어라 / 098 행동이 답이다 / 100 인내심은 성공의 어머니 / 105

3장 / 내가 가장 좋아하는 음식이 가장 잘하는 음식이다
성공의 성패는 재고관리에 달렸다 / 111 맛 30퍼센트, 분위기 70퍼센트 / 114
잘되는 이유가 무엇인지 알아야 한다 / 119 잘되는 메뉴를 찾는 방법 / 121
원가 마진율을 위한 메뉴 가격 상승이 불가피할 때 / 122 식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 잡아라 / 125
식단을 짤 때는 손님의 입장에서 / 126 맛의 기준을 어떻게 정할 것인가 / 128
원조 프랜차이즈 사이에서 성공할 수 있는 방법은? / 132 부대찌개 전문점일 경우 저녁 매출을 높이는 방법은? / 135
해장국과 차돌박이 가운데 선택을 한다면 / 140 고깃집에서 점심, 저녁 장사 모두 집중하고 싶은데 / 142
지금 오리고깃집은 어떨까? / 143 메뉴 선정은 손님의 눈높이로 맞춰라 / 146
‘빽다방’은 어떻게 만들어졌을까? / 148 디저트 가게를 하고 싶다면 어떤 게 중요할까? / 151 메뉴 조정 시기와 전단지 홍보 방식에 대해서 / 153
4장 / 계속 관리하지 않으면 쉽게 무너진다
돈보다 중요한 것을 발견하기도 한다 / 159 식당 주인은 연기력이 필요하다 / 161
단골손님 관리에도 노하우가 있다 / 163 식당 안에서 나만의 재미를 찾아라 / 164
때로는 평균 가격보다 낮은 가격으로 승부해라 / 167 소셜커머스를 현명하게 이용하는 방법은? / 170
매출 하락 원인을 정확히 분석할 수 있는 방법 / 173 도달할 수 있는 목표 의식을 심어 줘라 / 176
주인의 자세 / 178 배달은 눈에 보이지 않는 정신적인 손해를 만든다 / 181
가게 확장 후 평이 좋지 않은데, 어떻게 해야 할까? / 183  유행이 사그라지는 프랜차이즈라면? / 184
충성 고객을 만들려면 뭐가 필요할까? / 186 단골손님과 충성 고객은 어떻게 대접해야 하나? / 189
고정적인 매출이 계속될 때 매출을 더 높일 수 있는 방법은? / 191 컴플레인에 대처하는 자세 / 193
진심어린 말로 하는 과한 사과 / 199 직원들의 서비스 교육이 필요하다 / 202 외식업 수요가 급감했을 때, 이겨낼 수 있는 방법은? / 204
5장 / 머물지 말고 더 넓은 세상을 꿈꿔라
식당은 생각대로 되지 않는다 / 209 해외로 진출할 때 고급화 전략을 세워야 할까? / 211