식당을 한다는 것

[박대선]

식당을 한다는 것를 우연히 읽었다. 저자는 구두닦이 서비스를 제공했다고 한다. 식사를 마치고 돌아가던 손님은 더러웠던 자신의 구두를 찾아 시간을 보내야 했고 감동으로 많은 회식손님을 소개해주게 되었다. 그는 100일간 겨울 아침에 2시간씩 반팔로 식당앞을 청소했다고 한다. 제자리뛰기로 체온을 높히고 신호등이 바뀌어 차들이 멈추면 식당앞에 빗자루질하는 것을 반복했고 돈 한푼 들이지않고 홍보하는 효과를 가지게 되었다. 인간은 기대하지 않았던 것에 감동하고 오래 기억하게 된다. 

관공서인근은 주말손님이 없다. 그래서 청국장집을 하던 저자가 해결한 방법은 주중에 테이블에서 가장 연장자로 보이는 사람의 비빔밥으로 청국장과 고추장을 활용하여 가장 맛있게 비빔밥을 만드는 방법을 알려주고 주말에 가족들에게 해주라고 직접 보여준 것이다. 결국 주말매출이 평일보다 더 많아졌다. 간판 디자인은 의뢰하는 경우가 많지만 기본 지침을 주어야 한다. 배경색, 폰트, 글자색, 배열 정도는 정해주고 기본 디지인틀을 잡아줘야 작업이 빨라진다. 

식당경험없이 창업하는 것은 실패할 가능성이 99.99%다. 최소한 6개월의 경험을 가지는 것이 필요하고, 시간이 없다면 레시피 등을 사던지, 최후의 방법으로는 프렌차이즈를 해라. 본사 돈벌이만 시켜주고 있다는 생각이 들면 6개월후에 그만둘 준비를 하고. 1-28 쉽게 긍정적인 답변을 할 수있도록 이야기하는 것이 좋다. 몇명이냐보다는 세분이시죠가 더 좋고 반찬을 더드릴까요보다 필요하신듯해서 더 가져왔습니다가 훨씬 좋은 말이다. 한번 방향이 정해지면 바꾸기 힘들기 때문이다. 

손님이 스스로 홍보하게 하려면 사진을 찍게 하는 것이 좋다. 그리고 사진을 찍게 하려면 음식이 맛있게 보여야 한다. 그러니 음식의 마무리를 색상을 고려해서 하자. 투자비용보다 훨씬 높은 가성비높은 홍보수단이 될 것이다. 이를 위해서는 직접 요리를 해보는 것이 좋다. 시간을 내서 꾸준하게 여러 음식을 만들어 보고 자신감도 가지고 스스로의 요리법도 만들어 가자. 배달은 일반 식당과 배달전문으로 구분할 수있다. 배달업은 소자본이고 인건비의 비중이 크다. 두명이 6시간동안 한다면, 시급17천원이 발생하니 하루 10만2천원이 소요된다.

인건비가 고정비의 20%정도니 하루 51만원의 매출이 필요하다. 개인식당으로 일매출50만원은 상당히 높은 수치다. 월2천만원의 매출이 되기전까지는 가족중심으로 운영하고 그 이상이 되면 알바를 구인하는 것이 무리가 없다. 2-47 간판은 손님입장에서 생각한다. 해외여행을 갔다고 생각하고 어떤 간판의 식당을 선택할 것인지 생각해보면 된다. 상호는 중요하다. 바꾸면 간판 등의 직접적인 비용이 발생하지만 그 이전에 홍보효과와 크게는 트레이드마크까지 문제가 발생할 수있다. 기본은 의미있고 기억하기 쉬운 것이다. 당연 외국인대상이거나 외국요리전문이라면 영어이름이 좋을 것이다. 

글쓰기는 영업의 기본이다. 간판, 메뉴, 홍보가 모두 기본적으로 글을 통한다. 사진위주인 페북과 인스타를 빼면 블로그가 글이 주요요소인데 이를 위해 최고 쇼호스트인 장문정 대표가 쓴 한마디면충분하다의 일독을 권한다. 메뉴이름은 구체적이고 숫자가 포함되며 바로 인식가능하도록 정하고 메뉴에 대한 글은 사진을 좌우, 우좌, 상하로 찍고 음식에 대한 추억, 식자재, 그리고 다른 식당과의 차이정도를 꾸준하게 올리는 것이 좋다. 3-63

보험영업에서는 일주일 3건의 계약을 목표로 한다. 이를 위해 9명을 만나고 80번의 전화를 하며 200개의 번호가 필요하다. 저자가 부산에 개업을 했을 때 이를 응용했다. 개업일에 손님으로 가득 차기를 기대하면서 반경 1.5키로이내의 미용실에 방문하여 수십장의 전단과 같이 사탕과 서비스용 쿠폰을 나눠준 것이다. 쿠폰을 개업일에 가져오면 서비스를 준다면서. 그 결과 개업일에 대기번호가 150까지 나올 정도가 되었다. 여름에는 가게앞에 얼음이 든 둥글레차를 비치하기도 했다. 손님은 물론 행인들도 그냥 지나치기 힘들었다. 4-77 5-99

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책을 내며 _식당 장사의 세계는 비정하다
1장 백만 그릇 판 비결 한 가지
한 달에 50만 원 가져가는 식당 사장이 되지 않으려면; 냉정하게 말해, 초보가 경력자를 단숨에 뛰어넘는 법은 없다
깨질수록 강해지는 단단한 돌덩이가 되는 것부터; 6,000원 청국장 팔아 월 매출 1억 원 만들었던 비결 “고추장은 넣고 싶은 만큼 넣으시면 됩니다”; 
주방장과 찬모에게 정확하게 알려주고 요청하라; ‘사장’ 소리 빨리 듣지 말고, 6개월 이상은 밑바닥부터
2장 식당 사장이 꼭 갖춰야 할 조건을 공개합니다
오직 나만이 할 수 있는 접객 기술은 바로 이것; 요리에 ‘요’자도 모르는데 식당을 하겠다고?
초보 식당 사장이 알아야 할 벤치마킹 노하우 3가지; 무조건 손님 기억에 쨍하고 남을 음식을 만든다
손님이 줄 서는 식당의 소름 끼치는 공통점; 사장 혼자 일 매출 148만 원, 실화? 실화!; 개인 식당을 창업할 때 반드시 알아야 할 것들

3장 손님이 제 발로 찾아오게 만드는 식당 마케팅
식당 이름을 잘 지어야 싸우지 않고 이긴다; 요즘 식당의 성패는 글쓰기라고?
네이버 플랫폼을 최대한 활용하라; 식당을 한다면 세상에서 가장 재미있는 이야기; 비바람이 불어도 손님을 두 배 늘리는 마케팅 비결
4장 손님이 줄 서는 식당은 이 점이 다르다
낡고 오래된 식당에 줄이 끊이지 않는 이유; 이제 식당을 고를 땐 맛과 분위기다
보기 좋은 떡이 맛도 좋다는 건 언제나 통한다; 동네 식당의 입소문 비결은 따로 있다
유인메뉴 없이 손님을 유혹하겠다고?; 손님이 제 발로 찾아오게 하는 법
5장 식당을 한다면 이들처럼
메뉴 구성에 관해서라면 〈동편초밥〉; 식당 사장이 공부하면 이렇게 바뀐다 〈명지첫집〉
참신한 기획의 독보적 매장 〈파인에이플러스〉; 한결같은 마음과 한결같은 음식 〈화남정 돼지국밥〉
배달의 좋은 사례 〈4℃냉면〉, 〈반할만떡〉, 〈짐바로찜닭〉; 인생 커피 〈피베리 브라더스〉
새로운 막걸리 문화를 향한 청춘의 도전 〈달빛보쌈〉; 열 번 넘어지고 열한 번 다시 일어난 〈삼덕식당〉
한 우물만 파 브랜딩에 성공한 〈심슨마이스터부대찌개〉; 세 번의 실패를 딛고 일어선 집념의 승부사 〈케이트분식당〉