조류 독감이 전통 스위스 치즈를 위협할 수 있는 이유

[이매진]

조류 독감이 전통 스위스 치즈를 위협할 수 있는 이유 

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Why bird flu could threaten traditional Swiss cheeses 

조류 독감이 전통 스위스 치즈를 위협할 수 있는 이유 

 2023년 5월 4일 스위스 글라루스에서 조류 독감 발생에 대비한 민방위 훈련. 키스톤 / 잔 에렌첼러

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스위스의 소들은 지금까지 세계적인 H5N1 조류 독감을 피해 왔습니다. 하지만 만약 이 바이러스가 낙농가에 영향을 미칠 경우, 라클렛부터 바셰랭까지 스위스의 대표적인 치즈들이 위험에 처할 수 있습니다. 

이 콘텐츠는 다음에 게시되었습니다.2025년 8월 22일 - 09:00

9분

아난드 찬드라세카르

대부분의 전통 스위스 치즈는 저온 살균되지 않은 우유로 만들어집니다. 따라서 유해한 박테리아와 바이러스를 죽이는 저온 살균 과정을 거치지 않아, 특히 면역 체계가 약한 사람들에게는 더욱 위험할 수 있습니다.  

외부 콘텐츠

치즈 산업과 스위스 정부는 수년에 걸쳐 살균되지 않은 우유, 즉 생유 섭취로 인한 건강 위험을 최소화하기 위한 조치를 취해 왔지만, 수세기 동안 이어져 온 생산 과정에 새로운 위협이 다가오고 있습니다.  

2024년 3월, 미국의 젖소에서 고병원성 조류 인플루엔자(HPAI) 바이러스의 일종인 H5N1이 검출되었습니다. 이 바이러스는 조류에게는 치명적이고 사람에게도 치명적일 수 있습니다. 이는 소에서 발생한 최초의 세계적 사례로 기록되었습니다. 감염된 소는 일반적으로 가벼운 증상만 보이지만, 이번 발병은 농장 노동자와 식품 안전에 대한 잠재적 위험에 대한 경각심을 불러일으켰습니다. 

조류 독감

올해 7월 현재 미국 17개 주의 1,000개 이상의 유제품 농장에서 H5N1 감염 사례가 발견되었으며, 41명의 유제품 작업자가 아픈 소나 감염된 소에 노출되어 감염된 것으로 알려져 있습니다 .외부 링크보여주다.  

미국 최대 우유 생산지이자 생산량의 거의 5분의 1을 차지하는 캘리포니아주는 2024년 12월 비상사태를 선포하여 대비 태세를 강화하고 기관 간 대응 노력을 가속화했습니다. 같은 달, 미국 농무부(USDA)는 비상사태 발생 시 일반적인 규정 제정 절차를 우회하는 연방 명령을 통과시켰습니다. 이 명령에 따라 전국 유가공 시설의 우유 저장고에서 저온살균되지 않은 우유 샘플을 채취하여 USDA와 공유하고, 이를 국가 우유 검사 전략(NMTS)의 일환으로 검사를 실시해야 합니다.  

감염된 야생 조류와의 접촉으로 인해 발생한 것으로 추정되는 이 질병은 농장주들이 소의 식욕 감퇴와 비정상적으로 변색된 우유 생산을 확인한 후 미국 정부 과학자들에 의해 확인되었습니다. 2024년 4월, 연구진은 텍사스, 캔자스, 아이다호, 뉴멕시코 등 4개 주에서 채취한 275개의 원유 샘플 중 57.5%에서 고병원성 조류 인플루엔자(HPAI)를 검출했습니다. 추가 검사 결과, 샘플의 4분의 1에서 H5N1 균주가 검출되었으며, 후속 연구에서는 저온살균을 통해 인위적으로 오염된 원유의 병원균이 중화되었음을 보여주었습니다.  

치즈도 영향을 받았다

미국 식품의약국(FDA)은 60일 동안 숙성된 생유로 만든 치즈에 H5N1 바이러스가 있는지 검사했습니다. 2025년 초 분석된 110개의 샘플 중 96개는 음성이었고, 14개 샘플에 대한 결과는 아직 보류 중입니다. 이 결과는 숙성된 생유 치즈가 바이러스에 감염되지 않았을 가능성을 시사하지만, FDA가 자금을 지원한 코넬 대학교의 연구에 따르면외부 링크일부 오래된 치즈의 산도가 너무 낮으면 살아남을 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.  

저자들은 3월에 bioRxiv 플랫폼에 게재한 기사에서 "저희 연구는 생유 치즈 섭취로 인한 공중 보건 위험 가능성을 강조하며, 감염성 바이러스에 대한 인간의 노출을 예방하기 위해 치즈 생산에 추가적인 완화 조치가 필요하다는 점을 강조합니다."라고 기술했습니다. bioRxiv 플랫폼은 연구 논문을 동료 평가를 거쳐 정식 출판되기 전에 배포하는 플랫폼입니다.  

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첫 번째 스위스 연구외부 링크조류 독감이 생유로 만든 제품에 미치는 잠재적 영향에 대한 연구는 올해 6월 농업 연구소 아그로스코프(Agroscope)와 바이러스·면역학 연구소(IVI)에서야 발표되었습니다. 과학자들은 텍사스에서 감염된 젖소의 우유에서 분리한 H5N1 바이러스를 주입한 생유로 만든 스위스 치즈를 시험했습니다. 그 결과, 저온살균되지 않은 우유의 경우 생산 온도가 50°C 미만으로 유지되면 H5N1 바이러스가 치즈 제조 과정에서도 생존할 수 있다는 것을 발견했습니다.  

일반적으로 경질 치즈와 초경질 치즈를 만드는 데 사용되는 저온살균 우유는 생산 과정에서 약 51~58°C로 가열하는데, 이 과정은 병원균을 줄여 최종 제품을 더 안전하게 섭취할 수 있도록 합니다. 그러나 연질 치즈를 만드는 데 사용되는 원유는 약 35°C로만 가열하며, 대부분의 반경질 치즈는 50°C 이하로 가열합니다. 대부분의 인기 있는 스위스 원유 치즈의 응고 전 온도는 그뤼에르 치즈의 경우 최대 57°C, 에멘탈러 치즈의 경우 52~54°C, 아펜첼러 치즈의 경우 43~45°C, 라클렛 치즈의 경우 42°C입니다. 

산성도는 바이러스 생존 가능성도 낮춥니다. 코넬 대학교에서 FDA 지원을 받아 진행한 연구에 따르면, H5N1이 주입된 생유로 만든 치즈는 pH 5.8의 산성 환경에서 60일 동안 숙성되었음에도 불구하고 바이러스가 여전히 존재하는 것으로 나타났습니다. 하지만 pH 5.0의 산성 환경에서는 치즈 제조 과정에서 바이러스가 생존하지 못했습니다. 

"pH와 온도는 모두 생유 치즈에서 H5N1 바이러스의 생존에 영향을 미칩니다. 완전한 불활성화로 이어지는지 여부는 초기 바이러스 양과 각 치즈의 특정 제조법에 따라 달라집니다."라고 주저자 니콜 렌즈-아주(Nicole Lenz-Ajuh)는 말합니다. 

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이 콘텐츠는 다음에 게시되었습니다.2023년 11월 11일  전 세계 인구 10명 중 1명은 오염된 음식을 섭취한 후 질병에 걸리고, 매년 42만 명이 사망합니다. 정부와 기업들은 충분한 조치를 취하고 있을까요?

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하지만 온도와 산도만이 소비자들이 매장에서 구입하는 치즈에 바이러스가 존재할 수 있는지 여부를 결정하는 유일한 요소는 아닙니다. 염도나 미생물 성장에 필요한 수분의 양(수분 활성도)과 같은 다른 요인들도 활성 바이러스가 가공 과정에서 생존할 수 있는지 여부를 결정할 수 있습니다.  

 스위스 치즈의 정확한 생산 조건은 포장에 명시되어 있지 않지만, 그뤼에르처럼 원산지 명칭 보호 대상 치즈의 경우 제품 사양서에서 확인할 수 있습니다. 다른 종류의 치즈를 구매하려면 제조업체에 문의해야 합니다.  

스위스 치즈 마케팅은 상황을 예의주시하고 있지만, 실험실 조건에서 실시한 실험 연구를 근거로 성급하게 결론을 내리지 말라고 소비자들에게 경고하고 있습니다. 

데지레 스토커 대변인은 "우리는 과학적 발전을 예의주시하고 있으며 연구 기관 및 관련 당국과 정기적으로 연락하고 있습니다."라고 말했습니다. "소비자에게는 여전히 다음과 같은 원칙이 적용됩니다. 생유로 만든 치즈를 포함한 스위스 치즈의 섭취는 일반적으로 안전합니다."  

Swissinfo에서 문의한 결과, 스위스 연방 식품 안전 및 수의청(FSVO)은 해당 연구에 대해 알고 있지만 아직 예방 조치를 취할 필요성은 없다고 답했습니다. 스위스의 젖소에서 H5N1 바이러스 감염 사례가 보고된 적이 없기 때문입니다.  

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토론

호스팅:아난드 찬드라세카르

생유 판매를 금지해야 할까요, 아니면 소비자가 결정해야 할까요?

스위스 식품 규정은 생유를 직접 소비 목적으로 판매하는 것을 허용하지 않습니다. 그러나 허점 덕분에 400대의 생유 자판기가 생유를 직접 소비할 수 있게 되었습니다.

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2024년 10월 8일

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토론 보기

스위스 미텔호이저른과 베른에 있는 바이러스학 및 면역학 연구소 소장인 바르바라 빌란트는 근처에 젖소가 있는 많은 가금류 농장에서 발병이 보고되면 감시가 시작될 수 있다고 말했습니다. 

"스위스에서 그런 일이 일어날 가능성은 현재로서는 0입니다. 바이러스가 소에 감염되려면 매우 높은 감염 압력이 필요하기 때문입니다."라고 그녀는 말합니다. "현재 스위스 가금류에는 인플루엔자가 없지만, 미국에서는 소가 감염되기 전에 수억 마리의 닭과 야생 조류가 죽었습니다."  

외부 콘텐츠

스위스는 미국이 갖추지 못한 핵심적인 이점 중 하나입니다. 바로 기존의 잘 정비된 우유 검사 및 모니터링 시스템입니다. 스위스 낙농업계의 우유 품질 보증 제도에 따라 모든 낙농장은 한 달에 두 번 유방염 검사를 받는데, 필요한 경우 조류 인플루엔자 감지를 위해 이 시스템을 쉽게 확장할 수 있다고 빌란트는 말합니다. 

미국 유제품 산업의 경험을 토대로 추론하는 데 신중해야 할 또 다른 이유가 있습니다. 바로 미국산 H5N1 균주의 행동이 다른 균주와 다르다는 것입니다.  

"스위스 조류 독감 연구에 사용된 바이러스들 간에 차이가 있었습니다."라고 빌란트는 말합니다. "미국에서 분리된 바이러스는 다른 바이러스들과 상당히 다른 행동을 보였습니다. 이는 유제품에서 바이러스의 생존에 대한 일반적인 결론을 도출하기 어렵다는 것을 의미하며, 지역 바이러스 균주에 대한 재평가가 필요할 것입니다."  

따라서 스위스 젖소에서 조류 독감이 아직 발견되지 않았고, 만약 발견될 경우 기존 우유 검사 프로토콜이 유용할 수 있지만, 스위스 치즈 산업에 미칠 잠재적 영향에 대해서는 아직 많은 불확실성이 있습니다. 2년간의 부진한 수출 실적 이후, 업계는 2024년에야 겨우 회복세를 보이며 2023년 대비 5.3% 증가한 7억 4,850만 스위스 프랑(약 9억 2,900만 달러)의 수출액을 기록했습니다.  

도널드 트럼프 미국 대통령이 8월 1일(8월 7일부터 발효) 스위스산 제품에 예상보다 높은 39% 관세를 부과한다고 발표하면서 경기 회복세가 이미 둔화될 위기에 처했습니다. 스위스 치즈 수출의 11%가 미국으로 향하지만, 그뤼에르 치즈의 경우 그 비중이 3분의 1에 달합니다. 업계가 가장 바라는 것은 스위스 낙농장에서 조류 독감이 발생하는 것입니다.