삼계탕용 닭 - 백세미(White Semi Broiler)

[청솔]

삼계탕용 닭 - 백세미(White Semi Broiler) 

2016. 1. 12. 

오래 전에 스크랩해 놓았던 글인데 

요즘 한창 복더위가 기승을 부리고 있는 때라서 올려본다

보신탕을 금지시킨다는 논란이 뜨거운 이슈인 가운데

삼계탕이 보신탕을 대체하고 있다는 생각이 든다

개나 닭이나 따지고 보면 다 같은 생명체인데

닭고기는 먹어도 되고 개고기는 안 된다고???

1년에 우리가 키워서 잡아먹는 육계닭이 10억수에 달한다

백세미(White Semi Broiler)

백세미는 삼계탕(蔘鷄湯)으로 많이 사용되는 닭을 말하는 것으로

영어로 White Semi-broiler(화이트 세미 브로일러)인데

한자와 영어를 합성하여  “白-Semi” 로 불리어지고 있다.

백세미의 뜻은 '깃털과 살코기의 색상이 흰색인 준육계'라는 말이다.

세미(semi) 라는 말은 접두어로 온전하지 못하여 중간 형태,

반(半), 준(準), '어느 정도의' 라는 뜻을 가지고 있으며

이 앞에 '흰 백(白)'자를 붙이고 육계를 의미하는 브로일러(broiler)를 생략하여

부르기 쉽게 백세미(白 Semi) 로 부르고 있다.

육용 종계를 부계로 하고 실용계인 산란계를 모계로 하여 만들어낸 닭이다.

업계에서는 보통 삼계(蔘鷄)라고도 부르는데

이는 본래 백세미가 삼계탕의 원료육으로 사용하기 위해 만들어진 닭이기 때문에

육계(브로일러)와 구분짓기 위함이다.

근래에는 육계 대신 후라이드나 양념통닭용으로도 점차 많이 사용되고 있는 추세이다.

호식이 두마리치킨, 둘둘치킨, 치킨뱅이등

프랜차이즈 체인점이나 개인치킨집에서 백세미를 선호하는 경우가 많은데

이는 백세미가 육계에 비해 육질이 쫄깃하여 고기씹는 맛이 좋기 때문이다.

백세미는 국내뿐만 아니라 다소 질긴 닭고기의 맛을 선호하는 일부 해외 국가들에서도 많이 사육되고 있다.

백세미의 개발배경

백세미는 부계로 육용종계를 이용하고 모계를 실용계인 산란계로 하여 삼계탕용으로 민간에서 개발된 닭이다.

실용계(實用鷄)란 본래 부계와 모계 모두 종계(PS)를 이용하여 생산해야 하는 것이 원칙이나

산란계를 모계로 사용하는 이유는

①생산비용절감,

②성수기와 비수기의 시장수요변화에 따른 탄력적 대응,

③육계의 육질 개선등에 있다.

백세미 초생추의 생산비용은 육계에 비해 저렴한 편인데 이는 모계로 산란계를 사용하기 때문이다.

보통 육계나 토종닭 초생추 대비 50% 정도이다.

이는 실용계(CC)의 사육비용이 종계(PS)의 사육관리 비용보다 적게 들기에

종란의 생산비용이 저렴해질수 있기 때문이다. 

주: CC - Commercial Chick,  PS - Parent Stock

삼계탕의 수요는 여름철 복날 전후, 단기간에만 지나치게 집중되어 있다.

따라서 부계와 모계 모두 백세미 생산전용 종계를 사용하게 되면

수요가 없는 비수기에 과잉생산과 비싼 종계 관리비용이 문제가 된다.

종계는 실용계와는 달리 질병예방등에 대한 방역관리에 소요되는 비용이 많이 들어가기 때문에

사양관리 비용이 높은 편이다. 이런 이유로 인하여 수요가 폭락하는 비수기에는 식용란을 생산하고

폭발적으로 수요가 증가하는 성수기에만 백세미 종란 생산으로 전환하는 방식으로

수요와 시장의 변화에 따라 유연성있게 대응하며 삼계탕의 원료육을 공급하기 위하여

종계가 아닌 실용계를 모계로 하여 백세미를 생산하고 있다. 

현재 주로 삼계탕의 원료육으로 사용되어지고 있는 닭은 백세미, 웅추, 토종닭등이 있는데

이중에 백세미가 가장 많이 사용되고 있다.

삼계탕으로 적합한 닭고기의 체중은 생체중량 약 600~800g(도체중량 500g 전후)정도이다.

이에 적합한 체중에 도달하는데 소요되는 사육기간은

토종닭의 경우에 약 40일 이상으로 생산단가가 매우 높은 단점이 있다.

이에 비해 백세미는 28일 정도로 사육기간이 짧아 생산단가가 상대적으로 낮은 장점이 있다.

육계(broiler)는 삼계탕으로 사용할 수 없다. 육질이 지나치게 연하고 푸석푸석하여

고기 씹는 맛을 즐기는 한국인의 입맛에 적당하지 않다.

반면에 산란계는 고기가 질겨서 적당히 쫄깃한 육질을 가지고 있지만,

성장속도가 느려서 경제성이 떨어진다.

그래서 이 두 품종을 교배시켜 육질과 경제성을 보완한 것이 백세미라고 할 수 있다.

백세미가 삼계탕 원료육으로 인기 있는 이유는

조직이 적당히 탄력성을 갖추고 있어 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있고 

삼계탕,백숙 등으로 고온 가열 처리하여도 통마리로서의 고유 형태를 유지하기 때문이다.

육계를 삼계탕의 원료육으로 사용하지 않는 또 다른 이유 중 하나는

다리가 짧고 지나치게 통통하여 내장을 적출해낸 빈 복강에

찹쌀과 대추등 삼계탕의 내용물을 넣은후에 다리를 꼬기가 어렵기 때문이기도 하다.

백세미의 사육역사

1970년대까지만 해도 육용종계 숫컷을 이용,

갈색 산란계 암컷에게 인공수정하여 생산한 "세미브로(Semibro)"가 많이 유통되었다.

현재의 백세미와 비슷하였으나 1.5kg 정도까지 사육 후 유통하였으며

용도가 삼계탕이 아니라 주로 백숙이나 통닭구이용이였다.

1980년대 들어 후라이드 치킨 산업이 성장하여

육계전용 종계로 부터 생산된 육계(브로일러)가 대량유통되면서 세미브로는 경제성에서 밀리게 된다.

1980년대 이전에는 주로 산란계 숫컷 병아리를 삼계탕용으로 사용하였으나

1980년대 초반부터 800g 정도까지 사육한 백세미를 삼계탕용으로 사용하게 되었다.

초기에는 주로 목포지역에서 삼계탕용 백세미의 사육이 시작되었으며

이후 사육지역이 확대되었고 백세미 삼계탕의 수요는 매년 증가하였다.

1990년대 들어 본격적으로 백세미가 대량 생산되었다. 

1994년에 화인코리아,하림,미원 마니커등의 삼계탕 유통업체가 백세미의 사육,생산에 직접 참여하였다.

1996년에는 삼계계열화 사업이 진행되었으며

삼계탕 가공제품으로 통조림, 레토르트 등을 일본등 해외에 수출하기 시작하였다.

백세미의 문제점

백세미는 하절기 복날이라는 특수, 계절적으로 단기간에 발생하는

폭발적인 수요 증가를 충족시키기 위한 목적으로 급조(?)하여 만든 닭이다.

2012년 7월 한달 동안에 삼계탕의 수요 증가로 인하여 소비된 백세미는 약 2.500만수인데

이는 비수기인 평달의 약 650만수에 비해 4배에 달하고 있다.

또한 백세미의 년간 도계수량은 약 1억마리 정도로 육계와 토종닭을 포함한 

전체 도계물량의 16%를 차지하므로 양계산업에서 상당한 비중을 가지고 있으며

육계산업의 한 축으로 인식되고 있다.

백세미삼계탕은 내수뿐만 아니라 가열처리 제품으로서 닭고기 수출의 주된 재료이기 때문에

산업적 가치가 매우 큰 품목이라 할 수 있는데도 불구하고

수년전까지만 해도 백세미의 부화, 생산에 대한 법적인 근거가 없어

이해단체들로 부터 불법성 시비등이 있었으나 하림, 마니커등 대형 메이저 유통사들이

생산에 참여하면서 법적인 근거를 갇추게 되었다. (제30조, 33조 참조)

축산법 시행규칙 | 국가법령정보센터 | 법령 > 본문 (law.go.kr)

종계사육의 경우에 전염병 예방법에 따라 년중 3-4회에 걸쳐 질병검사를 받는등

종란을 통한 질병의 수직감염 발생을 막는데 많은 비용을 지출하고 있다.

수직감염인 난계대감염(卵繼代感染)은 그 파급효과가 크기 때문이다.

이에 반해 일반 채란양계장에서 사육중이던 산란계를 이용하여 백세미를 생산할 경우에

질병예방을 위한 규제나 확인이 불가능하며 모계가 실용계이기 때문에

세균과 바이러스에 취약해 사육과 도계과정에서 수많은 질병을 유발시킬 수 있으므로

가금 전염병 확산의 주범이 될 수 밖에 없다.

따라서 백세미 부화를 위해 종란을 생산하는 산란계는

초생추 시기부터 별도로 분리하여 사육관리하며

종계사육에 준하는 질병, 방역관리가 이루어져야 하겠다.

닭고기 수요의 충족보다는 먹거리의 안전성과 가금질병의 예방과 관리를 통하여

양계산업의 안정성이 우선시 되어야 할 것이다.

또 다른 문제점은 전론하였듯이 백세미는 그 육질이 토종닭과 유사함으로 인하여

시중에 토종닭으로 둔갑을 하여 짝퉁 토종닭으로 저가에 유통되고 있다.

사육일수가 적은 관계로 생산단가가 낮아 토종닭 사육농가에

많은 경제적인 피해와 유통질서를 어지럽히고 있는 것이다.

이에 정부와 관련협회, 유통회사, 사육농가, 판매상인에 이르기 까지

직간접적으로 관련된 업계 종사자들은 안전한 먹거리 생산과 더불어

올바른 유통질서 확립에 대한 자체검열과 감시를 통해

양계산업 전반에 관한 국민적 신뢰를 얻기 위해 노력한다면

조류독감등으로 어수선한 시국일지라도

국내 양계산업은 국제적 신뢰도 상승과 더불어 좀 더 발전할 것으로 사료된다.

죽은 닭을 쪼아먹은 닭이 삼계탕에…한국에만 있는 종, 백세미 (hani.co.kr)

죽은 닭을 쪼아먹은 닭이 삼계탕에…한국에만 있는 종, 백세미

[취재파일] '백세미'를 아시나요?…닭시장 교란하는 이종교배종 (sbs.co.kr)

[취재파일] '백세미'를 아시나요?…닭시장 교란하는 이종교배종