장사하라

[박대선]

 장사하라를 우연히 읽었다.  저자는 부산미대에 재학중 학비를 벌기위해 알바를 하다 새우완탕이라는 제품을 발견하고 식당창업을 계획했다. 학비가 400만원에 재료비가 500만원, 그리고 생활비까지 추가하면 1500만원은 있어야 한 학기를 마칠 수있으니 연3000만원이 필요하니 이혼하고 홀로 그를 키우는 어머니에게도 너무 큰 부담이라고 생각했기 때문이다. 다행히 주방장에게 휴학한다는 이야기를 하자 도움을 받을 수있었다. 37

식당에서 가장 중요한 것은 쓰레기다. 양도 많치만, 음식물 쓰레기를 제대로 처리하지 않으면 냄새와 때로는 음식과 섞여 큰 문제를 일으키기도 한다. 그릇을 닦는 개수대와 음식물 쓰레기를 모으는 통이 접해있으면 특히 위험하므로 동선을 완전히 분리해야 한다. 바닥청소는 매일 양동이에 물을 한 번에 쏟아부어 쓸어내려야 한다. 도마도 빳빳한 솔로 깨끗하게 쓸어낸 뒤 알코올로 소독해야 한다. 주방에서 청소로 시작하여 양파썰기, 무회만들기, 30인분 밥짓기 등으로 훈련하고 인테리어는 친구들의 도움으고 매입은 엄마와 같이 하고 잔돈으로 바꿔 시제를 맞춰 개업준비를 마쳤다. 60

2천만원에 한달인 견적을 미대친구들과 200만원에 1주일에 마친 인테리어를 하고 개업을 했지만, 아무도 오지 않았다. 알고보니 개업했는지를 사람들이 몰랐던 것이다. 가게앞에 쓰레기봉투까지 있어서 여전히 개업준비를 하는 것을 알았던 까닭이다. 개업을 알리자 손님이 많아 종업원을 두고 바쁘게 일했다. 주문을 기다리는 손님들을 위해 인기프로그램을 홀에서 방영하여 음식준비시간을 단축하지 못하지만 체감시간을 줄였다. 그렇게 1년을 하니 이익이 상당히 많았지만 몸은 엉망이 되었다. 

늦게까지 일하고 새벽부터 구매하는 일을 반복하니 결국 쓰러져서 병원에서 깨어났다. 해병대출신이라고 자만했던 것이 원인이어서 반성하고 직원들과 교대로 월2회휴무를 실시했다. 83 비브리오 패혈증으로 수산물에 대하여 매출이 감소했을 때는 정공법을 택했다. 조류독감에 윤홍근회장이 했던 것과 같이, 익힌 해산물은 문제가 없다는 것을 적극 홍보했고 한달이내에 매출이 회복되었다. 86 다시 매출이 감소했을 때는 기존의 새우완탕과 초밥에 야끼우동을 추가해서 극복했다. 신제품으로 초기에 20%할인을 하고 4명이상인 경우 한 그릇을 서비스로 제공하는 프로모션을 했다. 92

어느 정도 안정이 되자 프랜차이즈요청이 시작되었다. 다행히 아는 선배가 프랜차이즈회사에서 일을 하고 있어 그 회사의 공동창업자로 합류하기로 했다. 기본은 위생이다. 비닐장갑을 한시간에 한번씩 알람을 설정하여 10번을 교체했다. 한장에 6원이니 60원으로 위생을 확보하는 셈이다.  141 프랜차이즈는 200점까지 확장되었지만 결국 망하고 백수가 되었다. 그래서 무작정 일본으로 가서 다시 바닥 설겆이 알바부터 시작했다. 그리고 귀국해서 창업에 재도전했지만 사기를 당해 빚만 잔뜩 지게 되었다. 195

결국 지인의 사무실에 책상 몇개를 가지고 시작해서 한방차와 닭강정으로 승부하게 되었다. 닭강정은 주 고객이 초등학생인 점에 주목해서 천원짜리 컵강정을 추가한 것이 효과가 컸다. 지방의 상권이 나쁜 곳에서는 브라질산이 아닌 국산닭을 사용해서 원가가 15%가 증가했지만 먹거리에 신경쓰는 엄마들의 마음을 잡아 차별화할 수있었다. 15개의 가맹점을 열자 일부에서 소스주문이 사라졌다. 닭과 파우더는 주문하고 있으니 매출이 감소한 것은 아니었다. 결국 해당 가맹점에서는 저렴한 소스를 사용했다 매출이 줄어 고생하고 있었다. 사실 차이는 소스가 가장 크게 낸다. 

많은 이메일에 성실히 답하다 보니 필리핀에 가맹점을 내게 되었다. 현지에서 뻥튀기로 가맹점을 하던 교인이 매출이 감소하고 있어 현지인이 즐기는 닭음식으로 메뉴를 개선하기로 한 것이다. 시식회는 대박이 났고 현지인의 기호에 맞추 쌀밥닭강정도시락도 개발했고 소스도 현지인의 입맛에 맞췄다. 그리고 미국에도 가맹점이 계약했고 중국, 일본, 베트남, 아프리카와 중동까지 이어지게 되었다. 284

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머리말_청년이라면, 닥치고 장사
프롤로그_독도컵 청년, 이상준입니다
Chapter 1. 모든 경험은 다 장사 밑천이다
개인의 역량이 모여 기업의 역량이 된다; 손님의 불편을 읽는 것이 변화의 시작이다
손님을 설득하기 전에 나부터 설득하라; 장사도 공부를 해야 전문가가 될 수 있다
가게에 무리한 욕심을 부리지 말라; 가게만 있으면 장사를 시작할 수 있다는 착각을 버려라
일단 가게 문을 열면 모든 것이 달라진다; 손님을 친구로, 나아가 팬으로 만들어라; * 공감대 형성 노하우 5 | 손님과 마음을 나누는 것이 진짜 장사다
Chapter 2. 위기를 기회로 바꾸는 것도 장사다
장사하는 사람은 몸이 재산이다; 장사에 소신이 있어야 일희일비하지 않는다
악재와 호재는 하나의 변주곡이다; 가게의 모든 것이 상품이 되게 하라
편한 손님과 좋은 손님은 다르다; 가게 확장, 몇 번을 고민해도 과하지 않다
해당 장사와 관련된 인허가 문제에 눈떠라; 가게의 약점을 보완하는 과감한 선택; * 행사 효과를 높이는 방법 | 사람이 사람을 부른다
Chapter 3. 장사에는 엘리베이터가 없다
프랜차이즈, 가맹이 아니라 직접 만들 수도 있다; 내 스타일대로 만든 프랜차이즈 시스템
내가 만든 브랜드를 판다는 것; 프랜차이즈건 단독 매장이건 마인드가 우선이다
처음은 누구에게나 있기 마련이다; 처음부터 예고되어 있었던 내부의 적; * 음식 장사, 이것만은 No! ① | “우리 집은 다 맛있습니다

Chapter 4. 장사에서 ‘실수’는 꼭 필요한 덕목이다
모든 사업은 언제든 망할 수 있다; 상대방의 니즈를 읽으면 기회가 보인다
바로 이거다 싶은 아이템은 놓치지 말라; 실수도 시도하는 사람만이 누릴 수 있는 특권이다
초심만 지킨다면 언제든 다시 시작할 수 있다; 누구라도, 언제든 사기를 당할 수 있다; * 음식 장사, 이것만은 No! ② | “사장이 가게에 있어야지 어딜 돌아다녀!”
Chapter 5. 모든 것을 걸 용기가 없다면 장사하지 말라
돈보다 소중한 것이 믿을 수 있는 사람; 사업에 필요하다면 체면 같은 건 버려라
방법이 없다면 방법을 만들어라; 손님이 오지 않는다면 직접 찾아가라ㆍ
방송의 힘은 생각보다 위대하다; 모든 사업에는 상승기와 하락기가 있다; * 음식 장사, 이것만은 No! ③ | 직원은 직원일 뿐 가족이 아니다
Chapter 6. 장사의 왕도는 결국 자신을 뛰어넘는 것이다
도전을 망설이지 않는 사람이 성공한다; 무모해 보여도 반드시 길은 있다
작은 가게일수록 선택과 집중만이 살길이다; 앞으로 남고 뒤로 밑져도 장사는 계속된다
입지를 읽으면 매장의 콘셉트가 보인다; 조금 비굴하다고 느낄 때까지 서비스하라
본사는 가맹점의 운영을 도우려고 있는 것이다; 갑자기 너무 좋은 제안을 받으면 일단 의심하라; 
국내에서 먹히는 아이템이라면 세계 진출도 가능하다; * 음식 장사, 이것만은 No! ④ | “내가 만든 음식이 가장 맛있다니까요!”
에필로그_한계란 상상하는 그 순간 정해지는 것이다