여름간식 '옥수수'에 대한 오해와 진실(옥수수는 옥수수 그 이상 이하도 아니다)

[류수]

살만 찐다고? 여름간식 '옥수수'에 대한 오해와 진실

서울신문 | 입력 2014.07.27 16:11 | 수정 2014.07.27 21:16

[서울신문 나우뉴스]벼, 밀과 함께 세계 3대 볏과 식량 작물 중 하나로 남아메리카 원산 한해살이 식물인 옥수수는 고소한 냄새와 훌륭한 풍미로 전 세계적인 음식 재료로 꾸준한 사랑을 받고 있다.

특히 옥수수는 삶거나, 굽거나 어떤 방식으로 먹어도 맛이 좋아 여름철 간식으로 국내에서 인기가 높은데 '강냉이'라는 친근한 단어로 더 잘 알려져 있다. 하지만 지방축적을 돕는 오메가-6 지방산이 풍부해 다이어트에 치명적이고 소화가 제대로 되지 않아 몸에 좋지 않다는 정보가 있어 사람들에게 건강에 좋지 않다는 오해 또한 받고 있다.

그렇다면 정말 옥수수는 몸에 안 좋은 것일까? 혹시 우리가 몰랐던 장점이 숨겨져있을 수 도 있는 것 아닐까? 이와 관련해 미국 허핑턴 포스트는 전문영양사이자 미국 영양 및 식이요법학 학회(Academy of Nutrition and Dietetics) 대변인인 제니퍼 맥다니엘의 조언이 담긴 '옥수수에 대한 오해와 진실 5가지'를 26일(현지시각) 소개했다.

1. 옥수수는 건강에 좋지 않다?

그렇지 않다. 옥수수는 단백질, 칼륨, 철분, 칼슘, 식이섬유가 풍부한 영양채소다. 단, 옥수수에는 다당류 탄수화물도 함께 함유되어있는데 최근 탄수화물이 몸에 좋지 않다는 우려 섞인 인식이 강해지면서 감자와 함께 큰 오해를 받고 있다. 물론 옥수수에는 무기질, 필수 아미노산이 부족해 옥수수 한 가지만 먹는 것은 몸에 이롭지 않으나 그 자체로 건강을 해하는 식품은 아니라는 것이 전문가들의 의견이다.

2. 옥수수는 몸속에서 소화가 안 된다?

흔히 옥수수를 먹고 다음 날 큰일을 봤을 때, 옥수수 알갱이가 그대로 관찰되는 경우가 많아 소화가 안 되는 식품이라는 오해를 많이 받고 있다. 하지만 이는 잘못된 생각이다. 옥수수에 풍부한 식이섬유는 불용성으로 물에 분해되지 않는다. 때문에 몸속에서 형태가 변하지 않은 원래 형태의 옥수수알갱이를 관찰할 수 있는 것인데 이 불용성 식이섬유는 장내 이로운 미생물 번식을 촉진시키는 중요한 역할을 한다. 실제로 최근 의학 연구 사례를 보면, 옥수수 속 식이섬유는 몸에 좋은 박테리아를 장에 번식시켜 건강에 도움을 주는 것으로 확인됐다.

3. 옥수수는 영양분이 부족하다?

그렇지 않다. 옥수수에는 적은 양이지만 비타민B, 비타민C가 들어있고 천연 진정제로 정신 흥분을 가라앉히고 에너지 생성에 도움이 되는 마그네슘과 칼륨이 풍부하다. 또한 노란색 껍질에는 항산화물질인 제아잔틴과 루테인이 함유돼있는데 이들은 눈 건강 증진에 탁월한 효과를 가지고 있다.

4. 마트에서 파는 옥수수 식품은 모두 유전자재조합(GMO) 상품이다?

그렇지 않다. 식료품점에서 흔히 볼 수 있는 옥수수 관련 제품의 대다수는 유전자재조합(GMO, Genetically Modified Organism) 상품이 아니다. 과거 미국 8개 지역에서 생산된 옥수수 제품 71가지 샘플에 대한 유전자 재조합 여부를 검사한 결과, 전체 100% 중 2.4%에서 상품에서 유전자 재조합 흔적이 발견됐다. 유전자재조합 제품이 존재하는 것은 사실이지만 그 비율은 무척 극소수다.

5. 옥수수에는 설탕함량이 높다?

옥수수에는 당분이 무척 풍부해 다이어트와 건강에 좋지 않다는 인식이 있다. 하지만 이는 오해다. 옥수수 1개 속 당분 함량은 6~8그램으로 바나나의 15그램 보다도 적다. 건강식으로 평가받는 바나나와 비교해도 옥수수의 당분함량은 그리 높지 않다. 그러나 옥수수에 풍부한 오메가-6 지방산은 머리회전에 도움이 되는 반면 지방 분해·배출을 저하시키기에 과한 옥수수 섭취는 비만에 다소 문제가 될 수 있어 주의가 필요하다.

자료사진=포토리아

조우상 기자 wscho@seoul.co.kr

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옥수수(corn, Indian corn, maize)

강냉이, 옥고량(玉高粱), 옥촉서(玉蜀黍), 옥출(玉秫), 직당(稷唐), 옥미(玉米), 포미(苞米), 속미(粟米), 옥수수 수염 : 번수(番黍), 옥미수( 玉米鬚), 옥맥수(玉麥鬚), 포곡수(包穀鬚), 옥비발(玉米髮), 옥발(玉髮), 옥촉서예(玉蜀黍蕊), 봉자모(桻子毛)

(corn, Indian corn, maize)

벼과(─科 Gramineae/Poaceae) 옥수수족(─族 Maydeae)에 속하는 곡류 및 그 식용 곡물.

아메리카 대륙이 원산지이다.

콜럼버스와 다른 탐험가에 의해 유럽으로 전파된 이후 재배에 적당한 세계의 모든 지역으로 퍼져나갔다. 아메리카 대륙의 인디언들이 식민지 개척자들에게 원산종을 재배하는 것을 가르쳤는데, 이들 중에는 아직도 식품으로 인기가 있는 황색종(yellow corn)의 몇몇 변종뿐만 아니라 씨알이 붉은색·파란색·분홍색·검은색이고 때로는 점이 찍혀 있거나 줄무늬가 있는 관상용 변종들도 있다. 미국에서는 전통적으로 추수감사절에 쓰고 있는 품종을 'Indian corn'이라고 부른다. 영국에서도 모든 옥수수 곡물을 원산지를 가리켜서 'Indian corn'이라고 한다.

옥수수는 키가 큰 1년생초로, 곧추서는 줄기는 단단하고 속이 꽉 차 있다. 잎은 크고 폭이 좁으며 가

장자리가 물결 모양인데 줄기를 따라 일정한 간격으로 어긋난다. 수꽃은 줄기의 주축 끝에서 꽃차례를 이루어 핀다. 열매로 성숙하는 암꽃이삭은 두꺼워진 줄기 주축에 달리는 수상(穗狀)꽃차례로, 작은 이삭이 세로로 길게 짝을 지어 달리면서 이삭 축을 둘러싸기 때문에 열매가 2줄씩 달리게 된다.

이삭은 껍질잎으로 둘러싸여 있다. 주로 씨알의 구조에 따라 상업적인 분류가 이루어지는데 마치종(馬齒種)·경립종(硬粒種)·연립종(軟粒種)·감미종(甘味種)·폭립종(爆粒種) 등이 있다. 마치종은 씨알의 끝이 움푹 들어간 것이 특징적인데 이는 씨알을 이루고 있는 연경질 녹말이 똑같이 건조되지 않아서 생긴다. 경립종은 적은 양의 연질 녹말이 들어 있으며 씨알의 끝이 둥그렇다. 연립종은 대부분 연질 녹말로 이루어져 있는데 씨알이 부드럽고 무르며 쉽게 갈아진다. 감미종은 씨알이 반투명하고 여문 뒤에는 쭈글쭈글해지는데, 다른 품종과는 달리 당(糖)이 녹말로 전환되지 않는다. 폭립종은 경립종의 극단적인 유형으로, 단단하고 조그만 씨알이 특징적인데 연질 녹말이 없으며 열처리를 하면 세포의 습기가 팽창해 씨알이 터진다. 우수한 동계 품종을 교잡육종하면서 잡종을 만들어 옥수수를 개량하고 있다.

옥수수는 가축의 먹이, 인간의 식량, 산업 원료 등으로 쓰이고 있다. 세계의 많은 지역에서 주로 식량으로 이용하고 있으나 다른 곡류에 비해 영양가가 떨어진다. 단백질은 질이 낮으며 니아신(niacin)도 부족한데, 옥수수를 주로 하는 식사를 하게 되면 니아신 결핍으로 펠라그라에 걸리기도 한다. 옥수수의 글루텐(탄성 단백질)은 비교적 질이 낮아 부풀린 빵을 만드는 데 쓰지 못한다. 그러나 라틴아메리카 요리에서는 마사(masa)를 만드는 데 널리 쓰는데 마사는 일종의 밀가루반죽으로 둥글고 납작한 빵인 토르티야(tortilla) 같은 주식을 만들고 있다. 미국에서는 옥수수를 끓이거나 또는 옥수수속을 구운 다음 크림을 발라 탄 옥수수 또는 가루로 만들며 옥수수 푸딩, 옥수수죽, 폴렌타(polenta), 프라이팬에 구운 과자, 옥수수빵, 스크래플(scrapple) 등으로 요리한다. 또한 팝콘, 과자, 다양한 곡물식을 만들고 있다. 옥수수의 비식용 부위는 산업용으로 쓰인다. 줄기는 종이와 벽판을 만드는 데 쓰이며, 껍질잎은 사춤재로, 옥수수속은 숯을 만들어 연료로 쓰거나 산업 용매의 조제에 이용된다. 곡물은 여러 과정을 거쳐 가공하는데, 곡물을 아황산 희석 용액에 담갔다가 압쇄기로 간 다음 증기에 노출시켜 말려서 발효시킨다. 이때 옥수수녹말은 당으로 변하며, 효모를 첨가해 당을 알코올로 전환시킨다. 옥수수 껍질잎은 아주 오래전부터 실로 짠 부적이나 인형 등의 민속품 재료로 써왔다. 옥수수는 세계적으로 가장 널리 분포하는 식용 작물 중 하나로 밀 다음으로 경지면적이 넓다. 캐나다와 러시아의 북위 58°에서 남아메리카의 남위 40°에 이르는 지역에서 재배되고 있어 세계적으로 보면 매달 수확되고 있는 셈이다. 미국에서는 옥수수가 가장 중요한 작물로 세계 총생산량의 약 절반을 생산하고 있으며 이 생산량의 2/5 정도가 매년 수출되고 있다. 중국이 2번째 생산국이며 브라질, 멕시코, 아르헨티나가 그 뒤를 따르고 있다.

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niacin

수용성 비타민으로 B군 비타민에 속하는 니코틴산과 니코틴아미드의 총칭. 음식물 중에 함유된 것은 장내에서 분해되어 니코틴산형으로 흡수된다. 조리가공에 의한 손실로서는 상당히 안정하여 국물에 50% 가까이 이행하지만 국물을 사용하면 이용율은 상당히 높다. 생체 내에서는 보조효소 중 가장 함량이 많은 산화환원의 보조효소인 니코틴아미드아데닌 디뉴클레오티드(NAD), 니코틴아미드아데닌 디뉴클레오티드포스페이트(NADP)에 니코틴아미드형으로 존재한다. NAD, NADP는 탈수소반응이나 환원반응에서 수소전이의 보조효소로서 수많은 반응에 관여한다. 생체 내에서 NAD는 음식물로부터 공급되는 니아신과 트립토판으로부터 합성되는 니아신에 의해 생성되고, 재생되기도 한다. 요 중에는 여러 가지의 대사산물의 형태로 배설된다. 트립토판으로부터 NAD로의 전환효율은 트립토판 60mg이 니아신 1mg에 상당한다. 트립토판에서 생성되는 량으로는 부족하므로 음식물로부터의 니아신의 섭취가 필요하다. 결필증으로 펠라그라(pellagra)가 있으며 남아메리카, 인도 등 옥수수나 수수를 주식으로 하여 동물성 단백질 섭취가 부족한 지역에서 볼 수 있다. 펠라그라는 단지 니아신의 결핍만 아니고 아미노산 불균형에 의한 다른 비타민 B군의 복합적인 결핍을 야기하는 것으로 알려져 있다. 쌀을 주식으로 하는 지역에서는 일반적으로 없다. 급원으로는 수조육류, 알류, 신장, 녹황색채소, 콩류에 함유되어있다.

마사(masa)

옥수수와 밀가루를 누룩 없이 반죽한 것.

토르티야(tortilla)

옥수수나 밀로 만드는 멕시코의 납작하고 발효시키지 않은 빵.

전통적으로 토르티야에 사용하는 옥수수는 낟알을 부드럽게 하고 껍질을 쉽게 벗기기 위해 생석회를 넣고 끓여서(석회는 멕시코 식단에서 칼슘의 주요공급원임) 돌맷돌, 즉 '메타티'에 놓고 갈았다. 작게 떼어낸 반죽을 손으로 두드려 얇은 원판을 만들었는데, 이 일에는 상당한 솜씨가 필요했다. 그런 다음 이것을 '코말', 즉 토기나 쇠로 만든 번철 위에 구웠다. 오늘날에는 대부분의 토르티야를 '토르티예리아스'에서 구입한다. 이곳에서는 기계로 반죽을 하고 원판으로 찍어 불 위의 운반장치를 통과시켜 굽는다. 토르티야는 금새 상하므로, 매일 또는 매끼 신선한 것을 구입한다. 토르티야는 멕시코 음식에 거의 나온다. 소스 요리나 스튜 요리에서는 조각으로 잘라 파삭하게 튀긴 것을 떠내는 용도에 사용한다. 타코처럼 고기, 콩, 치즈, 매운 소스를 속에 넣고 말아 먹기도 한다. 엔칠라다는 소스에 담근 토르티야를 살짝 튀긴 후 소를 넣고 소스에 조린 요리이다. 토스타다는 파삭파삭하게 튀긴 토르티야에 고기·콩·치즈·상추·토마토를 얹은 요리이다. 밀가루 토르티야에 콩과 고기 또는 치즈 소를 넣고 만 것이 부리토이다. 소페·찰루파·케사디야·파누초는 모두 토르티야 반죽에 자극성 있는 소를 넣어 여러 모양으로 만든 것이다.

폴렌타(polenta )

옥수수를 끓여서 만드는 죽/수프의 일종이다.

스크래플(scrapple)

잘게 썬 돼지고기, 야채, 옥수수 가루로 만든 튀김 요리이다

scraps of meat boiled with cornmeal and shaped into loaves for slicing and frying