손님초대요리...정월상

[물망초]

   우리 민족은 첫 시작을 매우 중요하게 여겨 하루 중 아침, 일주일의 월요일, 한 달의 초하루, 일년의 정월 초하루가 기분 좋게 시작되어야 모든 일이 순탄하게 풀린다고 여기는 습속을 가지고 있다.

   일년의 첫 시작을 잘하기 위해서 사람들은 해가 가기 전에 못다한 일을 서둘러 정리하고 섣달 그믐에는 집 안팎을 깨끗이 청소하며, 빚진 것이 있으면 정리하고 좋지 않은 감정이 있었으면 풀고 하여 묵은 해를 청산한다. 묵은 세배를 드리는 것도 해를 잘 보내고 새로운 각오로 새해를 맞이하자는 뜻이다.

   정월 초하루를 보통 설날이라 하고 정조, 원단, 세수, 연수 등 여러 가지로 부르기도 한다. 또 신일이라 해서 근신하고 경거망동을 삼가라는 뜻도 있다.

   설날 아침에는 일찍 일어나 설빔으로 성장하고 조상님께 차례를 지낸다. 차례는 멀리 떨어져 있는 자손들이 큰 집에 모여 지내는데 온 가족이 함께 모여 새해 설계를 하는 의미 있는 날이다.

   한편 새해맞이 준비는 세찬상을 차려야 하는 주부의 손길이 바빠지는 데서 시작된다. 세찬은 차례상에 차리는 음식, 손님에게 접대하는 설상, 어른에게 보내는 정월음식감 등이 있다. 또 세배를 드리면 어른들이 자손들에게 세뱃돈 대신 강정이나 귤, 곶감 등 먹을 것을 주는데 이것도 세찬에 속한다.

   옛날에는 집집마다 떡 치는 소리가 들리면 새해가 옴을 실감할 수 있었는데, 아낙들은 쌀을 곱게 빻아 시루에 쪄서는 나무판으로 만든 넙적한 안반에 쏟아 힘껏 떡메로 내리쳐 떡을 쳤다. 안반은 집집마다 서로 빌려다 쓰고 내려친 떡은 양손으로 길게 늘여 비벼 가래떡을 만들었다.

   이 가래떡으로 설날 아침 차례상에 떡국을 끓여 올리고 차례를 지낸 후 온 식구가 즐겁게 나눠 먹는다. 밥을 올리지 않고 떡국을 올린다고 하여 떡국차례라고 한다.

   설날에 떡국을 먹게 한 발상이 그럴 듯하다. 설에 세배 오는 손님에게는 일일이 밥을 차려 낼 수 없다. 그러니 손쉽게 국물을 많이 만들어 놓고 사람 수만큼만 가래떡의 분량을 집어 넣고 달걀 훌훌 풀어 차려 내면 간단하다.

   이는 요즘 말하는 스피디한 음식, 혹은 한국적인 인스턴트 식품이라 할 수 있다.
   떡국은 하얗고 긴 모양이라 순진 무구함을 의미한다. 순진 무구와 무병 장수를 기원하는 마음으로 누구나 한 그릇씩 먹고, 세배 다니며 떡국 대접을 주는 대로 받아 먹으면 복을 받고 나이 한 살 더 먹어 성숙해진다.

   정초 손님 접대상으로는 주인상, 떡국상, 다과상을 들 수 있다. 식사 때가 되어서 오는 손님은 떡국상을 배추김치, 동치미, 지짐이 등과 함께 간단히 차린다. 술을 좋아하는 이들에게는 밤, 호두, 은행, 잣, 육포, 어포 등 마른안주를 모듬으로 담아 낸다. 설날 마시는 술은 세주라 해서 어른이 아랫사람에게 한 잔씩 권하는 것이 우리네 풍습이다.

   술을 못하고 절만 하고 빨리 돌아갈 기미가 있는 손님은 수정과나 식혜, 강정, 엿강정, 약과 등 한과를 같이 낸다.

   사실 떡국만 끓이면 먹는 재미가 없다. 속이 꽉 찬 만두가 있으면 더욱 맛이 있다. 만두는 알맞게 익은 배추김치, 두부, 고기, 숙주나물을 넣고 속을 넣어야 제맛이 난다.
   만두를 좋아하는 이유는 복리라 해서 껍질에 복을 싸서 먹는다는 것으로, 먹어서까지 복을 받고자 하는 심리에서이다.
   북쪽 지방에서는 주로 정월에 만두를 잘 해 먹는다. 만두 하나가 그릇 하나에 가득 찰 정도로 크게 만들기도 한다. 뼈국물을 뽀얗게 끓여 놓고 손님이 오시면 그 국물을 덜어 물에 담가 놓았던 떡과 얼려 놓은 만두를 넣고 부드럽게 끓인다.
   가래떡은 굳기 전에 용도에 따라 썰어 두었다가 떡국뿐만 아니라 떡볶이, 떡잡채, 떡찜, 떡산적 등을 만들어 먹는다.
   주안상으로 낼 때에는 마른안주가 될 수 있는 것을 넉넉히 준비해 놓으면 편리하다. 시장에서 손쉽게 살 수 없는 것으로 정성이 담긴 안주가 좋겠다.
   생률을 예쁘게 치고, 말랑말랑한 곶감의 씨를 뺀 뒤 호두알을 널어 말이를 한 곶감쌈, 호두를 뜨거운 물에 불려 껍질을 벗긴 뒤 기름에 바삭하게 튀긴 호두 튀김, 기름기 없는 고기를 간장, 설탕, 굴, 후추를 넣은 장에 재웠다가 말린 육포, 다시마를 매듭 지어 기름에 튀긴 매듭자반 등을 칸이 나누어져 있는 그릇에 담아 내면 된다.
   설에는 장에 나가 재료를 살 수 없고 일일이 처음부터 음식 장만할 새도 없으니 한번에 많이 해 놓고 다시 끓이거나 기름에 지져 내는 찜, 전, 적, 부침을 만들어 놓는다.
   찜은 갈비나 사태, 닭으로 하며 무, 밤, 표고, 대추, 은행을 부재료로 쓴다.
   적은 김치, 배추, 도라지, 고사리, 파, 느타리, 표고 등을 고기와 섞어 꼬치에 끼워서 밀가루 즙이나 달걀옷을 입혀 기름에 지진다.
   전은 다양하게 만들 수 있는데 육전으로는 다진 고기, 부아, 간, 처녑, 편육을 쓰고, 해물전으로는 생선살, 굴, 새우, 조개, 오징어 등을 쓸 수 있으며, 채소전으로는 호박, 표고, 깻잎, 연근, 더덕 등이 재료가 된다.
   밥을 먹어야 할 때 오는 손님은 떡국이나 떡만두국, 만두국으로 상을 차리는데 맛있게 익은 김치에 동치미 정도와 과일, 한과 한 가지 정도만 차리면 된다.
   인사만 하고 돌아 갈 손님에게는 다과상으로 내는데 따끈한 차나 시원한 음료와 약식이나 찰편, 도약과, 엿강정, 손가락강정 등으로 준비한다. 수정과와 식혜는 떡국상을 물리고 내면 좋지만 모과차나 유자차, 대추차, 인삼차는 다과와 같이 내는 것이 더 어울린다.

재료 -
사골 1kg, 쇠고기 200g, 가래떡 4개, 만두껍질 40개, 달걀 2개, 실고추, 파
*만두소: 배추 300g, 두부 200g, 숙주 100g, 돼지고기 150g, 쇠고기 100g, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름

만드는 법

1. 사골을 여러 번 고아 국물을 뽀얗게 만든다.
2. 쇠고기는 다져서 양념을 하여 보슬보슬하게 볶아 놓는다.
3. 배추는 송송 썰어 절여 물기를 꼭 짠다. 숙주는 삶아서 물기를 짠 후 송송 썬다.
4. 돼지고기와 쇠고기는 다지고 두부는 으깬다.
5. (3) 과 (4)를 합하여 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추를 넣고 양념한다.
6. 만두 껍질에 소를 넣고 동그랗게 빚는다.
7. 사골 국물에 간을 맞추고 떡과 만두를 넣어 끓이다가 떠오르면 어슷하게 채썬 파를 넣는다.
8. 달걀을 풀어 줄알을 치고 떠오르면 그릇에 담아 실고추를 조금 얹는다.

재료 -
사태 600g, 가래떡 400g, 밤 12개, 은행 20개, 표고 8개, 붉은 고추 1개, 달걀 1개
*양념장: 간장 7 큰술, 설탕 21/2 큰술, 배즙 3큰술, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추

만드는 법

1. 사태는 4cm 길이로 토막을 내어 냉수에 담가 핏물을 뺀다.
2. 끓는 물에 사태를 넣고 삶아 건져 내고 육수는 깨끗하게 걸러 둔다.
3. 떡은 3cm 길이로 자르고 다시 길이로 반으로 가른 후 끓는 물에 데쳐 낸다.
4. 표고는 물에 불려 2등분하고 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 붉은 고추와 함께 마름모꼴로 썬다.
5. 밤과 은행은 속껍질을 벗기고 배는 강판에 갈아 갖은 양념을 섞어 양념장을 만든다.
6. (1)의 사태에 양념장, 표고, 밤을 넣고 육수 5컵을 부어 조린다. 국물이 반쯤 줄어들면 떡을 넣고 더 끓이다가 마지막으로 은행과 붉은 고추를 넣는다.
7. 찜그릇에 담은 후 지단과 잣으로 장식한다.

재료 -
통배추김치 1/4포기, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술, 쇠고기 100g, 표고 4장, 움파 100g, 밀가루 1/2컵, 달걀 3개, 식용유
*양념: 간장 1큰술, 파 2작은술, 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 설탕 1/2큰술, 후추

만드는 법

1. 통배추김치의 속을 털어내고 국물을 짜서 6-7cm길이로 자르고 2cm 폭으로 썬다. 참기름 설탕을 넣어 양념한다.
2. 쇠고기는 적을 떠서 잔 칼질을 하여 1.5cm 폭 김치 길이로 자르고, 표고는 불려서 1cm 폭으로 썰어서 양념을 한다.
3. 파는 6cm길이로 잘라 참기름, 소금으로 무친다.
4. 대꼬치에 고기, 파, 표고 사이에 김치를 끼워 밀가루를 고루 묻히고 달걀 푼 것에 담근다.
5. 팬에 기름을 두르고 (4)를 놓아 고기가 잘 익도록 불을 조절하여 노릇하게 지져 꼬치를 빼고 그릇에 담는다.

재료 -
멥쌀 10컵, 소금 2큰술, 쑥 100g, 참기름 2큰술, 식용 색소

만드는 법

1. 멥쌀은 씻어 충분히 불린 다음 두세 번 빻아 체에 내린다.
2. 멥쌀가루에 뜨거운 물을 뿌려 섞은 뒤 찜통에 젖은 베보자기를 깔고 찐다.
3. 쪄 낸 떡을 반으로 나누어 반은 절구에 차지게 찧고 나머지는 쑥 데친 것을 넣어 찧는다.
4. 차지게 찧은 떡덩이를 손에 참기름을 발라 가며 양손으로 밀어 가래떡 모양으로 둥글게 만든다.
5. (4)를 손에 세워 아래 위로 움직이면서 5cm 정도 길이로 꼬리가 달리게 끓는다.
6. 떼어 낸 떡 가운데 분홍, 노랑, 쑥색으로 물들여 콩알만하게 만든 것을 올리고 떡살에 참기름을 발라 찍는다.
7. 접시에 담아 꿀을 곁들여 낸다.

재료 -
멥쌀 1.5컵, 엿기름가루 1컵, 설탕 1컵, 대추 잣 적당량씩

만드는 법

1. 엿기름가루는 따뜻한 물 3컵을 부어 1시간 정도 불렸다가 주물러서 체에 밭쳐 찌꺼기는 버리고, 국물은 앙금을 가라앉힌다.
2. 쌀은 충분히 불린 다음 찜통에 넣고 쪄서 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
3. 잣을 고깔을 떼고, 대추는 씨를 발라 낸 후 잣 크기로 썬다.
4. 엿기름 국물의 앙금이 가라앉으면 조심스럽게 맑은 윗물만 따른다.
5. 엿기름물에 밥을 넣고 따뜻한 곳에 5시간 정도 두어 밥알을 삭힌다.
6. 밥알이 삭아서 떠오르기 시작하면 위로 동동 떠오른 밥알을 건져서 찬물에 헹궈 따로 둔다.
7. 밥알 건져 낸 단물에 설탕과 물 2컵을 붓고 끓인 후 차게 식힌다.
8. 단물을 그릇에 담고 밥알과 대추 잣을 띄워 낸다.

재료 -
찹쌀가루 10컵, 밀가루 1 2/5컵, 설탕 1 1/5컵, 막걸리 1컵, 뜨거운 물 3큰술, 소금

만드는 법

1. 찹쌀가루에 소금(1큰술)을 넣어 체에 한 번 내린다.
2. 찹쌀가루에 밀가루와 설탕을 한데 섞어 체에 한 번 내린 다음 막걸리를 부으면서 찹쌀가루에 수분이 골고루 가도록 비벼 가면서 섞는다.
3. 뜨거운 물로 한 번 더 반죽하여 한 덩어리가 되게 한 다음 오랫동안 주물러 반죽한다.
4. 직경 3cm 정도 크기로 둥글게 빚어 가운데를 위 아래로 살짝 눌러 준다.
5. 튀김 냄비는 2개를 준비해 한 쪽은 센 불로, 다른 한 쪽은 약한 불로 달구어 두었다가 반죽을 센 불에서 먼저 튀겨 모양이 잡히면 약한 불 냄비로 옮겨 속까지 익히면서 갈색이 나도록 튀긴다.
6. 튀길 때는 색이 고루 나도록 계속 뒤집어 주고 튀긴 것은 기름을 충분히 뺀 다음 묽은 조청이나 설탕물에 재어 건진다.
7. 대추를 잘게 썬 것이나 정과 등을 붙여 접시에 담는다.

오늘의 메뉴 ~

콩나물국밥

쇠고기국물에 콩나물을 듬뿍 넣고 끓인 국밥. 콩나물 뿌리는 숙취에 좋으니까 떼지 마세요.

밥 3공기, 콩나물 300g, 배추김치 100g, 굵은 파 ½대, 풋고추·붉은 고추 ½개씩, 달걀 1개

쇠고기국물 : 쇠고기(양지머리) 200g, 굵은 파 1대, 마늘 2쪽, 국간장·소금·후춧가루 조금씩, 물 8컵

콩나물·고기 양념 : 간장 3큰술, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 다진 붉은 고추 조금, 깨소금 1큰술, 참기름 조금

김치양념 : 깨소금·참기름 조금씩

재료 준비하기

1. 콩나물을 깨끗이 다듬어 씻은 뒤, 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물로 헹군다.
2. 배추김치는 잘 익은 것으로 준비해 1cm 폭으로 송송 썬다.
3. 굵은 파는 다듬어 송송 썰고 풋고추, 붉은 고추도 송송 썰어 씨를 턴다.
4. 달걀은 지단을 부쳐 채 썬다.

국물 내기

5 양지머리를 덩어리째 준비해 핏물을 뺀 뒤, 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 굵은 파와 마늘을 넣고 푹 끓인다. 거품은 걷어낸다.
6 국물이 우러나면 고기와 파, 마늘을 건져내고 국간장, 소금, 후춧가루로 슴슴하게 간을 해 한소끔 더 끓인다. 건져낸 쇠고기는 결대로 찢는다.

양념하기

7. 간장, 다진 파, 다진 마늘, 다진 붉은 고추, 깨소금, 참기름을 고루 섞어 무침양념을 만든다.
8. ⑦의 양념을 조금 덜어서 데친 콩나물을 무친다. 나머지 양념으로는 찢어 둔 쇠고기를 무친다.
9. 송송 썬 배추김치를 깨소금, 참기름으로 조물조물 무친다.

끓이기

10. 뚝배기에 밥을 담고 양념한 배추김치와 콩나물, 쇠고기를 얹은 뒤 ⑥의 쇠고기국물을 부어 끓인다.
11. 국물이 팔팔 끓으면 송송 썬 굵은 파와 풋고추, 붉은 고추를 넣고 지단채를 올린 뒤 불을 끈다. 입맛에 따라 새우젓을 곁들여 낸다.

You_Are_My_Sunshine....Trini_Lopez