비닐하우스에서 햇볕이 좋을 때 건조하면 열풍건조한 고추보다 색깔 등이 좋아 판매 가격에서 유리하나 강우시에는 건조기간이 길어지고, 희나리 및 부패과의 발생이 많고 맛도 저하된다. 하우스 건조시 8월 16일 수확과에서 비상품과가 3.2% 정도 발생하였으나, 9월 10일 수확한 과실건조시 비상품과는 15.4%, 9월하순 이후는 33%이상 비상품과가 발생하여 비닐하우스를 이용한 건조방법의 수확 한계 시기는 9월 상순까지가 적합하다<표 1>.
표 1. 수확시기 및 건조 방법에 따른 금탑 건고추의 상품성 (’96∼’97 영양고추시험장)
수확시기
건조방법
상품과율(%)
하품과율(%)
희나리
부 패
계
8/16
열풍 건조
99.4
0.6
0
0.6
열풍+하우스
98.7
1.3
0
1.3
하우스 건조
96.8
3.2
0
3.2
9/10
열풍 건조
99.3
0.4
0.3
0.7
열풍+하우스
91.1
8.7
0.2
8.9
하우스 건조
84.6
11.8
3.6
15.4
9/24
열풍 건조
99.3
0.5
0.2
0.7
열풍+하우스
92.8
6.5
0.7
7.2
하우스 건조
66.6
10.9
22.5
33.4
10/10
열풍 건조
98.9
0.5
0.6
0.7
열풍+하우스
97.3
2.0
0.7
7.2
하우스 건조
55.3
33.1
11.6
33.4
그러나 매년 기상에 따라 비상품과율이 높아질수 있으므로 품질을 높일 수 있는 세심한 주의가 요구된다.
1 : 하우스 바닥에 비닐 또는 천막깔기(바닥에서 80cm이상 건조대설치) → 흑색 건조망 펴기 → 고추 펴널기 → 흰색 또는 흑색 부직포로 덮기 → 건조 (환기 및 뒤집기 유의) 2 : 하우스 바닥 지하 15cm에 단열재 깔기 → 상토 5cm정도 넣기 → 전열선깔기 → 상토 10cm 넣기 → 흑색 비닐깔기 → 흑색 건조망 펴기 → 고추펴 널기 → 건조 (환기 및 고추 뒤집기에 유의)
전열 온상의 전열을 50℃ 정도로 조절하며, 건조 중 하우스내의 온도가 55℃를 넘지 않도록 하고 환기를 한다<그림 1>.
그림 1. 비닐하우스를 이용한 건조 및 강제 환풍시설
열풍건조기를 이용한 건조
그림 1. 열풍건조 건조방법
<그림 1>는 일반적으로 고추재배농가에서 가장 많이 사용하고 있는 열풍건조방법의 과정을 나타낸 것이다. 수확된 고추는 함수율이 80% 이상으로서 열풍건조기에서 15% 이하의 수준까지 건조과정을 거쳐서 선별 후 상품화된다. 열풍건조시의 적정 건조 온도는 55∼60℃에서 36시간 이내이며, 건조완료시간은 건조기의 평수와 건조방법에 따라 다르므로 건조기안의 고추를 흔들어 보아 씨앗이 흔들리는 소리가 나면 건조가 완료된 것으로 판단하면 된다. 건조시 온도가 60℃ 이상이 되면 색깔이 좋지 않고 매운맛 함량에 변화가 있다.
그림 2. 화력건조기를 이용한 건조
건조시 충분한 배습을 해야 고추 색깔이 검게 되지 않는다. 홍고추를 열풍건조시<그림 2> 고추내 수분을 조기에 제거하기 위해 배습을 하지 않고 1~6시간정도 건조후 배습을 하는데 무배습 적정시간은 당함량이 높고 외관 주름율이 낮은 60℃ 건조온도에서 5시간<표2> 정도 하는 것이 적당하다.
고추의 건조는 건조 특성상 많은 시간과 비용이 소요되므로 건고추 품질을 저하시키지 않는 한도 내에서 이를 효율적으로 처리할 수 있는 많은 방법이 제시되고 있다. 현재 농가에서 고추를 건조하는 가장 일반적인 형태는 건조기를 이용하여 1차 건조한 다음에 비닐하우스 또는 노천에서 2차 건조하는 방법이다. 열풍건조기에서 1차 말린 고추를 비닐하우스에서 말리는 반태양초는 건조기 온도 60℃에서 무배습 5시간 건조 후, 배기구를 열어 1시간 정도 배습 한 다음, 채반 자리 바꾸기, 60∼55℃에서 배기구 30% 개방상태에서 16∼20시간 건조하면 70∼80% 건조되는데 이때 건조기에서 꺼내 비닐하우스에서 말린다. 비닐하우스 바닥에는 방습용 비닐과 볏짚, 갈대를 깔고 그 위에 고추 건조용 흑색 망사를 편후 건조기에서 꺼낸 고추를 얇게 펴널고 탈색 방지를 위한 햇빛 차단용 흰색의 얇은 부직포를 덮어 말린다. 하루 2∼3회 뒤집기와 환기를 실시하면서 완전 건조한다<그림 1>.
그림 1. 열풍건조+비닐하우스 건조방법
이때 뒤집기와 환기를 소홀히 하면 비닐하우스내의 열과 강한 햇빛에 데어 탈색이 심하게 되면서 품질이 크게 떨어지므로 주의하여야 한다. 비닐하우스내에서 2차 건조시 강우가 지속될 경우 변질, 부패율이 높은 결점과 발생증가가 우려되므로 강우가 지속되면 다시 건조기에 입고하여 건조하는 것이 비상품과율을 줄일 수 있어 경제적이다<그림 2>.
그림 2. 건고추의 탈색과와 부패과
또한 열풍건조기에서 4∼6시간정도 1차 건조 후 비닐하우스에서 2차로 완전히 건조시키는 방법도 있다.
절단 건조
고추 건조는 태양초, 화건초, 반태양초 등 다양한 건조방법에 따라 건고추를 생산하고 있으나, 모두가 통고추를 건조하는 것이다. 절단홍고추는 고춧가루 원료로 사용되기 때문에 건조시 고추과실이 원형상태를 유지할 필요가 없으므로 홍고추를 수확한 다음, 세척·선별한 후 3∼4등분 절단한 상태로 건조하면 색상과 품질이 뛰어난 가공용 절단 건고추 원료를 생산할 수 있다. 현재 미국, 스페인, 헝가리 등의 세계 주요 고추 생산국에서 고추 건조는 대부분이 상기와 같은 건조방법으로 건조시간과 건조비용을 절약하고 품질이 우수한 절단건고추를 대량 생산하여 가공제품의 원료로 사용하고 있다.
그림 1. 가로 3등분한 절단건고추(50℃, 60℃, 70℃)와 세로 절단건조한 고추
홍고추의 절단 유무에 따라 무절단에 비해 가로절단 3등분<그림 1>하여 70℃에서 건조시 건조소요시간도 짧으며 탈색율도 낮고, 당함량<표 1>도 높아 일반 열풍건조에 비해 품질을 높일 수 있는 효과적인 방법이다. 이외 절단방법이 어렵기는 하나 세로절단 하였을 경우 가로 절단보다 건조시간을 단축 시킬 수 있다.
표 1. 절단 유무별 포청천 고추의 상품성 (’01-’03 영양고추시험장)
절단유무
건조온도 (℃)
건조소요 시간(h)
건과율 (%)
탈색율 (%)
ASTA Color
매운맛 (㎎%)
당함량 (%)
절단
70
15
20.1
0
117.5
39.4
13.4
60
19
19.3
35.0
122.0
46.6
12.4
50
34
19.8
61.0
117.0
47.2
13.5
관행
18
18.8
0.5
114.2
43.6
10.2
평균
21.5
19.5
24.1
117.7
44.3
12.4
무절단
70
28
19.6
0
107.5
49.4
11.2
60
32
20.2
0
103.6
29.6
12.1
50
46
18.9
0
116.6
32.0
10.0
관행
31
19.2
0
93.4
32.7
11.5
평균
34.3
19.5
0
105.3
35.9
11.2
※건조방법 ① 70℃ 무배습 2시간 → 60℃ 30%배습 완전건조 ② 60℃ 무배습 2시간 → 50℃ 30%배습 완전건조 ③ 50℃ 무배습 2시간 → 40℃ 30%배습 완전건조 ④ 관행 : 65℃ 무배습 5시간 → 60℃ 30% 배습 12시간 건조 → 58℃ 30% 배습에서 완전건조
천일 건조
생산농가에서는 멍석과 가마니 또는 지붕위에 널어서 햇볕에 말리나, 건조과정중 수시로 잔손질을 하는 불편한 작업공정이 수반된다. 따라서 이과정이 힘이 들고 불편하므로 손쉽게 건조를 잘하기 위해서는 말뚝을 지상부로 부터 40~50cm높이로 두줄로 박고(넓이 0.8~1m, 간격 1~1.5m) 직경 3cm 정도의 막대기로 대를 만들어서 그위에 발을 쳐서 널게되면 통풍이 잘되고 지면에서 증발되는 수증기의 피해없이 건조시간을 단축할 수 있어 효과적이다. 그러나 기와지붕이나 스레트, 양철 같은 것을 이용하면 건조시간은 빠르나 태양열에 의하여 과실표면의 접촉부위가 변색하게 되므로 주의하여야 한다. 고추를 천일건조할 경우 원형 그대로 건조하는 방법과 절단하여 건조하는 방법이 있는데, 원형 그대로 건조하는 것이 절단하여 건조하는 것보다 3일정도 건조시간이 더걸려 약 10일 정도였으나 건조제품수율, 분말제품수율 및 수분함량은 다소 높았다.
색도<표 2>는 열풍건조 40℃에서 가장 높았고, ASTA Color값은 열풍 40, 50, 60℃+하우스 처리에서 낮았으며, 갈변도는 건조 온도가 낮을수록 갈변물질이 적어 저온건조 할수록 색택은 우수하다.
표 3. 건조방법별 건고추의 매운맛과 당성분 함량 (’97-’99 영양고추시험장)
건 조 방 법
매운성분 함량(㎎%)
당 함량(%)
열풍건조 60℃
13.99
20.26
열풍건조 50℃
17.63
19.21
열풍건조 40℃
25.66
18.45
열풍 60℃+하우스
18.77
21.25
열풍 50℃+하우스
20.75
20.83
열풍 40℃+하우스
33.53
16.94
하우스 건조
35.35
20.12
관 행
16.80
20.40
※품종 : 금탑
매운성분 함량<표 3>은 하우스건조와 열풍40℃+하우스 건조에서 가장 높았고, 열풍건조 온도가 높을수록 매운맛 함량은 낮아지는 경향이었다. 당함량은 건조온도가 낮을수록 적어졌으며, 열풍60℃+하우스에서 가장 높았다.
2. 건조방법별 건고추의 저장성 건조가 완료된 건고추는 가공공장에서 수매된 후 고춧가루로 가공되기까지 저장을 하게 되는데 건고추의 저장중 품질변화는 저장실의 온도와 상대습도에 의해서 영향을 받게 된다. 특히 일반창고에 실온저장을 하는 건고추의 경우 대기중의 온도와 상대습도의 변화에 주의를 해야 한다. 상대습도와 건고추 수분함량과의 관계를 보면 25℃에서 86%의 상대습도에 건고추가 장시간 노출되면 수분을 흡수하여 약 30% 정도로 수분함량이 증가되어 곰팡이가 피거나 색깔이 변색될 확률이 높아진다.
그림 1. 열풍건조에 의한 건고추의 저장성
건조방법에 의하여 건고추를 마대에 포장하여 이듬해 6월까지 상온에서 8개월간 장기저장 하였을 때, 건조방법별 저장효과<그림 1>는 열풍 60℃ 건조한 고추는 비상품과율이 3.25%이며, 하우스건조한 고추는 4개월 저장시 7%, 6개월 저장시 11%, 8개월 저장시 20.2%의 비상품과율이 발생된다. 이는 3월이후 증가하는 온도와 습도가 비상품과를 만드는 요인이 되고, 장기 저장이 요구되는 고추는 냉장저장이 불가능하면 열풍 건조한 고추를 상온 저장하는 것이 가장 저장력이 우수하다.
3. 건조방법에 따른 성분변화 고추의 건조방법에 따른 성분변화는 조단백, 조지방, 조섬유, 회분은 열풍건조한 고추에서 조금 높게 나타났으나 총당과 고추의 색택을 나타내는 색소 캡산틴의 함량은 천일건조한 것에서 다소 높았으나 큰 차이는 나타내지 않았다.
표 4. 건조온도에 따른 고추색소함량변화 온도(℃)
온도(℃)
색소함량(㎎/g건물중)
원형건조
절단건조
55
15.0
24.5
60
17.8
22.6
65
9.7
13.7
70
10.5
13.1
75
6.2
8.8
80
15.5
16.6
천일건조
17.9
18.4
그림 2. 고추 건조 표준온도표 (1평 적색물고추 600kg 기준)
표 5. 건조온도에 따른 매운맛(캡사이신) 함량변화
배습 조절기
0(밀폐)
4만개
3~2
2~1
1~0.5
건조과정
고추가 뜨거워 지고 표면에 습기가 맺히며 부드러워짐 ※ 고추 표피가 얇은 것은 1~2시간 단축하여야 함
충분한 배습을 할 것
고추 표면의 습기가 빠지며 마르기 시작함. ※고추를 상자에 담을 때는 하단에 10% 더 담고 상단에 10% 덜 담되 균평하게 담을 것
고추가 80% 건조됨. 고온으로 건조하면 시간은 단축되나 고추가 검게 됨. ※하단이 먼저 마르면 상간돠 교체할 것
완전히 건조될 때까지 지속할 것 ※고추의 종류, 구량의 다과에 따라 건조시간 및 연소모량이 일정하지 않으니 참고할 것
