스크랩 맛 돋구는 사찰음식

[일 행]

입맛 돋구는 사찰음식

사진설명: 사찰음식연구회에서 음식요리법을 지도하고 있는 홍승스님. 오른쪽은 사찰음식으로 차려진 밥상. 불교신문 자료사진

모든 생명체는 살아가기 위해 반드시 ‘음식’을 먹어야 된다. 집을 잃거나, 옷가지가 변변치 않아도 목숨을 유지할 수 있지만, 음식을 먹지 않으면 오래지 않아 생명을 잃기 때문이다. 하지만 불교에서는 이런 일반적인 시각과 다른 각도에서 ‘음식’ 문제에 접근한다. 부처님은 “수행자들이여, 음식을 받거든 약을 먹듯이 해야 하니 맛있는 음식이나 맛없는 음식에 대해 더 먹으려거나 덜 먹으로는 생각을 하지마라. 그저 몸을 지탱하는 약으로 알아 굶주림과 갈증을 없애기 위해 음식을 먹어야 한다”(불교유경)고 말씀하셨다.

사찰음식은 ‘탐심’ 절제하는 ‘보약’

금강경 첫 가르침도 음식부터 시작

〈금강경〉의 첫 가르침도 음식에서 시작된다. ‘이와 같이 나는 들었다. 한 때 부처님께서는 사위국 기수급고독원에서 천이백오십 명의 제자들과 함께 계셨다. 그때 세존께서는 공양하실 때가 되었으므로 가사를 입고 발우를 들고 사위대성에 들어가셨다. 성안에 있는 집들을 차례로 다니시며 밥 받기를 마치고 다시 본래 계신 곳으로 돌아와 공양을 끝내신 다음 가사와 발우를 거두시고 발을 씻으신 뒤 자리를 펴고 앉으셨다.’

아주 평범해 보이는 내용이지만, 이 속에 담긴 가르침은 크다. 천명이 넘는 대중을 이끄는 부처님께서는 다른 사람이 받아온 음식을 드셔도 될 위치에 있었다. 하지만 갓 출가한 수행자와 다름없이 손수 탁발을 나서고, 성안에 있는 집이 잘살는지 여부에 차별을 두지 않고 순서대로 방문해 공양을 받으셨다. 마치 어느 임금이 미천한 신분의 하인과 똑같이 음식을 구해와 똑같이 나눠먹은 것에 비유되는 ‘사건’이다. 부처님께서는 이 사건을 매일 실천함으로써 음식을 통해 자비와 평등 정신을 실천하신 것이다.

불교에서는 이처럼 음식을 수행의 근본으로 삼고 있다. 부처님께서는 또 계절에 따라 피해야 할 음식을 설하셨다. 몸의 건강을 유지하기 위한 바른 식생활을 강조한 것이다. 〈법원주림〉에는 “봄의 석 달은 추위가 있기 때문에 보리와 콩을 먹지 말 것이요, 겨와 쌀과 제호와 모든 열물(熱物)을 먹어야 한다”고 기록돼 있다. 건강을 지키기 위해 비만을 경계할 것 등에 대한 가르침도 들어있다. 이를 통해 음식을 보는 불교의 시각을 엿볼 수 있다.

봄은 몸의 기운이 변화하는 시기다. 가족의 건강을 지켜주는 좋은 음식을 만들고, 한자리에 모여 즐겁게 먹는 일은 ‘탐심’을 벗어나고, 수행의 요체인 몸을 지키는, 부처님의 가르침을 실천하는 일이다.

안직수 기자 jsahn@ibulgyo.com

봄철 사찰음식은 보약

입맛 돋우고 영양분 공급 제격

비타민 풍부해 춘곤증 예방도

청명, 한식, 곡우. 봄을 알리는 절기들이 달력에 빼곡하다. 봄은 만물이 생명의 싹의 틔우는 계절이다. 땅에서는 쑥이며, 냉이, 드룹, 취나물 등이 파릇파릇 자라난다.

하지만 봄이 반드시 몸에 긍정적이지는 않다. 겨우내 움츠려 들었던 몸은 봄이 되면 더 많은 에너지와 영양분을 요구한다. 때론 한낮에 ‘몸의 휴식을 요구’하는 생체현상으로 인해 춘곤증이 나타나곤 한다. 몸이 요구하는 영양분을 보충하기에는 ‘봄 음식’이 제격이다. 봄나물에는 비타민이 다량으로 함유돼 있어 몸이 필요로 하는 비타민을 충분히 보충해 주는 까닭이다.

상큼한 봄나물로 만들 수 있는 사찰음식은 봄의 식성을 돋울 수 있는 ‘보약’이다. 〈동의보감〉에서는 “냉이로 국을 끓여 먹으면 피를 끌어다 간에 들어가게 하고, 눈을 맑게 해준다”며 그 효능을 밝히고 있다.

냉 이

냉이는 향긋한 특유의 향을 지니고 있다. 뿌리채 먹으며 주로 국을 끓이거나 살짝 데쳐 무침으로 먹는다. 단백질과 비타민 함유량이 높고 칼슘과 인, 철분 등의 무기질이 다량 함유된 알카리성 식품이다. 전문가들은 봄의 노곤함이나 나름함을 이기게 하는데 최고의 제철음식으로 꼽는다.

#냉이튀김



① 냉이를 다듬어 깨끗이 씻은 후 녹말가루를 골고루 묻혀 놓는다.

② 그릇에 찹쌀가루와 녹말가루, 소금을 넣고 얼음물을 부어 끈기가 나지 않도록 섞은 후 튀김옷을 입힌다.

③ 160℃ 정도의 기름에서 살짝 튀겨낸다.





#냉이무침



① 냉이를 끓는 소금물에 넣고 데친후 찬물에 헹구고 물기를 짠다.

② 숙주에 소금을 넣고 살짝 데친다.

③ 새송이를 다시마물에 삶아 차게 식힌 후 잘게 찢는다.

④ 고추장, 참기름, 통깨를 넣고 냉이를 가볍게 무친다.





# 냉이국



① 냄비에 참기름을 두르고 뜨거워지면 깨끗이 다듬은 냉이를 넣고 살짝 볶는다.

② 쌀뜨물에 된장을 풀고, 물을 부어 푹 끓인다.






#냉이 꽃말이 밥



① 맵쌀을 1시간 정도 물에 불린 다음 다시마물에 소금간을 해 밥을 짓는다.

② 냉이의 물기를 빼고, 김은 0.5㎝ 폭으로 자른다.

③ 당근을 통째로 삶아 얇게 저민 다음, 소금과 참기름으로 버무린 후 동그랗게 말아 모양을 만든다.

④ 양상추를 잘게 자르고 딸기를 반으로 자른다.

5. 밥을 작게 뭉친 다음, 냉이꽃을 얹고 김으로 띠를 두른다.

6. 당근, 양상추, 딸기에 무설탕 요플레를 얹고, 겨자초간장과 곁들인다.





쑥

쑥에는 칼슘, 섬유소, 비타민과 다량의 엽록소가 함유돼 있으며, 항암효과에 뛰어난 베타카로틴이 풍부하다. 혈액순환을 촉진하고, 냉증을 치료하는데 효과가 좋다. 초봄에 자라는 애쑥이 특히 영양분이 높다. 6~8월에 채취해 말린 쑥은 차로 달여 마시는데 체질개선, 강장, 이뇨효과가 뛰어나며 해열 및 진통에도 효과가 있다. 쑥잎은 건조나 냉동저장을 통해 장기간 이용할 수 있다.

# 쑥밥



① 쑥, 멥쌀, 양념장을 준비한다. 양념장은 진간장, 다진파, 참기름 등으로 만든다.

② 물을 좀 적게 넣고 밥을 한다.

③ 밥이 끓을때 쑥을 얹고 뜸들은 후 잘 섞어준다.

④ 밥을 섞어 푼 다음 양념장을 곁들여 낸다.






#쑥두부 강정



① 어린 쑥을 깨끗이 씻어 잘게 다진다.

② 두부는 물기를 없애고 으깬 다음 쑥, 들깨가루, 녹말가루를 약간 넣어 고루 섞은 다음 동그랗게 빚어 녹말가루를 묻힌다.

③ 기름에 바삭하게 두 번 튀겨낸다.

④ 냄비에 다시마물, 고추장, 꿀(엿)을 넣고 눌지 않도록 막대로 저어가며 물을 약간 졸인 후 두부강정을 넣고 고루 버무린다.






#애탕



① 어린 쑥을 끓는 소금물에 살짝 데쳐 냉수에 헹군다. 이를 꼭 짜서 곱게 다진다.

② 무, 다시마를 넣고 약한 불에서 끓여 국물이 우러나면 간을 하고, 건더기는 2cm 정도로 손질한다.

③ 불린 표고버섯을 곱게 다지고 두부를 으깨 쑥과 들깨가루, 소금, 밀가루를 넣고 버무린다.

④ 양념이 된 이 재료로 쑥 완자를 만들어 마른 밀가루를 입혀 30분 정도 둔다.

⑤ 국물에 넣고 청장으로 간을 한다.






두 릅

두릅은 봄과 가을에 뿌리나 줄기의 껍질을 벗겨 말렸다가 약재로 사용하기도 하는데, 성질이 따뜻해 저혈압, 신경쇠약, 정신분열증의 치료에 사용한다. 줄기와 잎을 달여 위장약으로도 사용한다. 특히 당뇨병에 효능이 높은 것으로 알려져 있다. 봄철 나무에서 돋아나는 두릅으로는 다양한 요리를 만드어 먹는데, 은행과 함께 밥을 지어 먹거나, 전으로 요리해도 별미의 맛을 낼 수 있다. 두릅은 냉한 음식이므로 많이 먹으면 설사나 배탈이 나기 쉽다.


#두릅은행밥



① 맵쌀을 씻어 1시간 정도 물에 불린다.

② 두릅을 먹기 좋은 크기로 자르고, 은행은 소금에 살짝 볶아 둔다.

③ 다시마물을 부어 쌀을 앉혀 끓이다가 두릅과 은행을 함께 넣고 뜸을 들인다.

④ 양념장을 준비한다.






#두릅 연근 숙회



① 두릅은 밑동을 자르고 칼집을 넣어 고르게 삶아지도록 끓는 물에 밑동부터 넣고 파랗게 데친다.

② 데친 두릅을 찬물에 2~3번 헹궈 까슬한 부분을 벗기고 물기를 뺀다.

③ 연근은 껍질을 벗겨 반으로 잘라 1/3정도는 남기고 나머지는 어슷하게 썬 다음 녹말가루를 묻혀놓는다.

④ 한컵양의 물에 백년초가루를 풀어 설탕, 식초, 소금을 넣고 단촛물을 만들고, 나머지 연근을 얇게 썰어 살짝 데쳐 가장자리를 다듬어 담가 놓는다.

⑤ 냄비에 다시마물을 부어 생강을 넣고 끓기 시작하면 녹말가루 묻힌 연근을 넣고 투명하게 익으면 찬물에 담가 식힌 다음 채반에 건져놓는다.

⑥ 고추장, 간장, 식초, 설탕 등으로 초고추장을 만들어 함께 낸다.


기타 이색 요리

봄의 한반도를 수놓는 진달래는 혈압을 낮추고, 어혈을 풀어주는 효과가 있으며 떡과 같이 요리해 화전으로 먹어도 좋다.


#진달래 두부탕



① 진달래를 조심스럽게 씻고, 토마토는 중간쯤 익은 것을 선택해 믹서에 물을 넣고 진달래와 함께 곱게 간다.

② 냄비에 ①을 넣고 생강, 소금, 통후추를 넣은 다음 고운체로 받쳐 놓는다.

③ 두부는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음, 3cm 정도의 두께로 썰어 놓는다.

④ 그릇에 소스를 담고, 두부를 얹는다.






#유채꽃 주먹밥



① 흑미를 5시간 정도 미지근한 물에 불린 다음 소금을 넣은 다시마물로 밥물을 부어 뜸을 들인다.

② 멥쌀을 씻어 1시간 정도 불린다음, 다시마물, 소금을 놓고 고슬하게 밥을 지은 다음 미역가루에 버무린다.

③ 유채꽃을 깨끗이 씻어 마른 면보에서 물기를 뺀다.

④ 매실 장아찌는 잘게 썬다.

⑤ 각 색의 피망을 씨를 제거한 후 0.2cm 정도로 자른다.

⑥ 흑미밥과 멥쌀밥에 유채꽃과 매실장아찌를 넣어 버무린 후 모양을 내고 피망으로 띠를 두른다.






#원추리 새송이 버섯 산적



① 원추리는 겉잎을 떼고 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 짜낸다.

② 원추리를 소금, 참기름에 가볍게 무친다.

③ 새송이 버섯은 1cm 두께로 저민 후 소금, 참기름, 후추에 넣고 버무려 밑간하고, 날 콩가루에 묻혀 지진다.

④ 원추리와 새송이 버섯의 길이를 맞추어 꼬치에 꽂는다.

[*유식*]

고급에 속한 요리로 보여집니다 깔끔하고 담백한영양재료로 보아선 궁중요리로도 손색이 없을듯 합니다..아, 담백함을 느끼고 싶어라

[향안]

만들어 보고 싶은 음식이네요 모셔가요 _()_