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◇ 먹거리 보관 *육류 : 식용류, 올리브기름 발라 밀폐용기에 보관 |
●건강 위해 지혜 발휘하자
추석 음식의 제 맛을 오랫동안 즐기기 위해서는 다소 불편하더라도 음식에 따라 보관 방법을 달리할 필요가 있다. 일반 냉장고보다 김치 냉장고가 제격이다.
*일반 냉장고는 온도 편차가 크고 수분 관리에 약점이 있어 음식의 신선도를 안정적으로 유지하기 어렵고, 장기 보관에도 한계가 있다.
*김치 냉장고는 반면 저장고 자체를 냉각해 온도와 습도를 관리하는 직접 냉각방식이므로 김치뿐만 아니라 육류와 채소, 건어물 등의 신선도를 유지하는데 효과적이다.
*육류는 보통 냉장고의 냉동실에 보관된다. 하지만 냉동실에 보관해도 시간이 지나면 변색이 되기 때문에 식용유나 올리브기름을 살짝 바른 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장보관하면 3~4일 정도는 육류 본래의 맛을 즐길 수 있다.
이 때 고기를 썰어서 보관하는 것보다 가능한 덩어리째 보관하고, 되도록 급속으로 냉동시키는 게 좋다.
*생선 등 어류를 보관할 때는 내장을 빼내고 물로 씻은 후 반드시 물기를 제거해야 한다. 그리고 소금을 뿌린 후 랩으로 싸서 보관하면 생선이 쉽게 상하지 않고 오래토록 보관할 수 있다.
여기서 중요한 것은 토막 낸 생선은 바로 냉동하지 말고 밀폐 용기에 맛술을 약간 뿌리고 얇은 천으로 감싸서 보관하는 지혜가 필요하다.
*과일은 육류나 어류에 비해 상대적으로 오래 두고 먹을 수 있다. 모양과 맛의 변화가 관건이다. 사과, 배, 단감 등은 냉장보관 하지만 바나나, 토마토, 파인애플 등은 낮은 온도에 보관하면 품질이 떨어져 냉장 보관을 피하는 게 좋다.
특히 사과는 다른 과일을 더 빨리 상하게 하는 성분이 있어 따로 보관하는 것이 중요하다.
이밖에 밀폐용기가 아니더라도 비닐팩 등으로 싸서 보관하면 신선도가 더 유지된다. 비닐팩에 2~3개 구멍을 뚫어 과일에 산소를 공급해주는 것도 잊지 말아야 한다.
*식혜와 수정과는 김치냉장고에서 '살얼음'이 약간 생기도록 하면 나중에 꺼내 먹을 때 제 맛이 살아난다. 식혜는 밥알과 식혜 물을 따로 보관해야 쉽게 상하는 것을 막을 수 있다. 또 큰 통에 한꺼번에 담아두기보다는 한 번에 먹을 수 있는 분량으로 나눠 보관하는 것이 변질을 막는다.
*송편은 만들어 놓을 경우 쪄서 냉동보관하지 말고 찌지 않은 상태에서 보관하는 것이 중요하다. 냉동 송편을 먹을 때는 한번 쪄 낸 후 튀겨 꿀 등을 발라 먹으면 좋다.
●식중독 차단 식품별 조리법
식품을 조리할 때 식품 표면에서 중심부로 열이 전달되기 위해서는 가열 온도에 따라 전달시간이 다르다. 중심부 온도가 74도 이상으로 올라간 후 1분 이상 충분히 가열해야 식중독 균이 제거된다.
조리를 할 때 식품 중심부로 열이 전달되기 위해서는 위에 제시한 중심부 온도보다 더 높여야 하며, 시간도 더 늘려야 한다.
예를 들면 계란 흰자가 굳어질 때 온도는 71도고, 닭고기의 붉은 고기색이 흰색으로 익을 때는 74도로 적정 온도도 음식 종류별로 다르다.
돼지고기와 쇠고기를 포크로 찔러 피가 흐르지 않을 때 온도는 63도에서 77도 정도다.
또 식품은 냉장고 온도 5도 이하에서 5일 이내로 보관해야 한다. 식중독 균을 포함한 미생물은 5도 이하에서 증식되지 않거나 아주 서서히 증식되기 때문이다.
냉장온도 5도에서 식품별 보관 기일은 달걀 3~5주, 마요네즈 개봉 후 2개월 이내, 조리된 식육 및 어패류 3~5일, 익히지 않은 식육 및 어패류는 1~2일 이내로 보관하는 것이 좋다.