초겨울이 되면 집집마다 김장이라는 연례행사를 치렀습니다. 어머니가 굴을 넉넉히 넣은 속을 푹 절인 배추에 싸주시면 손에 묻을까 입만 벌리고 있었습니다. 김장을 하는 날이면 누가 부르지 않아도 동네의 행사처럼 품앗이로 김장을 담았기에 김장이 끝나면 여러 집의 다른 맛의 김장김치를 맛볼 수 있는 즐거움도 있었습니다. 요즘은 생활환경이 바뀌면서 김장 담그는 뿌듯함도 점점 사라져가고 있지만 제철 재료로 담근 김장김치 하나면 든든하고 건강하게 겨울을 날 수 있으니 올해에는 김장에 도전해 보세요.
글ㅣ이미경 (한식, 사찰요리연구가) http://blog.naver.com/poutian
김치는 우리나라를 대표하는 음식이고 우리 민족의 삶과 지혜가 깃든 발효과학입니다. 김치를 담기 전 재료에는 없었던 맛들이 김치라는 이름으로 새롭게 탄생합니다. 배추의 신선한 맛, 젖산발효의 새콤한 맛, 탄산에 의한 시원한 맛, 양념에 의한 톡 쏘는 맛, 젓갈에 의한 감칠맛이 어우러진 오묘한 음식이 김치입니다. 김치가 건강식품으로 세계인의 주목을 받는 것은 발효되면서 재료의 세포 속에 들어 있는 효소의 작용으로 당분과 아미노산의 작용으로 발효가 시작되는데, 이때 젖산균이 자라 다른 미생물들은 죽게 되고 염분을 견딘 젖산균만 남게 됩니다. 김치의 가치는 바로 이 젖산균에 있습니다. 젖산균은 김치 재료에 들어 있는 식이섬유와 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키고 장 안에 있는 유해 세균의 번식을 억제합니다. 이런 이유로 몇 년 전 세계적으로도 유행했던 사스에도 효능이 있음이 밝혀졌습니다. 이 밖에 김치에 들어가는 고추의 캡사이신, 마늘의 알리신, 기타 재료가 만들어 낸 카로티노이드, 플라보노이드 등은 '항산화, 항균, 항암, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 억제, 체지방 분해' 등의 작용을 합니다. 이렇듯 건강을 위해 우리 밥상에서 김치를 지켜야 한다고 강조하고 또 강조해도 지나치지 않다고 생각합니다. 요즘 김치를 먹지 않는 아이들이 늘었다고 하지요? 어린 아이들은 자극적인 젓갈이나 매운맛이 익숙하지 않으니 그 맛을 줄여 아이들에게도 김치에 대한 좋은 기억을 만들어 주어야 할듯합니다. 그럼 맛있는 김장김치 맛을 좌우하는 식재료 깐깐하게 고르는 법과 각 재료가 가지는 영양가에 대해 소개할게요.
배추
동치미와 함께 대표적인 김장김치인 배추김치. 배추는 자주 사는 채소이지만 살 때마다 어떤 걸로 사야할지 고민이 됩니다. 배추는 푸른 잎사귀가 겹쳐 끝이 장미꽃처럼 촘촘하게 피어 있어야 합니다. 무조건 무겁다고 좋은 배추는 아닙니다. 왜냐하면 너무 무거우면 속이 꼬부라져 맛이 없는 경우도 있으니까요. 잎이 너무 두꺼운 것도 그다지 좋지 않습니다. 눌러 보아 물이 나오면 겨울 내내 보관 했다가 먹기에는 적당하지 않습니다. 반으로 잘라 보았을 때는 세 가지 색깔의 배추를 고르세요. 속대는 노랗고 중간은 하얗고 끝 부분은 녹색을 띄는 것이 고소하고 맛있는 배추입니다. 배추는 감기에 효과적인 비타민C와 칼슘, 식이섬유, 철분이 풍부한데 특히 비타민 C는 열에 강한 것이 특징입니다. 배추는 소화를 촉진하는 성분이 있고 식이섬유는 변비에도 효과적입니다. 요즘 같은 계절에는 배춧잎으로는 된장을 풀어 국을 끓여 먹거나 속대를 이용해 겉절이를 해 먹거나 생배추를 쌈장에 찍어 먹어도 좋고 잘 절여진 배추에 메밀가루를 얇게 부쳐 먹으면 감기에 효과적입니다. |
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김장의 필수 재료, 배추 | | |
무
무는 물기가 적고 단단한 것이 제격입니다. 겉에 흠집이 없고 무청까지 싱싱한 무가 좋은데 무청 길이에도 황금비율이라는 것이 있습니다. 너무 길거나 짧아도 안 되고 무의 두 배 정도가 적당합니다.
무는 동지 전에는 산삼보다도 영양가가 높다는 말도 있습니다. 무의 수분과 풍부한 비타민 C가 기침을 멎게 하는 역할을 하기도 하며 푸른 무청에는 비타민과 칼슘이 들어 있어 영양이 특히 풍부합니다. 김장에 쓰고 남은 무는 얇게 썰어 살짝 찌고, 밀가루 옷을 입혀 전을 부쳐 먹으면 색다른 무 요리가 됩니다.
고춧가루
부지런한 어머니들은 가을부터 김장을 준비합니다. 홍고추를 사서 가을햇볕에 말리고 닦아서 꼭지를 떼어내고 가루를 내어 부지런히 김장 채비를 합니다. 매운맛과 고추의 감칠맛을 그대로 유지하려면 고추씨를 빼지 않고 빻으면 되고, 색깔을 곱게 내려면 고추씨를 빼고 빻으면 됩니다. 마른 고추를 구입하여 빻을 때는 고추의 두께가 두꺼우면서 색이 선명하고 윤기가 나는 게 좋습니다. 김장에 빠질 수 없는 고춧가루에는 비타민 A, C함량이 높은데 비타민 C의 함량이 사과나 귤보다 높으며 매운맛 성분인 캡사이신은 살균, 정장 작용을 할 뿐 아니라 타액과 위액분비를 촉진하여 소화 작용도 돕는 역할을 합니다. 한때 고추로 다이어트 열풍이 불었던 것도 캡사이신이 자율신경을 자극해 지방이 축적되는 것을 막고 체내 지방을 분해해 주기 때문입니다.
소금
배추, 무, 고춧가루도 김장의 중요한 재료이지만 김장김치 맛의 8할은 소금이 좌우합니다. 소금을 잘못 사용하면 그 해 김장을 망치는 일이 많습니다. 소금에 따라 배추가 잘 안 절여지기도 하고 김치가 쉽게 무르기도 하고 쓴맛이 나기도 하니까요. 좋은 소금은 소금의 각이 뚜렷하고 손으로 으깨면 잘 부수어지는 편입니다. 간수가 잘 빠진 소금은 첫 맛은 짜지만, 뒷맛은 단맛이 나는 것이 특징입니다. 짜다는 이유 때문에 소금은 무조건 멀리 해야 한다는 생각이 있지만 소금은 예로부터 인류가 이용해온 가장 오래된 조미료이자 보존료이며 장수와 영원의 상징이었습니다. 우리 몸에 흡수된 소금은 나트륨과 염소가 되어 혈액이나 소화액, 조직액에 들어가 삼투압과 산도를 조절하여 신경과 근육 접합부의 흥분성을 조절하는 작용을 하기 때문에 적당에 꼭 필요한 재료입니다.
파
파는 양념으로도 사용하지만 따로 김치를 만들기도 하는 재료입니다. 김치에는 미끈거리는 진액이 많은 대파보다는 쪽파를 많이 사용합니다. 쪽파는 우선 뿌리 쪽이 굵고 통통한 것을 고르고 길이는 짧은 것이 좋습니다. 파에는 칼슘과 염분, 비타민 등이 풍부합니다, 특히 파의 비타민과 단백질은 소화를 돕고 땀을 잘 나게 하여 끓여 먹으면 감기에 효과적이라 감기가 걸렸을 때는 파 뿌리를 삶아서 먹기도 합니다. 김장철의 실파는 데쳐서 나물로 무쳐먹어도 달고 맛있습니다. |
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무는 물기가 적고 단단한 것이 제격 | |
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김장김치 맛의 8할은 소금이 좌우 | | |
마늘과 생강
마늘과 생강은 맛을 내는 역할도 하지만 살균작용을 하는 재료이기도 합니다. 찧어 놓은 것으로는 좋은 재료를 구별하기 힘듭니다. 마늘은 저장성이 좋은 육쪽 햇마늘을 최고로 치는데 껍질이 있는 것을 고를 때는 알이 단단하고 껍질이 붉은빛을 띠는 것이 좋습니다. 마늘은 예로부터 '마늘이 있는 식탁은 약국보다 낫다'라고 할 만큼 약효 성분이 뛰어난 재료입니다. 육류와 함께 섭취하면 단백질의 소화가 촉진되고 그 외에도 식욕부진, 신경안정, 신경통, 강장에도 효과적이라고 합니다. 생강은 알이 큰 것보다는 껍질에 붉은기가 조금씩 남아 있고, 알이 적당히 굵고 단단한 것이 좋습니다. 김장을 하고 남은 생강은 얇게 편으로 썰어 살짝 찐 후, 말려 곱게 갈아 생강가루를 만들어 두면 생강차로 이용하거나 양념으로 사용해도 좋습니다. |
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마늘과 생강은 살균작용을 하는 재료 | | |
젓갈
지방마다 다른 김치 맛을 내는 것은 사용하는 젓갈이 다르기 때문입니다. 서울, 경기도에서는 새우젓, 조기젓, 황석어젓을 사용하여 담백한 김치를 담그고 강원도에서는 동해의 싱싱한 생태나 오징어 등을 넣습니다. 경상도나 전라도에서는 멸치젓을 넉넉히 사용하는 것이 특징입니다. 멸치액젓은 1년 이상 소금에 절여 삭힌 멸치젓을 끓여 걸러낸 맑은 것이 좋고, 새우젓은 붉은빛이 도는 흰새우를 고르고 젓국이 맑고 뽀얀 것이 좋습니다. 젓갈은 특유의 향과 맛으로 김치의 감칠맛을 내는 역할을 하며 단백질, 무기질, 지방 등이 풍부해 숙성되는 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해 되어 더 깊은 맛을 내는 역할을 합니다.
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