막걸리에 대하여

[나누미]

이스트는 kg당 2g정도 넣어주는 것이 좋다

막걸리 만드는 방법(산성누룩)

1. 쌀 1.6kg(1되)를 깨끗이 씻은 후 5~8시간 불린 다음 찐다. 고두밥은 완전히 식힌다.

2. 산성누룩 1kg(1봉지)와 고두밥과 물 4ℓ, 이스트 5g을 잘 혼합한다.

3. 잘 혼합된 재료를 소독된 항아리에 넣고 마개를 덮지 않고 25~30℃되는 곳에서 4~7일 정도 발효시킨다.

4. 잘 발효된 재료를 체에 부어 걸러내면 민속주 막걸리가 된다.

※ 걸러낸 민속주가 신맛이 많이 날때는 걸러낸 민속주를 6개월 정도 밀봉하여 두면 몸에 좋은 막걸리 식초가 됩니다.

※ 식성에 따라 생수를 적당량 희석하여 드십시오.

※ 지역에 따라 막걸리 만드는 법이 조금씩 다를 수 있습니다.

▒ 동동주 만드는 방법

1. 산성누룩 1kg(1봉지)를 물 4ℓ에 12시간 정도 불린다.

2. 찹쌀 1.6kg(1되)를 잘 씻어 5~8시간 불린다음 고두밥을 찐다.

3. 불려 놓은 누룩을 체에 걸러 찌꺼기는 버리고 누룩물과 완전히 식힌 고두밥과 이스트 5g을 혼합하여 소독된 항아리에 넣는다.

4. 25~30℃되는 곳에서 4~7일 정도 발효시킨다.

5. 밥풀이 동동뜨면 동동주가 완성된 것이다.

막걸리 제조 과정에 아스페르질루스 오리재(Aspergillus oryzae)라는 미생물을 활용하고 있다. 메주에서 나오는 이 곰팡이는 쌀을 당화(糖化)하는 역할을 한다. 막걸리는 쌀을 당화한 뒤 이 당을 알코올로 전환해 만들어지는데 당화 과정은 막걸리 제조에 있어 가장 중요한 과정 가운데 하나다. 문제는 이 미생물에 대한 특허권이 일본에 있다는 사실이다.

아스페르질루스 오리재 대신 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)라는 곰팡이를 사용하는 업체도 있다. 전통 누룩에서 찾아낸 곰팡이다.

모든 미생물 유전자 염기서열이 철저하게 등록돼 있어 만약 몰래 이 미생물을 사용하다가 적발되면 피할 길이 없다.

효소(酵素ㆍen-zyme) : 생물체 몸속에서 생리 활성을 주관하고 촉진하는 촉매물질. 단백질로 구성된 효소는 우리 몸속 음식물을 소화시키고 신진대사와 면역력 증강 등에 작용한다.

효모(酵母ㆍYeast) : 효소를 가지고 있는 세포로 빵이나 맥주, 포도주를 만드는 데 사용되는 곰팡이류 미생물. 효소의 어머니라는 뜻에서 `어미 모(母)`를 써서 효모(酵母)라고 부른다.

미생물 : 0.1㎜ 이하 크기인 최소 생활단위 단일세포 생물. 박테리아, 곰팡이, 효모 등이 모두 미생물 일종이다. 미생물은 식품, 의약품 등 생물자원이나 수질 환경 또는 토양 지력 보존 등에 이용된다.

균주 : 순수하게 분리하여 배양한 세균이나 균류.

누룩 : 술을 만들 때 사용하는 발효제. 술을 만드는 효소를 가진 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) 흑국균(黑麴菌) 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데

막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

당화 : 녹말 또는 다당류가 효소나 산 작용으로 가수분해돼 단당류나 이당류를 생성하는 것.

====================================================

쌀 씻는 방법 : 술 빚는 쌀은 쌀알이 깨지지 않도록 주의해야 합니다.

1. 쌀을 큰 그릇에 놓고 물을 부어 2-3회 간단하게 씻어 줍니다.

2. 넉넉하게 물을 다시 붓습니다.

3. 손바닥을 펴서 쌀 중간 정도에 넣고 원을 그리면서 쌀을 회전시킵니다.

4. 회전에 의해 쌀 알갱이들이 씻겨지도록 합니다.

5. 속으로 100번 정도를 회전시키고 물을 버립니다. 이것을 3회 합니다.

세 번 정도가 끝났으면 쌀 그릇에서 뿌연물이 나오지 않을 때 까지 씻어 줍니다.

다 씻었으면 씻은 그릇에 맑은 물을 넉넉히 받아 이물질이 들어가지 않도록 덮어주고 넉넉히 3시간 정도 기다린다.

1. 3시간 후에 그릇에 있는 물을 버리고 맑은 물로 한 번 정도 세척해 준다.

2. 물기를 제거하고 가루를 내거나 고두밥, 또는 설기떡 등을 만든다.

참고> 시간이 있을 때 쌀을 씻어 가루를 내 놓았다가 밑술 할 때 사용하면 편리합니다.=============

===========

고두밥 만들기

1, 물을 끓일 수 있는 통에 1/3정도 물을 넣고 그 위에 시루를 올린다.

2, 시루위에 베보자기를 깔고 그 위에 깨끗이 씻어 놓은 쌀을 넣는다.

3, 베보자기로 위에 보이는 쌀을 덮어주고 다시 그 위에 천을 한장정도 덮어준다.

4, 시루를 김이 새지 않도록 큰 뚜껑등으로 덮어준다.

5, 물통과 시루 사이에 김이 새지 않도록 랩등으로 막아준다.

6, 증기가 나오기 시작하면 30-40분 정도 더 가열해준다.

7. 30-40분 뒤에 뚜껑을 열어 한 번 뒤집어주고 다시 뚜껑을 덮는다.

8. 이렇게 20분 정도 더 가열해주고 나서 고두밥을 식혀준다.

9. 완전히 식었으면 누룩과 물을 혼합한다.

====================================

설기떡 만들기

1, 깨끗이 씻어 물에 담가 두었던 쌀의 물기를 뺀다.

2, 방앗간에 가져가 소금 넣지 말고 곱게 빻아 달라고 한다.

3, 곱게 빻은 쌀가루를 고운 체에 걸러 놓는다.

4, 고두밥 만들듯이 쌀 가루를 시루에 넣는다.

5, 증기가 많이 나오면 나무젓가락 등으로 찔러보아

쌀가루가 묻어 나오지 않으면 잘 된 것이다.

6, 다 됐으면 베보자기에서 꺼내어 자리에 골고루 펴서 식힌다.

7, 너무 차게 식히면 물에 잘 풀리지 않기 때문에 온기가 남아 있을 때 물에 푼다.

-------------------------------------------

죽 만들기

1, 깨끗이 씻어 물에 담가 놓았던 쌀의 물기를 뺀다.

2, 방앗간에 가져가 소금기 없이 곱게 빻는다.

3, 가는 체로 쌀 가루를 고르게 한다.

4, 사용하는 물의 양을 반씩 나눠서 하나는 끓이고 한곳에는 쌀 가루를 풀어준다.

5, 물이 끓면 쌀 가루물을 넣고, 쌀가루가 타지 않도록 잘 저어준다.

6, 표면에 기포가 터지면 멈추고 불을 끈다. 그리고 뚜껑을 덮어 20여분동안 뜸을 들여준다.

7, 다 됐으면 용기를 차갑게 하여 죽을 식혀준다.

8, 누룩과 잘 섞어 사용하면 된다.

============================

범벅 만들기 1

1, 깨끗이 씻어 물에 담가 두었던 쌀의 물기를 뺀다.

2, 방앗간에 가져가 곱게 가루낸다.

3, 가루낸 쌀가루를 고운 체로 다시 거른다.

4, 사용할 양 만큼의 물을 끓여 곱게 거룬 쌀가루에 조금씩 넣으면서 주걱으로 갠다.

5, 멍울 없이 잘 풀어 주고, 차게 식힌다.

6, 수분이 달아나지 않도록 범벅을 식혀줄 때, 뚜껑을 덮어준다.

뚜껑을 덮어줄 때 더러운 것을 사용하면 안됩니다.

범벅 만들기 2

삼양주 호산춘을 빚을 때, 밑술을 빚는 과정에서 기존관는 다른 범벅 만들기가 있어 소개합니다.

범벅을 할 때 사용하는 물의 양이 10리터라고 했을 때..

1. 사용할 쌀을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 가루를 낸다.

2. 체로 다시 한 번 곱게 거른다.

3. 끓여 식힌 냉수 3리터에 쌀 가루를 잘 푼다.

4. 끓는 물 7리터를 쌀가루 풀어 놓은 곳에 부어 범벅을 만든다.

이런식으로 하면 범벅 만들기가 좀 더 쉬울 것입니다.

술독 온도관리

사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.

우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다.

그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다.

우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.

효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 23-28도 보다 배 가량 높은 편입니다.

우리술의 특징 : 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.

그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리

참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.

술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^

1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.

2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.

3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.

4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.

-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.

25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 덧술을 한다.

20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 덧술을 한다.

20도 이하에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 덧술을 한다.

기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..

술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.

1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.

2. 술덧을 담고 잘 봉한다.

3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.

4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.

실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 30도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.

이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.

=========================================

술 거르기

술이 잘 됐을 때

술을 거른 다는 것은 술이 잘 되었거나 아니면 실패 했기 때문이겠죠.

따라서 두가지로 설명하겠습니다.

술이 잘 되었을 때 .. - 용수를 이용하고 가급적 짜지 않아야 합니다.

1. 술이 잘 됐는지 확인하고 잘 되었으면 술덧 가운데를 손으로 연다.

2. 잘 소독된 용수를 중심을 잘 잡아 박아 넣는다.

3. 용수가 다시 올라오지 않도록 손으로 열어 두었던 술덧을 이용하여 용수 주변을 막아준다.

4. 2~3일 뒤 용수 안으로 맑은 술이 고이면 잘 떠내어 용기에 담는다.

5. 용기를 잘 밀봉하여 냉장고에 넣는다.

좋은 술은 냉장고에 오랫동안 보관해도 술맛이 변하지 않습니다.

용수를 이용하여 술을 다 떠냈으면 한번쯤 더 술을 받아낸다.

1. 끓여 식힌 물을 적당히 용수 바깥쪽으로 뿌려 넣는다.

2. 술독 뚜껑을 닫고 1주일 정도 기다린다.

3. 용수 안으로 괜찮은 술이 고이면 떠내어 마신다.

남은 찌꺼기는 체를 이용하여 물과 섞어 막걸리로 마시거나 말려서 거름으로 쓴다.

---------------------

술이 실패 했을 때

실패한 술은 신맛이 아주 강할 것입니다. 그 원인을 알고 고치기 위해서는 자신이 술을 빚을 때, 술 빚는 과정 하나하나를 잘 기록해 둬야 다음 술빚기에서 이러한 실수를 줄일 수 있습니다.

실패한 술은 체를 이용하여 거른다.

1. 큰 용기에 삼발이 같은 것을 놓고 그 위에 체를 얹는다.

2. 체에 술덧을 넣고 손으로 눌러 짠다.

3. 짜서 받아 놓은 술은 큰 통에 담아 찌꺼기가 가라 앉기를 기다린다.

이렇게 해서 얻어진 신 술은 두가지 방법으로 처리합니다. 하나는 식초를 만들거나

다른 하나는 소주를 내리는 것입니다.

식초 만들기 - 신식요리제법의 \"패주작초법\"(敗酒作醋法)을 소개합니다.

1. 술을 담갔다가 잘못된 것 한 말 가량이면 여기에 물 한 말을 독에 붓는다.

2. 술독을 햇볕이 잘 쬐는 곳에 놓아둔다.

3. 비가오면 뚜껑을 덮는다고 기록되어 있다.

술덧 표면에 곰팡이 같은 것이 생기면 건드리지 말아야 한다.

1. 골마지가 가라 앚으면 초맛이 향기롭고 아름답다 하였다.

이상은 실패한 술로 초(醋)를 만드는 방법입니다. 소주내리는 방법은 \"술빚기\"게시판에 있습니다

==================================================

생쌀발효법은 전통방법이 아닐까?

직접 술을 빚어본 사람이라면 생쌀로 술을 빚는다고 했을 때 믿지 않는 것이 보통입니다. 술이란 고두밥을 지어 누룩을 넣고 발효시켜 만드는 것이지 생쌀에 누룩을 넣는다고 술이 만들어진다고 생각하지 않는 법입니다.

실제로 생쌀발효법을 복원한 우곡 배상면 선생님 본인도 믿지 않으셨습니다.

때는 1970년대 초, 오래된 문헌의 한 구절을 붙잡고 우곡 배상면 선생님은 연구에 연구를 거듭하고 있었습니다. 문헌의 이름은 '고사촬요(故事撮要)', 명종9년(1554년)에 간행된 일종의 백과사전으로 전통주에 대한 내용도 많이 실려있습니다.

한국의 전통주의 특징은 세계에 유래없는 다양함입니다. 단순히 마시고 즐기기 위해서만아니라 제사에 쓰기 때문에 집집마다 빚었기 때문입니다. 그래서 이름있는 종가집치고 이름있는 술 하나둘 없는 집이 없을 정도입니다. 조선중기의 요리책 '음식디미방'의 경우 실려있는 146종의 요리중에 술빚는 방법이 51종이 실려있을 정도입니다. 그러니 집안마다 술이 다 다르기 마련이고 옛 문헌에 보면 별의별 술빚는 법이 실려있습니다.

'고사촬요'에 백하주 빚는 법이 적혀있는데. 그 내용이 '백미 한 되를 갈아 그릇에 담고, 뜨거운 물 세 병을 쳐서 식은 뒤에 누룩가루 한 되와 주모 한 되를 섞어 독에 넣었다.'이었는데 처음에는 우곡 배상면 선생님도 반신반의했다고 합니다. 실제로 해방이후 많은 술도가가 백하주의 복원에 도전했지만 성공한 곳이 없었습니다. 그 이유는 우리가 생쌀보다 밥을 소화시키기 쉬운 것처럼 누룩도 생쌀보다 밥을 소화 시키기 쉽습니다. 누룩균이 전분을 분해해서 당으로 만들면 효모가 그걸 먹고 알콜로 소화하는 것이 우리가 흔히 말하는 술입니다. 그러니 생쌀로 술을 빚는다는 문헌을 쉽게 믿기 어려우셨을 것입니다.

문헌에 따라 몇 번을 술을 빚어도 매번 빚어지지 않고 썩을 뿐이었습니다.그래도 포기하지 않고 백하주의 복원에 매달리신 것은 아이러니하게도, 때는 1970년대 초, '석유파동'이라는 현실에 쌀을 찌지않고 빚을 수 있다면 술빚는데 큰 도움이 될거라고 생각에 반신반의하면서도 계속 연구를 이어가셨습니다.

그렇게 연구와 연구를 거듭한 끝에, 백하주의 복원에 성공합니다. 다른 누룩균에 비해 베타 전분 분해력이 강한 Rhizopus oryzae KSD-815균을 발견해 고사촬요의 백하주가 실제로 존재하고 우리 조상들이 쌀을 찌지 않고도 술을 빚었다는 사실을 증명해내었습니다.

생쌀의 전분은 규칙적(베타 전분)이기 때문이 소화하기 힘들지만, 열과 물을 가해 불규칙하게 만들면 밥(알파 전분)이 되어 소화하기 쉬습니다. 술을 만드는 누룩 역시 쌀보다는 알파 전분인 고두밥을 소화시키기 쉽죠. 그래서 생쌀은 술로 만들기 불가능하다고 알려져있지만, 우리 조상들은 생쌀로도 술을 빚는 방법을 발견해서 문헌으로 남겨두었던 것입니다. 우리 전통주는 정말 상상도 못할 정도로 폭이 넓고 깊이가 있습니다.

실제로 문헌에 재래누룩을 만들 때 볶은 밀과 찐 밀과 함께, 날밀도 넣는 경우도 있다는 것을 생각하면 이 리조푸스의 힘에 대해 우리 조상들은 오래 전부터 알고 있었던 것일지도 모릅니다.

이 복원한 백하주를 바탕으로 만들어진 술이 바로 우리가 잘아는 '백세주'입니다. 그리고 배씨집안 술도가(국순당, 배상면주가, 배혜정 누룩도가)에서는 이 무증자 누룩을 주로 사용합니다. 그리고 트랙백한 원문에 등장하는 '느린마을 막걸리'도 이 무증자 누룩을 사용합니다.

이런 곡절이 있는 만큼 생쌀 발효법(무증자 발효법)도 전통적인 방법이 맞습니다. 쌀을 찌지 않고 갈아서 발효한다는 것을 제외하면 누룩의 힘에 맡긴다는 점에서는 여느 술빚는 것과 다를바가 없지요.

맥주도 빚는 방법에 따라 다양한 종류의 맥주가 나오듯이, 전통주도 빚는 방법, 사용하는 누룩에 따라 다양한 술이 나올 뿐입니다. 무증자 누룩이 공업적 생산력을 높이기 위해 만들어진 방법은 아닙니다. 특히 두 배 이상의 알콜도수를 빚어 물을타는 하이그래비티 공법에 비교한다면 왕명을 받아 '고사촬요'를 편찬한 중종때 학자 어숙권이 지하에서 얼마나 억울해 하겠습니까?

느린양조장 막걸리는 좋은 술인데 오해를 받고 있는 것 같아 글이 길어졌습니다.

사실 조효소제도 재래 누룩의 주균인 라이조프스와 우사미 및 오리제 등 균을 배양하여 만든 일종의 순도높은 개량누룩인 셈이지만. 이건 이대로 또 이야기가 길어질테니 다음기회로 넘기겠습니다

[happybbo]

정말 대단하시내요

[김유경]

머리아파 마이아파 ㅋㅋ

[제임스 (석동)]

GREAT!!!!대단하십시다. 자주 가지고 오세요 ㅋㅋㅋ

[선덕여왕]

배우고싶네요 + 수강생 모집 하세요

[이정환]

수강 1번선착순 예약했슴다

[나누미]

제가 요즘은 시간이 안나서 만들지 못하고 있어요
전통주에 관심 있으시면 여기 들어가 보세요
http://cafe.daum.net/korea-liquor