27. 자소엽(차즈기)
★ 시기
- 식용 (잎, 어린 줄기, 꽃, 씨앗) : 6월 ~ 10월
º 어린 잎·쌈용 : 6월 ~ 8월 (잎이 부드럽고 붉은 자줏빛 향이 연할 때, 깻잎처럼 쌈이나 겉절이용)
º 절임·김치·장아찌용 : 8월 ~ 9월 (잎이 큼직해지고 보랏빛과 특유의 향미가 가장 짙을 때)
º 씨앗(자소자) : 9월 말 ~ 10월 (꽃이 피고 열매가 맺힐 때, 튀김이나 기름, 약재용)
- 약용 (약재) : 8월 ~ 9월 (지상부 왕성하게 자라 잎과 줄기에 약성이 최고조일 때 채취하여 그늘에서 말림)
- 차·효소·식초용 : 7월 ~ 9월 (잎의 보랏빛 안토시아닌 색소가 가장 진할 때)
★ 식용 : 쌈, 장아찌, 자소엽김치, 자소차, 효소, 양념 등 / 고기, 생선(회)과 최고 궁합
- 생잎 쌈 및 겉절이 : 깻잎처럼 고기쌈으로 즐기면 독특한 청량감과 향이 느끼함을 잡아줌
- 자소엽 장아찌·김치 : 간장 달임물이나 양념장에 절여 두면 밥도둑 밑반찬 (보랏빛 색감이 식욕을 돋움)
- 자소차·음료 : 말린 잎을 따뜻한 물에 우려 마시거나 생잎 우린 물에 레몬/식초 떨구면 핑크빛으로 변하는 산뜻한 음료 완성
- 생선회 고명 및 방부제 : 특유의 강한 항균 성분(페릴알데히드)이 있어 생선 독을 풀고 식중독 예방
※ 고기나 생선 요리와 함께 먹으면 소화를 돕고 식중독을 예방하는 최고의 궁합
★ 약용 (생약명: 자소엽 紫蘇葉 / 차즈기)
- 감기 예방 및 소화 증진 : 따뜻한 성질로 오한이 들고 기침이 나는 초기 감기 완화 및 위장 운동 촉진
- 항산화 및 면역력 강화 : 풍부한 안토시아닌과 로즈마린산 성분이 체내 활성산소를 제거하고 알레르기 완화
- 따뜻한 성질. 찬 기운을 몰아내고 기혈 순환을 도우며 마음을 안정시킴 (몸이 찬 분에게 매우 이로움)
★ 기타
- 천연 해독제 및 방부제 : 예로부터 생선이나 게를 먹고 탈이 났을 때 자소엽 우린 물을 약으로 사용
- 보랏빛 천연 염료 : 물에 끓여내면 매력적인 자줏빛 물이 우러나
º 쌀 매실청이나 우메보시, 정갈한 음식의 천연 색소로 활용
- 깻잎과의 차이점 : 깻잎(들깨)과 사촌 관계이나, 자소엽은 잎 앞뒤가 보랏빛을 띠고 향이 훨씬 알싸하고 청량함
★ 초간단 '자소엽' 다루는 법
- 손질 및 세척
º 식초물 헹굼: 찬물에 식초 2~3방울을 떨구어 5분간 담근 뒤 흐르는 물에 가볍게 세척
º 물기 제거: 쌈이나 김치용은 키친타올로 물기를 잘 털어내야 무르지 않음
- 보관 및 활용
º 냉장 보관: 밀폐용기에 줄기 쪽이 아래로 가도록 세워 보관하거나 물기 있는 키친타올로 감싸 보관
º 말리기(차용) : 바람 잘 통하는 그늘에서 바짝 말려 유리병에 담아두면 사계절 내내 자소차로 활용 가능
★ 초간단 '자소엽 장아찌' 만드는 법
- 재료 준비
º 기본: 세척하여 물기를 뺀 자소엽 50~100장
º 달임장: 간장 1컵, 물 1컵, 식초 0.5컵, 설탕(또는 매실청) 0.8컵, 다시마 1조각
- 조리 순서
º 달임물 끓이기: 냄비에 간장, 물, 설탕, 다시마를 넣고 팔팔 끓이다가 마지막에 식초를 넣고 불을 끔
º 자소엽 차곡차곡 담기: 용기에 손질한 자소엽을 5~10장씩 포개어 교차로 담음
º 달임물 붓기: 한김 식힌 간장 달임물을 자소엽이 잠기도록 자작하게 부어줌
º 숙성 및 시식: 눌름돌이나 접시로 눌러 실온에서 하루 보관 후 냉장 보관
(2~3일 뒤부터 상큼하게 시식 가능)
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