개천가의 우렁이는 어떻게 요리하나요?

[윤석용]

개천가의 우렁이는 어떻게 요리하나요?

네. 개천이나 논에서 직접 잡은 우렁이도 예전부터 식용해 왔습니다. 한국민족문화대백과사전에도 우렁이가 논·호수·개천 등에 살며,

전통적으로 쌀뜨물에 담가 진흙을 제거한 뒤 익혀 먹었다고

기록되어 있습니다. (한국민족문화대백과사전)

다만 개천에서 잡은 것은 판매용으로 세척된 우렁이보다 해감과 충분한 가열을 더 신경 쓰는 것이 좋습니다.

1. 먼저 해감하세요

잡은 우렁이를 깨끗한 물로 여러 번 씻어 흙과 이물질을 제거합니다. 그다음 쌀뜨물이나 깨끗한 물에 하루 정도 담가 두면서 중간에 물을 몇 번 갈아주는 방법이 좋습니다. 전통적으로도 쌀뜨물에 담가 진흙을 빼는 방법이 사용됐습니다. (한국민족문화대백과사전)

물이 심하게 오염된 개천이나 생활하수·축산폐수 등이 유입되는 곳에서 잡은 것은 먹지 않는 편이 안전합니다.

2. 삶아서 살을 빼냅니다

냄비에 물을 넉넉히 넣고 우렁이를 넣어 완전히 익도록 충분히 삶습니다. 삶은 뒤 식혀서 이쑤시개나 꼬챙이로 속살을 돌려가며 빼냅니다.

속살 끝부분의 내장까지 모두 먹기보다는, 냄새가 심하거나 상태가 좋지 않은 부분은 제거하는 편이 좋습니다. 무엇보다 날것이나 덜 익힌 상태로 먹지 않는 것을 권합니다.

3. 가장 맛있게 먹는 방법

개천 우렁이는 다음 세 가지가 특히 잘 어울립니다.

① 우렁된장찌개
삶아서 손질한 우렁이에 된장·두부·애호박·양파·대파·청양고추·마늘을 넣어 끓입니다. 우렁이는 오래 끓이면 질겨질 수 있으므로 다른 재료가 거의 익었을 때 넣고 한 번 더 충분히 끓여 드시면 좋습니다.

② 우렁강된장·우렁쌈장
된장 2큰술 + 고추장 ½큰술 + 다진 마늘 + 양파 + 청양고추 + 우렁살을 넣고 자작하게 볶거나 끓입니다. 상추나 호박잎에 밥과 함께 싸 먹으면 좋습니다. 실제로 우렁이는 강된장·쌈밥 등에 널리 이용됩니다. (Say Weee!)

③ 우렁초무침
삶은 우렁살에 오이·양파·미나리 등을 넣고 고추장, 식초, 설탕, 마늘, 참기름으로 새콤달콤하게 무칩니다. 골뱅이무침과 비슷하게 만들면 됩니다.

제가 권하는 방법은 하루 해감 → 충분히 삶기 → 살을 빼서 다시 씻기 → 우렁된장찌개 또는 강된장입니다. 개천에서 많이 잡으셨다면 한꺼번에 삶아서 살만 발라 1회 먹을 분량씩 냉동해 두어도 편리합니다.

원하시면 제가 “개천 우렁이 1kg을 잡았을 때 해감부터 우렁강된장 만드는 방법”을 정확한 양념 분량까지 알려드리겠습니다

.좋습니다. 껍데기째 잡은 개천 우렁이 1kg을 기준으로, 해감부터 우렁강된장까지 실제 가정에서 하기 쉽게 정리해 드리겠습니다.

수산물안전정보서비스에서도 우렁이는 1~2일 물을 갈아주며 해감한 뒤 삶아서 살을 꺼내 조리하는 방법을 안내하고 있습니다.

개천 우렁이 1kg → 우렁강된장

1. 해감하기 — 1~2일

잡아온 우렁이 1kg을 먼저 흐르는 물에 3~4번 박박 씻어 껍데기에 붙은 흙과 이물질을 제거합니다.

큰 대야에 우렁이를 넣고 우렁이가 충분히 잠길 만큼 깨끗한 물을 붓습니다. 24~48시간 정도 해감하면서 하루 2~3번 물을 갈아주는 방법을 권합니다. 공식 수산물 정보에서도 1~2일간 물을 계속 갈아주어 해감하도록 안내합니다.

다만 생활하수·축산폐수·농약 등이 유입될 가능성이 있는 개천에서 잡은 우렁이는 해감한다고 오염물질이 모두 없어지는 것이 아니므로 먹지 않는 편이 안전합니다.

2. 삶아서 살 빼기

해감한 우렁이를 다시 여러 번 씻은 다음 냄비에 넣습니다.

물 1.5~2L 정도를 붓고 끓여 충분히 익힌 다음 식힙니다. 이쑤시개나 꼬챙이로 우렁이 살을 돌려가면서 꺼냅니다.

개천의 민물생물은 절대로 날것이나 덜 익혀 먹지 않는 것이 중요합니다. 식품안전나라에서도 어류·조개류를 통한 기생충 감염 가능성을 설명하면서 충분한 가열을 강조합니다. (식품안전나라)

껍데기째 1kg이라도 실제 나오는 우렁살의 양은 훨씬 적습니다. 따라서 아래 양념은 손질된 우렁살 약 200~300g이 나왔다고 가정한 양입니다. 실제 살의 양에 따라 된장 양을 조금 조절하면 됩니다.

3. 우렁강된장 재료

재료	양
삶아서 손질한 우렁살	200~300g
된장	4큰술
고추장	1큰술
다진 마늘	1큰술
양파	1/2개(약 100g)
애호박	1/3개(약 100g)
두부	150g
대파	1/2대
청양고추	2개
홍고추	1개
멸치·다시마 육수 또는 물	250~300mL
들기름 또는 참기름	1작은술
고춧가루	1/2~1큰술
설탕 또는 올리고당	1/2작은술(선택)

짜게 드시지 않는다면 된장은 처음부터 4큰술을 다 넣지 말고 3큰술부터 시작해서 마지막에 간을 보면서 추가하는 것이 좋습니다.

4. 끓이는 순서

냄비에 육수 250~300mL를 넣고 된장 3~4큰술과 고추장 1큰술을 잘 풀어줍니다.

잘게 썬 양파와 애호박을 넣어 중불에서 약 5분간 끓입니다. 그다음 으깨거나 작게 썬 두부 150g을 넣습니다.

국물이 어느 정도 걸쭉해지면 손질한 우렁살 200~300g, 다진 마늘 1큰술, 청양고추 2개, 대파를 넣고 다시 충분히 끓입니다.

마지막에 고춧가루 ½~1큰술을 넣고 간을 봅니다. 너무 짜면 물이나 두부를 조금 더 넣습니다. 불을 끄기 직전에 들기름이나 참기름을 1작은술 정도만 넣으면 고소합니다.

완성된 강된장은 일반 된장찌개처럼 국물이 많은 것이 아니라 밥에 비벼 먹거나 쌈에 올릴 정도로 자작하고 걸쭉하게 만드는 것이 좋습니다.

특히 맛있게 먹는 방법

제가 개천에서 직접 잡은 우렁이라면 우렁 + 된장 + 청양고추 + 마늘 + 호박 조합을 가장 권합니다. 우렁 자체의 맛을 살리기 위해 고추장을 너무 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.

상추·깻잎도 좋지만, 여름에는 삶은 호박잎에 밥 한 숟가락을 놓고 우렁강된장을 한 숟가락 얹어 싸 먹으면 아주 잘 어울립니다.

그리고 우렁이가 많이 잡혔다면 전부 강된장으로 만들지 마십시오. 1~2일 해감한 뒤 한꺼번에 삶아 살을 빼고 깨끗이 씻어 200~300g씩 나누어 냉동하면 나중에 된장찌개·강된장·초무침에 조금씩 사용할 수 있습니다. 수산물안전정보서비스에서도 바로 먹지 않을 경우 데쳐 살을 발라 냉동 보관하는 방법을 안내합니다.

원하시면 다음에는 ① 개천 우렁이 5kg을 한꺼번에 해감·손질하는 방법과 ② 우렁이 살을 아주 쉽게 빼는 요령, ③ 우렁이 내장은 어디까지 먹고 어디를 버리는지까지 그림을 곁들여 자세히 설명해 드릴 수 있습니다.