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"생선회 상식"<'생선회 100배 즐기기 중에서...'(조영제 교수)>
음식을 먹을 때에 맛을 제일 좋게 느끼는 적온(適溫)이 있으며, 일반적으로 사람의 체온을 중심으로 하여서 상하 25∼30℃의 범위이다. 사람의 체온이 약 36℃이므로, 끓여서 먹는 음식은 60∼70℃, 차게 하여 먹는 음식은 5∼10℃로 보면 될 것이다. 따라서 밥, 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식의 최적 온도는 60∼70℃이다.
한편, 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어두는 냉장실의 온도 분포는 5∼10℃로 조절되어 있으며, 맥주, 음료수 등은 차게 하여 먹는 것이 맛은 더 좋게 느끼게 된다. 여름철에 냉각되지 않은 맥주를 마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다.
그렇다면, 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇 도일까? 요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력(活力) 보존을 위하여 대부분이 냉각시설이 되어 있어서, 여름철에도 수조의 온도가 15℃ 정도로 조절되어 있으므로, 생선회를 조리하면 육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다. 냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철은 20℃를 훨씬 넘으며, 이런 활어를 생선회로 조리하여 먹으면 미지근하고 퍼석퍼석한 느낌이 들뿐만 아니라, 육질의 단단함의 저하도 빠르다.
따라서 생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 차게 하여서 먹는 5∼10℃ 일 것이다. 일식집에서 생선회를 넣어두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은, 저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 이외에도, 생선회를 먹을 때에 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는 적절한 온도를 맞추는 효과도 있다.
생선회는 종류에 따라서 먹는 순서가 있다.
생선은 육색이 흰 복어, 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰살 생선과 육색이 붉은 방어, 참치, 전어, 고등어, 정갱이 등의 붉은살 생선으로 나누어지며, 흰살 생선이 붉은살 생선보다 콜라겐 함량이 많아서 육질이 더 단단하므로 고급 횟감으로 취급되며 맛이 담백하다. 반면에, 붉은살 생선은 생리적 기능성을 갖는 고도불포화지방산 및 엑스분 등의 함량이 많으며 맛이 진하다.
일반적으로 생선회를 먹는 순서는 맛이 담백한 맛을 내는 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰살 생선회를 먼저 먹고, 다음에 맛이 진한 방어, 참치, 고등어 등의 붉은살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 시식 방법이다. 그렇지 않고 붉은살 생선회를 먼저 먹고 흰살 생선회를 뒤에 먹으면, 붉은살 생선회의 진한 맛이 입에 남아 있기 때문에 흰살 생선회 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없게 된다.
생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며, 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향과 맛이 있으므로, 생선회 고유의 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는, 흰살 생선을 중심으로 하는 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며, 고추냉이에 있는 톡쏘는 맛의 성분인 「시니그린」은 비린내를 제거함과 동시에 항균력이 있다.
지방질이 많은 생선은 선도 저하가 빠르며 좋지 못한 냄새를 내므로, 이런 냄새 성분을 된장에 들어 있는 단백질이 흡착(콜로이드 흡착)시켜서 냄새를 느끼지 못하도록 하거나 된장의 발효 생산물인 카르보닐화합물이 냄새성분을 비휘발형으로 만들어 버린다. 따라서 지방질 함량이 많은 전어, 고등어 등은 된장에 찍어 먹어야 한다. 그리고 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이 고유한 맛을 느낄 수 있다.
우리가 먹는 음식의 맛이 좋거나 나쁨의 판단은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 결정되며, 식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다. 생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감(觸感)과 미각(味覺)이 가장 크게 영향을 미친다. 생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며, 단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어, 넙치, 돔, 전복 등은 근육중에 콜라겐 함량이 많고, 연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다. 일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만, 생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.
복어회를 조리할 때에 얇게 써는 것은 복어회가 비싸기 때문이라고 생각하는 사람도 있는데 그것은 잘 못된 생각이다. 복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로 "나비가 날아 가듯이" 얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼친다. 얇게 썬 복어회를 전용의 양념장에 찍어서 입에 넣고 혀로 굴리면서 복어육의 담백한 맛을 느끼고, 씹으면서 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느끼면 가히 일품이다.
그리고 흰살 생선횟감으로 인기가 좋은 광어, 우럭, 돔 등은 보통 두께로 썰며, 씹힘성을 더 좋게 하기 위해서는 두껍게 써는 것도 좋다. 한편, 참치, 방어 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋을 뿐만 아니라, 이들 붉은살 어육은 지방질 함량이 많으므로 혀로 느끼는 미각(味覺)과 씹힘성이 어우러져서 회맛을 더 좋게 한다.
레몬즙을 뿌리지 말자!
횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 함께 1∼2개의 레몬조각이 놓여 있으며, 대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며, 이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다. 그러나 레몬즙은 강한 산성(pH 2.4)이므로 생선회 위에 레몬즙을 짜면 생선회의 색택이 변할 뿐만 아니라, 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로(pH 7.0) 비린내가 거의 없으며, 레몬즙을 짜면 생선회의 종류에 따른 독특한 향과 맛을 레몬즙이 막아 버린다. 따라서 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.
생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선이 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아, 아민 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙이 알칼리성 물질을 중화시키는 역할을 하는 것이다. 따라서 선도가 떨어진 원료로 만든 생선구이 등의 생선 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 아주 좋은 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자기의 양념장에 짜 넣어야 할 것이다.
생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은 생선회 맛을 제대로 느끼지 못하면서 먹는 방법이다. 우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고, 여기에 양념 된장, 마늘, 고추 등을 넣고서 싼 다음에, 한 입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다. 생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 「쌈문화」인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다.
생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 야채와 같이 먹어서, 산성 식품과 알칼리 식품의 균형을 취해주는 것은 우리의 건강을 위하여 좋을 것이다.
그러나 쇠고기의 고급 부위인 안심이나 등심보다 더 비싼 생선회를 생선회 고유의 향과 맛을 보지도 못하고 자극성인 마늘, 된장 등과 같이 먹으면서 잡탕 맛으로 우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은 생선회를 먹는 올바른 방법이 아니며, 비싼 고급 음식을 저급 음식으로 바꾸어서 먹는 꼴이다.
생선회를 이렇게 먹는 것이 우리나라의 대표적인 생선회 식문화라고 말하는 사람도 있다만, 이론이 뒷받침되지 못하는 식문화로 우리 생선회를 국제화시킬 수 있을 것인가? 필자는 강연 및 홍보 자료 등을 통하여 생선회를 야채에 싸먹지 말고, 「생선회 따로, 야채 따로 먹자」라는 주장을 한다.
고개를 끄떡이면서 납득을 하면서도, 지금까지의 싸먹던 습관을 버리기가 쉽지 않다는 말을 하는 사람도 적지 않다. 생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고 눈이 동그레지는 것을 쉽게 볼 수 있다. 어느 쪽이 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 방법인지를 생각해 봐야 하지 않을까? 지금처럼 생선회를 잡탕 맛으로 먹는 방법을 버리고, 「생선회 따로 야채 따로」 먹도록 하자!
"비브리오균(식중독 및 패혈중) 예방법"
비브리오 패혈증은 제3군 법정 감염병으로 매년 전국적으로 50명 안팎의 환자가 발생한다.
올해 유례없는 폭염으로 해수 온도가 상승해 비브리오 패혈증균의 증식 속도가 매우 빠르고 광범위하게 발생했기 때문에 앞으로 환자가 더 늘어날 것으로 예상된다. 비브리오 패혈증 환자수가 9월에 가장 많이 발생하는 것을 감안하면 지난해보다 환자가 더 늘어나는 것은 불가피할 것으로 보인다.
비브리오균의 종류는 크게 2가지다. 장염 비브리오균은 식중독, 비브리오 불니피쿠스균은 패혈증을 일으킨다. 비브리오균 공통 감염 경로는 어패류다. 균에 오염된 어패류를 날것으로 먹거나 제대로 익혀 먹지 않으면 감염된다.
장염 비브리오균에 감염되면 복통을 동반하는 설사, 구토 증상이 나타난다. 대부분 특별한 치료를 하지 않아도 저절로 호전된다. 설사와 구토가 극심한 경우 수액치료와 항생제를 투여하면 하루 이틀 사이 증상이 줄어든다.
문제는 치사율이 50%에 달하는 비브리오 패혈증. 잠복기인 20~48시간이 지나면 전신에 심각한 염증과 급성발열을 동반한다. 또 복통과 설사 증상이 나타나고, 열이 난뒤 36시간안에 피부에 출혈성 물집이 생기기도 한다. 저체온증과 호흡곤란 등도 유발한다. 한번 감염되면 병 진행 속도가 빠르다. 특히 간·당뇨환자 등 만성질환자는 패혈성 쇼크가 올 수 있어 더욱 주의해야 한다.
비브리오 패혈증은 예방 수칙을 잘 지키면 예방 가능하다.
비브리오균 감염을 예방하려면 어패류는 5도 이하로 저온 보관해야 하고, 조리할 땐 85도 이상으로 가열해 충분히 익혀야 한다. 날것으로 먹는다면 흐르는 수돗물에 충분히 씻어야 한다.
어패류나 해산물을 만질 땐 반드시 장갑을 착용하고, 교차 오염을 피하려면 횟감용 도마와 칼은 따로 사용하고, 한번 사용한 도마와 칼은 열탕 소독을 해야 된다.
특히 만성 간 질환자이나 당뇨병, 알코올 중독자 등 고위험군에 속하는 만성질환자는 가능한 어패류나 수산물을 날 것으로 먹는 것으로 피하고, 익혀 먹어야 한다. 아울러 피부에 상처가 있는 사람은 바다에 들어가지 않는 게 좋다.
증상이 의심되면 즉시 병원에서 진료를 받아야 한다.
※ 식중독의 종류는 크게 두가지로 분류할 수 있다.
● 세균성 식중독
살아 있는 세균에 의해 감염되거나 음식물 내에 세균이 발생하여 독성이 남았을 경우, 음식물을 섭취한뒤 장에서 만들어진 독성에 의해서 발생된다. 보통 8~13시간 정도의 잠복기를 거쳐 복통, 설사등의 위장 증상이 나타나고 24시간 이내에 증상이 사라진다.
● 화학성 식중독
사람이 유독한 화학물질에 의해 오염된 식품을 먹고 중독증상을 일으키는 경우를 화학적 식중독이라고 하는데, 농작물에 묻어있는 농약이나, 식품에 의도적으로 첨가물 때문에 나타난다. 화학물질이나 독성물질은 체내에 흡수가 빨라서 중독량에 도달하면 급성증상이 나타나 치사량을 초과하면 사망에 이르게 된다.