빛과 같은 소금의 효능

[김도솔(김동희)]

세상에 없으면 안 될 만큼 가치 있는 것을 가리킬 때 흔히 '빛과 소금'이라는 말을 쓴다.

과연 소금은 어떤 일을 하기에 인간에게 중요한 걸까.

소금이 체내에서 하는 기능을 정리해봤다.

▷신진대사를 주도한다
신진대사란 섭취한 영양 물질을 몸 안에서 분해·합성해 에너지로 만들어 쓰고,

남은 노폐물을 몸 밖으로 내보내는 작용을 말한다.

현대인에게 고통을 안겨주는 질병의 대부분이 신진대사 불량으로 생긴다.

↑ [헬스조선]

▷소화를 돕고 위장의 기능을 높인다
위액의 주성분인 위 염산을 만드는 주재료가 소금이다. 소금은 위와 장의 벽에 붙은 불순물을 제거하고 장의 유동작용을 도우며 장내의 이상 발효를 방지해 장내 환경을 건강하게 유지한다.

▷혈관을 정화시키고 적혈구의 생성을 돕는다
적혈구의 주성분인 철분을 소화시키는 것 역시 위 염산이다. 그러므로 소금이 부족하면 철분을 흡수하지 못해 빈혈을 일으킬 수 있다. 또한 염분은 혈관 벽에 침착된 오염물질을 제거하여 혈관의 경화를 막으며 동맥경화와 고혈압 예방에 크게 기여한다.

▷칼슘의 섭취를 도와 뼈를 튼튼하게 하고 안정된 정서와 심리 상태를 유지한다
칼슘이 부족해지는 원인은 칼슘을 안 먹어서라기보다 먹은 칼슘이 효과적으로 흡수되어 활용되지 못하고, 그래서 부족한 칼슘을 체내에 저장되어 있던 것으로 충당하기 때문이다. 몸 안에서 칼슘이 소모되도록 하는 가장 큰 원흉이 바로 미네랄이 제거된 정제설탕과 정제염이다.

▷해독작용과 살균작용을 한다
염분은 유해한 물질이나 세균으로부터 우리 몸이 해를 입지 않도록 하는 수비대의 선봉장이다. 그러므로 건강을 위해 육식을 자제하고 곡·채식을 하더라도 소금을 충분히 공급하지 못해 체액의 염도가 낮아지면 몸 안은 세균의 놀이터가 된다.

▷미네랄의 주요 공급원이다
인체는 생리기능을 정상적으로 유지하기 위해 나트륨·칼륨·마그네슘·인·니켈·철·아연 등의 미네랄이 절대적으로 필요하다. 생명활동 전반에 관여하며 촉매작용을 한다. 미네랄은 주로 음식물을 통해 공급되는데 가장 중요하고 효과적인 공급원 중 하나가 바로 천연 소금이다.

▷해열작용과 지혈작용을 한다
손가락을 베었거나 못에 찔렸을 때 피가 나는 부위에 소금을 바르면 금방 검은 피가 맑게 되고, 응고되는 것을 볼 수 있다. 염성이 부족하면 상처의 회복이 늦어지고 체온 조절이 원활하지 못하며, 몸 안은 염증 상태가 심화된다

▷세포 생성을 돕는다
소금은 죽거나 파괴된 세포를 제거하고 빠른 속도로 회복하도록 돕는다.

깨끗한 물과 함께 좋은 소금을 잘 섭취하면 신체의 활동에 활기를 주는 것은 물론

피부도 윤택하게 한다.

소금, 너무 안 먹어도 병? 저나트륨혈증

대부분 나트륨이 몸에 안 좋다고 생각한다. 그러나 혈액 속의 나트륨 농도가 너무 낮으면 건강에 이상이 생길 수 있다. 저나트륨혈증이 그것이다. 저나트륨혈증에 관해 알아봤다.

고혈압약 먹으면 조심하세요!
혈액 속의 나트륨 농도는 일정하게 유지된다. 뇌하수체와 신장에서 수분량과 나트륨 농도를 조절하기 때문이다. 혈액의 나트륨 농도는 1L당 140mmol 정도일 때 정상이다. 혈액 속의 수분이 증가해 나트륨 농도가 135mmol 아래로 떨어지면 저나트륨혈증이다. 저나트륨혈증에 걸리면 수분이 세포 안으로 이동하는데, 뇌가 붓는 등의 증상이 나타난다. 저나트륨혈증은 구토, 설사, 과도한 발한, 이뇨제 등으로 수분이 부족하거나 심부전·간경화·신부전이 있어 수분이 과다할 때 발생된다. 정상 상태에서도 저나트륨혈증이 나타날 수 있다. 수분량은 정상인데 저나트륨혈증이 발생됐다면 부신기능부전, 갑상선기능저하증, 항이뇨호르몬부적절분비증후군 때문인 경우가 많다.

신장과 뇌 기능이 정상이고 단백질과 나트륨을 적절히 섭취하는 사람은 저나트륨혈증에 걸릴 가능성이 거의 없다. 특별히 주의해야 하는 사람이 있다. 고혈압약으로 많이 처방되는 ‘티아지드’라는 이뇨제를 복용하는 경우다. 티아지드는 신장의 수분배설을 저해하는데, 음식을 골고루 먹지 않거나 수분을 너무 많이 섭취할 때 문제가 생긴다. 특히 노인과 여성에게 심각한 저나트륨혈증을 유발할 수 있다.

또한 수분배설 능력이 떨어지고 단백질과 나트륨을 적게 섭취하는 노인은 저나트륨혈증에 걸릴 위험이 높다. 수분배설 문제가 있는 심부전·간경화·신부전 환자 역시 저나트륨혈증이 나타날 가능성이 많으니 세심한 주의를 기울인다. 간혹 신생아에게 저나트륨혈증이 발생되기도 한다. 신생아 저나트륨혈증의 원인은 성인과 크게 다르지 않다. 가장 흔한 원인은 구토와 설사다. 신생아는 염분이 포함되지 않은 수액을 맞거나 물을 계속 마시면 저나트륨혈증에 걸릴 수 있다.

건강하면 걱정할 필요 없어요!
경미한 수준의 저나트륨혈증은 대부분 증상이 없어 알아차리기 어렵다. 조금 더 진행되면 메스꺼움, 구토 등 소화기계 증상이 나타난다. 중증인 경우 두통, 발작, 혼수상태 등 신경학적 증상이 나타나고, 드물게는 심한 뇌부종이 발생한다. 한강성심병원 신장내과 박태진 교수는 “저나트륨혈증은 특이한 증상이 없기 때문에 일반인이 증상만으로 질병을 의심하기는 어렵다. 의사조차 혈액검사 결과를 알기 전에 증상만으로 진단하는 것은 거의 불가능하다”고 말했다.

혈액검사 결과 저나트륨혈증으로 진단되면 저나트륨혈증 유발 가능성이 있는 약물을 복용 중인지 확인하는 것이 우선이다. 저나트륨혈증이 급성으로 나타나고 신경학적 증상이 있으면 빨리 치료해야 하며, 대개 정맥에 고농도 식염수를 주사한다. 구토나 설사 등 탈수로 저나트륨혈증이 동반된 경우에는 생리식염수 주사로 교정이 가능하다. 이때 빠른 속도로 교정하면 심각한 뇌 후유증이 올 수 있으니 주의한다. 저나트륨혈증은 수분섭취를 제한하는 것이 일반적이다. 최근 항이뇨호르몬 작용을 억제시키는 약물이 개발됐지만, 우리나라에는 아직 보급되지 않았다.

저나트륨혈증을 예방하는 방법은 무엇일까. 평소 건강한 사람은 저나트륨혈증이 발생되지 않으니 걱정할 필요 없다. 구토나 설사가 심해 탈수증상이 있을 때는 저나트륨혈증이 발생되기 전에 병원에서 수액치료를 받는다. 마라톤처럼 땀이 많이 나는 운동을 할 때 물만 너무 많이 마시면 급성 저나트륨혈증이 생길 수 있으니 전해질이 포함된 음료수를 마시거나, 고혈압이 없는 사람은 적당량의 소금을 섭취한다. 심부전, 간경화, 신부전, 갑상선기능저하증, 부신기능부전이 있는 환자가 구토나 설사가 심해 탈수증상이 있을 때는 신경학적 증상이 나타나기 전에 빨리 병원을 찾아 진찰받는다.

된장+부추, 나트륨 걱정 끝

우리 고유의 전통음식 장(醬), 슥슥 고추장을 밥에 비벼 간단히 한 끼를 때우기도 하고

보글보글 청국장으로 별미를 즐기기도 한다. 이러한 장 속에 숨겨진 건강한 비밀에 대해 알아본다.

◆된장 속 소금은 무해할까?
된장에 들어있는 13%정도의 소금이 고혈압 환자의 몸에 해로울 수 있다고 생각하는 사람들이 많다. 그러나 된장 속 소금은 그 농도와 관계없이 항암효과를 발휘하기도 하며, 최근 목포대학교 천일염연구소에서는 된장에 사용되는 천일염이 정제염과는 달리 혈압을 낮춰주는 효과가 있다는 사실을 밝혀내기도 했다.

그래도 소금섭취가 걱정이 된다면 된장과 야채를 함께 먹는 방법이 있다. 된장에 포함된 소금 성분은 부추와 함께 먹으면 소금의 성분이 감량되는 효과를 얻을 수 있다. 부추의 성분이 된장의 소금 성분의 과잉섭취를 막아주고 부족한 비타민A와 비타민C를 보충해주기도 하므로 된장을 끓일 때 부추를 넣어 끓이면 된다. 풋고추도 마찬가지다.

 

◆고춧가루 다이어트? 고추장 다이어트!
고추에 들어있는 캅사이신 성분은 신진대사를 활발하게 하고 지방을 연소시키는 효과가 있다. 고춧가루를 이용한 다이어트는 이미 미국의 유명 사회자 오프라 윈프리를 통해 많이 알려져 있다. 고춧가루를 들고 다니면서 커피나 차에 타 마시는 것이다. 그러나 이러한 방법보다 더 맛있게 다이어트 할 수 있는 방법이 있는데, 바로 고추장 다이어트다.

하루 세끼를 규칙적으로 먹되, 그 중 두 끼는 고추장이 들어간 찌개, 탕, 비빔밥 등을 먹으면 된다. 고추장은 지방세포에 직접 작용하여 지방의 생성을 억제하고 지방의 분해를 증가시킨다. 이를 통해 지방 축적의 감소를 유도할 수 있다. 그러나 고추장은 한 숟가락에 28kcal로 자체 열량이 높은 편에 속한다. 그러므로 너무 많은 양을 먹지 않도록 하고 야채를 함께 곁들여 먹는 것이 좋다.

◆항암․항산화효과 뛰어난 간장!
일본에서 실시했던 실험에서 실험쥐에게 간장을 투여한 결과, 위암 발생률이 60%까지 감소한 것을 밝혀냈다. 다른 화학조미료를 줄이고 간장을 섭취하면 항암효과를 얻을 수 있는 것이다. 간장의 항암효과를 높이기 위해서는 마늘, 버섯, 가지, 브로콜리와 같은 항암효과가 높은 음식을 간장과 함께 조리하거나 무쳐먹으면 된다.

또한 간장은 항산화효과도 뛰어나다. 특히 오래 발효하고 숙성시킬수록 노화를 억제하는 효과가 높다. 부산대학교의 연구결과 간장은 소고기 지방질과 혼합되었을 때 산화 억제효과가 가장 크게 나타났다.

◆칼슘제 먹을 필요 없는 청국장?
골다공증에 의한 골절 환자는 신체제 비타민K가 부족하다. 비타민K는 피의 응고와 뼈 대사에 중요한 역할을 하는데, 이것이 부족하면 뼈에 구멍이 생기는 골다공증 증세가 심해진다. 청국장에는 비타민K 함량이 높아서 골다공증을 예방할 수 있다. 또한 항골다공증에 효과가 있는 아이소플라본도 많이 함유돼있기 때문에 뼈의 칼슘 흡수를 도와주는 에스트로겐이 급격히 줄어드는 폐경여성에게 특히 좋다.

청국장 특유의 냄새가 집안에 진동하는 것이 걱정돼서 싫다면 시중에 판매하고 있는 청국장 환을 먹는 것도 도움이 된다. 단, 장기간 꾸준히 먹어야 건강상의 효과를 볼 수 있다.

남성이 여성보다 나트륨 40% 더 먹어

남성이 여성보다 더 짜게 먹는 것으로 나타났다.

최근 식품의약품안전청이 성인 999명(남자 716명, 여자 283명)을 대상으로 급식소에서 제공된 같은 식단의 짠맛 정도를 조사한 결과, 남자가 여자보다 짠맛을 더 못 느끼는 것으로 나타났다. 이는 남자가 여자보다 나트륨을 약 40% 정도 더 섭취한다는 국민건강영양조사(2009년)결과와도 일맥상통한다. 특히 30~50대 남성의 하루 나트륨 섭취는 6327mg로 세계보건기구(WHO) 하루 최대 섭취 권고량(2000mg)의 세 배를 훌쩍 넘기고 있다. 그럼에도 불구하고 이번 조사결과 12%의 남성이 나트륨을 적게 섭취할 필요성을 느끼지 못한다고 답했다.

남성들이 나트륨 섭취가 더 많은 이유는 무엇 때문일까? 전문가들은 가장 큰 원인으로 외식을 꼽는다. 외식 업체는 맛을 내고, 반찬 섭취량을 줄이고, 주류 등을 팔기 위해 나트륨을 과잉 사용한다. 사회생활을 하는 남성이 외식을 아예 안할 수는 없는 터. 다만 나트륨을 적게 섭취하는 몇 가지 방법이 있다.

먼저, 찌개보다는 국을 먹는다. 김치찌개 한 그릇에는 소금 함량이 3g 들어있지만 콩나물국 한 그릇에는 소금함량이 1g 들어있다. 탕 종류의 음식을 먹을 때는 소금을 따로 넣지 않고, 후춧가루, 고춧가루, 파 등 자연식재료를 넣어 맛을 낸다. 갈비탕이나 설렁탕을 먹을 때는 김치나 깍두기로 간을 한다. 아무리 국물이 싱거워도 많이 먹으면 결국 나트륨 섭취는 증가하게 된다. 국물은 가급적 적게 먹고 이왕이면 국에 밥을 말아먹는 식습관은 버리는 것이 좋다.

또한 하루 한 끼 정도는 김치 대신 생채소에 쌈장을 소량 찍어 먹도록 한다. 비빔밥, 쌈밥을 먹을 때는 가급적 된장, 고추장을 적게 넣고 채소를 많이 먹도록 한다. 채소에는 칼륨이 많아 나트륨의 배출을 돕는다.

가족건강 챙기는 저나트륨 생활법

- 생활습관병의 가장 큰 원인, 짜게 먹는 식습관
김치, 장아찌, 젓갈 등 염장식품이 식탁 위 단골 반찬인 한국인은 아무리 주의해도 자기도 모르게 짜게 먹게 된다. 소금의 과잉섭취는 생활습관병의 중요한 원인이다. 저나트륨 요리의 중요성과 실생활에서 소금을 줄일 수 있는 방법을 알아보았다.

#1 소금, 왜 많이 먹으면 안 좋을까?
우리나라 사람은 대체로 짜게 먹는다. 김치, 장아찌, 젓갈 등의 염장식품과 소금을 듬뿍 친 찌개 등이 한국인 식탁에서 빠지지 않기 때문이다. 소금, 즉 염화나트륨(NaCl)은 나트륨(Na)이 약 40%, 염소(Cl)가 약 60%로 구성되어 있다. 이 중 인체에 안 좋은 영향을 미치는 것은 나트륨 성분. 나트륨을 과잉섭취하면 우리 몸속의 수분을 끌어당겨 혈류량이 많아지고 이것이 혈압을 상승시켜 고혈압을 유발한다. 고혈압은 심혈관질환, 뇌혈관질환 등 생활습관병을 초래하는 중요한 원인이다. 생활습관병의 가장 큰 원인, 짜게 먹는 식습관가족건강 챙기는 저나트륨 생활법김치, 장아찌, 젓갈 등 염장식품이 식탁 위 단골 반찬인 한국인은 아무리 주의해도 자기도 모르게 짜게 먹게 된다.

생활 속에서 소금을 줄이는 방법
01. 입맛을 길들인다. 입맛은 습관이다. 저염식을 일주일만 지속하면 짠맛을 인지하는 미각이 활성화되면서 약간의 염분도 짜게 느껴진다.
02. 외식을 줄인다. 외식은 소금 섭취량을 늘리는 지름길이다.
03. 과자 등 짭짤한 간식을 피한다. 소금을 많이 뿌린 감자칩이나 비스킷, 치즈나 칠리 등은 피한다.
04. 테이프로 소금 셰이커의 구멍을 반 정도 막는다. 소금병을 습관적으로 흔들지 않는다.
05. 식사 일지를 쓴다. 자신이 먹고 마시는 것을 적으면 소금 섭취량을 줄이는 데 도움이 된다.
06. 스트레스를 받지 않도록 노력한다. 스트레스를 받으면 짠 음식을 찾게 된다. 스트레스 상태의 몸은 염분을 저장한다.
07. 운동을 한다. 운동은 소금을 몸 밖으로 배출시켜 염분 수치를 줄여 준다.
08. 식전에 큰 잔으로 물 한 잔을 다 마신다. 식욕이 줄어 음식을 덜 먹게 된다. 소금 섭취가 줄고 과하게 섭취된 소금은 몸 밖으로 배출된다.

#2 소금, 얼마나 먹고 있을까?
세계보건기구(WHO)와 한국영양학회의 하루 소금 권장 섭취량은 5g이다. 반찬이나 찌개류 외에 흔히 먹는 인스턴트 식품이나 패스트푸드 속 소금 함량은 얼마나 될까? 라면 1봉지 5.3g, 피자 1조각 3.3g, 새우깡 1봉지 1.6g, 양파링 1봉지 1.4g, 햄 1조각 1g 등이다. 하루 소금 권장 섭취량이 5g인 것을 감안하면 상당히 많은 양이다. 한국영양학회의 최근 조사 결과를 보면 한국인의 소금섭취는 기준치의 376%이며, 나트륨은 섭취 기준의 2배 이상이다. 인구비율로 보면 전체 인구의 81%가 과잉섭취를 하고 있다.

#3 조리 시 소금을 줄이는 방법
국물요리는 물에 신선한 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리거나 허브를 넣어서 조리한다. 국그릇의 크기를 줄이는 것도 방법이다. 국에 밥을 말아 먹는 식습관은 버리고, 한 번 먹을 만큼만 조리한다. 국이나 찌개를 데울 때는 물을 조금 첨가한다. 라면수프는 절반 정도만 넣는다. 담백하고 개운한 밑국물을 원할 때는 소금 대신 해산물을 이용한다. 멸치와 새우는 깨끗한 물에 한 번 헹구고, 조개는 해감해 사용하며, 다시마는 물에 한 번 헹궈 소금기를 제거한 후 요리한다.

반찬을 만들 때 밥과 함께 먹을 생각으로 간하지 말고 반찬 자체만 먹을 수 있도록 싱겁게 만든다. 파래무침처럼 식초만으로 조리할 수 있는 반찬으로 대체한다. 마늘이나 양파 등을 절일 때는 식초에 절이는 것이 좋다. 나물은 소금 간해 무치는 대신 소스에 찍어 먹는다. 샐러드는 적정량의 식초, 설탕, 마늘 등으로 소스를 만든다. 김치는 심심하게 먹을 수 있는 백김치를 권장한다. 김은 소금을 빼고 들기름이나 참기름만 발라 굽는다. 조리법에도 변화가 필요하다. 조림 대신 데치거나 굽는 조리법을 활용한다.

샌드위치를 만들 때는 잡곡 식빵에 완숙한 달걀과 채소, 가공하지 않은 고기를 이용한다. 피클에는 신선한 오이보다 소금이 238배 더 많으므로 주의한다. 흔히 먹는 과자나 칩 대신 땅콩, 호두 등을 구워 먹는다. 빵에 바르는 스프레드는 무염버터나 저염버터, 신선한 과일을 이용한 잼이나 시럽을 고른다.

외식을 할 때는 찌개나 전골보다 비빔밥, 쌈밥, 백반의 소금 함량이 낮은 편이다. 갈비탕이나 설렁탕을 먹을 때는 소금을 따로 첨가하지 말고 김치나 깍두기로 간한다. 피자나 스파게티를 먹을 때는 피클을 먹지 않는다. 불가피하게 짠 음식을 먹을 때는 물을 마셔 위장 속 소금의 농도를 낮춘다.

생선을 구입할 때는 소금 뿌리지 않은 것을 고른다. 조리할 때도 소금을 뿌리지 않는다. 올리브오일에 튀겨 먹으면 고소한 맛과 감칠맛이 증가해 소금간을 하지 않아도 맛있다. 조리 후 고추냉이를 곁들인 저염간장에 찍어 먹는 것도 좋다.

양념한 불고기는 소금 함량이 높다. 그냥 불에 구워 기름소금에 찍지 않고 먹는다. 양념 불고기가 먹고 싶으면 고기 밑간은 소금 대신 깨소금, 허브, 올리브오일, 키위즙 등으로 한다. 불고기양념에 녹말물을 함께 쓰면 간장이나 소금 양을 줄일 수 있다. 쌈장에는 양파를 다져 넣으면 염분 농도를 낮출 수 있다. 고기나 닭을 볶을 때는 따로 간하지 않아도 풍미를 살릴 수 있는 허브오일을 넣는다.

Q&A 소금 섭취, 이런 점이 궁금했어요
Q 죽염을 사용하면 염분량을 줄이는 데 도움이 되나요?
그렇지 않다. 죽염에 포함되어 있는 염분 함량은 일반 소금과 같다.

모든 식품의 성분표시에서 나트륨 함량을 확인하는 습관을 들인다.

Q 면이나 빵류는 짜지 않은데 소금량이 적은가요?
그렇지 않다. 면류나 빵류 등 가공식품을 제조할 때 팽창제, 중조제, 베이킹파우더 등을 사용한다. 이런 식품첨가제는 그 맛이 짜지 않아도 나트륨 함량이 높다. 많이 먹으면 자신도 모르는 사이에 나트륨을 많이 섭취하게 되는 셈이니 주의한다.

Q 싱겁게만 먹으면 소금 섭취량을 줄일 수 있나요?
꼭 그렇지는 않다. 싱겁게 먹어도 양이 많으면 결국 소금 섭취는 증가한다. 특히 국물을 많이 먹는 편이라면 의식적으로 적게 먹는 노력이 필요하다.

Q 고혈압환자인데, 간이 돼 있지 않으면 못 먹겠어요. 시중에 판매되는 소금 대용품은 사용해도 되나요?
그렇지 않다. 고혈압환자를 위한 소금 대용품은 나트륨 대신 칼륨을 넣어 짠맛은 유지하면서 나트륨을 줄인 것이다. 그러나 고혈압 치료제에 따라 칼륨이 몸에 축적되는 환자도 있으니 반드시 의사의 지시에 따라 사용한다. 특히 심장·신장 질환을 앓고 있는 환자는 소금대용품에 들어 있는 칼륨이 문제가 될 수 있으니 각별히 주의한다.

헬스조선

정의

염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체.

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내용

화학명은 염화나트륨이며 분자식은 NaCl이다. 라틴어의 sal에서 유래되어 salt(영어), salz(독어), sel(프랑스), sal(스페인·포르투갈), sale(이탈리아)로 불리운다. 음식에 사용하는 정제된 소금을 식염 또는 식탁염(Table salt)이라고 구분하여 부르기도 한다.

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소금은 나트륨과 염소가 동일한 비율로 결합되어 이루어지는 정입방체의 결정이다. 그러나 대체로 소금은 불순물을 많이 포함하고 있어 그 결정이 불규칙하고 색상도 다양하다. 가열 처리를 통해 이러한 불순물을 제거한 구운 소금이나 죽염등이 생산·판매되고 있다.

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반면 잘 정제된 고순도의 소금은 쉽게 물과 결합하여 덩어리지는 현상이 일어나기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 소량의 탄산칼슘, 염화마그네슘 등을 첨가하기도 하며, 일부 국가에서는 요오드와 같이 쉽게 부족하기 쉬운 영양소를 소금에 첨가하여 사용하기도 한다.

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소금은 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로써 오랫동안 이용되어 왔다.

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인류가 소금을 이용하기 시작한 것은 기원전 6000년경으로 추정된다. 유목생활을 하던 원시시대에는 우유나 고기를 먹음으로써 그속에 들어있는 소금 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있었다. 그러나 점차 농경사회로 바뀌면서 식생활이 곡류나 채소를 위주로 하게 되어 따로 소금을 섭취할 필요가 생기게 되었다.

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또한 소금은 고대국가의 종교의식에서 중요한 제물로 이용되었으며, 변하지 않는 소금의 성질 때문에 계약을 맺거나 충성을 맹세하는 과정에서 징표로 사용되는 등 여러가지 사회적 필요성에 의해 널리 보급되기 시작한 것으로 보인다.

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한편 소금의 생산지인 해안이나 암염, 염호 등이 있던 장소는 수렵민이나 농경민이 소금을 교환하기 위해 모여들면서 교역의 중심지가 되었으며 점차 소금을 얻기 위한 국가간의 교역로가 발달하게 되었다.

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또한 중국, 이집트, 페르시아 등 여러 나라에서는 행정적으로 소금의 생산 및 공급을 통제하였으며, 생활 필수품인 소금을 화폐로 사용하였는데, 로마에서는 군인이나 관리의 봉급을 소금으로 주었다고 한다. 일을 하고 받는 댓가를 영어로 salary라고 하는데 이 말은 ‘병사에게 주는 소금돈’이라는 라틴어 salarum에서 유래되었다고 한다.

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우리 나라에서도 언제부터인지 확실하지는 않지만 오래전부터 소금을 만들기 시작했는데 삼국시대에 이미 소금이 있었으며 공물로 사용되기도 하였다.

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≪삼국사기≫미천왕조에 “왕이 젊었을 때 소금장사를 하면서 망명생활을 하였다.”는 얘기가 나오며, ≪삼국유사≫에도 소금이 시중되었다는 말이 나온다. 또한 “평양감사보다 소금장수”, “소금장수 사위 보았다.”는 속담 등을 볼 때 소금이 얼마나 귀하게 여겨졌는지는 짐작하기 어렵지 않다.

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중국에서는 춘추시대부터 소금의 전매제가 있었으나 우리 나라에는 통일신라 때까지 이에 대한 구체적인 언급을 발견할 수가 없다. 그러나 고려시대에는 소금이 국가 재정에 큰 도움을 주었으며 국가에 소금 생산권이 있었다.

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또한 권세가들이나 사찰이 사적으로 염전을 가지고 그 이익을 독점하기도 하였으나 고려 중엽 이후에는 국가가 소금을 모두 관리하여 개인적으로 소금을 만들거나 비밀리에 무역하는 자가 있으면 엄하게 죄를 다스렸다. 조선시대에도 연해주군마다 염장을 설치하고 관이 직접 자염하는 전매제도를 계속하여 시행하였다.

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소금은 인류가 이용해온 조미료 중 역사적으로 가장 오래되었다. 또한 음식의 기본적인 맛을 낼 뿐 아니라 단맛이나 신맛을 내는 감미료와 산미료와는 달리 다른 물질로 거의 대체시킬 수 없다는 점에서 가장 큰 비중을 차지한다고 볼 수 있다.

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음식을 통해 체내에 흡수된 소금은 나트륨과 염소 이온으로 분리된다. 인체 내 나트륨 양은 체중 1kg당 1,550∼1,380mg으로 체중이 60kg인 사람의 경우 체내에 70∼80g의 나트륨을 보유하고 있으며 25∼40%가 골격조직에, 나머지는 세포외액에 존재한다.

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소금은 위액의 구성성분인 염산을 만들고 근육, 신경 등의 작용을 조절하는 등 여러가지 생리적 기능을 담당하게 된다. 특히 나트륨은 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온으로 세포외액량, 산·염기 평형, 세포막 전위 등의 조절 및 세포막에서 물질의 능동수송을 수행하는 우리 몸에 필수적인 무기질의 하나이다.

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이러한 소금의 신체적 기능 이외에도 소금은 식품산업에서 여러가지 중요한 용도로 사용되고 있다. 소금을 감미료와 함께 사용하면 단맛을 증가시켜주는 향미증진제의 역할을 하며, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하여 방부제의 역할도 한다. 또한 소시지 등의 제조과정에서 소금은 고기의 근육 단백질을 용해시킬 목적으로 사용되기도 한다.

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소금은 화학공업에서도 유용하게 사용되는데 소금의 구성물질인 나트륨은 다른 원소들과 쉽게 반응하기 때문에 여러종류의 화학물질을 만들거나 화학반응의 촉매제로 이용된다. 소금을 이용하여 만드는 화학물질 중 베이킹소다(중탄산나트륨)가 가장 큰 비중을 차지하며 그 외에 가성소다(수산화나트륨), 염산, 염소등이 있다.

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또한 비누나 유리·도자기·가죽을 만드는 과정에서 소금이 사용되고 있으며, 종이와 섬유의 표백, 물의 소독 등을 목적으로 사용되기도 한다. 이 외에도 도로의 눈이나 얼음을 녹이는 데도 이용되며, 물속의 칼슘이나 마그네슘과 결합하여 센물을 단물로 바꾸는 과정에서 이용되기도 하는 등 소금의 용도는 매우 다양하다.

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우리나라는 주식으로 곡류를 많이 섭취하고 있어 오래전부터 짠맛을 지닌 반찬을 선호하는 식습관을 형성하여 왔다. 또한 국토의 삼면이 바다에 접해 있어 쉽게 소금을 생산할 수 있기 때문에 식품을 저장하기 위한 염장식품들이 많이 발달하였다.

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이에 따라 젓갈, 소금에 절인 생선, 장아찌, 김치 및 맛을 내기 위한 장류에 이르기까지 식염을 많이 사용하는 식품을 섭취해 왔다. 따라서 우리나라 사람들은 소금의 생리적 필요량인 약 0.5g보다 훨씬 많은 양인 하루평균 15g 내외의 소금을 섭취하고 있는 것으로 보고되어 있다.

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이 양은 서구 여러 나라의 경우와 비교해 볼 때 훨씬 높은 양이다. 그러나 연도별로 비교해 보면 소금의 섭취량이 점차 감소하고 있으며, 연령이 낮을수록 소금을 적게 섭취하는 것으로 조사되고 있어 다행한 일이다.

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자연식품 중 육류는 소금 함량이 비교적 높은 편이며, 채소류와 과일류은 상대적으로 낮은 편이다. 한편 자연식품에 함유된 소금의 양은 식품을 통해 섭취되는 소금 양의 약 10%에 지나지 않으며, 약 15%는 조리과정에서 짠맛을 내기 위해 첨가된 것이고 나머지 75%에 해당하는 소금은 식품의 가공과정중에 첨가된 것이라고 한다.

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따라서 채소·과일류, 두류보다 육류를 많이 섭취할수록 짠맛을 즐길수록, 가공식품을 많이 섭취할수록 소금의 섭취량은 증가한다고 볼 수 있다. 특히 가공식품이 식생활에서 차지하는 비율이 점차 증가하고 있는 점은 소금의 섭취와 관련하여 중요한 요인으로 작용할 것으로 보인다.

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일반적으로 나트륨의 섭취가 높을수록 고혈압 발생 가능성이 높은 것으로 알려져 있으며 그 외에도 나트륨의 과잉섭취는 위암발생을 증가시킨다는 보고도 있다. 이처럼 소금(혹은 나트륨)은 실제 섭취량과 필요량이 큰 차이를 보여 과잉섭취에 따른 문제가 있으므로 섭취량의 감소를 유도하기 위하여 미국에서는 하루 평균 6g, 일본에서는 10g 미만으로 섭취할 것을 권장하고 있다.

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우리 나라 역시 몇 년 전부터 소금섭취가 하루에 8.7g을 넘지 않도록 권장하고 있다. 또한 짜게 먹는 식습관은 단시일내에 변화시킬 수는 없지만 후천적으로 형성된 것이므로 어렸을 때부터 짜게 먹지 않도록 식습관을 변화시키려는 적극적인 노력이 필요하다고 하겠다.

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소금은 지구상의 어느 곳에나 존재하고 있으나, 자원으로 생각할 수 있는 것은 지하에 매장되어 있는 암염과 바닷물에 포함되어 있는 해염이다. 그 밖에 염호·염천·염정 등에서 산출된 소금을 들 수 있다.

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암염은 지층 중에 있는 암염층으로부터 다른 광물과 마찬가지 방법으로 채굴하여 이용하는데, 독일·소련·미국 등에서 행해진다. 또한 바닷물에는 약 3％의 소금이 포함되어 있어서 풍부한 자원이 되고 있다.

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바닷물을 이용하여 소금을 만드는 방법으로는 천일제염법이 있는데, 이것은 태양과 바람을 이용하여 수분을 증발시켜 소금을 결정화하는 방법이다. 이 방법은 기후풍토의 조건만 좋으면 해변에서 쉽게 소금을 생산할 수 있기 때문에 많이 사용되고 있다. 우리 나라는 열대지방에 인접한 위치에 있지는 않으나 국토의 3면에 해안선을 가지고 있기 때문에 제염법에 적합한 지리적 조건을 가진 나라이다.

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제염업의 기원을 정확하게 추정하기는 곤란하지만, 아마 유구한 시일에 걸쳐서 영위되어 왔으리라고 생각할 수 있다. 1907년 우리 나라에서 천일제염이 시작되기 전에는 전부 화력에 의한 전오제염법(煎熬製鹽法)에 의존해 왔으며, 천일제염이 시작된 것을 계기로 수천 년의 역사를 가진 우리 나라 제염업은 일대 전환기를 맞이하게 되었다.

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천일제염법은 염전에 해수를 도입시켜 햇볕과 풍력(風力)만으로 해수를 농축시켜 소금의 결정을 석출시키는 방법이다. 천일식 전오법은 염전에서 얻은 진한 함수(鹹水)를 인공적으로 가열 농축시켜 소금의 결정을 석출시키는 것을 말한다.

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함수를 인공적으로 가열 농축시켜 소금의 결정을 석출시키는 방법에는 직화식(直火式), 증기식(蒸氣式), 진공증발식(眞空蒸發式) 및 증기가압식(蒸氣加壓式) 등 여러 가지 방법이 있다.

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전기제염법(電氣製鹽法)은 해수의 전기저항을 이용하여 해수 또는 함수를 발열시켜 농축하는 방법이다. 열효율을 높이기 위해 해수의 농축은 전기로 가열하고, 소금의 석출은 진공식 증발법으로 하는 방법이 이용되고 있다.

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냉동제염법(冷凍製鹽法)은 해수의 수분을 증발시키는 대신에 동결시켜 염분 농도가 진한 함수를 남기는 방법이다. 이렇게 하여 농축한 함수는 가열에 의해 제염하는 방법이 이용된다.

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이온교환막법은 이온교환막을 이용하여 해수를 농축시켜 함수를 만들고, 이 함수를 다시 진공식 증발법으로 제염하는 방법이다. 우리 나라에서는 1979년에 와서 이온교환막법에 의한 제염도 실시하고 있다.

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보통 소금에는 염화나트륨 이외에 여러 가지 불순물이 섞여 있는데, 이들 중 특히 마그네슘 염류는 소금의 품질을 크게 떨어뜨리는 원인 물질이 된다. 즉, 마그네슘 염류는 소금의 맛을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 소금에 조해성(潮解性)을 갖게 하여 저장하기 어렵게 만드는 것이다. 또 칼슘 염류도 마찬가지로 소금의 품질을 저하시키는 불순물 중의 하나이다.

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따라서 소금을 정제할 때는 주로 이들 마그네슘 염류와 칼슘 염류를 제거하는 동시에 흙·유기물, 그 밖의 불순물을 제거하는 것이다. 불순물을 제거하는 방법으로는 세정법, 재결정법, 산화칼슘과 탄산나트륨을 이용하는 법, 소염법(燒鹽法) 등이 있다.

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세정법은 포화소금물로써 소금의 결정을 씻는 방법인데, 완전한 정제법은 되지 못한다. 재결정법은 소금을 깨끗한 물에 녹여 포화소금물을 만들어 여과하고, 이것을 인공적으로 가열 농축하여 처음에 떠오르는 것을 제거하고 다음 80％까지를 재결정시켜 채취하며, 나머지는 보통 간수로 이용한다. 식탁염(食卓鹽)은 이렇게 만들어진다. 또한 정제식염은 충분히 세정한 다음 건조, 체분리공정을 거쳐 소량씩 포장한다.

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탄산나트륨과 산화칼슘을 사용하는 방법은 깨끗한 물에 소금을 녹여 포화식염수를 만들어 여과한 다음 산화칼슘을 가하면 마그네슘 염류가 수산화마그네슘으로 침전하게 되므로 이것을 여과하여 제거한다. 이 여액에는 염화칼슘이 들어 있으므로 이것을 제거하기 위해 탄산나트륨를 가하면 칼슘이 탄산칼슘으로 침전하게 되므로 이것을 여과하여 제거한다.

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이렇게 처리해서 얻은 소금물을 가열, 증발시키면 정제소금을 얻을 수 있는데, 순도가 좋아 약용이나 시약용으로 쓰인다. 다음 소염법은 소금을 186℃ 이상으로 가열하여 염화마그네슘을 불용성물질로 변화시킨 다음 물에 녹여 재결정시키는 방법이다.

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참고문헌

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近世韓國産業史硏究(高承濟, 大東文化社, 1959)
高麗以前 韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978)
食品材料學(趙哉銑, 文運堂, 1984)
한국인 영양권장량 제6차 개정판(한국영양학회, 1995)
식품동의보감(유태종, 아카데미북, 1999)
海鹽の化學(日本海水學會, 日本鹽工業協會, 1976)