사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까?

[박대선]

 사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까?를 우연히 읽었다. 밥은 10인용으로 떨어질 때마다 짓는다. 30인용보다 더 맛있다. 서비스로 음료나 밥을 주는데 항상 이유를 대면서 줘야 생색도 나고 안줘도 문제가 생기지 않는다. 재료도 아침에 모두 만들지 않고 점심이후에 휴식시간을 두어 더 신선하게 저녁준비를 했다. 22 수요가 꾸준한 음식을 위주로하고 요리와 주류는 가격이 높은 누릉지탕과 연태고량주로 한정했으며 사고비용이 높은 배달을 줄였다. 음식으로 유인해서 요리와 주류로 매출도 신장시켰다. 원가 3천원의 탕수육 쿠폰으로 재방문을 유도항여 둘이 와서 짬뽕을 먹어도 매출이 6천원이니 이득이다. 27

1층보다 넖은 2층을 권유하는 프랜차이즈본사에 속아 인테리어비용만 2.5억을 들이고 총 6억을 투자해 3년을 부부가 고생하고 겨우 2천만원을 건진 사례는 프랜차이즈의 허실을 보여준다. 아무리 식당창업이지만 무릎쓴다는 용어를 사용한 저자의 일천함도 그의 과시와 대비되어 웃음나게 한다. 42 메뉴를 하나로 하면 그 자체로 차별화가 되고 신선도가 높아지며 질이 일정하게 유지된다. 더불어 주문시간도 짧아지고 피드백도 쉽다. 73

지방대학인근은 항아리상권이라 구매력이 약하고 임대료가 낮으며 한번 선점하면 경쟁업체가 진입하기 어렵다. 그리고 학생이 선호하는 무한리필 등 양으로 승부하면서 대량구매로 원가절감도 추구하려면 전문점으로 하는 것도 좋다. 그리고 해당 전문점에서 알바를 하며 시행착오를 줄이는 것은 좋은 경험이다.  131
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Part 1 초보 사장, 식당에서 꿈을 찾다
01. [금용] 아버지의 대를 이어가는 30년 노포 중국집; 02. [제크와돈까스] 하루 4시간만 문 열고 줄 세우는 시골식당
03. [서상훈떡볶이] 요식업 왕초보, 중국 항저우에서 1등을 하다; 04. [우동한그릇] 아버지는 회를, 아들은 고집을 판다; 
05. [호가담] 점장생활 20년의 고깃집 사장 분투기; 06. [화순집] 시골 골목길에 줄 세우는 신기한 칼국수집; 
07. [고장난소바] 엄마의 한평생 팥죽집을 벗고 소바집을 차리다; 08. [스시생선가게] 체인우동집 망하고, 독립초밥집으로 성공하다; 
09. [통큰감자탕] 14년 호프집의 연명, 1년 감자탕의 대박; 10. [북한산우동집] 금융회사 CEO, 우동집 주인이 되다; 11. [남쪽마을돌짜장] 총괄 쉐프에서 짜장면집 사장이 되다

Part 2 왜 우리 동네에는 갈만한 식당이 없을까?
01. 짬뽕집 : 메뉴는 늘리고, 일손은 줄여 가치를 스스로 떨구다.; 02. 고급 김밥집 : 김밥과 무관한 메뉴를 늘려 일손을 자초하다 만세 부르다.
03. 쌀국수집 : 수년을 다녀도 아는 척 한 번 없이 처음 온 손님 보듯 대한다.; 04. 파스타집 : 좋은 컨셉을 가지고 1인 1식 따지면서 싸움을 자초한다.
05. 동태탕집 : 안 좋은 쌀로 밥을 하고, 반찬은 많이 먹을까봐 전부 맛이 없다.; 06. 호프집 : 안주 팔아서 돈 벌려는 듯 안주값을 비싸게 매긴다.
07. 전골칼국수집 : 곁들임은 손님의 선택, 주문할 때마다 함께 채근해서 불편하다.; 08. 쭈꾸미집 : 맛이 너무 없다. 캡사이신 맛이 전부다.
09. 퓨전분식집 : 수십 가지 메뉴를 남자주인 혼자 만든다. 신뢰할 수 없다.; 10. 삼겹살집 : 고기를 많이 먹을수록 손해보는 느낌이 든다.

Part 3 식당은 서비스다!; 00. [볏짚삼겹살] 한자리 12년 볏짚과 함께한 고깃집
01. 왜 식당에 서비스가 중요한가; 02. 서비스의 새로운 정의를 내리다
03. ‘서비스’라고 쓰고 ‘진심’이라고 읽는다; 04. 식당에서의 서비스는 ‘용기’가 필요하다
05. 서비스의 최고의 무기는 ‘메뉴판’이다; 06. 서비스는 타이밍의 싸움이다
07. 식당 서비스의 생각지도 못한 선물; 08. 서비스는 최고의 가성비다