스크랩 다식 /다과

[설옥]

다식(茶食)

다식은 송화가루, 검은깨, 쌀가루 등의 식물 전분질을 꿀에 개어 다식판이라는 틀에서 박아낸 일종의 과자로 다식이라는 말은 고려 말기 목은의 시문집에 종덕부추(種德副樞)가 팔관개복다식(八關改服茶食)을 보내어 읊은 시제에 처음으로 나타난다.

당시의 국가적인 행사에서 다식을 사용하였다는 것으로 보아 고려말기에는 병과(餠果)로서 널리 쓰였음을 알수 있다. 그러나 고려말기에 다식이 처음 만들어졌다고 볼수없는데 그것은 다식의 원형으로 보이는 단차가 고려초기부터 보이기 시작하기 때문이다.

다식은 <성호사설>에서 그 어원을 찾을수 있는데 [다(茶)는 중국에서 일찍부터 물에 끓여서 마시는 차였으나 송대에 이르러 정위와 채군모에 의해 찻잎을 찐 후 일정한 무늬를 가진 틀에 박아 고압으로 쪄낸 다병을 만들어서 점다(點茶:다병을 말려 두었다가 가루로 만들어 잔 속에 넣고 끓는 물을 부어 솔로 저어서 마시는 방법)로 끓이는 방법이 생겼다고 한다. 그러던 것이 어느 때부터인가 우리나라에서는 찻잎 대신 곡물에 꿀을 섞어 반죽하여 다식판에 박아내어 제수로 쓰게 되었다]는 것이다.

또한 다식은 가례에서 중요한 부분을 차지하는 것으로 제사를 지낼 때는 으레 향을 사르고 생(牲), 과(果), 포해(脯), 소채(蔬菜)등과 갱반(羹飯), 다식(茶食)등을 제사상에 얹어 놓고 점다로서 삼헌을 하여 제를 지냈다고 한다. 이로써 다식은 시대에 따라 변화하였지만 다례와는 불가분의 관계였다고 할수 있다.

다식의 제조법은 재료로는 송화, 흑백임자, 쌀가루, 밤 등이 주로 많이 쓰였고, 그외에 도토리, 녹두분, 산약, 오미자, 당귀 등이 쓰이기도 했다.

식물질의 전분등을 볶고 빻아서 꿀에 개어 어조화금(魚鳥花禽)의 형태인 다식판에 찍어내는 것이 지금의 다식 만드는 풍습니다.

그러나 조선시대 효종 때의 <규호시의방>에는 "눋도록 볶은 밀가루 한 말에 꿀 한되 참기름 여덟 홉을 섞어 만들어 놓는다. 기와속에 먼저 흰모래를 깔고 다음에 깨끗한 종이를 깔고 그 위에 다식을 벌려놓고 또 암키와로 덮고 만화(漫火)를 아래위로 덮으면 익는다. 청주를 조금 넣고 만들면 심히 연하니라"라는 조금 특이한 제법이 전한다.

다식은 형태와 문양에 따라 그 쓰임새가 달라지기도 하는데 혼례 축하연등에는 수축형(壽祝型:壽福富貴)의 길상을 뜻하는 것을 쓰고 장제례(葬祭禮)에는 일반적인 화엽형(花葉型)을 쓰기도 했다.

- 다식의 유래(由來)

다식의 근원에 대하여 육당 최남선은 "다식은 다례의 제수요 다례는 지금처럼 면과로써 행하는 것이 아니라 본래는 점다를 하던 것인데 찻가루를 다잔에 넣고 반죽하는 풍속이 차차 변하여 다른 식물질의 전분 등을 애초에 반죽하여 제수로 쓰고 그 명칭만은 원초의 것을 잉전함이라는 말로 수긍되는 말이다"라고 하였다.

또한 조선 숙종 때의 실학자 이익은 <성호사설>에서 다식에 대하여 "다식은 아마 송조의 대소룡단이 변한것이리라 차는 볼래 전탕하는 것이지만 가례에는 점다를 한다. 점다는 배중에 다말(茶末)을 넣고 탕수를 부은 다음 다적으로 휘젓는 것이다. 지금 제사에 다식을 쓰는 것은 점다의 뜻이지만 그 명칭만 남고 실물은 바뀌어 버린 셈이나 사람들이 속황가루등으로 어조화엽과 모양을 만들어 쓰는 것은 곧 용단이 변한 것이라 볼수 있다"라고 하여 다식의 근원을 병차라고 밝히었다.

병차란 과자모양의 덩어리차인데 중국의 송대 용봉단차가 수입되어 음용되었던 것에서 비롯된 것이다.

용봉단차에 대하여 초의선사도 <동다송>에서 "대소용봉단차는 정위에서 시작하여 채군모에 와서 완성되었다. 이 용단은 향료와 다엽을 합쳐 떡처럼 만들었으며 그 떡처럼 되 표면에 용(龍)과 봉(鳳)의 문양을 새긴 다식판을 만들어 다져낸 것인데 그 위에 금빛을 입혀 만든다"고 자세히 밝히고 있다.

-다식의 역사

고려시대 다식

고려의 다식은 문종의 넷째 아들인 대각국사(1055~1101)의 문집에 보면, 다식(茶食)등을 갖추어 조사제(祖師祭)에 올렸음을 기록하고 있으니, 이것이 기록상으로 전해지는 다식에 대한 첫번째 기록이다.
 고려말 목은 이색(李穡)의 문집에는 팔관회 때 옷과 다식을 선물로 받아 맛을 보고 그 달콤한 맛을 음미하며 읊은 시가 전한다. 이것으로 보아 고려팔관회에 다식을 사용했음을 알 수 있다.
 팔관회때에는 소회일과 대회일 모두 다식을 올렸는데, 다식을 술과 식사에 앞서 올린 것을 알 수가 있다. 
 "근시관이 왕에게 다식을 드리면 집례관이 전을 향하여 국궁하고 권하며 다음에 태자 이하 시신의 다식을 차리는데, 식사가 이르면 집례관이 찬배로 태자 이하 시신이 모두 재배하고 자리에 나아가 식사를 받아먹기를 마치면 일어나 읍한다."
 그밖에 대근전(大勤殿)에서 여러 신하들에게 연회를 베풀때에도 다식을 올렸음을 볼 수 있다. 그러나 재료나 만드는 방법은 기록이 상세히 전해지지 않고 있다.

조선시대 다식

조선시대는 건국초기부터 다식이 사용되었는데 고려 때 관습이 그대로 이어 졌다. 조선시대의 다식은 세가지 용도로 쓰여졌는데 첫째는 의식용으로 쓰였고 둘째는 연회용으로 쓰였으며 셋째는 예물로 쓰였다.

① 의식에 쓰던 다식

<조선왕조실록>에 세종때 다식을 왕대비의 제사에 올렸다는 기록이었고(大行原德 王大妃의 七薺), 시로를 올리고 책봉하는 의식, 주존을 세우는 의식 떠나보내는 의식, 노제를 지내는 의식, 능에 모시는 의식에도 차와 다식(세 그릇씩)을 올리도록 하였다.
영조때는 종묘에 시정(時亭)을 지낼때 다식을 올렸고, 능침(陵寢)에도, 진전(眞殿)과 관묘(官廟), 또는 선농(先農) 때에도 다식을 사용했음을 춘관통고(春官通考)의 기록을 통해 알 수 있다. 또 다식을 사용한 기록은 <제사식(祭祀食) 발기>에도 남아있음을 본다.
② 연회에 쓰인 다식

궁중에서 연회를 베푼 것은 주로 가례(嘉禮)와 빈례(賓禮)때 였다. 조선의 가례나 빈례의식은 국조오례의가 찬정되기 전에는 고려의 제도를 따랐고 찬정된 후는 오례를 따라 올렸다.  가례를 집행하던 <가례도감의궤(嘉禮都監儀軌)>를 보면 ‘가례 때 모든 상차림에 절개를 상징하는 백다식(白茶食)을 사용했다’ 하였고, ‘고임도 높게 올렸다’ 했다.
 백다식(白茶食)은 밀가루(쌀가루)의 하얀 빛깔이 순결과 결백을 의미하는 절개의 상징으로 왕실의 모든 가례(혼례)때 올렸던 것이다.
백다식은 만드는 방법이 두가지 였다. 밀가루(쌀가루)를 꿀에 반죽하여 둥글고 큼직하게 만들어(약과 비슷하게), 들기름을 발라 기왓장에 구워낸 전다식과, 쌀가루(밀가루)를 꿀로 반죽하여, 다식판에 찍어내는 방법으로 혼례상에 으뜸으로 중요하게 차렸다.
 의식에 사용했던 다식은 연회때도 사용하게 되었으며, 이 때에는 각색 다식이나 다식과(茶食果)를 올렸다.(왕이 기로소에 드실때, 탄신일, 존호받거나 회갑시)
③ 예물에 쓰인 다식

조선시대에는 외국사신을 맞이하거나, 대마도주를 맞았을 때 접대시 다식을 사용하고 다식을 하사하였다.
 <조선왕조실록>에 처음으로 대마도주에게 다식을 하사(1426)함이 기록되고, 그 후 성종25년(1496) 3월까지 30차례나 다식을 선물로 하사한 기록이 있다.
임란 후에는 일본의 통신사가 여러차례 왔으나 차는 대접했어도 다식은 주지 않았다.
 임란이후 영ㆍ정조 시대에는 다식이 급격히 발전하여 고임이 더욱 높아져 궁중에서도 보통일이 아니었음으로 영조 4년(1764) 8월에 물자부족으로 다식과를 멸하라는 왕명이 내렸으나, 오히려 더욱 성하여 고종ㆍ순종 때 까지도 많은 양이 사용되었고 삼색, 오색으로 돌려가며 보기 좋게 고였다.

- 다식의 개념

다식은 보통 차를 마실때 초탕과 재탕 사이에 먹으면 된다.

중국의 다식은 주로 땅콩, 해바라기씨, 호박씨, 수박씨 등의 견과류이고 일본은 과자류가 발달되어 그 종류가 삼백여가지에 달한다고 한다.

차를 마시는 풍습과 함께한 우리나라의 고유한 과자류의 하나인 다식은 밤가루, 송화가루, 콩가루, 녹말가루나 참깨, 콩, 찹쌀, 밀 등의 곡식을 빻아서 볶은 가루를 꿀이나 조청으로 반죽하여 무늬가 새겨진 다식판에 꼭꼭 눌러서 여러가지 문양이 나오도록 박아낸 음식이다.

다식은 원재료의 고유한 맛과 꿀의 단맛이 잘 조화된 것이 특징인데 주재료에 따라 이름을 달리 하여 송화다식, 녹말다식, 흑임자다식, 밤다식, 쌀다식, 콩다식, 승검초다식, 생강다식, 용안육다식등의 여러가지가 있다.

꿀의 단맛과 원재료의 고유한 맛이 잘 조화된 다식은 혼례상, 회갑상, 제사상등 의례상에는 반드시 등장하는 과자로 각각의 다식을 만들어 색을 맞추어 돌려내면 아름답기까지 하다.

<삼국유사>에 의하면 삼국시대에 찻잎가루로 다식을 만들어 제사상에 올렸다는 기록도 있다.

- 다식의 종류

* 쌀다식: 쌀로 밥을 지어 말린후 노릇하게 볶아 곱게 빻아서 체로 쳐서 꿀과 소 

           금을 넣 고 잘 반죽하여 다식판에 박아 만든다.

* 밤다식: 밤을 삶아 속껍질을 벗긴 다음 곱게 찧어서 체로 치고 계피가루, 유자

           청, 꿀을섞어 반죽을 하고 다식판에 박아 만든다.

* 흑임자다식: 흑임자를 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 살짝 볶아 가루로 찧어서 체

               로 친 다음 절구에 넣고오래 찧어 기름이 나와 윤기가 나면꿀로 반

               죽을한 다음 다식판에 박아 만든다.

* 녹말다식: 짙은 색의 오미자 물을 만들어 준비해둔 녹말가루에 오미자 물과 꿀

             을 섞고 잘 반죽하여 다식판에 박아내면 분홍색의 다식이 된다.

* 콩다식: 콩다식은 푸른 콩가루나 노란 콩가루를  각각 꿀에 반죽하여 다식판에

          박아 만든다.

* 승검초다식: 승검초가루를 곱게 체에 쳐서 송화가루를 섞고 꿀을 넣어 반죽하여

               다식판에 박아 만든다.

* 생강다식: 생강가루를 체로 곱게 쳐서 녹말가루 를 섞고 꿀로 반죽한 다음 계피

              가루 를 약간넣고 다시잘 반죽하여 다식판에 박아 만든다.

* 용안육다식: 용안육을 곱게 찧어 고운 체로 쳐서 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 

                만든다.

 ※ 용안육 : 무환수과(無患樹科)의 상록교목에 여는 씨에 붙은 살이며 맛이 달아

               먹기도하고 약으로도 쓰인다.

* 송화다식: 송화가루에 꿀을 섞어 한 덩어리가 되도록 고루 주물러 반죽한 다음

             다식판에 맞추어 비닐을 깔고 반죽한 송화를 밤톨만큼씩 떼어 넣어 

             엄지손가락으로 꼭꼭 눌러서 박아낸다

※솔잎은 암을 막아주고, 침침한 눈을 밝혀주고, 머리를 나게 한다고도 한다.

   <본초강목>에는 '송화는 맛이 달고 온하며 독이 없다. 심장과 폐를 부드럽게 하고 기운을 늘려주며 풍을 제거하고 지혈을 시킨다'고 적혀있다.다쳐서 피가나거나 화상을 입었을때 송화가루를 바르면 지혈 효과가 있다. 종기가 곪아 고름이 생겼을때 송화가루를 바르면 흉터가 생기는 것을 방지할수있으며 송화는 방부성이 강해 오래 두어도 변하지 않는다.

- 다식판-

다식을 박아내는 틀을 말하는데 길쭉하고 단단한 나무 조각의 위 아래에 다식 모양을 파낸 것과 한조각에 구멍을 파낸 것도 있으며 각재에 원형 화형 물고기 등을 음각으로 파낸 하나의 판으로 된것도 있다.

위아래 두짝으로 된것은 다식 모양을 돌출시킨 양각판과 투공시킨 판의 양끝에 버팀대가 있다.

다식판은 양각판의 돌출부에 음각된 전통건축이나 한복에 쓰이는 무의와 비슷한 복을 기원하는 수(壽), 복(福), 강(康), 녕(寧) 같은 글자를 비롯하여 수레바퀴, 당초, 국화, 꽃, 완자무늬, 연꽃무늬, 물고기 문양 등 그 조각의 모양이 정교하고 매우 아름다운 다양한 무늬들로 선조들은 지혜와 멋을 새겼다.

다식을 박을 때에는 윗판을 올려 괴고 구멍에 반죽을 넣어 눌러 찍으면 된다.

-차의 종류에 따른 다과-

* 백차: 맛이 강하지 않은 과일로 만든 푸

         딩 종류

* 녹차: 송화다식, 깨다식, 콩다식

* 황차: 땅콩, 호박씨, 깨로만든 강정

* 청차: 콩다식, 양갱

* 홍차: 달콤한 쿠키나 케이크

* 흑차: 육포나 과일등으로 만든 전과류나

        떡, 과일의 씨앗등이 좋다.