★[홍어이야기 ]- 너 홍어 먹을 줄 아냐?

[용하]

2008년에 제가 썼던 글입니다.

[너, 홍어 먹을 줄 아냐?]

지난 6월초 퇴근시간에 아는 형님을 찾아갔다. [세라믹인공어초바다목장]이란 인터넷 카페를 개장하고 그동안 연구하고 작업해서 공개해 놓은 [갯녹음 백화현상] 같은 것들을 보여주고, 내가 그동안 무슨 일을 해놨는지 자랑도 좀 하고 ‘술하고 고기 좀 사주라’고 하려고.

        용하 : 형님, 고기하고 술 좀 사줘요. 먹고 떨어져서 푹 좀 자고 싶네!

        형님 : 그래 세라믹인공어초 바다목장이건 갯녹음 백화현상이건....... 그것들은 그것들이고, 너 얼굴 보니까 우선 뭣 좀 먹으러 가긴 가야겠다!

그런데 시계를 보더니, 보는 사람 마음 안 편하게.......

        형님 :....... 조금만 더 있다가 가자. 한 군데 전화 올 때가 있거든!

        용하 :.......?.......선약되어 있어?

        형님 : 뭐, 약속이랄 것은 없고.......바쁘다고 했는데, 나 일 마칠 시간에 다시 전화하겠다고....... 오늘 낮에 또 전화가 왔네. 저녁에 한번 보자고.

        용하 :.......그럼, 나는 다음에 하지요 뭐.......

        형님 : 곧 전화 올 것이니까, 다음으로 미루면 되니까....... 전화 받고 나가자니까!

갑자기 찾아가서 술하고 고기 좀 사주라고 했다가 민망해지면서 불편해지려고 했다.

        형님 :.......너 보쌈 좋아하냐?

        용하 : 돼지고기에 보쌈김치?

        형님 : 어, 그것 먹어보니까 먹을 만하데!

        용하 : 좋은 고기에 보쌈김치 잘하면 맛있지요. 보쌈 잘하는 집 아는데 있어?

        형님 : 어, 아는 사람이 얼마 전에 보쌈집을 하나 개업했는데....... 먹어보니까 먹을 만해.

        용하 : 형님 잘 아는 사람 집?

        형님 : 어!

불편해질 것 같아서 내가 먼저 틀었다.

        용하 : 그러면 다른 것 먹으러 갑시다. 괜히 내가 부담스러울 것 같고.......오랜만에 만났는데, 형님하고 나하고 편하게 이야기도 좀 하게.

        형님 : 그런 것도 좀 있겠지?........그럼 뭐 먹으러 갈까?

        용하 : 싱싱한 회나 먹으러 갑시다. 요 앞에 해운대 신도시 재래시장 주변에 막 썰어서 양 많이 주면서도 깨끗한 횟집들 몇 군데 있데요. 두어 달 낚시를 못 갔더니만 날것이 막 땡기네!

회 이야기가 나오자 그 형님, 뭔가 생각난 것이 있다는 듯 홍어이야기를 꺼냈다.

        형님 : 너 홍어 먹을 줄 아냐?

        용하 : 그럼, 홍어를 못 먹어? 촌에서 초상났을 때나 결혼식 같은 것 할 때 한번 씩 먹지요!

        형님 : 그럼, 너 홍어 맛 알아?

        용하 : 맛 정도야 알지! 왜 홍어 사줄라고?

        형님 : 꼭 그런 것은 아니고....... 그냥 생각나는 것이 있어서........

싱싱한 회에 소주를 먹고 싶은데 시끄러운 선술집 같은 곳으로 싸구려 홍어를 먹으러 가자고 할 것 같았다.

        용하 : 장마철 다 오는데, 요새 홍어 맛없을 텐데? 홍어는 찬바람 나야 맛있지, 요새 같이 날 다 풀리면 맛 떨어져! 소주에 깔끔하게 회 먹으러 갑시다.

        형님 :.......홍어보다는 회가 났겠지?.......

        용하 : 그렇지요, 3년 전엔가 허영만 [식객] 만화 보고 홍어가 먹고 싶어서 일부러 몇 집 찾아다닌 적이 있는데, 가 본 집마다 영 아니데. 홍어 파는 데라고 해봐야 거의 다 선술집 식으로 싸구려에 관리도 안 된 썩은내 나는 것들이나 내놓고.......

이 형님, 지나가는 투로 홍어 이야기를 또 했다.

        형님 : 홍어가 원래 썩은 냄새 나는 것 아니냐?

        용하 : 안 그래, 홍어가 제대로 된 것은 썩은내가 아니고 삭은내가 나지.

        형님 : 썩은 냄새하고 삭은 냄새하고 틀려?

        용하 : 당연히 틀리지, 썩은내는 구역질 나올라하고 삭은내는 상큼하고.

        형님 : 홍어는 다 썩은내 나는 것 아니고?

        용하 : 안 그렇다니까! 먹을 줄 아는 사람들한테 제대로 된 홍어회는 상큼해!

        형님 : 홍어회가 상큼해?

        용하 : 상큼해! 모든 회는 다 고유한 향이 있는데, 홍어 향은 상큼해. 많이 안 먹어 본 사람들한테는 그 향이 좀 독특하고 세다는 것뿐이지.

        형님 : 그럼 삭힌 홍어가 썩은내 나고 삭은내 나는 그 이유가 뭔데?

        용하 : 뭐긴? 재료 차이지!

        형님 : 재료 차이라니?

        용하 : 싱싱한 홍어를 잘 삭히면 그 향이 상큼하고, 퍼질러진 홍어 사다가 삭힌 것이라고 내놓으면 구역질 올라오는 썩은내 올라오고.

        형님 : 또?

        용하 : 관리 차이지!

        형님 : 숙성 관리 차이?

        용하 : 그렇지요. 허영만 홍어 만화 보고 홍어 맛 한번 볼라고 몇 군데 다녀보니까....... 홍어 파는 식당 주인들 자체가 숙성에 대한 개념들이 안 돼 있어.

        형님 : 그것을 어떻게 아는데?

        용하 : 뭐 냄새나는 홍어를 뚜껑도 안 덥고 냉장고에 다른 반찬들하고 같이 넣어 놓으니까 홍어 특유의 암모니아 냄새에 잡냄새들이 섞이는 것이고....... 숙성에 대한 기본 개념도 안 돼 있으니까 허옇게 김 다 빠져서 쓰디쓰고 썪은내 펄펄 나는 홍어를 썰어서 그것도 회라고 내놓는 거지요.

그래도 이 형님, 홍어 먹으러 갈 것도 아니라면서 계속 홍어에 관심을 보이는 것이었다.

        용하 : 그런데 왜?....... 형님, 홍어에 관심 있어? 홍어장사 한번 해볼라고?

        형님 : 아니, 내가 관심 있는 것은 아니고.......아는 사람이, 누가 홍어장사를 해 볼라고 하는데, 자꾸 나한테 물어보는데....... 내가 홍어를 먹어봤어야 알지........

        용하 : 아는 사람이 홍어장사를 하고 싶어 한다고?

        형님 : 어, ㅎㅎㅎㅎ- 그런데 내가 뭐를 알아야 대답을 해줄 것 아니냐?

        용하 : 누군데 그 사람이?

        형님 : 그냥 아는 사람.......

        용하 : 참 나....... 언제부터 시작한다고?

        형님 : 지금 하고 있어.

        용하 : 뭔 소린데 그게?....... 홍어장사를 해보고 싶어 한다면서 지금 하고 있다는 소리는 또 뭔데?

        형님 : ㅎㅎㅎㅎ- 그런 게 있다니까!

그러면서 더 이었다.

        형님 : 너, 홍어에 대해서 웬만큼 아는 것 같다. 홍어 맛도 아는 것 같고?

        용하 : 뭐, 어릴 때부터 초상나면 두엄거름 속에 묻어다가....... 잡는 것 봐 왔으니까.

        형님 : 그래서 홍어 좀 먹었냐?

        용하 : 어릴 때는 못 먹었지. 어릴 때 냄새나는 것을 어떻게 먹어? 그런데, 군대 갔다 와서 술 먹고부터는 홍어가 먹어지데요, 그 전까지는 그 냄새도 싫더니만....... 나이 먹으면서부터는 일 있을 때 한번 씩 먹으면 그런대로 먹을 만은 해!

        형님 : 전라도 가서 먹으면 홍어가 맛있어?

        용하 : 뭐, 특별히 맛있다는 것은 못 느끼고....... 그냥 먹을 만한 정도?

        형님 : 그럼, 그쪽 어른들은 뭐라고 하시는데?

        용하 : 어른들도 뭐, 요새 다 수입산인 줄 아시니까....... 아쉬운 대로 해결하는 거지요. 어른들도 다 아셔, 옛날 맛이 안 난다고!

        형님 : 수입산 중에서도 칠레산 홍어가 더 났다면서?

        용하 : 나도 많이는 안 먹어봐서 잘은 모르는데 그런가보데요. “돈 좀 더 줄 테니까 맛있는 것으로 가지고 오라”고 해서 받은 것은 맛이 좀 더 나아! 그것이 수입산 중에서도 칠레산 홍어라고 하데.

        형님 : 너 고향이 해남이라고 했지?

        용하 : 예, 해남. 낳기는 해남서 나서 세 살 때 부산 왔다가, 일곱 살 때 다시 전라도 강진 월출산 밑으로 이사 가서 거기서 초등학교 중학교는 마치고, 고등학교 때부터 부산으로 왔고!........ 초상이나 시앙(시재)지낼 때 해남하고 강진 한번 씩 가면 홍어가 나오는데, 그렇게 좋은 홍어가 안 나와.

        형님 : 그쪽에서도 옛날 맛이 안 난다고 한단 말이지?

        용하 : 지금은 거기나 여기나 내나 수입산 홍어라니까. 홍어가 부산으로 들어와서 목포 영산포 쪽으로 옮겨가서 숙성시켜서, 그것이 전국으로 퍼진다고 하잖아요?

        형님 : 하기야....... 그래도 너는 홍어를 웬만큼 먹어본 소리를 하네?

        용하 : 한번 씩 땡기니까! 그럴 때는 자갈치나 부전시장에 가서 홍어 냄새나는 가오리 사다가 찜도 한번 씩 해먹어.

        형님 : 홍어 냄새 나는 가오리도 있냐?

        용하 : 있어. 간재미라고, 찜하면 홍어 냄새 심하게 올라오는 가오리가 있어. 간재미도 알고 보면 홍어거든! 작아서 그렇지. 더 알고 보면 가오리나 홍어나 상어나 다 같이 ‘물렁뼈 집안’으로 한 뿌리고!

        형님 :....... 그래?....... 그런데 왜 홍어회나 삼합을 안 먹고 찜을 먹는데?

        용하 : 제대로 된 홍어를 하는 집이 없으니까. 질 안 좋은 홍어 먹으면 썩은내에 쓴맛 나거든, 썩은 냄새 나고 쓴맛 나는 홍어회 먹을 바에야 찜을 먹는 게 났지. 홍어나 가오리나 질이 좀 떨어져도 찜을 해놓으면 썪은내하고 쓴맛은 없어져요....... 고린내 나는 생선들도 구우면 고소해지잖아? 쪄도 그 냄새들이 없어지고. 원리가 같은 거예요.

        형님 : 그래?.......

        용하 : 홍어도 생선이라........ 찌면, 질 떨어진 홍어에서 올라오는 썪은내하고 쓴맛은 없어지면서 담백해져! 콕 쏘는 냄새도 강해지고! 대신에 잘 삭힌 홍어를 먹었을 때 풍겨지는 시원하면서도 깔끔한 향과 맛은 없어져버리지요....... 그러면서 찜은 쏘는 맛이 회에 비해서 좀 텁텁한 데가 있고.

[홍어회도 세꼬시]

이 양반, 홍어를 계속 더 캐물었다. 나는 더 잘난 척을 했고.

        형님 : 그럼 너는 맛있는 홍어하고 맛없는 홍어 정도는 구분할 줄 알겠네?

        용하 : 그 정도야 알지?

        형님 : 맛있는 홍어는 무슨 맛인데?

        용하 : 회 맛이지 무슨 맛이야? 형님, 홍어회도 회야, 회! 생선 회!

        형님 :....... 그 정도야 나도 알지?

        용하 : ㅎㅎㅎㅎ- 알기는 뭐를 알아? 개념을 모르구만!

        형님 :........?.......

        용하 : 형님, 홍어회는 세꼬시야, 세코시!

        형님 : 세꼬시?........

        용하 : 그래! 뼈째 썰어먹는 세꼬시! 옛날부터 홍어를 뼈째 세꼬시로 썰어 먹은 것이라고!

        형님  .......으음....... 홍어회가 세코시라?.......

        용하 : 그렇지, 세꼬시! 우리가 홍어회라는 강박관념 때문에 세꼬시라는 인식을 못하고 있는 것일 뿐이라고!

        형님 : 아아! 맞네!.......

        용하 : 전어나 도다리나 뼈째 썰어서 씹어 먹으면 그 회가 더 고소해지잖아? 뼈에서 ‘살에서는 없거나 부족한’ 더 고소한 맛이 나오는 거라고. 홍어도 뼈에서 나오는 그 향과 맛이 더 독특하면서도 강할 뿐이고!

        형님 : 아아, 이해가 된다. 이해가 돼!

[처음으로 맛있게 먹었던 홍어]

홍어이야기가 더 길어졌다.

        형님 : 그럼, 너는 진짜로 맛있는 홍어회 먹어봤냐?

        용하 : 딱 한번!

        형님 : 언제?

        용하 : 전에 우리 여직원이 갖다 주더라고!

        형님 : 여직원이?

        용하 : 예, 그때 내가 한참 낚시에 빠져들고 회 맛에 막 맛 들일 때였는데, 여직원 한 명이 “사장님 홍어 드실 줄 아냐?”고 해서, “먹을 줄 안다”고 했더니, 흑산도 홍어라고 가져와서 맛있게 먹은 적 있어.

나는 스물넷에 군대를 제대하고 스물여덟 되던 해인 1993년부터 작은 사무실을 내고 광고출판업을 시작했는데, 시간이 지나면서 사업이 그런대로 되는 편이어서 디자인 편집 쪽에 여직원들 서너 명을 데리고 일할 수 있었다.

그런데 하루는 여직원 한 명이 “사장님 홍어 드실 줄 아시면 홍어 좀 가져올까요?”고 해서, “그럼 먹을 줄 알지, 무슨 귀한 홍어가 있냐?”고 했더니....... 자기 아버지 고향이 목포에서 흑산도 가다 보면 신안군 우이도란 섬인데, 아버지를 따라서 어릴 때 부산으로 이사를 왔는데, 그래도 아버님이 홍어를 좋아하셔서 해년마다 겨울이면 흑산도에 사시는 아버지 친구 분이 최상급 홍어를 아이스박스에 얼음 채워서 보내오셔서 이웃에 아버님 친구들하고 나누어 드셨는데.......

부산 사람들도 처음에는 홍어를 안 먹다가 나중에는 너무 맛있게들 나누어 드셨는데, “이번에 아파트로 이사를 들어가고 나서는 주위에 홍어 먹을 줄 아는 사람들이 없고, 아버님이 편찮으셔서 병원에 입원해 계시는데 냄새 때문에 병원에 가져갈 수 없어서 냉장고에 홍어가 많이 남아있다”고 해서....... “그럼 나도 맛 좀 보자”고 했더니....... 생전 보지도 못한 싱싱한 홍어고기를 덩어리째 가져와서 맛있게 먹은 적이 있었다.

그리고 나는 그 전에 이미 해양고등학교 다닐 때부터 ‘홍어 원산지에서는 홍어를 삭혀먹지 않고 일반 회처럼 싱싱할 때 바로 먹는다.’는 것을 알고 있었고, 군대 갔다 와서는 백령도에서 해병대 나온 친구로부터도 그 이야기를 여러 번 들었었다.

해병대 나온 친구와 나는 비슷한 시기에 군대를 가고 제대를 했는데, 제대 후에 그 친구 하는 말이 “백령도에서도 홍어가 많이 나오고, 대대 체육대회 같은 행사 때는 현지 선장이나 뱃사람들이 홍어를 많이 갔다 줘서 홍어 잔치를 하는데, 홍어회는 삭혀먹는 것보다 싱싱할 때 먹는 것이 더 맛있고, 싱싱한 홍어회가 있으면 돼지고기나 우럭 광어 같은 것은 쳐다보지도 않을 정도”라는 것이었다.

그 친구는 부산 토박이였는데, 백령도로 해병대 갔다 오더니 완전히 홍어 마니아 되어 있었다. 그러면서 그 친구 횟집 같은 술자리에 가면 “홍어도 일반 회하고 같은 회고, 홍어는 육질이 찰진데다 비린내까지 없어서 일반 생선회를 못 먹는 사람도 싱싱한 홍어회는 먹을 수 있고, 홍어는 먹을수록 맛있는데 중독성이 있고....... 백령도뿐만 아니라 흑산도 같은 섬 지방에서도 홍어를 삭혀 먹는 것이 아니라 싱싱할 때 회로 먹는데, 그것은 홍어를 제일 많이 먹고 홍어 맛을 제일 잘 아는 현지 사람들도 ‘홍어는 삭혀 먹는 것보다 싱싱할 때 회로 먹는 것이 더 맛있다’고 느끼기 때문”이라고 자랑 겸 홍어타령을  많이 했었는데....... 그 맛이 궁금하던 차에, 마침 사무실 여직원이 ‘홍어 먹을 줄 아냐’고 해서 말로만 듣던 싱싱한 홍어회를 한번 먹어볼 수 있게 된 것이었다.

그리고 10년도 넘게 지나서, 홍어 이야기가 나오자 내가 또 그 친구를 대신해서 홍어 자랑을 하고 있는 것이었다.

        용하 : 먹을 줄 안다고 하니까, 뚜껑 있는 플라스틱 통에 날개 째로 세 동가리를 가져왔더라고. 김빠지면 맛없고, 사장님 낚시 다니셔서 회 뜨실 줄 아니까 직접 썰어서 드시라고.

        형님 : 플라스틱 통에 담아서 날개 째로?

        용하 : 예, 그런데 보니까 그때까지 내가 알고 있는 홍어하고는 틀려요.

        형님 : 어떻게?

        용하 : 그때까지만 해도 나도 홍어하면 아주 꾸질꾸질한 이미지를 갖고 있었는데, 홍어가 깨끗해! 싱싱한 물고기 다듬어 놓은 것처럼 탱탱하고, 썰어놓으니까 살이 터질라고 하고.

        형님 : 삭힌 것이 아니고?

        용하 : 자기는 ‘냉장고 속에서 몇 칠 된 것이라 삭혀진 것’이라고 하는데, 내가 볼 때 내 기준에는 아예 안 삭혀진 것이었지요. 신안 우이도 그쪽에서는 홍어를 그렇게 안 삭혀 먹는다고 하고, 흑산도 쪽에서는 더 싱싱할 때 회로 먹는다고 하고!

        형님 : 그래?.......

        용하 : 나도 그때 내 기준에는 싱싱한 홍어를 처음 먹어봤는데, 맛있더라니까!....... 싸아-해!

        형님 : 싸아-해?

        용하 : 예, 싸아-해. 박하사탕 처음 먹을 때 목구멍 콧구멍 시원해져서 놀랐을 때처럼 싸아-해. 시원하면서도 향기롭지!ㅎㅎㅎㅎ.......

(....... 2편으로 계속)

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[知天命]

[인공어초] ? (Artificial fish bank)

인공 어초 (人工魚礁암초/초): 魚草가 아니네요~~
[수산] 물고기가 모이도록 암석이나 폐선(廢船), 콘크리트 블록 따위 인공 구조물을 바닷속에 넣어 놓은 것.
제주특별자치도 서귀포시 해역 내에 동식물의 번식 증진을 위하여 바닷속에 투입한 구조물.

뱅크 (bank):
봉우리 부분의 수심이 200m를 넘지 않고 항해를 위협할 만큼 높지 않은,
모래나 암석으로 이루어진 해양저의 침수된 고지대. //은행, 언덕