★[홍어이야기 2]- 물고기들의 향기

[용하]

[물고기들의 향기]

이 양반, 안 믿어지는 모양이었다.

        형님 : 홍어냄새가 향기로워?

        용하 : 형님! 홍어회도 돔이나 광어나 우럭이나 마찬가지로 물고기 회의 한가지라고!

        형님 :.......

        용하 : 다만, 홍어에는 일반 물고기에서는 안 나는 암모니아 냄새가 처음부터 있는데, 덜 삭힌 홍어는 그 향이 시원하면서도 향기로운 암모니아 냄새야! 그리고 그 향이 톡톡 쏘게 터지는 것이 아니라 쏴아아-하고 부드러우면서도 진하게- 진하게 퍼지는 것이지. 씹을수록 아주 진하고 향기롭게! 쏴아아-하고 ㅎㅎㅎㅎ.......

       형님 :.......?.......암모니아 냄새가 향기로워?

        용하 : 형님, 홍어에서 나는 냄새가 꼭 암모니아 냄새만 있는 것이 아니라니까!

        형님 : 홍어에서 나는 냄새가 암모니아냄새만 있는 것이 아니라고?

        용하 : 그렇지요, 모든 물고기에는 본래의 고유한 향이 있잖아!

        형님 : 물고기마다 고유한 향이 있다고?

        용하 : 그럼! 물고기마다 향이 다 있지.

        형님 : 물고기마다 향이 있다는 소리는 첨 들어보네.......

        용하 : 형님도 회 좋아하시잖아?

        형님 : 회는 자주 먹지?....... 그래도 아직까지 물고기 마다 향이 있다는 것은....... 못 느낀 것 같은데?

갸우뚱 거리길래-

        용하 : 물고기들마다 각자 다른 향이 다 있어! 벵에돔, 돌돔, 감성돔, 볼락, 우럭, 농어, 광어, 돔, 복어, 매가리(전갱이), 고등어, 학꽁치, 쥐치, 노래미, 게르치........ 이런 것들이 다 저마다의 향이 있다고!

        형님 : 물고기에 향이 있다?.......

        용하 : 형님, 은어 먹어봤지요?

        형님 : 은어?....... 수박 향 나는 거?

        용하 : 예, 그것도 물고기 향이야! 은어도 강에서 알을 까서 부화했다가 장마철 시작되려고 할 때 바다에서 다시 강으로 올라와서는 돌에 붙어있는 이끼 같은 것 주둥이로 핥아먹으면서 향이 진해지는데, 은어향도 은어만이 가지고 있는 물고기 향이라고!

        형님 :........ 은어는 수박 향내 난다는 것은 알겠는데?.......

        용하 : 인자 쪼금 이해가 돼시는가 봬? 은어나 홍어나 다른 물고기들에 비해 향이 강한 것일 뿐이고, 다른 물고기들도 다 각자 향이 있다니까?

그래도 갸우뚱 했다.

        용하 : 형님, 옛날에 노래미 먹었어, 안 먹었어? 형님도 어릴 때 바닷가 살았다고 하니까 그 정도는 알 것 아니야?

        형님 : 그때는 노래미 같은 것은 고기로 쳐주지도 안했지. 잡히면 다 버려버렸었고! 방망이만한 게르치나 잡히면 그냥 버리기 아까우니까 미역국에 넣어 먹었을까?

        용하 : 그럼, 왜 안 먹었는데?

        형님 : 노래미는 뭐랄까?....... 노린내 같은 묘한 풀냄새 비슷한 냄새가 있어?

        용하 : 바로 그거야, 그것이 노래미 향이라고! 게르치도 노래미하고 비슷한 향이 있고. 그런데 곰곰이 느껴보면 노래미 그 냄새가 은어향이랑 닮은 데가 있는 향이라고!

        형님 :....... 은어 향하고?.......

        용하 : 그럼요. 다만, 은어는 향이 감미로운데 반해서 노래미향에는 약간 비위 상하는 냄새가 나는 것이고?

        형님 :....... 듣고 보니까 그 말이 맞네!

        용하 : 그런데 지금은 형님도 노래미나 게르치를 잡어회로 먹잖아요?

        형님 : 지금은 없어서 못 먹지, 그것들은 다 자연산이니까?ㅎㅎㅎㅎ

        용하 : 그러면, 그것들에서 향이 느껴져 안 느껴져?

        형님 : 아하! 맞다........ 노래미나 게르치 회를 먹으면 풋풋한 향이 있어!

        용하 : 형님, 그거야! 옛날에는 바닷가 사람들한테는 물고기가 워낙 흔하고 사람들 비위가 약해서 노래미 같은 것은 고기 취급도 안하고 그냥 버렸는데, 요새는 횟집에서 깨끗하고 냄새 안 나게 회 뜨는 기술도 좋아지고 사람들 비위도 좋아져서 노래미나 게르치 같은 것도 잡어로 먹는 것이라고.

        형님 : 으음, 듣고 보니까 그렀네. 요새는 자연산 노래미나 게르치 잡어회가 양식한 광어나 우럭보다 더 비싸! ㅎㅎㅎㅎ-

        용하 : 그것은 자연산 회 맛을 아는 사람들이 그 향과 맛을 좋아하니까 그런 가격이 형성되는 것입니다!....... 형님은 노래미나 게르치 향이 안 좋아?

        형님 : 좋지, 풋풋하니 신선하잖아! 없어서 못 먹지ㅎㅎㅎㅎ-

나는 1991년도부터 바다낚시를 다녔는데, 당시에는 많은 낚시꾼들이 돔이나 농어 볼락 우럭 정도만 고기로 취급했다. 그리고 90년대 중반까지만 해도 연근해 바닷가에 노래미나 게르치는 흔해 빠질 정도로 물고 올라왔는데, 그것들은 풀냄새 난다고 고기 취급을 하지 않았다. 지금은 사정이 완전히 달라졌지만.

이야기를 하다 보니, 미각의 향을 이끌어냈다.

        용하 : 노래미나 게르치에만 그런 향이 있는 것이 아니라, 벵에돔도 여름에는 풀냄새 나는 놈들이 있어. 낚시꾼들 중에서도 여름에는 벵에돔을 안 먹는 비위 약한 사람들이 있고.

        형님 : 벵에돔에서도 여름에는 풀냄새 나는 놈들이 있단 말이지?

        용하 : 예, 벵에돔에서도! 그러다가 날 추워져서 회를 떠 놓으면 푸르스름한 끼가 도는 회 냄새가 고소해지는데, 그러면서 은어 향기 비슷한 풋풋한 향이 있어.

        형님 : 아아....... 다른 고기에서도 있나?

        용하 : 쥐치에서도 그 향이 있어! 막 잡아서 포 떠 놓은 쥐치에서도!

        형님 : 쥐치에서도?

그러면서, 더 캐물었다.

        형님 : 쥐치 말고 또 다른 물고기들은?

        용하 : 그걸 어떻게 다 말로 해줘?....... 미세한 차이들인데?

        형님 : 아니, 니가 말해주니까 이해가 되는 것 같다. 다른 물고기들도 한번 이야기 해봐.

        용하 : 뭐....... 오징어는 달착지근한 향이 있고........ 돌돔이나 감성돔은 향도 달콤하면서도 풋풋하니 신선한 향이 있고, 참돔은 같은 돔인데도 그 향이 더 연하다고 할까?....... 농어 우럭 볼락도 돔이랑 향이 비슷한데 약간씩 차이가 있어, 아주 약간씩....... 표현은 힘들어도 많이 먹어본 사람들 입은 그것을 알아요. 코도 알고!

        형님 : 약간씩의 차이라?........감이 오는 것도 같은데?.......

비교를 시켜주면 이해가 빠를 것 같았다.

        용하 : 형님, 고등어 회 먹어봤어?

       형님 : 어, 고등어회 그것 생각보다 맛있데!

        용하 : 그럼 고등어회 냄새는 어때요?

        형님 : 고등어회 냄새?

        용하 : 예.

        형님 : 글쎄?....... 냄새가 거의 안 났던 것 같은데?

        용하 : 고등어 같은 경우에 냄새 안 나라고 포를 뜬 다음에 식초를 탄 얼음물에 살짝 담갔다가 꺼내기도 하는데, 그래도 고등어는 고등어 특유의 냄새가 있어요. 비릿한 냄새! 고등어나 전갱이나 방어 같이 기름기가 많은 물고기들은 회 자체에도 약간의 비린내가 있거든. 회를 잘 해놓으면 비린내가 거의 안 나는데.......그래도 나.

        형님 : 고등어회에서 비린내가 난다?.......거의 안 났던 것 같은데?

        용하 : 거의 안 나도 쪼금은 있어요, 막 죽여서 잡은 고등어를 회로 하니까 싱싱해서 냄새가 거의 없다고 느껴지는데....... 고등어도 물고기라 고등어회에는 물고기 특유의 신선취가 있어요. 고소한 기름 냄새하고 같이!

        형님 :.......글쎄? 그런 것 모르고 맛있게 먹었다는 기억밖에 없어.......

        용하 : 그럼....... 형님이 우럭이나 돔이나 광어 같은 흰 살 생선을 회로 먹었을 때 느꼈던 그 향하고 고등어회를 먹었을 때 느꼈던 향을 곰곰이 비교해 봐요. 사람의 뇌는 자기가 경험한 것을 기억하고 비교하면 쉽게 구분할 수 있으니까?

그랬더니-

        형님 :....... 아아! 이제 알 수 있겠다. 돔이나 우럭 광어 같은 것들은 회에서 풋풋하니 신선하면서도 고소한 향이 났는데....... 고등어 회에서는 그런 향들 속에 비릿한 향이 있었네.

        용하 : 형님도 미각이 상당하시네, 가르쳐주니까 바로 아시고!ㅎㅎㅎㅎ-

        형님 : 설명해주니까 맛에 대한 기억이 살아나면서 차이가 있다는 감이 딱 오네!

        용하 : 진짜로 감이 와?

        형님 : 어, 감이 와!

        용하 : 그럼, 모든 물고기들은 다 고유한 향을 가지고 있는데 뭔지 알겠어요?

        형님 :.......?.......뭔데?

        용하 : 그냥 가르쳐주면 재미없고?

        형님 :.......

        용하 : 낚시 오래 다닌 사람들이 양식한 고기에서는 사료 냄새나고 수족관에 오래 있은 고기에서는 수족관 냄새 난다고 하는 말 들어본 적 있지요?

        형님 : 낚시 좀 다니고 회 좋아하는 사람들은 그런 말들을 하는데....... 나야 그 정도는 모르지.

        용하 : 그게 맛의 경험이야. 바다에서 낚시로 바로 잡아 올린 고기는 다 저 마다다의 향이 있거든.

        형님 :.......

        용하 : 그런데, 그것들이 수족관에 오래 갇혀 있잖아? 그 향이 없어져버리고 몸에 수족관 냄새가 스며들어서 어종마다 본래 가지고 있는 향이 없어져 버리는데....... 바다낚시 오래 다닌 사람들은 그것을 알아요. 먹어봤으니까. 그게 맛의 경험이거든. 사람의 혀하고 코가 얼마나 섬세한 지 세월이 아무리 오래 지나도 사람의 뇌가 그것을 기억을 한다니까.

        형님 :....... 그렇긴 한데, 그것도 사람마다 차이가 있겠지!

        용하 : 그럼 다시, 회로 먹는 물고기들의 공통적인 향이 뭘 것 같아요? 벌써 가르쳐드렸는데!ㅎㅎㅎㅎ-

        형님 :.......?.......감이 오는 것 같은데, 말로는 표현이 힘드네.......

        용하 : 물고기 특유의 신선한 신선취예요. 바로 바다냄새! 깨끗한 바다에 가면 뭔가 모르지만 싱그러운 향기가 있잖아? 그 바다냄새! 모든 바다 물고기에는 그 향이 있다니까! 싱싱하고 풋풋한 향!...... 여름날 아침에 이슬 마르고 풀밭에 가면 연하게 풍겨오는 있는 것 같기도 하고 없는 것 같기도 한....... 풀냄새 같은 것!

        형님 : 아아....... 그런 느낌이 온다!

[홍어 회, 홍어 냄새]

다시 홍어 이야기로 돌아왔다.

        용하 : 홍어한테도 그런 물고기 특유의 맛과 향이 있어요!

        형님 :.......

        용하 : 홍어도 물고기 특유의 신선취하고 단맛을 느낄 수 있으면서도 고소해야, 그것이 맛있는 홍어라고!

        형님 : 아- 그럼, 홍어회에서도 그런 향과 맛이 난다는 말이냐?

        용하 : 그렇지요!

        형님 : 삭혀도?

        용하 : 그렇지요! 홍어도 그 물고기 특유의 향이 암모니아 냄새에 묻혀 있는데....... 그래서 제대로 된 홍어 냄새는 구역질나는 암모니아 냄새가 아니라, 생선회 특유의 신선취도 같이 느껴지는 상큼한 암모니아 냄새라고.

        형님 :........제대로 숙성된 홍어는 상큼한 암모니아 냄새?.......

        용하 : 예, 생선회 많이 먹어봤거나 진짜 맛있는 홍어를 먹어본 사람들한테는 그래요.

        형님 :........그러면 맛있는 홍어는 상태가 어떤데?

        용하 : 맛있는 홍어회는 일단 회 색깔이 맑아!

        형님 :.......맑아?.......

        용하 : 투명해! 일반 회도 싱싱한 것 먹으면 맑고 투명하잖아? 그거하고 마찬가지야. 홍어회도 신선해야 맑고 투명하고, 신선도가 유지돼야 맛이 고소하고 회를 씹은 뒤에 쓴 맛이 안 남는 거고!

        형님 : 또?

        용하 : 홍어회는 막 쳐놓은 찰떡처럼 찰져!

        형님 : 쫀득쫀득하단 말이냐?

        용하 : 쫀득쫀득하다는 말에도 찰지다는 뜻이 있기는 한데, 그냥 쫀득쫀득하다고만 하면 ‘살이 단단하면서도 꼬들꼬들’ 감칠맛이 나는 돌돔이나 복어 회에 더 어울리는 말일 것 같고.......

        형님 :.......

        용하 : 찰지다는 말은 봄 도다리 같이 ‘살이 부드러우면서도 입안에서 착착 달라붙으면서’ 감칠맛이 나는 회에 더 어울리는 말일 것 같은데....... 홍어회는 봄 도다리보다 더 찰져. 봄 도다리도 회가 부드러우면서도 착착 달라붙잖아?....... 예, 좋은 홍어회는 찰져요!

        형님 : 그럼, 회 중에서 도다리 말고 찰진 것이 또 뭐가 있는데?

        용하 : 놀래기라고 있어, 용치놀래기! 혹돔 새끼처럼 생겼으면서 피부가 미끌미끌 끈적끈적하고 수놈은 화려한데, 낚시꾼들 아니면 잘 모르지. 하기야, 요새는 수족관에도 몇 마리씩 넣어놓은 집들이 보이기는 하데.

        형님 : 놀래긴지 용치놀래긴지는 모르겠고........

뭔가 생각하더니 다시 물었다.

        형님 : 그럼, 홍어가 색깔이 뿕으스럼한 것은 왜 그러냐? 많이 삭은 것은 자줏빛 도는 색깔도 나던데?

        용하 : 그것은 숙성과정에서 나오는 것인데........

자줏빛 나는 홍어회를 봤다는 것은 아주 질 좋은 홍어를 봤다는 이야기이다. 홍어회는 처음에는 흰살 물고기의 회 같은 색깔을 띠다가 삭히면 빨갛게 되고, 더 삭히면 자줏빛 빨간색으로 되는데, 홍어회가 자줏빛을 띨 때 향이 가장 강하다. 자줏빛을 띠는 홍어회는 좋은 재료를 잘 삭혔다는 뜻이다. 그리고 홍어회가 자줏빛을 넘어가면 허옇게 변하는데 이때부터는 홍어의 맛과 향이 독해지기 시작하면서 회를 씹고 나면 뒷맛에 쓴맛이 남게 된다.

        형님 : 홍어가 붉은 홍(紅)자가 아니고 넓은 홍(洪)자 써서 홍어(洪魚)데?

        용하 : 그렇데요. 넙치를 광어라고 하는 것하고 같은 이치인가 봐. 그리고 그것은 흑산도 같이 원산지에서는 싱싱할 때, 회 색깔이 흰색일 때 먹어서 홍어에 붉을 홍(紅)자를 안 쓰고 넓을 홍(洪)자를 갖다 붙인 것 같고.

        형님 : 아, 그럴 것도 같네.

        용하 : 홍어가 원래는 색깔이 흰 살 생선이잖아요? 그런데 홍어가 삭혀지면 자줏빛 붉은 색깔을 띠는 것은 홍어가 죽고 나서 몸속에 남아있는 피 성분 때문에 빨갛게 되었다가 더 지나면 남아있는 요소가 분해되면서 피자두 색깔 같이 자줏빛이 되는 것 같어.

        형님 : 암모니아가 아니고....... 요소가?

        용하 : 암모니아는 요소가 분해된 다음에 나온 것이고, 요소는 뷰렛반응이라는 것이 있거든. 요소가 뷰렛반응을 일으키면 보라색을 띠게 되는데, 원래 홍어의 빨간 피 색깔하고 합해져서 자줏빛을 띠게 되는가 봐, 내 생각에는. 형님도 광고쟁이니까 CMYK 색상배합에 대해서 알 것 아니야?

        형님 :........ 그래서 홍어회에서 자줏빛 빨간색이 나오는가 보네!........

CMYK란 색상배합 용어의 약자로 C는 하늘색에 가까운 파랑(Cyan, 사이안), M은 분홍색에 가까운 빨강(Magenta, 마젠타), Y는 연한 노랑(Yellow, 옐로우),  K는 검정(Black, 블랙)이다. 

        용하 :그리고 자연계에서 붉은색을 띠는 중요한 원인 중에 하나가 철분(Fe)이 공기 중의 산소와 만나면 산화되면서 붉은색을 띠게 되는데, 피 속 헤모글로빈에 철분이 많이 들어있거든.

        형님 :.......

        용하 : 보통 일반 물고기들도 처음에 잡아서 막 썰어놓으면 흰색으로 맑았다가 공기 중에 노출되면 약간 붉은 빛을 띠게 되는데, 홍어는 어느 정도까지 숙성시킬수록 아주 빨갛게 되는데....... 그것은 홍어한테는 철분이 많아서일 것도 같은데, 자세한 것은 그쪽에 과학자들이 더 연구를 해봐야 할 것 같고.

        형님 : 그런데, 너는 어떻게 그렇게 홍어에 대해서 잘 아냐?

        용하 : 내가 바다목장 연구했다고 안 그래? 바다목장! 바다목장이 뭐겠어? 맛있는 고기 많이 키워서 잡아내는 것이 제일 큰 목적인 것 몰라? 그리고 내가 바다낚시 경력이 20년이 다 되어가고 해양고등학교 나왔고, 참 나.......

        형님 : 해양고등학교 나와서 낚시 다녔다고 홍어를 그렇게 다 잘 아는 것은 아니잖아? ㅎㅎㅎㅎ-

        용하 : 아- 바다목장 10년 연구했다니까, 바다목장!ㅎㅎㅎㅎ-

        형님 : 너 홍어도 제법 공부를 한 것 같다?

        용하 : 공부랄 것은 없고....... 3년 전엔가 허영만 [식객]에 [순라길] 홍어 이야기 보고....... 홍어이야기 [순라길]은 몇 번을 봤지요. 관심 있는 것이 만화로 나오면 이해하기도 쉽고 재미도 있으니까. 그때 홍어에 대해서 나름대로 자료 좀 찾아본 적 있어요........ 그런데 홍어에 대한 자료가 생각보다 너무 없데!

        형님 : 어쩐지?........

        용하 : 그리고, 서울 제기동 한약방 골목에서 한의원 크게 하시는 고모부 한 분이 계시는데, 그 양반이 늦은 나이에 내공 좀 더 쌓는다고 한의대학 입학해서 공부를 하시더라고. 그러면서 홍어를 연구해서 [홍어 논문]을 쓰셨는데, 3년 전에 내가 허영만 만화보고 홍어에 관심이 있을 때 할아버지 제삿날 오셨는데....... 그날 밤에 같이 홍어이야기를 한 적 있어. 이야기가 되더라고!

        형님 : 그럼, 그렇지!....... 너 같은 놈이 자료 찾아서 공부했다면 믿을 수 있겠다!

        용하 : 인공어초 바다목장 만들어서 물고기 팔아먹으려면 당연히 물고기 공부를 해야지요.ㅎㅎㅎㅎ-

(....계속)

[知天命]

[감사感謝]합니다.
[방금方今] [홍어洪魚]먹고 왔는데요~~1인당 석점
많이 안주데요~

[용하]

홍어 뗑기네요..^^

[용하]

삼치는 3킬로는 넘어가야 삼치라 하고
클수록 맛있지요?
7~8킬로 나가는 삼치를 먹어봐야 진짜 삼치맛을 봤다고 하겠지요?

막 잡아서 내장 피 깨끗하게 손질해서.. 냉장실에 차갑게 해서..
잘 드는 칼로.. 이때 잘 드는 칼이 정말로 중요합니다. 그 부드럽고 연한 삼치살을 잘 안 드는 칼로 뜯어버리면
삼치가 참치보다 더 맛없게 느껴 지잖아요?

큰 삼치는 웬만한 참치보다 맛있습니다.

[햇님마당]

글이 참 싱싱합니다.