세일러의 생선 절임 : 청어 초절임(러시안 씰료트까 레시피)

[데루수]

세일러를 위한 생선 절임 레시피 3탄으로 1) 세뷔치 2) 그라블락스를 전에 소개했다.  요 근래 동해선 청어가 많이 잡혔다고 한다.  그래서 그런지 약 2달 전 통영 탑마트에도 청어가 무척 싸게 들어왔다.  물론 청어 과메기도 세일하고 있었다. 

청어는 서양에선 허링(Herring)이라고 부르고 일본에선 니신(ニシン) 중국에선 그대로 청어(칭이이) 또는 훼이이(鲱鱼)라고 하는 거 같다.  살은 꽁치보다 더 두툼하고 지방이 많다.  잔 가시도 있지만 초절임하고 나면 부드러워 진다.

연안에서 때로 다니며 북태평양, 북대서양, 남미의 서해안에서 주로 잡힌다고 한다.  발틱해서도 잡혀서 북유럽 세일러들에겐 빼 놓을 수 없는 먹거리일 것이다.  특히 덴마크나 스웨덴 사람들이 청어 초절임을 즐기는 데 냄새를 나게 만드나 보나... 홍어만큼 괴상한 냄새가 나서 독일 등지에선 통조림을 가지고 있어도 공항 검색 중 지적사항이 된다고...

사실 싱싱한 청어 살은 은빛 비늘과 껍질에 쌓인 향긋함(?)이 베어 있다.  그런데 절인 청어의 냄새 문제는 아가미와 내장에 서식하던 박테리아가 창궐한 결과로 추측된다.  내장은 검정색 멤브레인에 쌓여 있는데... 이를 잘 벗겨내야 나중에 포 떻을 때 냄새가 덜 난다. 아가미는 머리를 자를 때 떨어져 나간다.  수돗물로 깨끗이 씻어도 되지만... 반칙 같아서...

러시안 청어 초절임은 마트나 식당에 가면 실룟카(Selodka)라고 한다.  보통 청어 초절임은 머리를 잘라버리고 껍질도 벗겨 낸 후 생선포만 식초 물(아래 레시피 참조)에 하루 정도 담갔다가 먹는 걸로 되어 있다.  하지만 러시안 레시피는 약간 다르다.  한 겨울 꽁꽁 어는 날씨를 이용해 더 오래 보관하고 싶어서 그럴 수도 있다.

참고: 청어에 기생충이 있다고 하는데... 공장에선 보통 20일 정도 냉동실에 보관해서 알을 죽인다고 함.

(아래 레시피는 데루수가 생각나는데로 적은 것임^^).

준비물

1) 비늘만 벗긴 청어 5마리

2) 2L 플라스틱 통

3) 소금, 설탕, 초 1:1: 1로 적당량 넣은 식초 물

4) 월계수 잎, 딜, 알 후추 (없어도 되나 그냥 허브 넣었다는 기분을 살리기 위해.... 양파, 고추, 마늘 등 국내 허브도 OK).

레시피

1) 청어를 식초 물에 3일 동안 담가 놓는다.

2) 그 후 냉장 보관한다.  따로 비닐 봉지에 넣어 냉동 보관하면 더 오래갈 듯.

서빙법

1) 잘 절여진 청어를 꺼내 머리, 지느러미를 자른다.

2) 배를 칼로 갈라 멤브레인과 창자를 꺼낸다.

3) 손가락으로 등뼈를 더듬어 가며 살에서 분리한다. 이 때 잔가지도 붙어서 빠지게 한다.

4) 뱃살 부분에 잔가지가 많이 있는 곳은 잘라서 버려도 된다.

5) 길이 방향으로 등쪽을 잘라 반으로 나눈 후 껍질을 재주껏 벗긴다 (광어 휠레뜨는 법 참조, fillet).

6) 두툼하게 어슬어 신선한 양파 위에 올리브유, 후추 등을 뿌려 호밀 식빵과 함께 서빙한다. 레몬도 썰어 놓는다.

먹는 법

1) 러시안 초절임 청어는 살이 씹히는 맛도 있지만 입안에 들어가면 약간 무르면서  마치 버터처럼 부드럽고 생선 풍미가 그윽해진다.  흑빵(Rye bread)과 함께 먹는 이유인데...

2) 가끔 살에 레몬을 잔뜩 뿌려 속도 조절을 한다.

3) 배가 좀 차면 저온에 보관한 보드카 (아래 Nemiroff 강력 추천)를 샷잔에 따른 후 같이 마신다.  

4) 500ml 병이 빌 때까지 1, 2, 3을 반복한다.

5) 냉장실에 Nemiroff 한병 더 가져온다. 왜? 1 L 채워야 하니까...

통영만 세일링 - 청어 초절임 원리와 요령!