다동커피집

한국커피교육협의회 주관 2008년 시행 제 6회 바리스타(2급) 필기시험 수험번호 : 수험자 성명 : Ⅰ. 커피학개론 1. 유럽 국가 중 가장 먼저 커피나무를 경작하기 시작 하였으며, 인도네시아에서 커피를 재배하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라는? 1)네델란드 2)포르투갈 3)이탈리아 4)영국 2. 커피에 관한 식물학적 내용이다. 다음 중 바르게 설명된 것은? 1)커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다. 2)아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다. 3)아라비카종의 경우 연평균 강우량 1,500-2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕 을 받아야한다. 4)커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8주 지나 면 수확이 가능하다. 3. 로부스타종 커피에 대한 설명 중 틀린 것은? 1)곰팡이 병에 대한 저항성이 강하기 때문에 인도네시아, 베트남 등 동남아 지역 에서 주로 재배되고 있다. 2)생두의 입자가 매우 크고, 품질이 떨어지기 때문에 세계커피 생산량 비중은 10% 이하 이다. 3)아라비카종에 비하여 풍미는 떨어지지만 재배가 쉽고, 수확량도 많다. 4)배전콩의 추출수율이 높기 때문에 인스턴트 커피용으로 주로 사용된다. 4. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 1)커피열매 - Cherry 2)커피열매의 정제된 씨앗 - Green Bean 3)원두를 분쇄한 것 - Ground coffee 4)커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 5. 다음 커피품종에 대한 설명이 잘못 연결된 것은? 1)카투라(Catura) - 인도의 고유 품종 2)버번(Boourbon) - 티피카(Typica)의 돌연변이 품종 3)티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가까운 품종 4)카티모르(Catimor) - 카투라(Catura)와 HDT(Hibrido de timor)의 교배 품종 6. 이상적인 아라비카 커피나무의 생육조건과 거리가 먼 것은? 1)해발 800m 이상의 고지대 토양 2)적당한 일교차 3)하루 12시간 이상의 강한 햇빛 4)연간 평균기온 약 20℃, 연간평균 강우량 1,500 - 2,000mm 7. 커피종자를 개량하는 목적이 아닌 것은? 1)단위 면적당 생산량 증가의 목적 2)병충해에 강한 품종 개발 목적 3)가뭄과 서리에 강한 품종 개발 목적 4)경작의 용이성을 위한 키가 큰 품종 개발 목적 8. 커피 생두의 스크린 사이즈(Screen size) 단위에 대하여 올바른 것은? 1)1/44 inch 2)1/54 inch 3)1/64 inch 4)1/74 inch 9. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은? 1)습식가공 방식 커피를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다. 2)나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다. 3)핸드피킹(Hand-picking)방식 보다 수확 시간을 단축할 수 있다. 4)핸드피킹(Hand-picking)방식에 비해 인건비 부담이 적다. 10. 생두의 밀도에 관한 설명 중 옳게 설명한 것은? 1)생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다 2)밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다 3)고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다. 4)생두 크기가 클수록 밀도가 높다 11. 커피열매의 가공 방법 중 습식법의 공정 순서로 바른 것은? 1)수확→ 분리 → 과육제거 → 파치먼트선별 → 세척 → 발효 → 건조 → 창고 2)수확→ 분리 → 과육제거 → 발효 → 세척 → 건조 → 파치먼트선별 → 창고 3)수확→ 분리 → 과육제거 → 발효 → 파치먼트선별 → 세척 → 건조 → 창고 4)수확→ 분리 → 과육제거 → 파치먼트선별 → 발효 → 건조 → 세척 → 창고 12. 생두의 등급 분류 중 “Specialty coffee라(SCAA 기준) 함은 생두 ( )g 중 결점수 ( )이하인 커피를 말한다.”중 ( )에 맞는 내용은? 1)300, 5 2)300, 8 3)350, 5 4)350, 8 13. 과테말라에서 생산되는 생두 중 분류 등급에 따라서 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Bean) 또는 HB(Hard Bean) 등은 무엇을 의미하나? 1)생두의 경작 고도 2)생두의 결점두 비율 3)생두의 재배 방법 4)생두의 성숙 정도 14. 커피콩의 구입 시 포장에 명시된 표기인〔Brazil Santos No.2 ․ screen 19 ․ strictly soft〕에서 "No.2"의 의미는? 1)결점두의 혼입량에 의한 분류 2)커피콩의 크기에 의한 분류 3)투명도의 정도에 의한 분류 4)커피콩의 형태에 의한 분류 15. 생두를 장기 저장하였을 경우 콩의 색, 풍미 및 산가(酸價)가 변화된다. 이들 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? 1)장기저장 시 생두의 산가(酸價)는 높아진다. 2)장기저장 시 생두의 색은 녹청색에서 갈색으로 변화한다. 3)생두 산가(酸價)의 변화는 단백질의 가수분해 때문이다. 4)생두의 색, 풍미 및 산가(酸價)의 변화는 저장조건과 밀접한 관련이 있다. 16. 커피 생두(Green Bean)의 품질을 평가하는 일반적 기준이다. 틀린 것은? 1)청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다. 2)결점수가 적은 커피가 좋은 커피로 평가된다. 3)생두는 일반적으로 크기가 클수록 좋은 등급으로 취급된다. 4)대체로 고지대에서 생산된 생두가 저지대에서 생산된 생두보다 우수하다. 17. 모카(Mocha)의 의미로 적당치 않은 것을 고르시오 ? 1)예멘의 커피 수출항구 이름 2)인도네시아 자바에서 생산된 커피 3)초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 커피 음료에 붙이는 이름 4)예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭 18. 다음 설명에 해당되는 커피산지는? -커피나무가 발견된 카파(Kaffa)지방이 있는 나라 -생두 300g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 나라 -아프리카 최고의 아라비카 수출국 -커피 가공법은 습식법과 건식법을 병행하는 나라 1)예멘 2)에티오피아 3)짐바브웨 4)탄자니아 19. 케냐 커피에 대한 설명 중 맞지 않는 것은? 1)커피 수확량의 대부분이 아라비카 종으로 아프리카를 대표하는 커피 산지이다. 2)체리의 가공방법은 주로 건식법(Dry method)을 이용하고 있다. 3)생두의 등급 표시 방법으로는 AA, A, B등이 있다. 4)주 생산 커피 종은 아라비카 종인 버번(Boourbon)종과 켄트(Kent)종이다. 20. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? 1)아라비카 종에 비해 로부스타 종의 커피가 카페인 함유량이 높다. 2)카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다. 3)음용 시 중추신경계 자극을 통한 각성 효과가 있다. 4)음용 시 신장의 혈액 양 증가에 의한 이뇨 효과가 있다. 21. 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)의 제조를 위한 카페인 추출방법이 아닌 것은? 1)증류 추출법 2)물 추출법 3)초임계 추출법 4)용매 추출법 22. 스팀을 이용하여 우유거품(Foamed milk)을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은? 1)지방 2)단백질 3)비타민 4)칼슘 23. 우유의 살균법 중, 국내 우유업체에서 시유 생산 기준으로 가장 많이 사용하고있는 살균법은? 1)저온장시간 살균법 2)고온단시간 살균법 3)초고온 멸균법 4)초고온순간 살균법 24. 커피제조 관련 재료의 위생적 관리 및 정리보관을 위하여 어떠한 원칙을 따라야 하나? 1)선입 선출법 2)선입 후출법 3)후입 선출법 4)후입 후출법 25. 커피하우스에서 Turn over의 의미를 옳게 설명한 것을 고르시오? 1)테이블의 위치를 교환하는 것을 말한다. 2)테이블마다 고객이 몇 번 이용하는가에 대한 좌석 회전율이다. 3)영업 후 테이블을 정리하는 것을 말한다. 4)영업시간을 연장하는 것을 말한다. 26. 식품첨가물 중 보존제의 목적이 아닌 것은? 1)수분감소 방지 2)식품의 영양가 보존 3)변질 및 부패방지 4)신선도 유지 27. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? 1)지방질 식품의 혐기적 분해 2)지방질 식품의 호기적 분해 3)단백질 식품의 혐기적 분해 4)단백질 식품의 호기적 분해 28.다음 중 커피포장에 사용되는 방법에 해당하지 않는 것은? 1)특수밸브(One way valve)부착 포장 2)질소 치환 포장 3)진공 포장 4)냉동 포장 29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 1)나트륨 2)인 3)칼륨 4)칼슘 30. 마이야르(Mailliard)반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은? 1)커피 2)홍차 3)흑설탕 4)위스키 Ⅱ. 커피 배전과 향미평가 31. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? 1)배전도는 기계적으로 측정한 L(명도)값으로 나타낸다. 2)배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L(명도)값은 증가한다. 3)배전도는 배전 과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다. 4)원두의 갈색 정도를 표준 샘플과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다. 32. 커피를 배전할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은? 1)카페인의 양이 급격히 증가한다. 2)수분의 함량이 급격히 감소한다. 3)휘발성 향기 성분이 증가한다. 4)가용성 성분이 증가한다. 33. 커피생콩을 가열할 때 일어나는 , 화학적, 물리적 변화에 의한 열적효과에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? 1) 배전온도 80℃부근에서 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈 수반응에 의한 것이다. 2) 배전온도 200℃부근에서 일어나는 발열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연소 에 의한 것이다. 3) 배전콩 침출액의 갈색도는 배전 후반에 급증하므로 생콩의 중량감소와 배전도 는 반비례한다. 4) 배전전반부의 생콩중량 감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분 의 산화 및 분해에 의한 것이다. 34. 커피를 배전(Roasting)하는 이유가 아닌 것은? 1)커피 특유의 맛과 향을 얻기 위하여 2)커피추출 가용물질의 증가를 통한 커피추출을 용이하게 하기 위하여 3)오랜 기간 보관하기 위하여 4)커피의 독특한 색을 얻기 위하여 35. 배전(Roasting)에 대한 설명 중 틀린 것은? 1)열에 의해 생두의 내부에 화학적, 물리적 변화가 생긴다. 2)배전 초기에는 발열반응이 나타나며 배전이 진행됨에 따라 흡열반응이 순차적 으로 나타난다. 3)배전 중 생두 표면의 은피(Silver skin)는 열분해가 일어나면서 분리된다. 4)배전 후 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각 시켜주어야 한다. 36. 배전기의 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 1)드럼내부의 공기의 흐름을 조절하는 역할 2)드럼내부의 열량을 조절하는 역할 3)발열과 흡열반응을 조절하는 역할 4)은피를 배출하는 역할 37. 커피 원두를 블렌딩(Blending)하는 기본 원칙이다. 가장 관계가 먼 것은? 1)사용하는 커피를 특성별로 분류해야 한다. 2)사용하는 커피의 품질이 한 종류 이상은 뛰어나야 한다. 3)배전단계에 따른 특징별로 분류해야 한다. 4)사용하는 생두의 안정적 확보를 염두 해야 한다. 38. 커피의 향미(Flavor)에 대한 설명으로 올바른 것은? 1)커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로 맛과 향기, 그리고 바디(Body)에 대한 종합적인 느낌을 말한다. 2)커피를 배전할 때 발생하는 가벼운 휘발성 물질로 발생하는 프래그런스 (Fragrance)이다. 3)커피 추출 시 발생하는 향기로 원두를 분쇄하여 뜨거운 물로 추출하면 용해물 질 일부가 기화하여 코에 느껴지는 향기이다. 4)향미평가는 관능검사(Sensory eval‎uation)로 실시되어 표준용어가 없고 각 나 라마다 등급이 달라 그 기준이 애매모호하다. 39. 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있던 향기와, 당의 갈변반응(Sugar browning)에 의해서 생성되는 향기, 건류반응(Dry distillation) 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 강배전에 의한 건류반응(Dry distillation) 시에 주로 나타나는 향기가 아닌 것은? 1)terpeny(송진 향) 2)caramelly(캐러멜 향) 3)spicy(향신료 향) 4)carbony(탄 향) 40. 커피 열매가 나무에 달린 채 건조되었을 때, 효소가 작용하여 나타날 수 있는 향미의 결함이라고 볼 수 있는 것은? 1)Rubbery(고무냄새) 2)Fermented(발효된 맛) 3)Earthy(흙냄새) 4)Musty(곰팡이냄새) 41. 다음 중 커피의 향미를 표현하는 용어가 아닌 것을 고르시오? 1)Flowery(꽃 향기) 2)Fruity(과일 향기) 3)Herby(허브 향기) 4)Minty(민트 향기) 42. 커피 생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)에 대하여 잘못 설명한 것은? 1)커피 배전(Roasting)후에도 거의 열 분해되지 않고 남아 있다. 2)Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다. 3)아라비카 종이 로부스타 종 및 리베리카 종에 비하여 많이 함유되어 있다. 4)커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에도 다량 함유되어 있다. 43. 아래 성분 중에서 생두에 가장 많이 함유되어 있는 것은? 1)비타민 2)탄수화물 3)지질 4)무기질 44. 원두의 성분 중 배전 전보다 배전 후에 감소된 성분은? 1)지질 2)카페인 3)클로로겐산 4)탄산 가스 45. 다음은 배전한 커피콩의 갈색 색소의 형성에 대하여 설명한 것이다.틀린 것은? 1)생두에 함유되어 있는 자당(Sucrose)의 캐러멜화(Caramelization)에 의한 것이다. 2)아미노산과 환원당간의 마이야르(Mailliard)반응에 의한 것이다. 3)클로로겐산(Chlorogenic acid)이 자당(Sucrose)의 열 분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다. 4)갈색색소는 저분자 물질로 구성되어 있다. Ⅲ. 커피 추출 46. 다음은 다양한 추출방식과 대표적인 추출 기구를 연결한 것이다. 올바르지 않은 것을 고르시오? 1)우려내기 - 퍼콜레이터 2)달임법 - 이브릭 3)여과법 - 핸드드립 4)가압 추출법 - 모카포트 47. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건 중 가장 거리가 먼 것은? 1)갓 볶은 신선한 원두 2)커피를 뽑는 사람의 숙련도 3)광물질이 풍부하게 함유된 경수 4)배전도에 알맞은 추출기구 48. 추출을 위한 분쇄에 관한 설명 중 틀린 것은? 1)선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다. 2)분쇄된 커피에 미분이 많이 함유 되어 있을수록 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다. 3)적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 배전, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 4)분쇄할 때 커피 분쇄기(Grinder)에 의한 마찰열 발생을 최소화 한다. 49. 다음은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은? ⓐ 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다. ⓑ 커피 양 조절하기 ⓒ 기계에서 필터홀더를 빼낸다. ⓓ 추출버튼 작동 및 추출동작 완료 ⓔ 에스프레소 잔을 놓는다. ⓕ 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다. ⓖ 그룹의 필터망에 붙은 찌꺼기 제거하고 찌꺼기 털어낸 필터 홀더를 마른행주 로 깨끗이 닦아준다. ⓗ 필터안의 커피 레벨링(Levelling)동작 ⓘ 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다. ⓙ 탬핑 동작 ⓚ 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다. 1)ⓐ-ⓑ-ⓚ-ⓙ-ⓗ-ⓖ-ⓕ-ⓔ-ⓘ-ⓒ-ⓓ 2)ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓚ-ⓑ-ⓗ-ⓙ-ⓘ-ⓕ-ⓔ-ⓓ 3)ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓘ-ⓗ-ⓑ-ⓙ-ⓚ-ⓕ-ⓔ-ⓓ 4)ⓒ-ⓐ-ⓑ-ⓘ-ⓙ-ⓚ-ⓔ-ⓕ-ⓗ-ⓖ-ⓓ 50. 다음 중 원두의 저장조건에 대해 설명한 것 중 틀린 것은? 1)산패의 주원인은 커피의 향기 성분간의 상호작용과 산소에 의한 산화작용이다. 2)커피의 저장 온도가 10℃ 상승할 때마다 향기 성분은 2.3배씩 빨리 감소한다. 3)분쇄한 커피는 공기와 접촉이 크므로 산화가 급격히 진행된다. 4)강하게 배전한 원두는 산화가 더 늦게 진행된다. 51. 페이퍼 드립퍼에 있는 리브(Rib)의 역할을 바르게 설명한 것은? 1)드립퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다. 2)필터와 드립퍼 사이에 간격을 만들어 커피추출액이 쉽게 흘러내려 가도록한다. 3)접촉면을 높여 물이 빠지는 시간을 길게 하는 역할을 한다. 4)리브(Rib)가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 뽑을 수 있다. 52. 다음은 추출 기구에 관한 설명이다. 바르게 연결된 것은? 1)플런저(Plunger) - 터키식 커피를 추출하는데 이용되는 기구로 미세하게 분쇄 된 커피와 물을 함께 넣은 후 달이는 방식을 취한다. 2)게츠베(Cezve) - 비이커와 뚜껑 가운데 봉이 달린 금속필터로 구성되어 있으 며, 커피를 우려내는 방식을 취한다. 3)모카포트(Moka pot) - 2개의 포트와 그 사이를 연결하는 필터로 구성돼 있다. 아래쪽 포트에서 끓은 물이 필터의 바스켓 부분에 넣은 커피가루를 통과해 윗 쪽의 포트에 분출되도록 구성되어 있다. 4)사이펀(Syphon) - 찬물로 커피를 우려내는 방식으로 위, 아래 두개의 유리볼 과 그 사이를 조합하는 메탈필터로 이루어져 있다. 53. 머신을 이용한 에스프레소 추출 시 전혀 추출이 일어나지 않는 이유 중 가장 거리가 먼 것은? 1)추출되는 물의 온도가 너무 낮다. 2)머신의 분사필터가 막혀있다. 3)정수기의 필터가 막혀 있다. 4)펌프 모터가 작동되지 않는다. 54. 탬핑(Tamping)을 하는 가장 주된 목적은? 1)필터에 커피를 잘 채우기 위하여 2)커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통해 물이 균일하게 통과되게 하기 위하여 3)물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여 4)두꺼운 크레마를 얻기 위하여 55. 에스프레소 추출에 40초가 걸렸다. 조정해야 할 사항은? 1)원두의 분쇄입자를 굵게 조절한다. 2)사용되는 커피의 양을 늘린다. 3)보일러 압력을 높인다. 4)탬핑의 강도를 높인다. 56. 에스프레소 추출 시 과소추출(under extraction)의 원인이 아닌 것은? 1)원두의 분쇄가 매우 곱다. 2)탬핑이 기준보다 약하다. 3)추출압력이 너무 세다. 4)기준양보다 적은 원두를 사용했다. 57.다음 중 성격이 다른 하나는? 1)리스트레또(Ristretto) 2)카페 라떼(Caffe latte) 3)룽고(Lungo) 4)도피오(Doppio) 58. 필터 홀더(filter holder)의 두께를 두껍게 하는 가장 큰 이유는 무엇인가? 1)크레마를 많이 만들기 위해 2)쓴맛을 제거하기 위해 3)온도를 유지하기 위해 4)파손되는 것을 방지하기 위해 59.그룹헤드의 개스킷(오링)의 교환 시기 설명 중 잘못된 것은? 1)필터 홀더를 정면에서 90도가 되게 돌릴 때 탄력이 느껴지지 않을 때 2)필터 홀더를 정면에서 돌릴 때 90도를 넘을 때 3)커피의 추출이 연속적이지 않고 끊겨서 나올 때 4) 커피 추출 시 옆으로 물이 샐 때 60. 맛있는 한 잔의 커피를 위하여 지켜야할 사항 들이다. 가장 거리가 먼 것은? 1)추출 기구는 항상 청결하게 유지한다. 2)항상 신선한 원두를 사용한다. 3)깨끗하고 알맞은 온도의 물을 사용한다. 4)신속한 추출을 위해 원두는 미리 분쇄하여 사용한다.   1-1 2-3 3-2 4-4 5-1 6-3 7-4 8-3 9-1 10-2 11-2 12-3 13-1 14-1 15-3 16-1 17-2 18-2 19-2 20-2 21-1 22-2 23-4 24-1 25-2 26-1 27-3 28-4 29-3 30-3 31-2 32-1 33-3 34-3 35-2 36-3 37-2 38-1 39-2 40-1 41-4 42-1 43-2 44-3 45-4 46-1 47-3 48-2 49-3 50-4 51-2 52-3 53-1 54-2 55-1 56-1 57-2 58-3 59-3 60-4 *60문항중 70%인 42문항 이상 합격입니다.