설렁탕과 곰탕

설렁탕과 곰탕         설렁탕의 유래는 조선시대 성종 임금님께서 선농단(지금의제기동)에서 제를 지내고 신하들과 소를 잡아 맹물에 끊여 먹었다는데서 유래하는 설이있고 이와 무관하게 물에다 고기덩어리를 넣고 설렁 설렁 끓인다하여 설렁탕이란 설이있다. 곰탕은 원래 공탕(空湯) 이라하여 물에다 고기덩어리를 넣고 삶은데서 유래하여 공탕이 곰탕으로 이화작용으로 변했다는 설이있고 푹곤다는데서 곰탕이란 설이있다. 그럼 설렁탕과 곰탕의 차이점은 뭘까? 농도와 사용 고기부위에 있지 않나 싶다. 설렁탕은 사골, 양지머리를 푹고아서 조리하고 비교적 국의 순도가 낮게 희석되어서 담백하다. 사골이 국물의 기반이기에 색은 우유빛이고 조미료나 감미료를 첨가하고 파를 썰어 넣는다. 경우에 따라서 지라 한조각, 우설(牛舌) 한 조각, 소머리고기 한조각 등을 얹을수 있다. 하지만 이런 부위는 따로 삶아 설렁탕에 들어가는것이지 설렁탕 국물내는데 함께 삶지는 않는다. 설렁탕은 국물 순도가 낮은 대신 기름기가 곰탕보다는 적고 뽀얀 국물을 위에 부담 없이 즐길 수 있어서 나이 많은 분들이나 소화력이 약한 분들에게 인기가 많다. 곰탕 국물을 낼때는 사골을 사용하지 않는다. 경우에 따라서는 소 잡뼈가 들어가 국물을 내기도 하지만 드문경우이다. 곰탕도 설렁탕과 마찬가지로 고기부위는 양지머리를 주로 사용하고 설렁탕이 사골을 연하게 우려낸 국물이라면  곰탕은 주고  고기를 아주 진하게 우려낸 다음 고기를 썰어 그 위에 얹는다. 사골이 안들어 갔으니 국물은 우유빛이 아니라 비교적 맑고 국물이 고기 육수로 진하니 조미료가 들어가지 않고 파를 얹은다음 소금간으로 만 먹는다. 경우에 따라서 곰탕에는 소위 중의 하나인 벌양이 들어가기도 한다. 그러니 가격면에서도 순도 높은 곰탕이 비쌀 수 밖에없다. 옛날에 곰탕이 10전 했을 때 설렁탕은 5전 했다고한다. 설렁탕이나 곰탕이든 집에서 만들어 먹기는 쉽지도 않고 국물맛도 잘 우러 나질 않는다. 이것도 시너지 효과 때문인지 한번에 많이 삶아야 국물이 제대로 우러나므로 집에서 양지머리 1,2근 정도 삶아도 만족할 만한 결과를 얻지 못한다. 옛날에 뚝섬에서 기동차로 야채를 왕십리로 실어날랐다. 야채장사들이 아침식사로 설렁탕을 좋아했는데 그 집이 아직도  청계천 9가 에 있는 “옥천옥”이다. 오래된 집이라해서 17 년전 찾아가서 설렁탕을 시식해보았는데 국물이 소머리 국밥과  비슷했다. NO GOOD! 설렁탕은 서울 음식이니 서울이 제일 잘 할 수 밖에 없다. 설렁탕은 누가뭐래도 국민음식이어서 설렁탕집은 무수히 많이 있다. 최근에는 설렁탕집도 대형화 대고 돌솥 설렁탕등 이 있으나 맛은 별로다. 수입 소고기를 사용하는데가 대부분이고 육질도 질기고 먹고나면 왠지 불만감으로 가득할 때가 많다. 종로4가 종묘 건너편 세운상가 좌측에 <감미옥> 이란 설렁탕 집이있다. 오래된집이고 옛맛이 살아있다. 그런데 19 년전 주인이 타개해서 맛의 변화가 있었다.  육질도 좋고 국물도 괞찮다. 설렁탕의 표준적 맛에 가까왔으며 라이트 하면서도 부담없이 고기도 좋은 부위를 사용했고 맛있는 집이였다. 언제인가 종로 4가를 갔더니 그나마 대를 이어하는 줄 알았더니 점포는 사라져 버려 아쉬움을 느끼곤 한다.  또 한곳은 서울 시내 을지로 2가 골목에있는 <이남장> 이란곳이다. 주인은 여자로 1960년대에 다방을해서 실패하고 설렁탕 집을 시작했는데 국물도 진하고 고기도 연하고 양도 많다. 주문할때 연한고기로 달라고 주문하면 그렇게 준다. “특” 설렁탕을 주문하면 고기가 300g은 족히 되는것 같다. 수육이 스테이크 만 하니까. 수육이 먹고 싶으면 여기에가서 “특” 설렁탕 한그릇 먹으면 충분하다. 예전에는 한우만을 사용했으나 요즘은 육우라 하는데 냄새도 안나고 아무튼 검증된 곳이다. 분점도 있고 서초동 법원 점은 삼풍사고때에는 이남장 여주인이 구조요원에게 무상으로 설렁탕을 공급해서 시민의 상까지 받았다. 곰탕은 나주곰탕, 현풍할매곰탕등 많이있으나 글쎄?  청계천 2가 옛날 삼일빌딩 건너편 일방로길에 있는 <하동관> 최고이다. 지금은 명동 외환 은행 본점 길로 옮겼다. 예전에는  놋그릇에다 곰탕을 주고 식권 사는 줄이 만만치 않았던 곳으로 일본인,중국인도 많이 찾는다. 국물 맛이 예술 이다.  <TABLE class=clearTable> <TBODY> <TR> <TD> </TD></TR></TBODY></TABLE> <DIV></DIV>