［퓨전요리］ 가정｜오리 고기 요리

[다정공자™]

손쉽게 만드는 오리 요리
몸에 좋은 오리, 프랑스와 한국 가정식으로 즐기기

	중국의 베이징 덕, 프랑스의 오리 콩피, 한국의 유황오리 구이 등 오리는 동서고금을 막론하고 고급 식재료에 속한다. 꿩고기와 더불어 새고기 중에서 가장 맛있다는 오리 고기는 특히 추운 날 먹는 것이 제격이다. 추위를 견디기 위해 지방을 더 축적하게 되고 자연히 살이 연해지기 때문이다. 세상에는 과연 오리를 이용한 어떤 별미들이 있을까? 프랑스와 한국에서 손쉽게 만들어 먹는 오리 고기 요리.

오리 기름이 약이라고?
청나라 말기의 여걸 서태후는 미식가이자 대단한 정력가였다고 알려져 있는데 그런 그가 즐겨 먹었던 음식이 오리 고기다. 예로부터 오리는 찬 기운을 지닌 음식으로 내장의 열을 내리고 위를 보호하며 부기를 가라앉히는 역할을 하는 음식으로 유명하다. 오리는 단백질과 비타민 B, 불포화지방산이 특히 풍부하다. 그중에서도 불포화지방산이 풍부한 오리 기름은 예로부터 ‘약’으로 여겨졌을 만큼 몸에 이롭다. 불포화지방산은 혈액을 깨끗하게 하는 데 효과가 있으며 식물성 기름이나 생선 기름 등에 주로 들어 있는 성분. 오리 지방은 포화지방산이 20%, 불포화지방산이 70% 이상 들어 있다. 같은 양의 닭고기는 포화지방산이 36%, 불포화지방산이 60% 정도 들어 있다. 오리 고기는 콜레스테롤 함유량도 적다. 100g 중 닭고기는 92.5mg인데 오리 고기는 70.5g 정도다. 오리 고기를 즐겨 먹으면 중풍과 고혈압이 예방된다는 말은 그냥 나온 말이 아니다. 불포화지방산 외에 비타민 B군이 풍부한 것도 오리의 특징. 몸이 쉽게 피곤해지는 것은 에너지가 부족한 탓도 있지만 몸속의 노폐물이 원활하게 배출되지 않기 때문이기도 하다. 이럴 때 비타민 B군은 기초 에너지원이 되어 몸속 노폐물을 원활하게 밖으로 배출시키는 역할을 한다. 비타민 B군은 씨눈이 남아 있는 쌀, 간, 우유, 돼지고기 등에도 풍부하다. 피가 부족하거나 어지러움증이 있는 이에게도 오리는 유익한 음식이다. 특히 오리 고기에 각종 약재(산약, 당귀, 구기자 등)를 넣고 끓인 탕은 예로부터 수족이 차거나 저리는 이에게 약으로 많이 이용되었다. 유황오리라는 말도 많이 들어보았을 것이다. 유황을 먹인 오리는 보양식으로 사랑받는 음식. 유황은 열을 많이 지닌 성분으로 열독을 발생시켜 사람이 곧바로 먹었을 경우 해롭다. 그러나 강한 음기를 지닌 차가운 동물인 오리를 만나면 그 열독이 제거되고 오히려 더 좋은 성분이 생성된다. 오리는 시궁창에서도 살아남을 정도로 면역성이 뛰어난 동물이다. 질긴 생명력을 가진 오리에게 유황을 꾸준히 먹이면 해독 능력이 더 좋아지고, 이를 먹은 우리 몸 안에는 독성을 이겨내는 성분이 만들어진다. 알고 보니 혀만 즐거운 것이 아닌 몸에도 유익한 고기다.

오리, 구입부터 손질까지
대형 마트나 백화점, 청산오리농장(www.choungsan.co.kr) 등 온라인 쇼핑몰에서 오리 고기를 구입할 수 있다. 시골과 도시(www.loveori.com)에서는 유황을 먹인 오리뿐만 아니라 훈제한 통오리도 판매한다. 훈제 오리의 경우 170℃로 예열한 오븐에 15분가량 따뜻하게 데워 보쌈이나 샐러드 등에 이용하면 별미다. 바비큐 향이 은은하게 배어 있어 오리 고기를 처음 접하는 이들도 거부감 없이 즐길 수 있다. 오리를 부분적으로 먹을 때는 주로 가슴살과 다리살을 이용한다. 통오리를 손질할 때 허벅지 위쪽에 있는 연골 부분을 자르면 다리살이 깨끗하게 잘린다. 가슴 부분은 가운데 칼을 넣고 잘라 뼈를 제거한다. 통째로 구입한 오리는 배 속에 내장과 핏물, 지방 덩어리가 남아 있는 경우가 많다. 찬물로 깨끗이 닦아 키친타월로 물기를 제거한 후 요리를 시작한다. 오리를 처음 접하거나 오리 향을 좋아하지 않는다면 생강즙과 화이트 와인을 섞어 오리의 겉과 속을 꼼꼼히 문지르면 어느 정도 해결된다. 냉동된 오리는 냉장 온도에서 해동하며 한번 해동시킨 오리는 다시 냉동하지 않는다. 육질이 급격하게 떨어지기 때문이다.

박종숙 씨의 한국식 오리 요리
손맛작업실에서 한국 요리를 가르치는 요리 연구가 박종숙 씨는 정확하고 실용적인 레시피로 잘 알려져 있다. 여러 식품 기업체의 푸드 컨설팅을 맡아 다양한 메뉴를 개발하는 그는 주부들이 한결 손쉽게 따라 할 수 있는 오리 요리 레시피를 제안했다. 고추장 양념을 하여 후루룩 볶아 먹는 오리 주물럭, 썰어서 잣드레싱과 보쌈양념만 곁들이면 한 끼 특식으로 변하는 훈제 오리 보쌈, 들깨 가루와 여러 가지 약재를 넣고 푹 끓인 오리탕 등이 있다.

훈제 오리 보쌈
재료 훈제 오리 300g, 아스파라거스 적당량, 무 250g, 미나리·쪽파 50g씩, 부추 40g, 수삼채 20g, 대추 5개, 밤 3개, 배 1/4개, 고춧가루·소금 약간씩
보쌈 양념 굵은 고춧가루·고운 고춧가루·매실청·잣 2큰술씩, 다진 마늘·액젓·통깨 1큰술씩, 새우젓 1/2큰술, 생강즙 1작은술
잣드레싱 잣·마요네즈 3큰술씩, 갠 겨자 2큰술, 식초·설탕 1큰술씩

만들기
1 훈제 오리는 한입 크기로 자른다.
2 무는 굵게 채 썰어 고춧가루를 넣고 물들인다.
3 쪽파와 미나리, 부추는 4cm 길이로 자른다. 대추는 씨를 도려내 가늘게 채 썰고, 밤은 껍질을 까서 편으로 저며 채썬다. 배도 채 썬다.
4 볼에 ②의 무를 담고 분량의 보쌈 양념 재료를 넣어 고루 무친다. 썰어놓은 쪽파와 미나리, 부추, 대추, 밤, 배, 수삼채를 넣어 살살 무친다.
5 끓는 물에 소금을 넣어 아스파라거스를 살짝 데친다.
6 잣을 갈아 마요네즈와 갠 겨자, 식초, 설탕을 넣고 잘 섞어 드레싱을 만든다.
7 접시에 아스파라거스를 깔고 훈제오리를 올린 뒤 잣드레싱을 곁들이고 보쌈 양념과 함께 낸다.
* 아스파라거스 대신 쌈 채소를 곁들여도 된다.

들깨탕
재료 통오리(2kg) 1마리, 생강 1톨, 은행 10알, 대추 5알, 밤 3알, 통녹두 1컵, 소금 약씩, 들깨 1컵, 미나리 100g
한방 재료 인삼 1뿌리, 헛개 20g, 황기 10g, 감초·구기자 1g씩, 물 2ℓ
오리 양념 다진 파·된장 3큰술씩, 액젓·다진 마늘·참기름·매실청 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술, 후춧가루 약간

만들기
1 오리는 깨끗이 씻어 키친타월로 물기를 닦는다. 냄비에 물을 충분히 붓고 생강을 넣어 끓인 뒤 오리를 넣는다. 끓으면 오리를 건져서 찬물에 헹군다.
2 면주머니에 분량의 한방 재료를 넣는다. 냄비에 물 2ℓ를 붓고 오리와 면주머니를 넣어 푹 익힌다.
3 오리가 익으면 살을 발라낸 뒤 분량의 오리 양념 재료를 넣고 무친다.
4 남은 뼈는 다시 냄비에 넣어 푹 곤 뒤 체에 밭쳐 국물만 따로 둔다.
5 냄비에 ④의 육수를 붓고 통녹두를 넣어 끓이다가 녹두가 퍼지면 양념한 오리 살과 은행, 대추, 밤을 넣고 다시 끓인다.
6 들깨는 곱게 갈아 체에 밭친 다음 ⑤에 넣는다.
7 미나리는 잘게 썰어 먹기 전에 한번 우르르 끓인 뒤 불을 끈다.

오리 주물럭구이
재료 오리 살 600g, 매실주 2큰술, 양파 150g, 대파 50g, 깻잎 10장, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 꿀·참기름·들깨 가루 1큰술씩
양념장 배즙 1/4컵, 고추장 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고운 고춧가루·생강즙·깨소금·간장 1큰술씩, 굵은 고춧가루·액젓·설탕 1/2큰술씩

만들기
1 오리 살에 매실주를 골고루 끼얹는다.
2 양파는 채 썰고, 풋고추와 붉은 고추, 대파는 어슷하게 썬다.
3 깻잎은 가늘게 채 쳐 찬물에 담근 뒤 야채 탈수기에 돌려 물기를 뺀다.
4 볼에 분량의 양념장 재료를 고루 섞어 ①의 오리 살을 넣고 양념이 배게 무친다.
5 프라이팬에 참기름을 살짝 두르고 양파를 볶은 다음 ④의 오리 고기를 넣고 타지 않게 뒤적여가며 굽는다.
6 고기가 익으면 풋고추와 붉은 고추, 대파, 꿀, 들깨 가루를 넣어 한 번 더 뒤적여 익힌다.
7 채 썬 깻잎을 올린다.

프랑스식 오리 요리

꿀과 오렌지소스를 바른 오리구이
재료 통오리 1마리, 오렌지즙 6개 분량, 꿀·버터 1/2컵씩, 레몬즙 1큰술, 화이트 와인 2큰술, 꽃소금 1 1/2큰술, 다진 바질·다진 생강 1작은술씩, 당근·감자 적당량씩
오리 속 양파 2개, 오렌지 1개, 생강 1톨, 셀러리 2대

만들기
1 오리는 흐르는 물에 안과 밖을 깨끗하게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 닦는다.
2 화이트 와인과 꽃소금, 다진 바질, 다진 생강을 고루 섞어 만든 소스를 오리의 표면과 안에 고루 바른 뒤 랩으로 돌돌 말아 하룻밤 동안 둔다. 이때 소스는 적당량 남겨둔다.
3 소스 팬에 오렌지즙과 꿀, 버터, 레몬즙을 넣고 버터가 녹아 걸쭉해질 때까지 불에 은근히 조린다.
4 양파와 오렌지, 생강은 껍질을 깐 뒤 셀러리와 함께 손톱보다 조금 더 큰 크기로 깍둑썰기 한다.
5 오리 배 속에 ④를 그득하게 채운다. ②의 소스를 오리에 골고루 바르고 적당량 남겨둔다.
6 당근과 감자는 사방 1cm 크기의 주사위 모양으로 썰어 오븐 팬에 넓게 펼친다. 물 1~2컵을 부은 다음 ⑤의 오리를 올린다. 이때 가슴이 아래를 향하도록 한다.
7 170℃로 예열한 오븐에 40분 동안 구운 뒤 150℃로 온도를 내려 1시간~1시간 30분 동안 더 굽는다. 굽는 도중에 ③의 소스를 수시로 발라준다.

특유의 향 때문일까? 오리 고기는 닭고기만큼 대중적이진 않다. 그러나 한번 맛 들이면 왜 오리가 세계적으로 고급 요리에 쓰이는지 알게 된다. 오리 껍데기와 그 아래에 자리 잡고 있는 도톰한 지방은 ‘느끼하다’고 말하기에는 좀 더 복합적인 맛이다. 그 맛을 가장 잘 표현한 음식이 베이징 덕(페킹 덕)이다. 꼬챙이에 오리를 매달고 황금색 광택이 날 때까지 그슬린 뒤 고기를 얇게 잘라 넓적한 밀가루 피에 놓고 양념장과 얇게 썬 파를 함께 싸서 먹는다. 미식가들의 젓가락은 살코기가 아닌 지방이 어느 정도 붙은 오리 껍질 쪽으로만 간다. 바삭바삭하면서도 부드러운 질감, 독특한 향기와 고소한 맛은 중독되기에 충분한 이유가 된다.

프랑스의 오리 콩피도 오리만의 농축된 매력을 느낄 수 있는 요리. 콩피란 고기를 기름에 재워 낮은 온도에서 오랫동안 익히는 방법이다. “한 솥의 콩피를 만들려면 오리 1백 마리 분량의 기름이 필요하죠. 가정에서 하기에는 무리가 있어요.” 프랑스 향토 음식 전문점 르삐에의 오너 셰프 권수영 씨가 설명한다. “대신 손쉬운 요리 중 하나인 까슐레도 오리 맛을 제대로 느낄 수 있어요. 작고 오목한 오븐 용기에 오리살과 여러 가지 콩, 소시지, 육수를 넣고 오븐에 구운 뒤 위에 빵가루를 뿌려 다시 구우면 됩니다.” 우리나라에도 오리를 이용한 다양한 음식이 있다. 황토오리구이, 오리찜, 오리탕, 오리백숙 등이 그것. 그러나 왠지 이런 요리는 오랜 시간과 공을 들여야 하는 ‘전문가용’ 음식인 것 같다.

한국 요리 연구가 박종숙 씨가 제안하는 오리 요리 레시피를 살펴보면 ‘오리 요리가 어렵다’는 편견을 지울 수 있다. 돼지고기 대신 한입 크기로 잘라놓은 오리 고기에 고추장 양념을 한 주물럭은 입맛 없고 기력 달릴 때 빛을 발한다. 냉장고와 찬장에 있는 기본 재료로 뚝딱 만들 수 있는 음식이다. 잣소스를 곁들인 보쌈도 마찬가지. 훈제한 오리를 통째로 170℃로 예열한 오븐에 따뜻하게 데운 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 겉절이 등을 곁들이면 된다. 미식가들의 절대 기호 식품인 오리, 이제 전문점에서만 즐기지 말고 집에서도 만들어보면 어떨까? 다행히 요즘에는 백화점과 마트, 온라인 쇼핑몰 등에서 오리 고기를 쉽게 구할 수 있다. 늘 먹는 쇠고기나 돼지고기, 닭고기 대신 독특한 풍미가 느껴지는 오리 고기는 또 다른 맛의 세계를 보여줄 것이다.

셰프 권수영 씨의 프랑스식 가정 요리
압구정에 있는 프랑스 향토 음식점 르삐에의 오너 셰프인 권수영 씨는 어렸을 때부터 프랑스 요리의 매력에 흠뻑 빠졌다. 그리고 스무 살이 넘어서야 프랑스의 여러 지역을 여행하며 레스토랑에서 향토 음식을 배울 수 있었다. 그가 제안하는 프랑스 가정식 오리 요리는 카슐레와 스튜, 치즈와 호두를 넣고 돌돌 만 훈제 오리 등이며 모두 한국에서 손쉽게 구할 수 있는 식재료로 대치했다.

매운 맛 오리 스튜
재료 껍질 벗긴 오리 400g, 붉은 고추·청고추 3개씩, 마늘 4톨, 레드 와인 800ml, 올리브오일 3큰술, 다진 셀러리 2큰술, 다진 양파 2컵, 크림 1큰술, 밀가루·소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩

만들기
1 껍질 벗긴 오리는 먹기 좋은 크기로 자른 다음 밀가루를 솔솔 뿌려 뒤적인 뒤 톡톡 턴다.
2 붉은 고추와 청고추는 잘게 다지고 마늘은 칼등으로 눌러 으깬다.
3 프라이팬에 올리브오일을 두르고 ①의 오리를 볶다가 노릇하게 익으면 꺼낸다. 다진 양파와 ②의 고추, 마늘을 볶는다.
4 냄비에 오리와 ③을 담은 뒤 와인을 붓고 다진 셀러리를 넣어 중간 세기의 불에서 30분 정도 끓인다.
5 크림을 넣고 소금과 후춧가루를 넣은 뒤 다진 파슬리를 뿌린다.
* 고슬고슬하게 지은 밥이나 바게트를 곁들이면 맛있다.

카슐레

재료 토막 낸 오리 400g, 소시지 200g, 다진 양파 1개 분량, 으깬 마늘 4톨 분량, 통조림 토마토 다진 것 2개 분량(또는 완숙 토마토 3개 다진 것), 여러 가지 콩 1 1/2컵, 닭 육수 1컵, 다진 파 1큰술, 채소 스톡 1조각, 무염 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 빵가루 1컵

만들기
1 콩은 하룻밤 물에 불린 뒤 부드러워질 때까지 소금물에 삶아 체에 밭친 다음 껍질을 없애고 물에 씻어 다시 체에 밭친다.
2 뜨겁게 달군 프라이팬에 토막 낸 오리 고기와 소시지를 표면이 노릇해질 때까지 굽는다.
3 또 다른 프라이팬에 무염 버터를 녹인 뒤 다진 양파와 으깬 마늘을 넣어 투명해질 때까지 볶는다. 다진 토마토를 넣어 더 볶은 뒤 소금과 후춧가루를 넣는다. 이때 약간 짭짤하게 간한다.
4 냄비에 닭 육수를 끓여 채소 스톡을 넣는다.
5 속이 깊은 오븐용 냄비에 삶은 콩과 오리 고기, 소시지, ③의 볶은 채소를 층층이 담고 재료가 잠길 정도로 ④의 닭 육수를 붓는다.
6 175℃로 예열한 오븐에 ⑤의 냄비를 넣고 1시간 30분가량 국물이 졸아들 때까지 둔다.
7 빵가루를 표면에 뿌려 노릇해질 때까지 다시 굽는다.
* 오리 고기 자체에서 기름이 많이 나오기 때문에 식용유를 따로 쓰지 않아도 된다.
* 콩은 병아리콩, 검정콩, 완두콩 모두 괜찮다. 단, 삶을 때 너무 익지 않도록 한다.
* 채소 스톡은 물에 넣으면 손쉽게 육수를 만들 수 있는 제품으로 수입 식품점에서 판매한다.

 
호두를 채워 넣은 오리

재료 훈제 오리 살 1마리 분량, 블루치즈(또는 고르곤촐라치즈나 페타 치즈) 150g, 말린 살구 다진 것 1컵, 말린 토마토 1큰술. 캐러멜 입힌 호두·샐러드용 채소·엑스트라 버진 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 볼에 말린 살구 다진 것과 캐러멜 입힌 호두, 블루치즈를 넣고 가볍게 버무린다. 말린 토마토는 잘게 다져서 넣는다.
2 훈제 오리 살을 넓게 펼쳐놓고 두께가 두꺼운 부분은 잘라내어 전체적으로 두께를 맞춘다.
3 오리 살 위에 ①의 재료를 올려 김밥 말듯 만 뒤 랩으로 단단히 감싸 모양을 잡는다. 냉장고에 두어 굳힌 다음 랩을 씌운 상태에서 칼로 썬다.
4 샐러드용 채소는 찬물에 잘 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 없애고 한입 크기로 뜯는다.
5 볼에 샐러드용 채소와 엑스트라 버진 올리브오일, 소금, 후춧가루를 넣어 고루 버무린 뒤 오리 고기에 곁들인다.

캐러멜 입힌 호두
재료 흑설탕 80g, 버터 50g, 다진 호두 1컵

만들기
1 소스 팬에 설탕과 버터를 녹인다.
2 약간 타는 냄새가 나면 불을 끄고 다진 호두를 넣어 버무려 그대로 식힌다.
* 단것을 좋아하지 않는다면 말린 살구와 호두 양을 줄이고 치즈와 고소하게 볶은 잣, 다진 실파, 말린 토마토를 넣어도 좋다.

오리 고기, 어디가 맛있을까?
‘마오’의 북경오리
청담동에 있는 마오는 노릇하게 잘 구운 북경 오리가 주르르 걸려 있는 모습이 이국적이다. 밀전병에 얇게 저민 오리 고기와 파채, 오이채를 넣어 춘장소스를 찍어 오리탕을 곁들여 먹는다. 문의 02-514-8803

‘야구장 농원’의 오리진흙구이와 훈제오리
일산에 있는 야구장 농원은 15년 이상 된 오리 고기 전문점. 찰밥과 잣, 밤, 해바라기씨, 호박씨, 무화과, 대추 등 10여 가지 견과류와 약재를 오리 배 안에 가득 넣고 진흙 옹기에 3시간 동안 구운 진흙구이가 유명하다. 기름이 쫙 빠져 담백하며 씹을수록 고소하다. 미리 예약하는 센스는 필수. 문의 031-964-2884

‘종가집 오리구이’의 오리로스
파주에 있는 오리 전문점. 직접 농사지은 양파와 호박 등을 굵직하게 썰어 오리 고기와 함께 굽는 로스가 인기다. 양념 없이 후춧가루와 소금으로만 간하여 오리 고기 특유의 맛이 난다. 문의 031-946-8484

‘오키친’의 오리 콩피
가회동 헌법재판소 가는 길에 있는 오키친에서는 일주일에 걸쳐 완성한 오리 콩피를 맛볼 수 있다. 오리를 소금에 절였다가 아주 낮은 온도에서 오리 기름에 익힌 뒤 일주일 동안 보관해두었다가 팬에 다시 구워낸다. 문의 02-744-6420

[감자꽃]

감사합니다. 가져다가 요리좀 배울려구요