음식을공부합니다

[박대선]

음식을공부합니다를 우연히 읽었다. 저자는 먹방을 보면서 버럭 화를 내곤 했다는데 1강의 라면의 유래를 읽고나니 참 현학적인 성격이라는 생각이 든다. 왜 음식이름의 내력이 우리에게 중요한가? 아이스크림이 축산물이던 농산물이던 무슨 상관인가? 그리고 술이 발명인지 발견인지도 그렇다. 최남선이 불고기가 고구려음식이라고 주장한 문헌이 신빙성이 없다고 하는데 그러면 신문기사는 신빙성이 더 큰 것인가? 학문도 좋지만, 학문의 목적이 삶에 있다느 것을 망각하고 있는 것은 아닌지 모르겠다.

콩은 모내기가 끝난후 논두렁에 심고 추수가 끝난후 수확한다. 여름에는 정의가 3시간네서 6시간을 뜻하는 반나절, 겨울에는 하루종일 물에 불린후 갈아 콩비지를 만든다. 끓여서 비린내가 없어지면 삼베주머니로 짜서 두유를 만든다. 여기에 수용성단백질이 녹아있는데 습기가 찬 소금에서 발생한 짜고 쓴 간수를 넣으면 굳어 두부가 된다. 간수의 주성분은 염화마그네슘인데 수용성 단백질이 응고되게 만들기 때문이다. 치즈도 두부와 비슷하게 우유의 단백질을 레몬 등 산이 응고시켜서 만든다. 5
 
어살은 바다나 강하구에서 조석의 차를 활용하여 물고기를 잡는다. 미로식으로 어로를 만들고 깊은 물쪽에 사각형으로 나무나 돌을 활용하여 울타리를 만들고 사각형의 가운데에 그물 등을 두면 된다. 회유성 어류의 경우 길목에 설치하기도 한다. 남해군과 사천시에서 죽방렴 멸치잡이 등으로 현재도 활용되고 있는데 이는 대나무 기둥을 세우고 그 사이에 대나무 발 그물을 엮어서 물고기를 잡는다. 대한민국 국가무형문화재로 지정되있고 14천년전 선사시대부터 북미원주민과 아일랜드 등 전 세계적으로 사용한다. 9

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책을 펴내며
1강 라몐, 라멘, 라면?
knowhow 1. 이름의 내력을 따져라
2강 아이스크림은 축산물?
knowhow 2. 음식의 범주를 따져보라
3강 막걸리는 발명한 음식, 발견한 음식?
knowhow 3. 제조 과정의 핵심을 정리하라; TIP. 오래된 요리법을 찾는 법
4강 불고기의 기원은 평양불고기?
knowhow 4. 유행 시점과 장소가 기준이다; TIP. 근현대 간행물에서 음식 기사 찾고 읽는 법
5강 치즈에서 배운 두부의 발명?
knowhow 5. 오래된 문헌 기록도 의심하라
6강 평양냉면은 겨울 음식?
knowhow 6. 식재료의 확보 가능 시기를 파악하라; TIP. 농수산물의 역사 공부하는 법

7강 양념 배추김치 등장의 일등공신은 반결구배추?
knowhow 7. 시대별로 변하는 품종에 주목하라
8강 조선시대 잡채에는 당면이 없다?
knowhow 8. 특정 시기에 유행한 요리법을 모아라
TIP. 오래된 한글 요리책 읽는 법
9강 입하 전어에서 가을 전어로?
knowhow 9. 산업화로 즐겨 먹는 때가 바뀜을 알라
10강 설날 음식은 떡국?
knowhow 10. 언제부터 전 국민이 먹었을지 생각하라
11강 전주비빔밥의 유행은 서울에서부터?
knowhow 11. 유명해진 곳이 어딘지 찾아라
12강 베이징 올림픽과 짜장면?
knowhow 12. ‘만들어지는’ 음식의 전통에 속지 마라
에필로그
부록: 나의 음식 공부 이력서
참고문헌｜이미지 출처 및 소장처