충전재와 향료가 초콜릿 간식의 코코아 함량을 줄이는 데 어떻게 도움이 되는가

[이매진]

충전재와 향료가 초콜릿 간식의 코코아 함량을 줄이는 데 어떻게 도움이 되는가 

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How fillers and flavours help reduce cocoa in chocolate treats 

충전재와 향료가 초콜릿 간식의 코코아 함량을 줄이는 데 어떻게 도움이 되는가 

 향료와 필러는 단백질 셰이크부터 초콜릿 쿠키까지 모든 제품의 코코아 파우더를 최대 50%까지 줄여도 맛은 그대로 유지한다고 주장합니다. Keystone / Martin Ruetschi

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코코아콩 가격이 사상 최고치를 기록하면서, 더 저렴한 대체품이 개발되고 채택되는 추세가 확대되었으며, 이러한 대체품은 동일한 초콜릿 맛을 더 저렴하게 제공합니다.  

이 콘텐츠는 다음에 게시되었습니다.2025년 9월 26일 - 09:00

9분

아난드 찬드라세카르

식품 회사들은 2023년과 2024년 서아프리카에서 2년 연속 악천후가 이어지면서 사상 최고치에 달한 코코아 가격으로 인해 이익 마진에 타격을 입었습니다. 서아프리카는 전 세계 코코아 수확량의 75%를 차지하는 곳입니다. 국제코코아기구(ICCO)가 8월 29일 발표한 최신 분기 보고서에 따르면, 전 세계 코코아 생산량은 전년 대비 12.9% 감소한 436만 8천 톤을 기록했습니다. 전 세계 공급 부족량은 49만 4천 톤으로 확대되었습니다.  

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가격 인상의 일부는 초콜릿 애호가들에게 전가되었지만, 제조업체들은 맛은 그대로 유지하면서 코코아를 맞춤형 향료와 필러로 대체하는 혁신적인 솔루션을 개발해 왔습니다. 이러한 대체재는 이미 아이스크림, 케이크, 머핀 등 많은 초콜릿 맛 간식에 사용되고 있습니다. 

시장 분석 회사인 Market Research Intellect에 따르면, 코코아 향료 시장 규모는 2024년에 15억 달러였으며, 2033년까지 23억 달러로 증가할 것으로 예측됩니다.

6월, 네덜란드-스위스 향수 및 생명과학 회사인 DSM-Firmenich는 대부분의 주요 식품 및 음료 회사를 포함한 고객에게 높은 코코아 가격에서 벗어날 수 있는 구제책을 약속하는 새로운 제품에 대한 새로운 브로셔를 발표했습니다.

"코코아 가격 변동에 답답하신가요? 맛은 그대로 유지하면서 레시피에서 코코아 함량을 줄이고 싶으신가요? 코코아 파우더를 대체하고 늘리는 것은 간단한 일이 아닙니다. 소비자들이 가장 좋아하는 이 향은 복잡하기 때문입니다. DSM-Firmenich의 향료 전문가들은 코코아 의존도를 줄이는 데 필요한 도구를 제공합니다."라고 웹사이트는 설명합니다.외부 링크브로셔를 다운로드할 수 있는 페이지입니다.  

 DSM-Firmenich의 코코아 파우더 희석제에 대한 광고 브로셔입니다. DSM-Firmenich

DSM-Firmenich는 "코코아 의존"에 대한 해결책으로 코코아 파우더 증량제를 개발했습니다. DSM-Firmenich는 이 증량제(필요한 비용 절감 정도에 따라 인공 또는 천연)를 사용하면 단백질 셰이크부터 초콜릿 무스까지 모든 제품의 코코아 파우더 함량을 최대 50%까지 줄일 수 있으며, 맛도 그대로 유지할 수 있다고 주장합니다.  

해당 회사는 스위스인포(Swissinfo)의 코코아 파우더 증량제 성분에 대한 정보 요청에 응답하지 않았습니다. 그러나 스위스인포의 조사 결과, DSM-피르메니히(DSM-Firmenich) 제품 중 하나가 코코아크레이즈(CocoaCraze)로 확인되었습니다. 이 제품은 향이 첨가된 우유에서 코코아 성분 의존도를 최대 50%, 비스킷과 쿠키에서 40%, 코코아 버터를 사용한 지방 충전재에서 33%까지 낮춘다고 합니다.  

3월에 열린 ESG 전문가 투자자 이벤트에서 투자자와 분석가를 대상으로 한 프레젠테이션에서는 CocoaCraze가 2024년에 두 자릿수 매출 성장을 달성했다고 밝혔습니다. 미국 상표 등록부에서 CocoaCraze를 검색한 결과, 이는 에센셜 오일로 만든 식품 향료라는 사실이 밝혀졌습니다.  

시장 분석 회사인 Market Research Intellect에 따르면, 코코아 향료 시장 규모는 2024년에 15억 달러였으며, 2033년까지 23억 달러로 증가할 것으로 예측됩니다. DSM-Firmenich만이 초콜릿 시장에서 한 몫을 노리는 기업은 아닙니다. 

프로바(Prova)는 식음료 산업용 바닐라, 코코아, 커피 추출을 전문으로 하는 프랑스 기업입니다. 프로바의 코코아 강화제는 농업 원료에서 방향족 화합물을 직접 추출하여 제조됩니다. 코코아 추출물은 코코아 분말의 최대 30%를 대체하고 원래 원료의 바람직하지 않은 특정 성분을 제거하는 데 도움이 될 수 있습니다.  

Prova의 대변인인 아나이스 키사스노디는 "이 제품은 전반적인 코코아 맛을 강화하고 빵, 유제품 또는 음료에 사용하기 적합한 강렬하고 정통적인 초콜릿 맛과 향을 제공하는 동시에 입안에서 모래 같은 느낌이나 음료에 침전물이 생기는 등 코코아 가루를 너무 많이 사용했을 때 발생하는 기술적 측면을 개선합니다."라고 말했습니다. 

맛 그 이상 

코코아를 대체하는 것은 단순히 코코아의 풍미를 흉내 내는 대체재를 찾는 것 이상의 의미를 지닙니다. 미국 기업 아덴트 밀스(Ardent Mills)는 밀로 만든 코코아 대체재인 '코코아 리플레이스(Cocoa Replace)'를 출시하며 질감 또한 소비자 수용에 중요한 역할을 한다고 밝혔습니다. 코코아 리플레이스의 독특한 장점은 코코아 파우더보다 수분을 더 많이 함유한다는 것입니다. 덕분에 최종 제품의 질감 측면에서 더 많은 호응을 얻었습니다.  

"고도로 훈련된 감각 전문가와 소비자가 실시한 감각 검사 시험 결과, Cocoa Replace는 감각적 경험과 수용성 면에서 코코아 가루와 거의 일치하여 베이킹 분야에서 최대 25%까지 코코아를 대체할 수 있는 실용적인 제품임이 입증되었습니다."라고 회사 웹사이트에 설명되어 있습니다.  

코코아를 다른 대체재로 대체할 때 발생하는 건조함 등의 부작용을 해결하면서 시트리-파이(Citri-Fi)와 같은 새로운 종류의 첨가제에 대한 수요도 증가했습니다. 시트리-파이는 감귤 주스 제조 과정에서 부산물로 얻은 감귤 섬유로 만들어집니다. 이 천연 업사이클 섬유의 고유한 특성은 제빵류, 냉동 또는 냉장 디저트와 같이 코코아 함량을 줄인 식품의 품질을 향상시키는 데 활용될 수 있습니다. 

"시트리-파이는 소량으로도 물과 기름을 결합하기 때문에, 다른 코코아 감소 성분들과 함께 사용하여 제빵류의 수분 유지력을 향상시킬 수 있습니다. 결과적으로 제빵류는 매장에서 오랜 시간 동안 신선함을 유지합니다."라고 미국 모회사 파이버스타의 마케팅 부사장 제니퍼 스티븐스는 말합니다.  

식품 회사들은 제빵류에서 1% 미만의 성분만 사용해도 효과를 볼 수 있습니다. Fiberstar는 Citri-Fi의 천연 유래 성분을 활용하여 회의적인 구매자와 소비자의 마음을 사로잡고자 노력하고 있습니다.  

스티븐스는 "라벨 옵션에는 감귤 섬유, 건조 감귤 ​​펄프 또는 감귤 가루가 포함되며, 모두 천연 시장에서 좋은 반응을 얻고 있습니다."라고 말했습니다.  

더 많이 사용하면 더 많이 절약할 수 있습니다 

이러한 코코아 추출물과 증량제는 다양한 제과 및 제빵류에 첨가하여 초콜릿 향을 더할 수 있지만, 초콜릿 자체 제조에는 사용할 수 없습니다. 초콜릿 및 초콜릿 제품에 대한 국제식품규격(Codex Alimentarius)은 코코아와 코코아버터와 같은 특정 성분의 최소 함량을 정해 놓았습니다. 또한, 초콜릿이나 우유 향을 모방하지 않는 향료만 허용됩니다. 이는 킷캣과 같은 브랜드에 연간 약 43만 톤의 코코아를 공급하는 네슬레와 같은 대형 식품 제조업체에 문제를 야기합니다.  

외부 콘텐츠

비용 절감 방안이 나올 가능성이 있습니다. 지난 8월, 이 회사는 초콜릿 생산에 카카오 열매를 30% 더 많이 사용하는 새로운 기술을 개발했다고 발표했습니다. 카카오 콩만 사용하는 대신, 꼬투리 안의 모든 열매를 하나의 젖은 덩어리로 모아 자연 발효시킵니다. 이 덩어리를 분쇄하고 로스팅한 후 건조하여 초콜릿 플레이크를 만들고, 이를 초콜릿 제조에 사용합니다.  

이 특허 기술은 네슬레가 코코아콩 조달을 줄이는 데 도움이 될 수 있지만, 회사 측은 이를 통해 얼마나 많은 절감 효과를 얻을 수 있을지 예측하기에는 아직 이르다고 밝혔습니다. 현재 작업은 시범 단계에 있습니다.  

회사 대변인은 "우리는 예비 계산을 했지만, 생산 규모에 대해 전달할 수 있는 수치는 없습니다."라고 말했습니다. 

소비자 수용 

네슬레가 획기적인 성과를 통해 코코아 비용 절감 효과를 실제로 거두기 전까지는 기업들은 소비자들의 제품 구매를 저해하지 않으면서 비용을 절감할 수 있는 다른 방법을 모색해야 합니다. 한 가지 방법은 이미 높은 수용도를 보이는 친숙하고 천연적인 재료를 사용하는 것입니다. 초비바(ChoViva)는 스타트업 기업 플래닛 에이 푸드(Planet A Foods)가 개발한 코코아 무첨가 초콜릿 대체재입니다. 기존 초콜릿과 비슷한 맛을 제공하지만, 독일산 귀리와 유럽산 해바라기 씨로 만들어집니다.  

독일에서 6,000개 매장을 운영하는 REWE는 자사 브랜드 제품에 코코아 대신 ChoViva를 사용한 최초의 유럽 소매업체였습니다. 코코아 사용량을 줄였다는 사실을 투명하게 밝혔음에도 불구하고 수요 감소는 없었습니다. 

REWE 그룹 대변인 요한나 프라이무트는 "저희는 각 관련 제품에 대해 ChoViva 사용에 대해 투명하게 알리고 있습니다. ChoViva 로고는 포장에 명확하게 표시되어 있으며, 전 성분 목록도 평소처럼 제공됩니다."라고 말했습니다. "이 코코아 무첨가 제품은 고객들로부터 호평을 받았으며, 저희 제품군에 지속 가능하고 매력적인 요소를 더하는 데 기여하고 있습니다." 

코코아를 다른 천연 재료로 대체하는 것의 잠재력을 보는 것은 스타트업뿐만이 아닙니다. 원자재 대기업 카길(Cargill) 또한 포도씨와 해바라기씨 추출물로 만든 코코아 대체재 넥스트코아(Nextcoa)를 통해 이러한 전략을 채택했습니다. 카길의 자체 조사에 따르면, 이러한 재료들은 현재 초콜릿을 대체하는 식물성 원료 중 가장 긍정적인 평가를 받는 상위 5위에 올랐습니다. 

카길의 인덜전스 커머셜 마케팅 이사인 필립 베르네이는 "우리는 고객이 명확하고 규제를 준수하는 라벨을 제작하여 구매 의도를 높이는 책임을 다하도록 지원합니다. NextCoa의 경우, 오늘날 소비자들이 적극적으로 추구하는 식물성, 견과류 무첨가, 또는 지구 친화적인 포지셔닝을 강조하도록 장려합니다."라고 말했습니다. 

카길은 이미 유럽과 북미 지역의 식품 회사에 NextCoa를 대규모로 제공하고 있습니다. 카길은 최근 네덜란드 데벤테르 공장을 3,500만 유로(3,270만 스위스 프랑)를 투자하여 확장하여 생산 용량을 두 배로 늘리고 코코아 대체재에 대한 수요 증가에 대응하고 있습니다. 

베르네이는 "우리는 이것을 틈새 시장 실험이 아닌 전략적 성장 분야로 보고 있습니다."라고 말했습니다. 

Virginie Mangin/gw 편집