해물 샤브샤브 만드는 방법

[아기자기 (김경희)]

일단.. 육수를 내는 것이 중요하지요?
육수는 취향에 따라서 달리하면 좋습니다.
가장 기본적으로는 다시마, 멸치, 무우가 기본이 됩니다.
(사골이나 쇠고기 육수도 가능하겠지만, 번거로움을 생각해 생략하겠습니다.)
여기에 시원한 맛을 더하기 원하시면 국물용 새우도 함께 넣어주시면 좋습니다.

기본 육수의 재료는 이렇구요, 일단 국물을 내는 시간과 재료의 순서도 중요합니다.
가장 먼저 다시마를 넣어줍니다.
여기에서 포인트는 '다시마는 물에 끓이지않는다!!!'입니다.
물이 끓기 전 바닥에 공기방울이 송글송글 맺히면 다시마를 넣고, 끓지 않도록
불을 줄여주세요. 이런 상태로 약 10분 정도 다시마를 우려줍니다.
(다시마를 너무 끓이면 국물이 탁해지면서 맛이 무거워집니다. 10분이면 다 우러납니다.)
10분이 지나면 다시마를 꺼내어 주시고, 얇게 썰은 무우와 국물 멸치, 국물 새우를 함께 넣고 약 20분간 끓여줍니다. 
그리고 건더기를 제거하시면 일단 기본 육수가 됩니다.
(1/3은 그릇에 덜어놓아 주시고, 2/3를 가지고 샤브샤브 기본육수를 준비해 주세요.)

이 기본 육수에 간장 약간과 소금을 넣어서 간을 맞추시면 됩니다.
간을 맞추실때 중요한 포인트는, '최대한 싱겁게 하라!!!'.
처음 육수를 끓일때 간을 하지 않는 이유는, 육수를 끓이는 과정에서 재료들에게서 염분도 우러나고요, 
물이 줄기 때문에 육수 자체가 짜지기가 쉽기 때문입니다.
또한, 샤브샤브라는 음식이 물을 계속 끓이면서 하기 때문에 나중에는 필히 짜게 됩니다.
이렇게 국물이 짜게 되면.. 아까 남겨 놓았던 육수(1/3 남겨 놓은 것)을 조금씩 넣어서 간을 맞추어 가며 먹습니다.

국물에 양념도 넣어야 겠지요?
이것 저것 넣지 말고 후추 약간과 마늘 약간, 양파, 파를 넣어줍니다.
여기에서 포인트!!! 양파는 조금만 넣어주세요. 양파는 끓을 수록 달아집니다.
그래서, 양파를 많이 넣으면 샤브샤브를 다 먹을 때 쯤에는 국물이 너무 달아서 칼국수 맛이 떨어집니다 .

그럼 샤브샤브의 재료를 준비해야 겠지요?
좋아하는 재료대로 고를 수 있지만, 대충 골라보자면
오징어, 대하, 주꾸미, 낚지, 말굽소라(냉동), 조개류 들이 되겠지요.

일단.. 가장 저렴한 샤브샤브 재료는 역시 오징어. 요즘 2천원이면 세마리 줍니다.
내장 손질해 달라고 해서 집에 가져오시면, 오징어를 세로로 4등분 정도 해줍니다.
오징어를 가로로 썰게 되면 어르신들이 씹기에는 조금 질기거든요. 세로로 썰면 더 부드럽게 뜯어 드실 수 있습니다.
주꾸미와 낙지는 뜨거운 물에 넣고 다리를 먼저 드신 후에 머리부분은 나중에 드세요.
머리는 속이 잘 안 익기 때문에 나중에 드셔야 해요.
그리고, 오징어, 낙지, 주꾸미는 너무 익으면 질겨지니까 살짝만 익혀 드시구요.

새우와 기타 재료들은 잘 익었다 생각되시면 그냥 드시면 됩니다.

찍어먹는 장이 빠졌네요..
일단, 오징어 종류는 초장을 준비해 주시고,
새우나 기타등을 위해서는 간장을 준비해 주세요. 물론, 고추냉이(와사비) 잊지 마시구요.
간장에는 정종과 식초를 조금 넣어주시면 감칠맛이 더 좋아집니다.

야채가 빠져도 서운하겠지요?
궁합이 잘 맞는 야채는 미나리, 팽이버섯, 표고버섯, 대파 입니다.
(단, 팽이 버섯은 너무 많이 넣지 마세요. 향이 강해서 국물맛을 해칩니다..)

기본 준비물에 맵게 드시고 싶으시면 고추가루를 넣으시거나,
더 맵게 드시려면 청양초를 썰어서 넣어주시구요.

다 드시고나면.. 칼국수나 수제비를 넣어서 끓여드시면 됩니다.

요리는 일단 자신의 손과 감각을 믿어보세요.
너무 얽매이는 것 보다 그게 요리의 정답이 됩니다