여기에서는 드립 팬(Drip pen)과 워터 팬(Water pen)을 구별해볼까합니다.
각 팬은 고유의 기능과 역할이 있는데 때로는 두 가지를 같이 사용하거나 다른방식으로 사용한다.
대개 드립 팬은 음식을 따라 이동하고 워터 팬은 열원을 따라 이동한다
드립 팬
목적은 소스 또는 스톡과 고기에서 떨어지는 주스를 수집하는것이다.
이때 약간의 물을 부어 직접적인 가열을 막는 것도 좋은 방법이다.
이렇게 하면 드립 팬이 워터 팬의 역할을 어느 정도 하게 된다.
물을 적재할 경우 드립 팬은 불에서 열을 흡수하고 그릴의 온도를 떨어뜨린다.
드립 팬을 사용하면 고기의 건조함을 방지하고 육즙이 타는 것을 막을 수 있다.
물은 뜨거운 물을 붓도록 한다.
제가 쓰는 드립팬입니다
2L의 물까지 담깁니다...
립 바비큐시에는 꽉 채우곤 합니다.
워터 팬
그릴 내의 수분과 온도를 조절하기 위해서 사용한다.
워터 스모커의 경우에는 워터 팬이 달려있는데 국물 요리용은 아니니까요...
아시죠... 물 부우심됩니다.
웨버47 워터스모커
57웨버그릴에 워터 팬 설치
•물은 그릴의 온도를 안정 시킨다.
물의 온도 상승은 공기의 온도 상승보다 더 오래걸리므로 요리 시 그릴 내 온도변화를 최소화 하는 데 도움을 준다.
•워터 팬은 직접열을 간접화염으로 바꿔 열을 차단해준다.
•그릴 내 수중기는 연기와 함께 훈연효과를 극대화하여 맛을 향상시킨다.
•수증기는 연기와 결합하여 고기에 작용해 스모크 링 형성을 돕고 풍미를 더 한다.
•습도는 고기를 축축하게 유지해준다.
증발된 수증기는 고기 표면을 냉각시켜 요리시간을 길게 만든다.
결합조직과 지방을 녹일 때는 더 오랜 시간이 필요하다.
•보충수로는 뜨거운 물을 사용한다.
냉수는 뜨거운 그릴을 냉각 시키는데 꼭 필요한 경우에만 사용한다.
간혹 특별한 스모킹을 원할 때가 있는데 이런 경우 육류 밑에 워터 팬을 설치하면 그릴 내부 공기에 수분을 더 할수있다.
만약 워터 팬이 열원보다 크다면 직접열로부터 고기를 보호하는 부수적인 역할도 한다.
원문 : 샤카의 바비큐 프라이머리
위 사진들은 제가 쓰는 세팅입니다...