식객 - 맛있는 짜장

[남쪽나라]

며칠전 중국집에 간짜장을 시켰습니다.

보통은 짜장면을 시키는데... 이날은 입맛이 땡겨 거금 이뻬소를 더주고 간짜장을 주문했죠.

항상 그렇듯이 국수따로 담고 짜장 따로 담아오더군요.

그런데... 이게 뭐야?

바빠서 그랬는지.. 모르고 그랬는지.. 짜장을 따로 볶지않고 그냥 만들어놓은 짜장에다 다마내기 좀 더 넣어 따로 담아온겁니다

그래서 간짜장과 짜장의 진짜 차이가 과연.. 뭘까?  찾아보다..

식객 취재일기를 발견.. 퍼 왔습니다..

근데.. 이거 간단요리에다 올려도 되나 모르겠습니다.

먹기는 무지.. 간단한데.. 요리하기는 그렇게 간단하지가 않은것 같네요.

저..활활 타오르는 강력한 화력이 있어야.. 제맛이 나오는데 말이예요......

자장면은 추억의 음식입니다.

중국 작장면에서 출발하여 완벽한 현지화를 거친 자장면은 추억의 음식이기도 합니다.

졸업식이나... 특별한 기념일이면 으레 찾아갔던 중국 음식점.

자장면 한그릇이면 언제나 입가에 함박 웃음이 가득인 유년시절이 떠오릅니다.

자장면의 원류는 중국 산동반도의 작장면으로 조리 방법을 알게 되면

 이름의 유래 또한 쉽게 이해할 수 있습니다.

작장면의 작(炸)은 튀기다 또는 터지다라는 의미로

작장면은 장을 튀겨서 먹는 면이란 뜻으로 해석이 가능합니다.

우리가 흔히 부리는 짜장면이란 단어 역시 이 작장면에서 비롯되었는데

본디 발음은 짜지앙ㅤㅁㅖㄴ이 됩니다.

자장면의 시작은 생장을 볶는데 있습니다.

자장면은 원래 향으로 먹는 음식인데 생장을 볶을 때 향의 정도가 판가름 난다고 합니다. 

일단 튀긴 장이 준비가 되었다면 이제 채소와 고기를 불에 볶을 차례입니다.

먼저 돼지고기를 썰어서 볶게 됩니다.

이때 고기는 300도 온도에서 순식간에 볶는 것이 중요합니다.

이때 잡내를 날려버리는데 청주를 이용하여 불을 붙히는 것도 중요한 기술이라고 합니다.

돼지고기를 볶다가 양파와 파를 넣어야 하는데

채소를 너무 늦게 볶으면 녹아버리므로 타이밍 또한 중요한 비법이라고 합니다. 

돼지고기와 채소를 볶아다면 이제 미리 튀겨 놓은 생장을 첨가하여 다시 한번 볶게 됩니다.

이것이 바로 1950년 대 이전의 자장면 형태로 당시 춘장의 색깔은

황갈색이나 누런색 위주였을 것입니다. 취재에 의하면 장의 맛은 무척이나 짰다고 합니다.

여기에 전분과 육수를 첨가하면 현재 우리가 흔히 접하는 자장의 형태로

이는 1950년 대 후반 물자부족으로 인한 자장의 양 늘리기와

짠 맛을 중화시키기 위한 고육지책으로 볼 수 있습니다.

전분과 육수가 첨가되기 전의 상태는 간자장이라 부릅니다.

이제 면을 삶아 준비하고 여기에 준비한 자장을 올리면 됩니다.

현재 우리가 접하는 까만색 장에 육수와 전분이 들어간 자장면은 1950년대

그 형태를 잡은 것이지만 자장면은 여전히 100년이 넘는 역사를 자랑하는

한국 국적의 면 음식이라 할 수 있습니다.

최근에는 자장면을 필두로 한국식 중국음식이 그 위세를 떨치고 있다고 합니다.

한국식 자장면을 배우기 위한 문의 전화가 심심치 않게 걸려오고 있으며

심지어 중국 주방장들이 직접 배우기 위해 한국을 찾고 있다고 합니다.

태화원의 협조를 받아 직접 담근 춘장 맛을 보기로 합니다.

 색깔은 검정색이지만 그 맛은 산동반도의 춘장에 아주 가깝다고 합니다.

예전 방식대로 장을 튀겨 자장을 준비하였는데 기름기가 많은 것이 특징입니다.

예상대로 맛은 약간 짜고 텁텁한 뒷맛으로 개운한 맛은 덜하였지만

옛날 청관의 시대로 돌아간 듯 묘한 여운을 남깁니다.

마지막으로 외래어 표기법 규정상 짜장면은 자장면이 되었지만

여전히 자장면은 짜장면이라 불러야 제맛이라 여겨집니다.

시인 안도현의 경우 향후 어떠한 작품에 짜장면을 자장면으로 표기하지 않겠다고

선언을 하기도 하였는데 맞춤법 ㅤㄸㅒㅤ문에 추억 가득한 짜장면을 자장면으로

표기하는 것은 부당하다는 생각입니다.

화교 역사와 시대적 애환 그리고 중국 요리의 변천사에 대한

자세한 설명으로 폭넓은 이해를 도와주신  한성화교 협회 왕문영 부회장님.

인천 차이나타운과 화교들의 역사 그리고 자장면의 시대적 변화를 자세하게

 설명해주신 태화원 (032-766-7688) 손덕준 사장님께도 감사의 마음을 전합니다.

현재 그의 가게에서는 직접 담근 춘장과 사자표 춘장을 섞은

-향이 살아 있는- 자장면을 만날 수 있습니다.

더불어 고급 중국 요리의 진수를 보여주신 호텔 신라 '팔선'의 후덕죽 상무님과...

춘장 역사 규명에 큰 도움을 주신 사자표춘장 직원 여러분들께도 감사의 마음을 전합니다.

[부에노]

멋지네요. 잘 올려주셨어요. 그런데 일단 새로운 글은 회원님들이 쉽게 볼 수 있도록 자유게시판으로 옮깁니다. 감사해요, 남쪽나라 님. ^^

[남쪽나라]

하하 부에노님... 요 레시피대로 함 만들어 짜장 벙개 한번 하시죠.. 지두 짜장면 먹으러 뱅기타고 달려갈탱게....

[부에노]

짜장면은 못 만드는데 자장면은 제법 맛있게 만들죠. 언제 한 번 BsAs에 가면 흉내 한 번 내리다.

[야고보]

입맛 돋구네요,, 근디 해먹을 수도 사먹을 수도 없으니 --꾹 참아야겠지요,,...리마나 한국 갈 때까지~~~~리마에서 짬쫑국물에 밥 말아 먹고 싶어 1시간 동안(한인식당 찿느냐고~~~) 헤맨 생각인 나네요~~~ 그래도 사 먹을 데가 있어 다행인데???

[남쪽나라]

아이구... 짜장면집 없는 곳에 계시나보군요.. 그래도 춘장만 있으면... 스파게티면이라도 사다가 해 드실수가 있을텐데요.

[밀림의 프린스]

결론.. 간짜장은 소스가 더 진하다는건가요?

[남쪽나라]

게다가 화끈한 불맛이 더해져야한다는거....

[찬찬찬]

남쪽나라님 오랜만입니다 님의 웃는모습이 그립습니다 빠른시일안에 다시만날것을 기약하며....

[남쪽나라]

하하 먹을거만 생각하면... 웃음이 나옵니다. 그나저나 배둘레햄만 아니면... 먹구 싶는거 맘대로 먹구 살수 있을텐데....ㅠㅠ

[FRANKLINE]

저기 저 냥반은 허영만 화백이시군요...어릴적 동네 만화방에서 각시탈을 보면서 민족혼을 지폈던 기억이...ㅎㅎㅎ

[남쪽나라]

하하 지가 젤 존경하는 작갑니다. 워낙 먹거리에 관심도 있었지만 먹는데도 철학이 있구나... 식객 만화읽으면서 깨달았습니다. ㅎㅎㅎ 먹구 싶은건 먹어야 한다...

[pillango]

짜장면은 짜장면이다... 그리고 나에게 짜장면은 요즘처럼 그렇게 건더기 무지 크고 야채가 크고 뭉그러진 달작지는 한 것 아니고..... 고기와 야채가 아삭아삭 씹히는 조금은 허연..... 바로 저기 간짜장같은 것........ 물론 내 딸은 ... 요즘 짜장면 같지 않은 짜장면을 좋아하더만......

[남쪽나라]

그쵸.. 야채가 살아 있어야 해요... 그럴래면 쎈불에 확 볶아내 불맛까지 있어야하는데... 지가 사는 동네에선 그런거 까진 기대 못하죠.. 아.. 증말 잘하는 짜장이 먹고 싶네요.

[피안의 새]

칵테일 새우 몇 개 들어간 ,,, 오이채도 싱싱한 수타 간짜장은 죽음이죠. 으~ 먹고 싶은데요...ㅎㅎㅎㅎ

[남쪽나라]

해물 한두가지 더 넣어서... 삼선 간짜장도 죽이죠.ㅎㅎ