도루묵과양미리

<개 요> 세계 어느나라라 해도 이 세상에 존재하는 음식의 재료는 해물, 육류, 야채로 분류되 고 육류의 소분류로 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리고기 등등이 있을 수 있다.   나이가 들수록 육류보다는 지방함유율이 상대적으로 낮고 다형상(Polymorphism)을 갖은 바다의 해물이 좋아진다. 해산물은 인간에게 다양하고 오묘한 맛을 제공해 주어 미식가를 즐겁게 해준다.   겨울음식인 도루묵(sand fish)과 양미리(sand eel)에 대한것이다. 도루묵의 어원은 알려진바와 같이 임진왜란때 선조임금 피난 이야기처럼 묵<은어<도루묵 으로 바뀌었다. 그래서인지 가끔 마트에서 은어라고 표기되기도 한다.  선조임금은 미식가적인 자질이 없었나보다. 내 입맛에는 바다 생선중에 도루묵 많큼 맛있는게 없다고 생각한다. 우선 비린내가 없고 알이 실하고 크며 살이 고소하며 부드럽다.   몇 년전 까지만도 우리나라 근해에서 잘 잡히지 않아 고급마트에서나 간혹 볼 수 있었는데 가격이 비쌌다.  알 들은 것 4 마리에 만원 하는데 크기가 15센치 밖에 되질않으니 비싼게 아닌가?  만원짜리 2팩사서 8마리 조려도 한 냄비가 되질 않고 머리 떼내면 살은 얼마 안되서 혼자 먹어도 모자란다. 그나마 동해 근해에서 잡히는 도루묵은 대부분 일본으로 수출되었다.  일반마트에는 가격이 비싸 없고 고급마트에 가격이 이리도 비싸니 당연히 이를 재료로 해서 요리하는 데는 거의 없으니 먹고싶으면 사다가 집적해먹을 수밖에 없었다.   요즘은  겨울에  재래시장에서도 도루묵 구경을 할 수있었다. 수확량이 감소하여  비싸졌지만 예전보다는 많이 싼 편이다. 반면에 양미리는 예전부터 가격이 저렴했다. 지난해  대전 중앙시장에서  20마리 한두름에  4000원 내지 5,000원 정도한다. 싼가격하고는 반대로 양미리는 기름기가 거의 없어 소화가 잘 되고 영양가도 높고 담백하다. 요즘 알이있는 양미리는 시사모보다 훨씬 맛있다. 한류성 어류이자 겨울에 볼 수있는 도루묵과 양미리 이들이 제공하는 오묘한 맛은 미각적인면에서 대단하게 생각한다.                                                <재료선택> 도루묵은 겉으로봐서 금방 선도를 알아보기 어려우며 생선가게 백열등 불빛에서는 더욱더 그렇다. 냄새와 눈, 아가미의 빨간 정도로서 판별할 수밖에 없고 가락시장에 서 아침 5시경에 스치로플에 담겨져서 비닐로 덮여진것이나 지명도있는 슈퍼스토어 에서 사면 확실하다. 지느러미나 몸통이 누런빛이 선도가 높고 허연 빛이면 약간 오래된 것이다. 양미리는 배를보아 노란색을 띠면 알이든것이고 배부분이 은색인 것이 햇것이고 크기 가 큰 것이 상품이다. 이왕이면 가격이 조금 비싸더라도 원산지 표시가 있는 마트에 서 사는 것이 바람직하다. 대부분 마른 것이 아니고 냉동상태가 햇것이다. 집에서도 냉동실에 보관한다. <요리법> 1.소금구이(시오야끼) (기본가정) 가.도루묵과 양미리 모두 내장 손질을 하지 않는다. 나.도루묵, 양미리 모두 생물이여야한다. 다.도루묵, 양미리 모두 신선(fresh) 해야된다. 이 조건을 다만족시킬 때 연탄이나, 숯, 갈탄, 개스그릴에 호일을 깔고 소금을 뿌려 익혀서 먹으면된다. 냉동된 양미리는 생물보다 맛이덜하다. 소금구이로 먹으려면 자연적으로 해동한후 사용한다. 끝. 2.무조림 (재료준비) 1의 가. 항을 따르며 도루묵은 자르지말고 통째로 그리고 양미리는 머리와 꼬리를 잘라버리고 몸통은 2~3센치 가량 잘른다. 냉동상태의 양미리 일지라도 쉽게 칼로 잘 잘라진다. 잘라진 양미리 도막을 찬물에 약 3~5분 정도 넣으면 완전히 해동되고 이물질도 제거된다. 채에 밭쳐 양미리의 물기를 제거한다. 무는 높이 1센치이하로 무형태 그대로 둥글게 잘라 놓는다. 꽈리고추를 자르지말고 준비한다. 쏘스는 간장 80%, 고추장은 10%, 설탕, 찐마늘, 고추가루, 후추가루약간, 술1수푼 을 넣어 잘저어 소스를 만든다. 도루묵이나 양미리나 소금끼가 전혀 없으니 간을 약간 강하게 한다. (조리법) 준비된 소스와 양미리 또는 도루묵을 잘 버무린다. 넓은 냄비에다 준비된 무를 잘 깔고 그높이 많큼 물을 붙는다. 여기서 물과 무에서 나오는 물많큼 희석되므로 간을 강하게하라는것이다. 버무린 도루묵이나 양미리를 무위에 잘 얹은다음 꽈리고추를 몇 개 얹은다. 그다음 기호에따라 대파나 마늘잎을 얹고 고추가루를 약간 위다 뿌린후 중간불과 약한불 중간불 정도에서 천천이 조려 국물이 조금 남을때까지 조린다. 빨리조리면 간도 재료에 잘안배고 맛도 못하다. <추천 음식점> 강원도 주문진이나 동해시 시내 묵호항 어달리 해변가에가면 흔히 도루묵찌개 메뉴 가 보이고 주문진항 방파제 가는길에 생물 양미리를 갈탄에 올려 소금구이를 하는데 가격은 10마리에 5,000원 정도한다. 또한 주문진항 허름한 생선가게에서 살아있는 도루묵을 회로먹는다. 도루묵회 먹어본 사람은 드물것이다. 촉감이 일반 생선회와 다르게 보드랍고 고소하 다. 도루묵회 가격은 10,000원에 3마리 정도. <맺음말> 알배고 실한 양미리 한두름과 알밴 도루묵을 가락시장이나 마트에서 사서 맛들은 겨울 조선무 한 개를 사서 도루묵조림과 양미리 무조림을 해서 겨울밤 저녁에 따끈한 밥과 사랑하는 가족과 같이 먹고 슝늉마신후 행복한시간 보내시길.. 이 글을 읽는 분들께....