"정성 깃든 피자는 패스트푸드 아니죠"

[37/황은주]

 

"정성 깃든 피자는 패스트푸드 아니죠" 

[스포츠한국   2006-11-29 08:50:01]

미스터피자, 맛을 결정하는 도우 모두 직접 손으로 가공…

■ 미스터피자 정우현 회장

  이탈리아를 대표하는 음식 중 하나인 피자는 19세기 말 이주자들과 함께 미국으로 건너가 세계대전과 대공황을 겪으며 인기를 얻게 됐으며, 지금은 세계인의 사랑을 받는 ‘국경없는 음식’으로 자리를 잡았다.

  국내에는 미군부대에 의해 전래돼 일부 호텔, 레스토랑 등에서 특별한 계층만이 즐기는 음식으로 여겨지다 1986년 아시안게임, 1988년 올림픽을 거치며 누구나 즐기는 음식으로 거듭났다.

  피자가 인기가 끌면서 다국적 피자업체들이 국내에 속속 진출해 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 다국적 기업이 판치는 시장에서 정통피자 고유의 맛을 지키면서 다각적인 메뉴 개발로 사랑받으며 글로벌브랜드로 발돋움하고 있는 미스터피자(www.mrpizza.co.kr) 정우현 회장을 만났다.

“피자의 장점은 정형화되지 않고 항상 변화할 수 있다는 데 있습니다. 바탕이 되는 도우(피자용 빵)에 갖가지 토핑을 가미할 수 있는 피자는 세계의 어떤 음식, 어떤 문화와도 융합할 수 있기 때문입니다.”

  ‘퓨전’을 피자의 최대 장점으로 꼽은 정 회장이 미스터피자를 설립한 지도 올해로 16년이 됐다. 지난 1990년 서울 이대점을 시작으로 국내에 첫 선을 보인 미스터피자는 현재 전국에 300여 곳에 이르는 점포를 갖추고 있는 토종 브랜드다.

  또 2000년에는 중국에 진출해 북경에 6곳, 천진 1곳의 점포를 운영하고 있으며, 8호점이 곧 문을 열 예정이다.

  정 회장은 미스터피자의 성공비결로 주저 없이 ‘맛’과 ‘품질’을 꼽았다. 창업 이후 16년 동안 변함없이 지키고 있는 ‘수타피자’에 미스터피자 맛의 비밀이 담겨 있다.

  “피자의 맛을 결정하는 것은 바로 도우입니다. 정통피자를 추구하는 미스터피자의 모든 도우는 손으로 만들어집니다. 도우를 펴고 던지는 것은 단순히 고객들에게 볼거리를 제공하기 위해서가 아니라 맛있는 피자를 만들기 위한 미스터피자의 노력이 숨겨져 있습니다.”

  미스터피자는 도우의 재료가 되는 밀가루반죽을 저온에서 2, 3일 정도 발효 숙성한 후 만들어진다. 밀가루 속에는 글루텐이라는 단백질 성분이 있는데 글루텐이 많을수록 빵맛은 좋아진다.

  밀가루반죽을 때리고 던지고 펴는 수타 과정을 통해 글루텐은 활성화된다. 이렇게 만들어진 도우는 다시 4도의 저온에서 24시간 이상 숙성된 후에야 오븐에 들어간다. 미스터피자를 맛보기 위해서는 최소 3, 4일의 시간이 필요하다.

  손으로 정성스레 만든 도우 위에는 좋은 재료가 토핑으로 올라간다. 원가의 40%에 가까운 비용을 식자재 구입에 사용할 정도로 미스터피자는 재료 선정에 까다롭다.

 “피자는 패스트푸드가 아닙니다. 정성이 들어갈수록 더욱 맛있어지는 음식이죠. 피자가 패스트푸드로 여겨지는 것은 일부 피자업체에서 잘못된 피자를 고객들에게 제공했기 때문입니다. 공장에서 찍어낸 것과 같이 똑같은 규격으로 급속히 만들어낸 피자를 진짜 피자라고 할 수 있겠습니까?”

  수타피자와 함께 미스터피자의 자랑은 피자를 석쇠에서 굽는다는 점이다. 정통 이탈리아 피자는 정성스레 손으로 만들어져 화덕에서 구워진다. 따라서 기름기가 없다.

  미스터피자도 화덕과 비슷한 석쇠에서 구워지기 때문에 담백한 맛을 자랑한다. 미스터피자의 슬로건인 ‘여자를 위한 피자’에는 미스터피자의 장점이 고스란히 담겨 있다.

  “수타피자, 석쇠구이 피자의 장점을 고객들에게 알려야 하는데 뾰족한 수가 없더라구요. 마침 광고대행사에서 프리젠테이션을 하는데 한 대행사에서 ‘여자를 위한 피자’를 컨셉트로 제시했습니다. ‘이거다’라며 속으로 무릎을 쳤습니다.”

  몸매를 생각하고 맛있는 것을 선호하는 여성과 기름기 없이 담백하고 풍부한 맛을 자랑하는 피자를 연관시킨 미스터피자의 타깃 마케팅은 주효했다.

  슬로건 채택 후 매출이 기대 이상으로 늘어났고, 여성은 물론 남성들도 미스터피자를 즐겨 먹게 됐다고 한다.

  현재 미스터피자는 이미 진출해 있는 중국뿐 아니라 미국과 동남아시장에도 진출할 예정이다. 피자가 세계인의 음식인 만큼 미스터피자가 뻗어나갈 시장은 무궁무진하다는 게 정 회장의 신념이다.

  “현재 프랑스 최고 지성으로 손꼽히는 자크 아탈리는 ‘피자는 미래 인류 공통의 음식’이라고 지적했습니다. 피자의 가변성을 높이 평가한 것이지요. 저는 이 말에 전적으로 동감합니다. 미스터피자가 국내를 뛰어넘어 글로벌 브랜드로 사랑받을 수 있는 이유는 바로 여기에 있습니다.”

  정 회장은 딸을 무척이나 아끼는 사람이다. 최근 국내 최초의 이탈리아식 뷔페 레스토랑을 내세우며 문을 연 ‘제시카 키친’의 이름을 그의 딸 이름(제시카)에서 따왔을 정도다.

  정 회장은 “딸을 생각하는 아버지의 음식이 바로 피자가 아닐까라고 생각한다”며 “세상의 모든 딸들이 안심하고 맛있게 먹을 수 있는 피자를 만들기 위해 더욱 노력하겠다”고 각오를 밝혔다.

박진우 기자 jwpark@sportshankook.co.kr사진=박철중기자 cjpark@

< 고 찰 >

미스터 피자는 설립한지 16년된 토종 브랜드로서 우리나라에서 손꼽히는 성공기업이라 할 수 있다.

평소 피자를 좋아해서 한달에 평균 3번 정도는 미스터 피자를 찾곤한다. '여자를 위한 피자'라는 슬로건을 내걸고 벌이는 마케팅은 괄목할 만한 발전과 성과를 안겨주었다. 여성들은 물론이고 남성들까지 미스터 피자에 대한 선호도가 더 높아졌다. 석쇠에서 구운 담백한 피자! 를 모토로 내세우는 여성들을 위한 다양하고  배려깊은 이벤트 등은 성공요인으로 꼽을 수 있다고 생각한다. 한 예로 '시크릿 가든'이라는 피자는 여성들에게 직접 물어보고 어떤 재료로 만든 피자를 원하는지를 수렴해서 개발한 피자로서 인기 가두를 달리고 있다. 가격이 좀 비싸지만 정말 담백하고 맛있는 피자였다..^^;;

  타깃을 결정하는 일은 기업에 있어 주요한 요소로 작용한다. 미스터 피자는 타깃 마케팅에 성공한 모범사례가 아닐까?

 정우현 회장의 맛과 품질에 대한 자부심과  “세상의 모든 딸들이 안심하고 맛있게 먹을 수 있는 피자를 만들기 위해 더욱 노력하겠다”라고 각오를 다지는 그의 말에서 미스터 피자의 밝은 미래를 예감 할 수 있었다. 외식경영에 있어서 청결과 서비스 그리고 품질은 이제 기본요소일 뿐이다. 늘 시대에 맞춰 변화발전하는 것이 최선이라는 생각이 들고, 그런 의미에서 정우현 회장의 피자에 대한 무궁무진한 가변성 판단은 탁월하다는 생각을 했다.