<p>2월 들어 한산하네요..^_^ <br ><br >비수기를 대비하여 이런 저런 궁리를 해보고 매출이 저조한 메뉴의 맛을 재점검해봅니다.<br ><br >그 중의 애물이 김치찌개인데 의외로 맛내기가 어렵습니다. 특별한 레시피가 없이 주방이모님이 하는대로 맡겨두는 편인데. 이마저도 주방이모님이 바뀌면 방식이 달라집니다. 제가 딱히 이렇게 하라고 할 만한 솜씨도 아니라서 돼지고기를 넉넉하게 주라고 땜방합니다.<br ><br >여러가지 방식을 지켜봤는데<br >1. 상온에 2~3일 둔 생김치와 멸치육수로 찌개를 끓이는데 시간이 많이 걸린다고 <br >2. 생김치를 다시다와 마늘을 좀넣고 살짝 볶아서 뚝배기에 담아 내더니<br >3. 주방장이 바뀌면서 며칠 팔 분량의 김치와 돼지고기와 마늘,다시다넣고 푹 익혀서 그때그때마다 덜어서 나가더니<br >4. 지금은 찌개이모님이 2번3번을 절충하여 내는데. 고만고만합니다. ㅠㅠ<br ><br >- 생김치를 숙성 혹은 묵은지만드는법이 있는지요.<br >- 멸치육수에 김치찌개용 다데기가 별도로 있는지요<br ><br >모든 음식이 그렇지만 특히 김치찌개 맛내기가 제일 어려운 것 같습니다.</p>
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첫댓글쉽게 보이는 요리가 의외로 어러울 때가 있지요. 김치찌개의 핵심은 잘 익은 김치에 한 두가지 양념이 맛을 좌우합니다. 생김치로 찌개하는 사람은 요리의 기본을 모르는 사람이지요. /.일주일만에 묵은지를 만들어 내는 방법 있습니다. /.돼지김치찌개에 해물인 멸치를 넣는 것 아닙니다. 육류육수는 육류, 해물육수는 해물찌개에 넣어야죠. 궂이 육수 없어도 맛있는 돼지김치찌개 요리해서 파는 사람 많습니다. 단 고등어나 두부찌개 등은 야채해물육수를 만들어 사용하면 훨씬 맛납니다.
배추를 썰어서 소금에 절인뒤, 설탕, 액젓, 고춧가루, 마늘, 설탕, 파, 생고추만 가지고 양념을 하셔셔, 깔끔한 배추김치를 만드세요. 매번 똑같은 양이 들어 가서 맛이 바뀌지 않도록 하시는 게 가장 중요하구요, 3번째로 적으신 것 처럼 고기빼고 볶음 김치만 만들어 두신 후 양념장을 따로 만들어 두신 후, 저는 멸치 육수를 씁니다만, 육수에 김치, 고기 양파, 양념 당면 약간 넣어서 끓여서 내심 될 듯합니다.
첫댓글 쉽게 보이는 요리가 의외로 어러울 때가 있지요.
김치찌개의 핵심은 잘 익은 김치에 한 두가지 양념이 맛을 좌우합니다.
생김치로 찌개하는 사람은 요리의 기본을 모르는 사람이지요.
/.일주일만에 묵은지를 만들어 내는 방법 있습니다.
/.돼지김치찌개에 해물인 멸치를 넣는 것 아닙니다.
육류육수는 육류, 해물육수는 해물찌개에 넣어야죠.
궂이 육수 없어도 맛있는 돼지김치찌개 요리해서 파는 사람 많습니다.
단 고등어나 두부찌개 등은 야채해물육수를 만들어 사용하면 훨씬 맛납니다.
좋은 지적 감사합니다
식초나 구연산적절히 사용하시면 생김치로도 묵은지맛납니다.
육류에 구연산을 같이 먹으면 해로와요.
구연산은 신김치같은곳에도 존재한다우.엠에스지가유해하냐아니냐?와같은 맥락입니다.신맛으내면서 땡기는맛을 나게하는것으로 자연상태에서도 존재합니다.
더욱 분발해야겠네요..감사합니다.
저희집 김치찌개 인기좋습니다. 흑돼지 전문점이구요. 그래서 고기맛이 첫째 월등합니다. 등심같은부위 안들어가고 전지와 삼겹 목살등. 비계쪽 30에서40프로 유지하구요. 칸타빌레님 말씀처럼 기본베이스육수없이 하면 아주 깔끔한 맛이 납니다만. 저희는 애호박찌개도 같이하는데 육수 같이 사용합니다. 김치가 잠깐 흔들리거나 뭐할때 가려주는 역활의 목적이랄까. 젤루 중요한 김치는. 동일한 맛을내기위해 구입해서 쓰고있습니다. 묵은지 아니구요. 생김치 갔다가 익혀서 사용합니다. 막익은 김치찌개맛. 제가 좋아하는 방식으로 합니다. 연세드신분들 처음앤 무슨 김치찌개가 묵은지오 안하고 익다만 김치로 하냐고 하시던분들. 단골입니다
쉬운메뉴. 다할수있는메뉴지만 손님분들은 집에서는 이맛이 안난다하십니다. 아마도 고기 영향이 클듯하구요. 저희는 조미료 사용안합니다. 처음에 애호박으로 시작하신 손님들이 김치찌개 드시면 60프로정도는 김치만드십니다. 쉬운메뉴라고 쉽게보지 마시고 자신이 좋아하는 스타일로 밀고 가는것도 방법이라 생각합니다.
고기가 중요하군요. 저는 목살 쓰는데..감사합니다.
김치찌개용으로 좋은 김치는 어디것이 좋은지요?
어디것이 아닌 어떤것이 좋은지가 중요할듯합니다. 양념 많지 않은 김치. 지역에서 몇가지 써보세요. 수급이 우선이니까요.
몇차례 댓글남겼는데 자꾸 날라가서 긴글 못쓰겠어요..이글뿐만이 아니고...핸드폰이라 그런지..
배추를 썰어서 소금에 절인뒤, 설탕, 액젓, 고춧가루, 마늘, 설탕, 파, 생고추만 가지고 양념을 하셔셔, 깔끔한 배추김치를 만드세요. 매번 똑같은 양이 들어 가서 맛이 바뀌지 않도록 하시는 게 가장 중요하구요, 3번째로 적으신 것 처럼 고기빼고 볶음 김치만 만들어 두신 후 양념장을 따로 만들어 두신 후, 저는 멸치 육수를 씁니다만, 육수에 김치, 고기 양파, 양념 당면 약간 넣어서 끓여서 내심 될 듯합니다.
볶음 김치를 만드실 때는 자료를 좀 더 찾아 보셔서 본인만의 김치를 만드시는 게 좋습니다. 김치찌개가 가장 기본이지만, 항상 일정한 맛을 유지하기 힘든 메뉴 중에 하나입니다. 그래도 본인만의 메뉴얼을 만들어 두시면 항상 일정한 맛이 유지 될겁니다.
참 어려운 김치찌개입니다. 칼칼하게 혹은 달착지근하게 그리고 시원하게 등 멋의 선호도가 극명하여 기본접기거 쉽지 않네요. 관심과 조언 거듭 감사합니다.