<p class="cafe-editor-text">안녕하세요? 장아찌 담는 법을 고은주님께서 올려달라고 하셔서 제가 예전에 정리해놓은 것을 올려드립니다~<br /><br />양파. 죽순. 산마늘 등 모든 장아찌의 기본 레시피이니 응용하시면 되요~^^<br /><br />* 장아찌의 기본 단계<br />1. 재료를 깨끗이 씻고 물기를 뺀다. 더 맛있게 정성을 들여서 하려면 조금 말려서 하는 방법도 있어요( 예: 무장아찌, 두릅 장아찌 등)<br />2. 간장물을 준비하기 ( 여러가지 방법이 있죠)<br />3. 재료에 붓기<br />4. 재료의 숙성과정 - 맛이 드는 과정이죠.<br />5. 재료의 보관 및 맛있게 먹기<br /><br />* 기본적인 간장 만들기<br />방법 1. 간장 : 식초 : 설탕 = 1:1:1<br />초보자가 적량하여 하기 쉬운 기초방법 : 계량컵(종이컵) 을 기본으로 동량을 섞는 방법, 저도 처음엔 이방법으로 했는데, 너무 짜지 않을까 싶어서 소금량을 줄이기 위해 물을 섞었어요.<br /><br />방법 2. 간장 : 물: 식초 : 설탕 = 1:1:1 :1<br />색깔도 그리 진하지 않고 짠 맛도 덜한 것 같아 이것이 입에 맞겠다 싶으신 분께 권해드려요.<br />그런데 일반 생수를 넣는 것보다 멸치 다시마 양파. 파뿌리 육수 를 넣으면 좋지 않을까 싶어 물 대신 야채 육수를 넣었더니 조금 더 깊은 맛이 나는 듯 해요. <br /><br />방법 3. 방법2의 기본적익 비율에서 약 4,5 년 전 효소에 대해 알기 시작한 후 부터는 설탕의 양을 반으로 줄이고 효소로 단 맛을 냈어요.( 매실 효소, 사과 효소, 배 효소. 모듬 효소 등)<br /><br />방법 4. 여름이나 물이 많이 나오는 재료의 경우 보관이 용이 하지 않기도 할 때는 마지막 단계에서 소주를 간장량의 1/4 정도를 넣어줍니다.<br /><br />-- 간장 만들기의 기본은 역시 만드는 사람의 입맛과 감(느낌)입니다. 아무리 훌륭한 레시피도 내 입맛에 맞지 않으면 소용이 없는 레시피죠.<br />1:1:1의 비율은 사실 너무 짜고 새콤하고 달콤합니다. 방법2가 가장 무난하기는 하나,, 저는 너무 새콤한 것도, 너무 달콤한 것도 싫어하고 사실 음식 본연의 재료맛을 반감 하는 것 같아 식초는 간장량의 4/3. 2/3 정도, 설탕과 효소도 거의 1/2 정도 넣습니다. 효소가 보존 작용을 하니까 그래도 괜찮아요. 또한 소주도 넣기도 하니까요.<br /><br />결국 저의 장아찌 레시피는 그냥 제 입맛입니다^^;;; 기본적인 량은 어느 정도 감안하고 끓여 가면서 맛을 보며 설탕을 넣습니다. 그리고 다 끓이고 난 마지막 즈음에 식초를 넣어 약간 새콤하게 만든 후 불 끄기 직전 효소도 넣고 소주도 넣고 간 맞으면 불을 끕니다. 재료에 붓기 전 만든 간장이 그냥 먹어도 짜지않고 맛있어야 장아찌가 맛납니다.<br /><br />** 간장을 끓이느냐? 마느냐?<br />1. 더운 여름에 끓이면 열도 나고 덥고,, 선택사항일까요?<br />저는 겨울이건, 여름이건 언제나 끓입니다. 왜냐면 간장, 식초, 물 등에 있는 어떤 화학성분이나 보관상의 잡냄새를 없애는 과정이라 생각합니다. 또한 더욱 중요한 이유는,,, 오랜 경험상 끓인 후 뜨거울 때 바로 부어서 만든 장아찌가 그 뜨거운 성분이 재료에 닿으면서 재료 본연의 맛을 확~! 분출하게 만들어 줍니다. 예를 들면 고추는 더욱 아삭하고 매콤하고 향이 좋은 취나물의 경우에도 향이 뜨거울 때 부은 것이 훨씬 향이 강했습니다. 그 향기좋은 장아찌를 뜨거운 밥에 얹어 입에 넣기만 해도~ 음~~ 향이 밥맛을 돋워주죠.<br /><br />2. 더운 여름 장아찌 끓이기 힘드신 분 들을 위한 팁<br />봄이나 가을에 장아찌를 만들 때 장아찌 간장을 필요이상으로 많이 만듭니다. 이 때는 반드시 끓여야 하죠^^ 왜냐면, 보관 할 것이니까요. 장아찌 간장 자체로, 그래서 깨끗이 씻은 유리 용기나 플라스틱 병에 만든 날짜를 표시하여 베란다 등에 보관 합니다.<br />여름에 장아찌 만들 때, 만들기는 해야하는데, 만들고는 싶은데, 장아찌 끓이기 더워서 겁난다~ 이럴 때 사용합니다. 깨끗이 씻어 물기를 뺀 재료에 그냥 부어줍니다. 누름돌이 없어도 무거운 도자기 그릇 등을 올려놓아 재료가 간장물 안에 잠기게 하면 장아찌 간장물 넣기 끝입니다. 쉽죠? ㅋㅋ<br /><br />** 재료의 숙성과정<br />재료에 간장을 부은 후 여름에는 이틀 후 여름을 제외한 다른 계절에는 5, 6일 겨울에는 약 일주일간 재워 놓았다가 간장물만 따라 내어 다시 끓여준 후 완전히 식혀서 다시 장아찌에 부어줍니다.<br />이 과정이 매우 중요합니다. <br /><br />이 과정을 저는 두 번에서 3번 정도 합니다. 왜냐면, 간장에 재운 재료에서 수분이 나오기 때문에 간장물의 농도가 달라집니다. 그래서 간이 흐려져서 상하기 쉽습니다. 간장맛을 보아가며 부족한 맛이나 간을 보충해주어야합니다. 재료가 짜면 물을 넣기도, 생각보다 덜 달면 내가 원하는 농도까지 설탕이나 효소를 넣어줍니다. 이 두번째 과정을 한 다음에는 장아찌가 더욱 맛이 잘 드는 것 같아요.<br /><br />저는 냉장고에 한 두가지도 아닌 장아찌를 모두 넣어둘 수도 없고 어떤 노지 야채나 약초의 경우는 너무 향이 강하여 1, 2년 묵혀야 더욱 맛있어 지기도 하므로 보존을 위해 두, 세번 장아찌 간장을 끓여 식혀 다시 부어즙니다. 여름에는 빨리 숙성하니, 1차 다려부은 후부터는 먹어도 좋은 재료가많습니다. (들깻잎, 콩잎 등) <br /><br />** 가끔 간장물 부을 때는 효소나 소주를 넣지 않고 2, 3차 다림을 위해 간장물을 끓일 때 효소와 소주 등을 넣기도 합니다. 어떤 과정에도 강박관념을 갖고 하면 장아찌담기나 요리가 스트레스 덩어리가 되어 버립니다. 재료가 없는데 어쩌지? 뭐가 부족한데?<br />미처 사오지 못한 것에 대해 속상해 하지 말고 기본 과정만 잘해도 맛있으니 염려 마세요^^<br /><br />** 재료의 보관 및 맛있게 먹기<br />3차 다려붓기까지 마치고 나면 대략 2주에서 겨울에는 3주 이상이 지나죠. 각 과정 중에 맛이 들면 언제든 꺼내 먹고, 냉장고나 김치 냉장고에 여유 분 있을 때는 넣어도 되고 안 넣어도 괜찮습니다.<br />다 먹고 남은 간장은 재료가 없다고 버리지 마시고, 한 번 끓여서 놓았다가 유리병 등에 날짜 등 본인이 알아볼 수 있게 표시하여 양념 간장으로 쓰세요. 만두나 부침개 등의 양념간장으로 그만입니다 (양파장아찌간장, 고추장아찌 간장 등 최고^^)<br />또한 다음 장아찌를 위한 간장물로 사용해도 너무 자연스럽게 잘 어우러져 맛이 더욱 좋아집니다.<br /><br />** 용기의 문제<br />뜨거운 간장물을 풀라스틱에 부어도 괜찮을까요?<br />저는 결코 바람직하지 않다고 생각합니다. 플라스틱 성형 시 온도가 높으니 가능하지 않을까 싶지만, 고가의 내열 플라스틱용기를 모두 구입할 수도 없고 저는 내열냄비나 큰 스텐 냄비를 사용합니다. 뚜껑만 꼭 맞는 것 덮으면 되고, 큰 용기에서 시작해도 다림 과정 중 재료의 부피가 줄어들기 때문에 나중에는 통의 남은 공간이 너무 많아 비효율적입니다.<br />2차 다림 이후에는 재료 부피에 적당한 곳에 담아서 냉장고에 보관하면서 먹거나 간장물을 다려주면 됩니다. 재료가 조금 잠길 정도의 간장을 같이 담고. 남은 간장은 보관 유리병에 첨가^^( 점점 간장다림물이 늘어나면 나중에 편해지죠^^)<br /><br />다 만드셨나요? 그럼 이제 맛있게 드시면 됩니다^^ ㅋㅋ<br /><br />** 제가 권하는 장아찌<br />고추장아찌의 경우 바늘로 몇 군데 찔러서 속까지 간장물이 베게 하는 것 잊지 마시구요. 가위로 고추 끝을 잘라도 좋습니다.<br />저는 고추장아찌만 따로 잘 담지는 않습니다. 고추는 어떤 장아찌를 담글 때 한 주먹씩 그냥 넣거든요(양파, 무장아찌의 경우) 재료의 풍미를<br />더 살려주고 또 살균의효과도 주려구요. 그러니 다른 것 꺼내 먹을 때 한 두개씩 꺼내 먹으면 그때그때 맛있게 먹게 되요.<br /><br />여름 오이가 끝 물일 때 오이의 맛을 더 계속 느끼고 싶으신 분을 위해서 오이 간장장아찌를 권해드리고 싶네요. 같은 방법으로 오이에 하시면 되고 이 때 고추도 1/3 정도 넣어보세요. 오이도 아삭하고 매콤하게 맛있고 고추 자체로도 아주 맛있습니다. 입맛 없을 때 찬물에 밥 말아 오이간장 장아찌와 고추장아찌 한입이면 밥이 그냥~ 술~술 넘어갑니다^^ 소금물로 담은 오이지와 또다른 맛입니다.<br /><br />제 장아찌 레시피 도움이 좀 되셨나요?<br />각자에게 가장 쉽고 적당한 레시피로 편하게 하시면 되요. 장아찌는 아주 싱겁지만 않으면 실패 확률이 적습니다.<br />이 기본 레시피를 가지고 본인이 만드시면서 가장 우리집 입맛에 맞는 나만의 레시피를 만드세요~^^<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2516294558F6F2A12D' class="txc-image" /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/275F804158F6F2A228' class="txc-image" /></p>
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첫댓글 감사합니다
요리 잼병인 저한테 자꾸 양파 주문 하신분들중에 여쭙니다
고맙습니다
보람으로
영암옹기 20리터 1개 갑니다
잘쓰셔요
ㅎ~ 제가 아는 내용 올려드린건데~ 감사드립니다^^
저희는 식구도 적고 된장 고추장도 아주 조금만 담으니 20리터는 너무 큽니다.
그냥 4리터. 6리터. 200그램 짜리로 주심 안될까요?
전 큰 것보다 작고 이쁜게 더 필요합니다~
고은주님~ 사진도 첨부했어요~ ^^
참조하세요~
@박성혜(용인) 네~~~~~~~~~~~~~~~
ㅎ ㅎ ㅎ ㅎ ㅎ
알겟습니다~~~~~~~~
그러겠습니다~~~~~~~
@고은주(나주) ㅎ ㅎ 감사합니다~^^
여러모로요~^^
자세하게도 올려주셨네요
모든 회원님들께서 좋아하시겠죠
장아찌 초보분들이 자꾸 실패하신다길래 이런 방법 저런 방법있으니 너무 짜지않게 건강하게 드셨음 해요~
상세한설명 감사합니다~
네~ 맛있게 담으셔요~
감사합니다.
자세히 올려주셨네요. 도전해 보겠습니다. 레시피 고맙습니다.~~^^
꼼꼼히 알려주셔서 감사합니다.
어제명이나물을 식혀서 부었는데 은근 걱정되네요.
다시끊여 뜨거울때 부어두 되는지요.
다시 끓인것은 식혀서 부어야합니다.
@이 순(고흥) 그렇군요.감사합니다.
처음에만 뜨거운 간장물을 붓고 그 다음부터는 반드시 식혀서 부어주세요-
너무너무 유용합니다♡♡♡♡♡♡
감사합니다~
아주 잘보고 갑니다.
저는 2번간장을 선호하는편입니다..너무 진하지않고 맨입에 먹어도 맛나더라구요..ㅎㅎ
풋마늘이랑 방풍나물 지금 1차절임중인데 간장맛을 보니 굿~~주말에 2차 끓여 부을라구요..
풋마늘대 저도 담았는데 연하고 맛있죠~
성의껏써주신레시피
감사드립니다
고맙습니다~
지금 봄나물 장아찌 담그려준비중인데 어주 휴익하게 잘 쓰겠습니다~
2번~~^^
^^ 봄나물 장아찌 잘 담그세요~
초보주부에게는 정말 유익한정보입니다
감사합니다
저도 초보주부때에는 인터넷도 없을 시절이라 배우기 어려웠는데~ 지금은 초보주부 구별없이 잘 하시더라구요.
장아찌 레시피가 하도 여러가지라 초보들은 어떻게해야좋은건지몰라 고민하게되는데 알기쉽게 정리를 잘해주셔서 참 좋네요 참고해서 저도 담아봐야겠습니다 감사합니다^^
맛있게 담으셔서 나만의 레시피를 만드실 수 있어요~^^
제게 정말 필요한 정보제 블로그로 모셔갑니다
감사합니다
ㅎ~ 네~ 잘 활용하시며 보셔요~
초보인 제게 정말 좋은 정보입니다.
유용하게 잘 활용하겠습니다. 고맙습니다.
이거면 실패율이 없을것 같은대요
감사합니다
아~! 감사합니다~
제가 궁금했던것들이 다있네요
감사합니다
잘활용할께요^^
좋은정보 감사합니다
공유해갈께요^^
졸은정보감사드립니다.
좋은 정보 정말 감사 드립니다
너무나 상세한 정보 감사합니다
감사합니다
감사합니다 이렇게 자세하게 올려주셔서 따라쟁이 해볼려구여
맛있게 담아 드셔요~^^
쪼목 쪼목 세심하게 알려주시네요.
이제껏 손가는데로 대충 담았는데
이제는 과학적으로..~^^
저는 혀 가는대로~^^ 입맛과 간으로 하는거죠~
과학적으로 계량해서 하고싶지만, ㅎㅎ
어떤 방법이든 맛있게 해서 드셔요~
@박성혜(용인) 봄.이맘때면 봄나물 장아찌에 관심이 많습니다.밑반찬.특히 장아찌 잘담는사람 보면
너무 부럽습니다.하시는일 형통하세요~♡
@이상숙(분당) 감사합니다. 죽순 나오면 해보셔요~ 것도 아삭아삭 맛있더라구요~ 제 동생이 몸 안좋을 때 그것으로 견디더라구요~
보람된 날들 되세요~
@박성혜(용인) 맞아요.봄나물을 잘먹어야 건강해진다지요.
죽순으로 한번 만들어보고 싶네요.감사요.~!
좋은정보 감사합니다.속 시원하게 가르쳐 주었어.감사합니다.
맛있게 담아서 드셔요~