상황버섯 무균 추출

[솔향기]

식품의무균가공기술| 

// 1. 서론

Ⅱ. 본론

1. 무균가공식품의 형태
2. 무균가공법의 원리
3. 기본적인 무균가공시스템
4. 무균가공
5. 입자함유식품의 무균가공
6. 무균포장
7. 무균포장재
8. 무균포장시스템
9. 무균재의 살균
10. 무균포장실
11. 무균가공 및 포장법의 적용성

순수 베타글루칸 제조를 위한 제안서

1.     순수 베타글루칸 소재

2.     안전성 검사.

3.     천연소재 분자 성적서

4.     품목제조보고서

5.     생산 기술적 검토

53% 원료 멤브레인 크로마토그래프

↓(바인딩 컨피던스)

목질부 분리 87%(분리정제 세계 최고 기관 ㈜싸토리우스에 의뢰 성분분석 완료)

↓  

농축

↓(성상)

클로이드 입자(불순물 처리)

-상황 버섯 > 8 단계 추출 (4 um filter 로 분획화) >
-베타글루칸 53% 순도로 추출
-목질부 제거하면, 순도 ~ 86 % (화장품, 주사제 원료)

-효소분리 후  무균 분리정제 99% 순수 베타글루칸 20ml 용기에 밀봉(의약품 원료)

해결수단

【解決手段】キノコを、約２～約３ＭＰａの範囲の圧力下にある約１４０～約１８０℃の範囲の温度の水で処理することによる、キノコβ－グルカンを主体とする多糖類の抽出方法。該キノコとしては、マイタケであることが好ましい。使用するキノコは、予め溶媒で処理したものを用いることが好ましい。該多糖類は、水溶性であるので、生体に取り込まれやすく、医薬品、特に腫瘍の予防及び／又は治療用医薬品、医薬部外品、化粧品、あるいは健康食品、健康補助食品、特定保健用食品、又は栄養補助食品などの食品、あるいは動物用飼料に利用できる。

Ⅰ. 서론

무균 가공법이란 상업적으로 살균한 제품(commercially sterile product)을 무균환경 하에서 미리 살균한 용기에 무균적으로 충진하고 밀봉하여 저장성이 연장된 제품을 얻는 방법이다. 무균 가공법은 니콜라스 아퍼트가 1809년에 통조림의 제조원리를 발견한 이래 식품가공기술상의 최대의 혁신으로 평가되고 있으며, 이의 도입으로 인하여 식품산업분야의 획기적인 변화를 가져왔다.


 
1. 무균포장 방법의 장점

이러한 무균포장방법은 종래의 retorting 이나 hot pack 방법에 비해 많은 장점을 제공한다. 우선 가공방법에 있어서 초고온순간살균법을 사용하므로 무균포장된 제품은 ①풍미, 색, 영양가, 조직감 등의 측면에서 품질이 향상되고, ②용기의 크기에 관계없이 품질이 균일한 제품을 얻을 수 있다. 특히 무균포장 방법은 retorting 이나 hot pack 방법을 적용할 수 없는 ③열에 민감한 제품들의 포장에 적합하며 종전에는 금속이나 유리에 제한되던 포장재를 thermoplastic 이나 종이를 바탕으로 하는 재질을 사용하기 때문에 ④값이 싸고, 취급이 용이하며, 작은 단위의 포장을 사용하는 1회용 시장을 창출했다. 이외에도 무균 포장 방법은 제품의 ⑤저장수명을 높여주고 저장 및 유동 중 제품을 ⑥냉장할 필요가 없으므로 energy 절감효과를 가져오고, ⑦사용 후 폐기성이 우수한 장점이 있다.



2. 무균가공, 무균포장법의 적용범위

현재 새로운 살균법과 새로운 포장소재의 개발에 따라 다양한 형태의 무균포장 시스템이 개발되어 상업적으로 이용되고 있는데, 전 세계적으로 1회용 유연 포장재를 사용하여 생산되는 무균 포장 제품의 약 80%가 우유나 가공우유에 적용되고 있으며, 미국에서는 과일주스 제품의 약 90%가 무균 가공 방법에 의해 생산되고 있다. 무균 포장 방법은 초기에는 유제품이나 바나나 퓨레와 같이 열에 약하여 고온고압살균법에 견딜 수 없는 제품들에 주로 적용되었으나 최근에는 균질상의 다양한 액체식품 뿐만 아니라 작은 입자상의 식품을 포함하는 죽 상태의 제품에도 적용이 되고 있으며, 최근에 급속히 보급되고 있는 간편식인 ready-to-eat foods 포장법의 주종을 이루고 있다. 현재 무균 가공 기술을 이용하여 제품화되고 있는 식품들은 액상의 균질식품에서부터 큰 입자를 함유하는 비균질 식품에 이르기까지 그 형태가 다양하며 그 적용방법도 단순히 기존의 통조림 가공법을 대체하는 것에서부터 새로이 신선식품에도 적용하는 등 그 적용범위를 점차 넓혀가고 있다.

이와 같이 활발한 성장과 발전에 힘입어 최근에 IFT에서는 무균가공 및 포장기술을 1939년부터 1989년 사이의 50년간 식품과학분야에서 이루어진 최대의 기술로 선정한 바 있다.


Ⅱ.본론


1. 무균가공식품의 형태

오래 전부터 식품산업분야에서는 고온단시간의 열처리방법이 저온장시간의 열처리법에 비해 식품의 품질유지에 유리함이 알려져 왔다. 무균 가공 공정에서도 식품의 전살균(Presterilization)을 위하여 고온단시간살균법이나 초고온순간살균법을 이용하여 식품내의 미생물을 최대한 사멸시키고 식품의 품질을 최대한 유지하는 방법을 사용하고 있다.
식품의 가열시 열 전달이 일어나는 속도에 따라 무균 가공을 위한 전살균이 가능한 식품군을 다음과 같이 분류할 수 있다.

1) 균질의 액상식품

· 식품의 예 : 우유나 과일주스와 같이 저점도의 균일한 액체식품
· 대부분의 저점도의 액상 식품은 적절한 열 교환기를 사용하여 높은 유속과 난류흐름을 통해 적절히 온도를 조절하면서 높은 열전달 효과를 얻을 수 있다. 이러한 방법으로 고온의 살균온도에서 식품이 체류하는 시간을 매우 짧게 유지할 수 있다. → 이러한 전살균 방법은 UHT 살균우유, UHT chocolate 음료, 가향우유 및 크림과 같은 제품에 활용되고 있다.

· 이 기술은 점차로 저온 살균 처리된 과일주스나 야채주스에도 적용되고 있으며, 제약분야에서도 열에 민감한 정맥주사용 영양액 등이 이러한 방법으로 생산되고 있다. 최근에는 그 사용범위를 넓혀서 저점도의 약상식품 이외에도 크림, 푸딩, 수우프 및 각종 소오스 등과 같은 비교적 고점도의 식품들에 대해서도 같은 방법의 무균가공방법을 사용하고 있다.

2) 작은 입자를 함유하는 액상식품

· 식품의 예 : 작은 입자상의 식품이 액상식품에 분산되어 있는 것, 쌀이나 semo-lina pudding, 또는 입자의 크기가 2-3mm정도인 고기나 야채를 함유하는 수우프나 소오스 등
· 이러한 식품들의 경우 열전달이 순수한 약상식품에 비해 다소 늦게 일어나는데, 고체입자 내에서는 낮은 열전도도로 인하여 열평형이 보다 늦게 일어난다. 따라서 고체입자는 원하는 온도로 가열하거나 냉각하기 위하여 보다 장시간 가열하거나 냉각할 필요가 있다.
· 이 그룹에 속하는 식품들 중 점도가 낮은 식품들은 판상열교환기(plate heat exchanger)나 관형열교환기(tubular heat exchanger)를 사용하여 가열과 냉각시키며, 점도가 비교적 높은 식품들은 표면긁기 열교환기(scraped surface heat exchanger)를 사용한다. 특히 의가소성(pseudoplastic behavior)을 나타내는 비뉴톤성 식품의 경우 열전달속도를 높이기 위하여 포면긁기 열교환기를 사용하며, 크기가 15mm 정도의 고체입자를 함유하는 식품을 가열할 경우는 이중관형 표면긁기열교환기를 사용한다.

3) 큰 입자를 함유하는 식품

· 식품의 예 : 우리의 국이나 찌개 도는 서양의 수우프나 스튜(stew)와 같 은 형태의 식품으로 크기가 15-25mm 정도의 고기덩어리나 감자나 당근과 같은 야채를 함유하는 비균질상(heterogeneous)의 식품
· 이와 같은 식품을 무균가공을 할 경우, 고체입자를 가열은 전도에 의해 일어나므로 고체식품 내부의 온도조절도 쉽지 않을 분만 아니라 열매체와 식품간에 열평형이 일어나는 데에도 장시간이 소요되어 식품의 가열이나 냉각에 많은 시간이 걸린다.
· 이와 같은 비균질상의 식품을 가열살균할 경우 열전달속도가 가장 늦은 고체입자의 중심부가 완전히 상업적인 무균상태에 이르도록 열처리를 해야한다. 만약 이러한 기준 하에서 입자상의 식품이 액상의 충진물과 동시에 열처리를 받게 되면 액상식품은 지나친 열처리를 받게 되어 UHT 방법의 장점을 잃게 된다.
· 이러한 문제를 해결할 수 있는 Jupiter 시스템이라는 잘 알려진 방법이 있는데, 이는 충진액과 고체입자를 다로 살균한 후 두 성분을 무균적으로 혼합하고 포장하여 무균제품을 얻는 방법이다. 이 방법에서 충진액은 연속살균법에 의해 초고온순간살균을 하고, 소체식품은 포화수증기를 직접 분무하는 방법으로 비연속적으로 살균한다.

2. 무균가공법의 원리

일반적으로 통조림 제조법에서는 105∼120˚C 의 온도에서 약 10-30분의 열처리를 하는데 이때 가열온도가 높아질수록 가열시간은 짧아지게 된다. 그런데 이러한 일반 가열살균법에서 사용하는 온도보다 훨씬 높은 온도를 사용하면 같은 정도의 살균을 이루는데 더욱 짧은 시간의 가열로도 족하게 된다. 즉, 135-150˚C의 초고온을 사용하면 단지 수초의 가열로 목적하는 살균조건을 이룰 수가 있다. 게다가 이러한 방법을 사용하면 일반적인 가열살균법을 적용했을 대보다 영양성분의 파괴나 기타 품질을 손상시키는 변화도 덜 일어나 보다 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다. 따라서 이러한 방법은 일반적인 통조림제조에 사용되는 가역살균법과 구분하여 초고온순간살균법(Ultra High Temperature Sterilization)이라 한다.
일반적으로 UHT 공정이란 제품을 135-150˚C의 초고온으로 가열한 후 이 온도에서 제품을 상업적인 멸균상태에 이르도록 일정한 시간동안 유지시키는 열처리 방법을 의미한다. 예를 들어 우유와 같은 저점도의 액체식품을 살균할 대는 통조림 살균법과는 달리 먼저 식품을 다로 살균하고 별도로 살균된 용기에 무균적으로 충진하여 포장하는 무균공정을 흔히 사용한다.
액체식품은 펌프를 사용하여 쉽게 운송할 수 있을 뿐만 아니라 대류에 의해 신속하게 이루어지므로 열교환기를 사용하면 연속적인 살균이 가능하다. 즉, 열교환기에 액체식품을 통과시켜 고온에서 단시간 나에 살균목적을 달성할 수 있는데, 이러한 방법을 사용하면 가공시간이 단축되고, 제품의 품질의 향상을 기할 수 있을 뿐만 아니라 연속적인 작업이 가능하다.
이와 같은 135-150˚C의 가공온도를 사용하면 가공시간을 단축시킬 수 있는데 실제적인 측면에서 볼 때 이러한 가공조건은 열교환기를 사용한 연속살균법을 사용하여 달성할 수 있다.
일반적으로 식품을 고온으로 가열하면 두 가지의 열처리 효과가 나타날 수 있는데 하나는 미생물에 대한 사멸효과로서 열처리를 하는 주목적으로 이로운 반응이라 할 수 있고, 둘째는 색깔, 향, 조직감, 영양성분 등의 변화와 같은 화학변화로서 이러한 종류의 화학변화는 대부분의 경우 바람직하지 못한 결과를 초래한다. 그런데 미생물 사멸속도와 화학반응 속도는 모두 온도의 변화에 따라 크게 영향을 받는데 다행스럽게도 이들 두 반응속도에 대한 온도의 영향이 서로 다르기 때문에 가열조건에 따라 한 반응의 다른 반응에 대한 상대적인 속도의 조절이 가능하다.
반응속도에 대한 온도의 영향을 표시하는 여러 방법이 있지만 가장 간단한 것은 Q값을 사용하는 것이다. 이 값은 온도가 10˚C 변화할 때의 반응 속도의 변화율인데 실용적인 측면에서 볼 때 식품의 살균온도 범위 내에서 상수값을 갖는다고 가정할 수 있다. 가열살균의 목표가 되는 내열성 미생물의 사멸에 대한 Q 값은 10-20인데 반해 가열시 나타나는 화학반응들에 대한 Q값은 이보다 훨씬 낮은 약 3정도이다. 만약 100˚C에서 미생물 사멸 반응속도와 화학반응속도의 비가 1이라 할 경우, 반응온도가 10˚C만큼 증가시킨 110˚C에서 같은 시간 가열한다면 미생물에 대한 사멸효과도 Q값인 10배만큼 증가하는데 반해 화학반응 속도도 3배만큼 증가하게 된다. 따라서 미생물 사멸속도와 화학반응속도의 비는 1에서 3.33으로 증가하게 된다. 이 비율의 변화를 100˚C에서 150˚C 사이의 온도범위에서 조사하면 그림 2와 같은 결과를 보게 된다. 식품의 일반적인 살균온도인 110-120˚C 범위에서는 이 비율의 증가가 두드러지지 않으나 무균가공 온도범위인 135˚C 이상이라면 이 비율은 매우 급격하게 증가한다.
이와 같은 현상을 Arrhenius 식을 이용하여 표시하면 미생물의 사멸속도와 영향성분의 파괴속도의 온도의존성을 표시하는 활성화 에너지가 각각 다르기 때문인데 (그림 3)에는 이들 반응에 대한 온도의 영향을 표시하였다.
즉, 저온에서는 미생물의 사멸속도가 영양성분의 파괴속도에 비해 낮은데 비해 고온에서 미생물의 사멸속도가 영향성분의 파괴속도에 비해 매우 빠르게 된다. 이러한 사실은 일반 살균법보다 무균가공법이 미생물의 살균에 보다 유리함을 잘 설명하고 있다. 즉, 무균가공법을 사용하면 일반 살균법과 마찬가지로 상업적인 살균을 달성함녀서 가열시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라, 화학적인 변화도 더 줄일 수 있다.

결과적으로 무균가공법은 고온에서 열처리를 할수록 미생물을 최대한 사멸시키고 영양성분을 최대한으로 유지시킬 수 있다는 HTST 또는 UHT 가공법의 원리를 최대한 이용하는 방법으로 통조림 제조에 사용하는 가압살균법에 비해 우수한 품질의 제품을 얻을 수 있는 가공법이다.

3. 기본적인 무균가공 시스템

식품의 무균 가공은 근본적으로 식품 및 포장재의 전살균과 이들의 무균적인 결합으로 이루어진다. 따라서 식품의 살균장치와 무균포장 설비는 무균가공시스템의 가장 기본적인 장치라 할 수 있다.

그림 4는 기본적인 무균 가공 시스템을 보여주고 있다. 그림에 표시된 바와 같이 무균가공시스템은 식품의 살균을 위한 일련의 열교환기와 멸균된 식품을 포장기까지 이송하는 설비를 포함하는 무균가공공정(aseptic processing unit)과 멸균된 식품을 무균상태하에서 충진·밀봉하는 무균포장공정(aseptic packaging unit)의 두 부분으로 구성되어 있다.
식품의 무균가공 및 포장공정을 살펴보면 우선 식품이 제품공급탱크로부터 가열장치에 이르게 되면 열교환기를 통하여 식품이 일정한 살균온도에 이르도록 신속하여 가열하고, 이 온도에서 일정시간 동안 유지하여 제품을 상업적인 멸균상태에 이르게 한 후, 다시 열교환기를 이용하여 급속히 냉각한다. 이와 같이 가열, 살균, 냉각의 연속적인 공정에 의해 상업적인 무균상태로 처리된 제춤은 무균실로 이송되어 미리 살균된 포장용기에 충진하고 밀봉을 한다. 이와 같이 연속적인 제품의 살균과 무균포장에 의하여 통조림과 마찬가지로 상온에서 저장이 가능한 저장성이 연장된 고품질의 제품을 얻을 수 있다.
현재 식품의 무균가공 및 포장을 위해 수많은 방법들이 개발되어 이용되고 있는데, 사용하는 식품의 특성에 따라 가장 적합한 무균가공장치와 무균포장방법을 결합하여 전체적인 무균포장시스템을 이루게된다. 따라서 무균포장시스템에서는 제품과 가공공정 및 포장을 따로 분리하여 생각할 수 없으며 이들 모두는 서로 긴밀하게 연결되어 있어 결국은 하나라는 개념을 갖는 것이 무엇보다 중요하다. 왜냐하면 무균포장공정은 근본적으로 연속공정이므로 어느 한 부분이라도 무균처리에 실패하게 되면 전체적인 시스템의 성능에 지대한 영향을 미치게 되기 때문이다.

따라서 무균포장공정을 확립할 때에는 제품, 가공설비, 포장재 및 무균포장기의 살균뿐만 아니라 시스템 전반에 걸친 무균상태의 유지에 각별한 주의가 필요하다.
결국 무균포장 시스템에서 가장 중요한 것은 미생물 살균기술의 확립으로 식품에 내재하는 미생물, 포장재의 표면에 부착하는 미생물, 각종 기기류에 부착하는 미생물, 그리고 충진기 내의 무균실에 부유하는 미생물 등의 멸균 및 제균기술이 필요하다.

4. 무균가공

통조림 살균법과는 달리 무균 공정에서는 먼저 식품을 따로 살균하고 별도로 살균된 용기에 무균적으로 충진하여 포장하는 방법을 사용하는데 식품을 포장용기에 충진하기 전에 상업적인 무균 상태에 이르도록 가열 살균하는 것은 무균포장제품의 생산에 있어 가장 기본이 되는 공정이다. 이때 식품의 살균은 HTST살균법이나 UHT살균법을 주로 사용한다. 이미 설명한 바와 같이 HTST살균법이나 UHT살균법을 사용하면 식품의 향이, 색깔, 영양성분 등의 측면에서 우수한 제품을 얻을 수 있다.
일반적으로 저산성 식품의 무균가공에는 135-150℃의 초고온을 사용하여 제품에 따라 1-30초 정도의 열처리를 하여 산성식품 또는 산성화 식품의 경우 95℃이하의 온도에서 열처리를 한다.
이와 같이 식품의 살균을 위해 무균가공공정에서는 일련의 열교환기와 살균온도유지기를 사용하는데, 열교환기는 제품의 온도를 충진온도까지 냉각하는데 사용되며, 미생물에 대한 가열치사효과는 살균온도유지관에서 주로 일어난다.
일반적으로 식품의 연속적인 무균가공에 사용되는 열교환기는 가열매체와 피가열매체 사이의 물리적인 열전달면의 유무에 따라 그림5에 표시된바와 같이 직접가열방법고 간접가열방법의 두 종류로 크게 분류할 수 있다.
직접가열법은 가열매체와 식품이 직접 접촉하도록 하는 방법으로 수증기를 식품속으로 강하게 분사하는 방법과 고온의 수증기실 속으로 식품을 박층으로 흘려보내는 방법이 있다. 간접가열법에서는 가열매체나 냉각매체를 제품과 분리하기 위한 물리적인 열전달 표면을 이용한다.
이들 직접 가열법과 간접가열법의 가장 큰 차이는 식품의 가열 과정 중 나타나는 온도변화의 양상에서 찾아볼 수 있다. 즉, 직접가열방법에서는 식품이 가열매체와 직접 접촉하므로 그 온도가 즉시 상승하고 가열이 끝난 후에는 flash cooler를 이용하여 냉각되므로 즉시 온도가 떨어지게 된다. 반면에 간접가열방법에서는 식품의 온도가 가열이나 냉각에 대해 즉각적인 변화를 보이지 못하고 어느 정도의 지연현상을 보이게 된다. 따라서 이들 각각의 방법에 대한 가열살균효과도 달라지게 되는데 열 침투 곡선과 유사한 가열곡선은 이들 가열공정에 대한 살균가를 계산하는데 중요한 자료가 된다.

5. 입자함유식품의 무균가공

우유나 과일 주스 같은 균일한 액상식품이나 요구르트나 수우프와 같이 크기가 3mm 이하의 입자를 함유하는 식품에 대한 무균 가공 및 포장기술은 기술적으로 이미 확립되어 상업적으로 활발하게 이용되고 있다. 특히 최근에는 수우프, 칠리, 비프스튜, 등과 같이 비교적 큰 입자를 함유하는 식품의 개발에도 무균포장기술을 적용한 제품의 연구 및 개발이 매우 활발하게 이루어지고 있다.
비균질상의 식품은 입자상 식품과 이들 입자의 분산배라 할 수 있는 액상의 운반매로 되어 있다. 배부분의 경우 이들 운반매는 비뉴톤성액체로 되어 있으면 살균온도 유지관에 이송되어 들어오는 식품의 흐름은 층류 또는 난류 흐름을 이룬다. 이들 식품 중의 입자는 부력을 받아 액 중에 떠있는 상태이며 모양은 매우 다양하고 그 크기는 온도 유지관의 내경보다 다소 작은 경우가 많다.
입자함유 식품의 무균 가공은 상업적 잠재력 때문에 식품공업 분야에서 크게 각광받고 있는 분야이나 입자상의 식품을 함유하는 비균질상의 식품의 연속적인 가공에 관한 기술이 완전히 해결되지 않아 다소 지연이 따르고 있는 실정이다.

이들 식품의 가공과 열처리에 따르는 어려움은 다음과 같다.

① 입자 내부로의 열침투가 제한인자로서 입자가 충분한 열처리를 받기 위해서는 매우 긴 살균 온도 유지관이 필요한데 이는 제품의 품질에 나쁜 영향을 가져올 수 있다.
② 입자의 관내 유속을 측정하기 어려우며 각각의 입자사이에도 유속의 차이가 생겨 열처리를 받는 시간이 각기 달라질 수 있다.
③ 많은 경우 열처리를 받는 고체상의 입자가 구조적으로 약해 원래의 형태를 유지하기가 어렵다.
④ 입자와 함께 열처리를 받는 국물(소스)이 과잉으로 열처리를 받을 수 있다.
파이프 내를 연속적으로 흐르는 균질상의 액체식품을 외부의 가열매체를 이용하여 가열할 경우 열전달은 주로 대류에 의해 일어나무로 손쉽게 가열이 가능하나 고체식품이 섞여있을 경우에는 가열 매커니즘이 매우 복잡해진다. 즉, 가열매체에서 파이프 외벽까지는 대류에 의해, 그리고 고체식품의 가열은 전도에 의해서 이루어진다.
이러한 액체와 고체의 혼합식품이 파이프 내를 흐를 때에는 이들 두 성분의 유속의 차이에 따라 가열효과가 달라지며 제품의 품질 면에도 지대한 영향을 미치게 된다. 액체 식품으로부터 고체 식품으로의 열전달은 일반적으로 전도에 의해 열전달이 일어난다고 가정하는 경계층의 두께가 작을수록 잘 일어난다. 이는 고체식품에 대한 액체식품의 상대속도가 클수록 액체를 통한 고체식품으로의 열전달은 더 빠르게 일어남을 의미한다. 그러나 이 속도가 너무 크게 되면 입자의 표면에 전단응력이 작용하여 고체식품의 모양이 파괴될 염려가 있으므로 적절한 범위의 유속을 선택해야 한다. 특히 조직이 약한 식품의 경우는 이 상대속도를 1이 되도록 조절하는 것이 유리하다.
일반적으로 새로운 식품에 대한 적절한 열처리 방법을 확립하고자 할 경우에는 통조림식품 가공시의 열침투곡선과 유사한 식품의 가열데이터가 필수적이다. 그러나 비균질 식품의 무균가공의 경우 살균온도 유자관에서 연속적으로 이동하는 입자의 혼도를 직접적으로 측정할 수 있는 방법이 현재로써는 개발되어 있지 않으므로 열처리 조건을 결정하는데 많은 어려움이 있다. 따라서 열교환기를 통해 식품으로 전달되는 열교환속도를 예측하기 위해 수학적 모델식을 사용하여 식품의 가열기기 내에서의 체류시간이나 살균가를 어림하여 무균공정의 주요변수들을 결정하는 방법을 흔히 사용하고 있다.
상업적으로 사용하는 공정에서는 가장 빨리 이동하는 입자를 기준으로 하여 열처리를 하는데, 흔히 이를 가장 빨리 이동하는 입자가 상업적인 멸균상태에 이르도록 열처리를 실시한다. 결과적으로 이들보다 천천히 이동하는 입자들은 과잉의 열처리를 받게 된다. 따라서 체류시간분포를 포함하는 유체동력학에 대한 정보가 최적 공정의 개발을 위해 필수적으로 요구된다. 파이프 내를 통과하는 유체의 최대속도는 흐름의 형태에 따라 결정되는데 뉴톤성유체의 경우는 쉬게 계산 할 수 있다.
현재 입자함유식품의 무균가공에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며 이를 이용한 제품도 등장하고 있으나 입자함유 식품에 대한 유동학은 아직 초기 단계이며 앞으로 많은 연구가 이루어져야 할 분야이다.

6. 무균포장(Aseptic Package)

일단 열처리가 끝나면 식품은 무균적으로 포장하게 되는데 이 때 사용되는 무균포장기는 미리 멸균된 식품을 멸균처리된 포장재와 결합하여 저장성이 연장된 기밀성의 포장식품을 제조하도록 고안된 설비로서 무균포장기는 다음과 같은 기본적인 기능을 수행한다.
⑴ 식품과 포장용기의 무균적인 결합이 이루어지는 무균포장실(asepticzone)을 계속 무균상태로 유지.
⑵ 식품과 직접 접촉하는 포장용기의 표면을 살균.
⑶ 멸균된 식품을 멸균된 포장재에 무균적으로 충진.
⑷ 기밀성을 유지할 수 있는 완전 밀봉된 제품을 생산.

이러한 기능을 수행하는 무균포장기는 무균가공 시스템의 핵심부라고 할 수 있으며 동시에 가장 취약한 부분이 될 수 있다. 실제로 전체 무균가공 시스템의 실패율을 무균포장기의 성능에 따라 결정된다.
편재 수많은 무균포장 시스템이 상업적으로 개발되어 이용되고 있는데 이들 무균포장 시스템을 분류하는 가장 큰 요소는 식품을 충진하는 용기의 형태이며, 구 다음으로는 포장 재질 및 용기의 공금상태 즉 용기가 미리 형성되어 공급되는가 혹은 roll 상태로 공급되어 무균충진 과정에서 성형이 되는가에 따라 여러 종류로 나뉘어진다.
⑴충진·밀봉법 : 미리 성형하여 살균된 용기를 사용하여 무균 환경 하에서 충진과 밀봉을 행하는 방법
ex>> 열성형 플라스틱 용기, blow mold 용기, 캔
⑵열성형 및 충진·밀봉법 : sheet 형태의 플라스틱재를 가열성형하여 제품을 무 균적으로 충진·밀봉하는 방법.
ex>> Conoffast, Benco, Bosch 시스템
⑶조립 및 충진·밀봉법 : 주로 카톤에 적용되는 방법으로 포재는 미리 성형되어 납작한 형태로공급되며, 포장시 카톤의 형태로 조립하여 표면살균을 행한 후 충진·밀봉을 행한다.
ex>> Combibloc 시스템
⑷Blow mold 및 충진·밀봉법 :사출성형이 가능한 플라스틱재를 사출성형 한 후 연속적으로 무균포장에 사용하는데, 제품의 충진 및 밀봉은 용기가 mold 내에 체류하는 동안에 이루어진다.
ex>> 병류, 유연포장용기
⑸성형·충진·밀봉법 : 포재가 두루말이 형태로 공급되어 무균환경하에서 성형 및 충진·밀봉을 행하는 방법
ex>> 액체식품의 무균포장
포장방법의 선택은 소비자의 요구와 간편성에 의해 결정되기도 하고 경우에 따라서는 제품 자체의 특성이나 품질 또는 사용 가능한 포장 기계의 제한성 등에 의해 결정되기도 한다.

7. 무균포장재

무균포장에 사용되는 포장재의 그 재질에 따라 크게 세 가지로 분류된다.
즉, 강성(rigid), 반강성(semirigid), 및 유연성(flexible)포장재이다.
이들 재료의 대표적인 것들로서 금속, 유리, plastic의 세 가지 기본적인 재료가 이용되는데 이들 중 plastic은 흔히 판지와 접착하여 사용되고 있다.
⑴ 금속용기
·최초로 상업화된 무균포장 시스템에 사용
·장점 - 높은 강도를 갖고, 표면살균이 용이할 뿐 아니라, 기체나 기타 오염물에 대한 높은 차단성과 밀봉성을 갖음
·단점 - 비교적 값이 비싸고 성형방법에 제한이 있음.
⑵ 유리병
·금속용기와 유사한 특징을 갖음.
·단점 - 쉽게 깨지고, 무겁다.
⑶ 플라스틱
·금속이나 우리의 단점을 보완하기 위해 사용
·플라스틱 한 가지만을 단층으로 사용해서는 무균포장재로서 필요한 조건을 만족시킬 수 없기 때문에 두 가지 이상의 플라스틱을 서로 접착하여 사용.

8. 무균포장 시스템

식품의 무균포장에 사용되는 다양한 종류의 시스템이 개발되어 사용되고 있는데, 이들은 통조림 제조에 전통적으로 사용해 오던 주석도금 캔(tin can)과 유리병 등의 강성 재질을 사용하는 것과 가열성형 플라스틱용기나 플라스틱과 판지, 금속 등을 함께 사용하는 반강성 내지는 유연성의 재질 등 매우 다양한 재질의 용기를 사용하고 있다. 뿐만 아니라 포장 용도도 매우 다양하여 흔히 볼 수 있는 일회용 포장 외에도 호텔, 식당, 병원, 학교와 같은 대단위 급식소에서 편리하게 사용할 수 있도록 식품의 원료나 재가공용의 중간 생산물을 생산하기도 하고, 간편한 수송 및 보관을 위해 대단위의 산물무균포장시스템(bulk packaging system)이 사용되기도 한다.
편의상 무균포장 시스템을 포장형태에 따라 다음과 같이 분류하였다.

⑴ 캔/병
이들은 대표적인 강성재질의 용기로서 오래 전부터 식품의 포장에 이용되어 왔다. 이들 중 Dole process는 1940년대에 개발된 것으로 상업적으로 개발된 최초의 무균포장법이다. 이 공정에서는 용기를 살균하고 충진실의 무균처리를 위해 초고온의 스팀(super heated steam)을 사용한다. 충진은 단순한 slit 형태의 투입구를 통하여 용기에 연속적인 방법으로 이루어진다. 충진량의 조정은 캔의 이동속도로 조절한다. 초기에는 완두 수우프에 주로 이용하였으나, 과일 빛 채소주스나 퓨레와 같은 유동성의 식품에 모두 적용이 가능하다.
이외에도 사출성형된 플라스틱용기를 사용하는 무균포장 시스템이 많이 있는데 이들 플라스틱 용기는 사출성형시 온도가 약 200℃까지 올라가므로 이 열에 의해 무균상태를 유지하게 되어 가열의 표면살균처리가 필요치 않다. 유리병이나 유리용기를 사용하는 무균포장방법은 흔치 않은데 독일의 Bosch사에 의해 개발된 것이 유일한 것으로 생각된다.

⑵ 파우치
파우치를 사용하는 무균포장 시스템은 용기의 사출성형시 발생하는 열에 의해 무균처리가 이루어지나 필요한 결우 용기의 표변살균을 위해 화학살균법을 사용한다. Bag-in-box 포장법도 같은 원리를 사용하나 이들은 주로 대용량의 산물포장에 이용된다.

⑶ 컵
컵형태의 무균포장법은 컵이 성형, 공급되는 방식에 따라 두 종류로 분류할 수 있는데, 하나는 용기성형을 위한 플라스틱이 sheet 형태로 포장기에 직접 공급되어 용기가 고온압출법에 의해 컵 모양으로 성형되어 연속적으로 식품이 충진, 밀봉되는 방법이고 다른 한가지는 컵 모양의 용기가 미리 성형된 상태로 충진기에 공급되어 무균적으로 충진, 밀봉이 이루어지는 시스템이다. 이외에 성형된 플라스틱 컵을 사용하는 무균포장 시스템이 있는데 이들은 sheet상의 재료로부터 열성형하여 용기극 만든 후, 충진·밀봉하는 방법을 사용하고 있다. 이러한 방법을 사용하는 대표적은 무균포장 시스템은 Conoffast와 Bosch로서 주로 푸딩과 같은 저산성 식품의 포장에 주로 적용한다. Conoffast 무균포장 시스템은 1982년 미국의 Contiental Can Company에 의해 개발된 것으로 다층의 포장재를 공압출(coextrusion)방법에 의해 포장재의 살균이 이루어지며 그 생산속도는 시간당 25000컵에 이른다.
Conoffast 시스템을 제외하고는 모두 과산화수소를 사용하는 화학살균법을 사용하는데, form-fill-seal(FFS)방법의 경우는 성형 전에 플라스틱 sheet를 과산화수소가 담겨 있는 탱크를 통과시켜 표면살균을 행하고 미리 성형된 용기의 경우는 용기의 내면에 과산화수소를 분무하여 살균한다.
이러한 form-fill-seal방법 외에도 미리 성형된 용기를 무균적으로 처리하여 식품을 무균적으로 충진·밀봉하는 방법이 있는데 이러한 방법을 사용하는 것으로 Boise Cascade와 Dole사에 의해 공동 개발된 무균충진 복합용기를 사용하는 시스템은 Dole 시스템과 같은 원리를 사용하는데 용기의 살균을 위해 포화 수증기 대신에 고온의 공기를 사용한다.
이외에 미리 성형된 용기를 사용하는 방법으로 Metal Box System과 Rampart Packaring-Mead의 Cross-check System이 있는데 포장재의 살균을 위해 전자의 경우 H₂O₂를 후자의 경우 구연산을 가열하여 사용한다.

⑷ 카톤
카톤은 우유나 주스 등에 가장 많이 적용되고 있는 플라스틱, 금속 및 판지로 구성된 유연포재로 이루어진 벽돌 모양의 포장방법이다.
이들 중 brick형 카톤이 가장 큰 시장을 점유하고 있는데 이들 포장재는 제조회사에 따라 다소 차이는 있으나 흔히 5~7층의 재질로 구성되어 있다.
카톤을 사용하는 무균포장 시스템은 포재가 포장기에 공급되는 형태에 따라 두 종류로 구분되는데, 하나는 포재가 두루마리 형태로 공급되어 포장기내에서 카톤의 형태로 모양이 이루어지면서 연속하여 충진과 밀봉이 이루어지는 일종의 form-fill-seal 방법이고, 다른 한 종류는 미리 제작된 카톤을 납작하게 눌러 있는 상태(sleeve)로 포장기에 공급하여 사용 전에 원형태로 만들어준 후 충진·밀봉하는 방법이다.

⑸ 산물포장
생산시기가 일정한 계절성의 식품들에 대해 때때로 무균적으로 대용량의 산물포장이 이루어진다. 이 때 사용되는 용기는 금속제 드럼, bag-in-box 및 무균용 탱크나 tank-lorry등이 있다. 특히 집단급식소에서 주로 사용되는 bag-in-box 형태의 무균포장 제품은 다양한 형태의 제퓸에 적용되는데 이러한 방법으로 푸장되는 식품은 주로 tomato paste, kechep, diced tomatoes, ice cream topping 이나 yoghurt용의 stabilized fruit, acidified diced pepper 및 diced and sliced fruit 등이 있다. 이 방법은 1970년대 초에 Scholle사에 의해 처음으로 대용량의 재가공용 산성식품의 포장을 위해 개발되었다. 재가공 식품용으로 종전에는 55gal(280 liter)의 드럼에 무균적으로 포장하던 것을 유연포장재를 사용하므로 포장재료비 및 운송비를 절감할 수 있다. Bag-in-Box 시스템에 사용되는 bag은 산소의 침투를 방지하여 제품의 저장수명을 연장할 수 있도록 여러 층의 무균포장실 밖에서 감마선으로 미리 살균한 후 충진 시에 무균포장실로 반입한다.
산물포장 무균가공 시스템은 과채류의 퓨레나 농축액의 포장에 적합하며 현재 미국에서는 Bag-in-box 포장방법은 산성식품에 한하여 사용이 허용되고 있다.

9. 무균재의 살균

무균포장재 및 포장기계의 표면살균에 흔히 사용되는 살균방법과 그 특징은 다음과 같다.

⑴ 가열살균
식품산업 분야에서 가장 널리 사용되는 살균방법은 열처리이다. 목적하는 물질에 열을 전달하는 방법은 매우 다양하다. 물질의 가열에 스팀이나 끓는 물이 흔히 사용되는데 이는 온도를 비교적 쉽게 조절할 수 있기 때문이다. 이외에 과포화 수증기, 가열공기 및 방사열 등이 열전달 매체로 사용되기도 한다.
열전달 매체를 크게 스팀이나 끓는 물과 같은 습열과 과포화 수증기, 가열공기, 방사열과 같은 건열의 두 종류로 구분된다. 일반적으로 미생물은 건열에 더욱 저항성이 크므로 건열을 사용시 살균온도와 시간이 습열 멸균법에 비해 더 증가하게 된다. 그팀이나 액상의 열매체를 무균포장재의 표면살균에 이용하려면 살균 대상물의 전표면이 일정한 온도를 유지할 수 있도록 해야 한다. 반면에 가열공기는 공기를 직접 가열하여 얻고, 과포화수증기는 포화수증기를 전열가열이나 가스버너를 이요하여 필요한 온도까지 가온하여 사용한다. 건열을 사용할 경우 멸균대상물의 효면에 수분을 제거해야 한다. 이는 물은 100℃에서 끓게 되므로 물이 존재하면 주위 온도가 아무리 높더라도 100℃이상으로 올릴 수가 없기 때문이다.
가열 살균방법은 열성형 포장재를 만드는데 사용되는 압출 플라스틱 sheet의 멸균이나 blow molded plastic bottle의 멸균에도 이용된다. 이러한 플라스틱 용기나 플라스틱 sheet의 살균은 플라스틱이 성형되면서 방는 열에 의해 주로 이루어지며, 무균의 플라스틱 포장재나 용기의 생산에는 건열가열법이 사용된다.
이외에도 가열살균법으로 적외선이나 microxave radiation을 사용하는 방법이 있다.

⑵ 화학적 살균
이는 살균력을 갖는 화학약제를 이용하여 살균 대상물의 표면을 일정시간 처리하여 무균상태를 얻는 방법이다. 화학살균제를 사용하는 방법이나 온도 또는 사용온도 등이 살균효과에 큰 영향을 미치므로 이들을 적절한 방법으로 조절해야 한다.
무균포장재의 표면살균 처리제로서 H2O2가 가장 널리 사용되고 있다. H2O2는 무균포장의 살균제로 사용했을 때 식품에 off-flavor를 남기지 않으며, 살균처리 후 포장재 표면이나 head space에 잔존하는 H2O2가 인체에 유해한 영향을 미치지 않는 장점이 있다.
식품변패의 원인이 되는 미생물에 대한 H2O2의 살균특성에 대해 많은 연구결과가 보고된 바 있는데, H2O2는 상온에서는 살균력이 매우 낮으나 온도가 올라갈수록 살균력은 지수적으로 증가한다. H2O2의 이러한 특성을 이용하여 무균포장재의 in-line sterilization에 이용된다. 반면에 H2O2는 자극성의 증기를 내고 ascorbic acid나 기타 산화되기 쉬운 비타민을 산화시키는 단점이 있다. 따라서 무균포장공정에서는 잔존하는 H2O2양을 최대한 줄이도록 해야한다.
유제품의 경우 100ppm 정도의 잔존 H2O2는 제품에 나쁜 영향을 미치지 않는 것으로 알려져 있다. 미국의 FDA의 규정에 의하면 H2O2 를 무균포장재의 표면살균제로 사용할 경우 최대사용농도는 35%이며, 최대잔조허용량은 0.5ppm이하이다.
경우에 따라 H2O2이외의 다른 화학살균제가 이용되는데 염소액이나 여러 가지 식품 등급의 유기산들이 산성식품이나 산성화식품의 포장 시스템 살균용으로 이용된다.
또한 가스 상태의 살균도 이용되고 있는데 일반적으로 가스살균제는 살균속도가 느리므로 포장재를 사용하기 전에 예비살균용으로 흔히 사용되고 있다. 특히 미리 성형된 용기를 대량 살균하려면 침투성이 큰 살균제가 필요한데 이러한 목적으로 ethylene oxide가 흔히 이용된다. Ethylene oxide는 판지를 기조로 하는 카톤이나 플라스틱 포장재의 예비살균에 사용되었으나 상온에서 유통되는 저산성 식품에 대해서는 사용이 금지되고 있다.

⑶ 방사선 살균
방사선에 대한 살균방법이 주로 자외선, 감마선, electron beam 등의 고에너지 전자선을 이용하여 이루어지고 있다. 방사선에 의한 살균효과는 단위면적당 흡수되는 에너지의 양에 비례한다. 방사선의 침투력 또한 방사선 살균방법을 선정하는데 중요한 요소가 된다. 예를 들어 자외선은 감마선에 비해 낮은 침투력을 가지므로 자외선 살균법은 자외선 등에 직접 노출되는 포장재의 대량살균에 이용된다.
방사선 살균법은 특별한 보호설비가 필요하며 값이 비싼 단점은 있으나 다른 살균제에 비해 특징적인 장점을 갖고 있는데 같은 양의 Steam을 생산하는데 다른 방법에 비해 에너지 소모가 적으며 다른 살균제의 사용이 불가능한 경우에도 적절하게 사용될 수 있다.

⑷ 기타
앞에서 언급한 방법 외에도 많은 살균방법의 사용이 가능하며 이들 방법을 서로 조합하여 사용하기도 한다. 특히 각 방법을 조합하여 사용하는 경우 각 방법의 상승효과를 기대할 수 있다.

10. 무균포장실(Aseptic zone)

무균 포장실은 포장작업이 진행되는 동안 무균상태를 유지하도록 마련된 무균 포장기내의 일정한 공간으로, 이곳으로 무균처리된 포장재와 식품이 송입되어 무균조건 하에서 서로 결합이 이루어진다. 이 무균포장실은 포장재의 살균이 이루어지는 부분 또는 미리 살균된 용기가 포장기에 도입되는 부분에서부터 무균적으로 충진·밀봉된 제품이 무균공간을 떠나기 전까지의 지역을 포함한다. 이곳에서 사용되는 공기의 멸균은 여러 가지 방법을 사용할 수 있으나 흔히 incineration이나 ultra-filtration이 사용된다.

11. 무균가공 및 포장법의 적용성

앞에서 살펴본 바와 같이 현재 다양한 방법의 무균가공 및 포장방법 개발되어 다양한 형태의 식품에 적용하여 상품화되고 있다. 여기서 한가지 간과할 수 없는 사실은 이들 무균포장법을 사용하여 상품화한 제품들이 전혀 새로운 식품이 아니라는 것이다. 즉, 다른 가공기술을 이용하여 이미 생산되던 기존의 제품들에 대해 새로 확립된 무균포장기술을 도입하여 새로운 형태의 상품으로 재창조한 것이다. 이러한 사실은 무균포장기술을 우리의 전통식품에도 적용하므로써 우리의 전통식품을 새롭게 할 수 있다는 가능성을 시사한다.

이와 같이 무균포장기술을 전통식품에 적용하므로써 우리 음식문화를 계승 발전시키는데 일조를 기할 수 있으며 또한 상업적인 측면에서도 새로운 시장의 개척이 가능할 것이다.

결론적으로 우리의 전통식품 중 무균가공 및 무균포장기술의 적용이 적합한 전통식품을 선택하여 이들에 대한 무균포장기술의 적용가능성을 타진하고 식품의 형태에 따란 적절한 무균가공 및 포장방법을 제시하고자 한다.
균질의 액상식품이나 작은 입자를 함유하는 액상식품의 무균포장법은 이미 그 기술이 확립되어 있어 이러한 형태를 갖는 전통 음청류에 대해서는 무균포장법의 적용이 어렵지 않을 것으로 생각된다. 예로써 순다루나 유사다류로 분류된 음료와 같은 형태인 홍차나 커피가 국내에서도 이미 통조림법에 의해 생산되로 있으며, 외국에서는 무균포장법에 의해 생산되기도 한다. 이들 다류의 무균가공은 판상열교환기나 관형열교환기를 사용하는 간점가역방법이 열경제적인면이나 향기성분의 유지를 위해서도 적합할 것으로 생각되며 포장방법은 1회용의 경우, 전형적인 카톤형이나 플라스틱컵 형태가 좋을 듯 하며, 가족용으로는 gable top 카톤이나 multi pack 포장이 적합하고, 대형 음식점이나 재가공용으로 사용될 경우는 bag-in-box 형의 무균호장법이 권장할 만 하다. 식혜의 경우는 일반적인 무균포장법의 적용도 가능할 것으로 생각되나 쌀알이 액 중에 가라앉는 것을 방지하기 위해서는 액만을 따로 분리하여 무균포장을 실시하고 쌀알은 따로 건조하여 시음하기 전에 첨가하는 것도 한가지 방법일 것이다. 수정과도 이미 통조림 형태로 생산되고 있으므로 무균포장의 적용은 별 무리가 없을 것으로 생각된다.
청량음료로 사용되어 왔던 화채는 그 자체를 무균포장하기에는 다소 무리가 있으며 화채 base로 사용되는 오미자즙만을 무균가공하여 생산하고 가정에서 각종과일을 넣어 음용하도록 하면 좋을 것으로 생각된다.
위의 전통음료의 분류에는 포함되어 있지 않으나 균질한 액상의 음료로서 무균포장의 적용이 적합한 음료로서 광천음료수, 약수, 술 등을 들 수 있다.
국내에서 소주의 포장에 무균포장용 카톤을 사용한 예가 있는데 이는 무균가공에 의해 생산된 것은 아니고 단지 포장의 간편성 만을 이용한 것으로 원래의 무균포장과는 차이가 있다. 이외에 막걸리의 포장에 무균호장을 사용한 예가 있는데 이들은 막걸리를 무균포장함으로써 상온에서 3개월까지 품질의 저하없이 보관이 가능하였다. 이것이 국내에서 전통식품에 대해 무균포장을 적용한 매우 고무적인 사례라 할 것이다.
광천음료수의 경우는 외국에서 이미 무균포장법을 이용하여 생산하고 있으며, 약수도 무균포장법에 의해 생산이 가능한 품목으로 생각된다. 여러 가지 종류의 액수가 있으나 고로쇠약수의 경우를 보면, 고로쇠약수는 고로쇠 나무의 수액인데 지리산 지역의 특산물로 그 채취시기가 2월말부터 3월말까지로 한정이 되어 있어 판매시기가 제한이 되나 무균포장법을 적용한다면 그 상품적 가치를 크게 증진시킬 수 있을 것이다.
이외에도 최근에 건강식품으로 각광을 받고있는 녹즙에 대해 무균포장법을 적용하는 것도 생각해 볼 수 있다. 녹즙은 저장성이 극히 낮으므로 착즙하자마자 즉시 마시고 있는데 가정에서 만들기에는 많은 시간과 정성이 필요하다. 따라서 이를 무균포장법을 이용하여 저장수명을 다소라도 연장할 수 있다면 새로운 상품으로서의 가치가 충분할 것이다. 만일 녹즙을 무균포장법을 적용하여 생산할 경우는 일반적인 무균포장법의 개념으로 적용하기 보다는 발효유 등에 적용되는 바와 같이 저온유통을 통하여 다소간의 저장성을 연장시킨다는 개념으로 사용하는 것이 적합할 것이다. 또한 약이성 재료를 넣고 끓인 탕류로 무균포장법을 사용한다면 새로운 건강식품의 개발이 가능할 것이다.
이들은 작은 예에 지나지 않으나 무균포장법의 적용은 우리 전통음료의 현대화에 많은 기여를 할 것으로 기대된다.
다음에 작은 입자를 함유하는 식품으로 분류된 식혜, 미싯가루음료, 죽류에 대해 살펴보면 미싯가루음료는 간편식품으로 산업화하기보다는 가정에서 직접 만들어 먹는 것이 좋을 듯하며, 식혜는 입자보다는 액체가 많아 균일한 액체식품과 유사한 특성을 가지므로 일반음료와 같은 방법으로 가공이 가능하겠으나 판상열교환기 보다는 관형열교환기를 사용하는 것이 좋을 것이다. 죽류는 고점도의 액상 식품이므로 열전달효율을 높이고 벽에 눌러붙지 않도록 표면긁기열교환기를 사용하는 것이 적합할 것이다. 죽은 그 다양한 용도와 형태로 보아 현대인의 구미에 맞게 개선하여 산업화를 이룬다면 상품가치를 크게 높일 수 있는 품목이다.
예로부터 죽은 주식으로서 뿐 아니라 밤참이나 새참과 같은 간이식으로도도 이용이 되고 있으며, 또한 죽에 여러 가지 재료를 넣어 끓이므로 증량도 되고 거친 섬유질의 소화에도 용이하게 때문에 구황식으로도 좋은 식품이다. 이외에도 죽은 별미식, 보양식, 미용식 등으로 그 용도가 매우 다양하다. 요즈음에는 식사전의 애피타이저나 일종의 스프 대용으로 이용되기도 한다. 이러한 사실로 볼 때 죽은 다양한 소구대상을 갖는 상품으로서의 개발가치가 높은 우리의 전통식품임을 알 수 있다.
현재 시판중인 죽의 포장형태를 보면 이 제품에 적합한 포장형태가 어떠한 것인지 잘 알 수 있다. 죽의 포장은 일회용일 경우 컵이나 그릇 모양의 용기가 가장 적합할 것으로 생각된다. 이러한 형태의 용기를 사용하면 다른 그릇을 사용하지 않고 직접 취식이 가능하기 때문이다. 이러한 형태의 무균포장장치로는 Conoffast 시스템이나 Bosch 시스템이 적합할 것으로 생각된다. 특히 Bosch 시스템은 포장형태가 다양하고 매우 정밀하게 작동되는 기계이나 다른 기계에 비해 가격이 높은 문제가 있다. 또한 죽제품은 취식 전에 가열할 필요가 있으므로 포장재를 전자레인지의 가열에 견딜 수 있는 재질을 사용하면 상품의 가치를 더 한층 높일 수 있을 것이다.
큰 입자를 함유하는 전통식품 중에서 국류나 찌개류는 무균포장제품으로 개발하는 것이 불가능하지는 않으나 무균포장제품이나 통조림 형태의 제품으로 개발하는 것보다는 그 재료를 한데 모아 가정에서 더 이상의 손질일 필요 없이 조리할 수 있도록 최소한도로 가공한 형태의 간편식으로 개발하는 것이 좋을 것으로 생각된다. 곰국류 중 여러 가지 제품이 현재 통조림 형태로 가공되어 시판되고 있는데 이들 제품을 무균포장하는 것은 가능할 것으로 생각되나 이 분야(큰 입자함유 식품의 무균포장)의 기술이 아직 충분하게 확립되어 있지 않아 이러한 제품에 대한 무균포장의 적용은 앞으로 개발여하에 따라 신상품 개발의 보고라 생각되며 이 분야에 대한 더욱 많은 연구와 개발이 요구된다.