[연재7] 누룩법제와 밑술재료 가공 및 밑술빚기

[7]누룩법제와 밑술 재료가공 ①누룩법제  <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/182BEB224B272F7707" class="tx-daum-image" width="289" height="264" style="CLEAR: both; FLOAT: left; WIDTH: 289px; MARGIN-RIGHT: 8px; HEIGHT: 264px" actualwidth="240" hspace="1" vspace="1" border="0" id="A_182BEB224B272F770747F0"/> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/187807214B2716447E" class="tx-daum-image" width="320" height="267" style="CLEAR: none; FLOAT: none; WIDTH: 320px; HEIGHT: 267px" actualwidth="480" hspace="1" vspace="1" border="0" id="A_187807214B2716447E49CA"/>       ㉠ 만들어진 누룩을 잘게 콩알만한 크기로 분쇄한다. <?xml:namespace prefix = v /><v:shapetype id=_x0000_t75 coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path><?xml:namespace prefix = o /><o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x68369304 style="MARGIN-TOP: 14pt; MARGIN-LEFT: 7.36pt; WIDTH: 268.8pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 201.57pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: line; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: text; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata o:title="EMB000001002179" src="file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB000001002179.jpg"></v:imagedata><?xml:namespace prefix = w /><w:wrap type="topAndBottom"></w:wrap></v:shape> ㉡바람이 잘통하는 햇볕에 말리고 밤에는 이슬이 내리도록 둔다 <v:shapetype id=_x0000_t75 coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path><o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x64290208 style="MARGIN-TOP: 83.2pt; 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MARGIN-LEFT: 13pt; WIDTH: 215.16pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 153.49pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: line; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: text; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata o:title="EMB00000100218c" src="file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB00000100218c.jpg"></v:imagedata><w:wrap type="topAndBottom"></w:wrap></v:shape>②양조도구 소독   소독은 여러가지가 있으나 편리하고 확실한 증기소독으로 30분이상 한다    사용하는 모든 도구도 뜨거운 물로 소독한다.   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/150A78204B2716AE51" class="tx-daum-image" width="250" style="CLEAR: both; FLOAT: left; WIDTH: 250px; MARGIN-RIGHT: 8px" actualwidth="320" height="231" hspace="1" vspace="1" border="0" id="A_150A78204B2716AE516168"/>  <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/205109224B27170F56" class="tx-daum-image" width="278" height="230" style="CLEAR: none; FLOAT: none; WIDTH: 278px; HEIGHT: 230px" actualwidth="320" hspace="1" vspace="1" border="0" id="A_205109224B27170F561C56"/>   ③ 밑술의 가공 방법     ㉠ 죽 - 죽을 쑤되 멍울이 생기기지 않도록 하고 완전하게 식힌다(죽이 식으면서 퍼지도록 하루밤을 둔다).                이방법은 술맛이 좋다                완전하게 식힌다음 누룩과 치댄다 (물량이 많으면 골고루 섞는다)         <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1178871F4B271D8E9C" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1178871F4B271D8E9C3256"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1378871F4B271D8F9D" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1378871F4B271D8F9D171F"/>   ㉡ 떡-  떡은 설기떡, 개떡, 구멍떡 등이 있다 이방법은 술향기가 좋다          설기떡이나 개떡은 설명은 생락한다          혼화하는 방법은 비슷하므로 구멍떡 예로 든다   *구멍떡 가공방법 - 쌀을 파쇄하여 고운체로 친다. 끓는 물로 익반죽을 하되 무르게 하되 (들면 쳐질 정도) 도너츠 모양으로                           구멍떡을 만든다.                           그리고 끓는 물에 넣고 삶는다 다익으면 위로 뜬다.  <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1478871F4B271D8F9E" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1478871F4B271D8F9E4F39"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1578871F4B271D8F9F" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1578871F4B271D8F9F7644"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1478871F4B271D90A4" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1478871F4B271D90A48A3B"/> . <v:shapetype id=_x0000_t75 coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path><o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x32544688 style="MARGIN-TOP: 39.04pt; MARGIN-LEFT: 13.36pt; WIDTH: 116.72pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 87.6pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: line; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: text; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata o:title="EMB000001002194" src="file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB000001002194.jpg"></v:imagedata><w:wrap type="topAndBottom"></w:wrap></v:shape><v:shapetype id=_x0000_t75 coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path><o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x68402040 style="MARGIN-TOP: 42.04pt; 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MARGIN-LEFT: 10.96pt; WIDTH: 120pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 89.97pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: line; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: text; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata o:title="EMB000001002199" src="file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB000001002199.jpg"></v:imagedata><w:wrap type="topAndBottom"></w:wrap></v:shape>                             위로뜬 떡을 뜨거울때 잘게 멍울이 없도록 으깬다  그리고 완전하게 식힌다음 누룩과 혼합하여 치댄다             <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1278871F4B271D8FA1" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1278871F4B271D8FA1F4BA"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1378871F4B271D8FA2" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1378871F4B271D8FA276D7"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1178871F4B271D8FA0" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1178871F4B271D8FA0349E"/>    ㉢ 익반죽- 쌀가루를 고운체로 쳐서 준비한다. 뜨거운 물을 부어 익반죽 하듯이 골고루 섞어 익힌다 멍울이 다 플리면 식혀 누룩과                  치댄다     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1378871F4B271D90A3" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1378871F4B271D90A3D176"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1178871F4B271D8E9C" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_1178871F4B271D8E9C3256"/>      참고-개떡이나 구멍떡은 주로 고급주에 응용된다  일반적인 술 빚을때는 설기떡이 무난하다 죽이나 구멍떡 익반죽등은                   다루기가 힘들다   그러나 저마다 특징이 있고 맛이 다르다                ④ 밑술만들기-( 완전 초보자용) 밑술은 효모 증식을 목적으로하기 때문에 제일 중요하다 초보자는 단양주보다 이양주(이담금)를                      권한다 밑술을 만들어 10배 까지 덧술이 가능하지만 여기에서는 2배로 한다         ㉠ 먼저 소독한 항아리와 도구를 준비해둔다 ㉡ 쌀 2키로그램을  불려 쌀가루로 만들어 시루에 떡을찐다 )     ㉢ 식힌 설기떡(죽)과 물 6리터에 누룩800그램을 넣고 치댄다 (약간 누구러질때까지)      ㉣ 다음 항아리에 흘리지 말고 깔끔하게 담는다 흘린 부분은 소독한 천이나 화장지로 닦아낸다 (방치하면 오염될수있음)   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/123F96124B2727E55C" class="tx-daum-image" style="CLEAR: both; FLOAT: left; MARGIN-RIGHT: 8px" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_123F96124B2727E55C1DCC"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/153F96124B2727E75D" class="tx-daum-image" width="238" height="180" style="CLEAR: none; FLOAT: none; WIDTH: 238px; HEIGHT: 180px" actualwidth="240" hspace="1" vspace="1" border="0" id="A_153F96124B2727E75D93A6"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/173F96124B2727E85E" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_173F96124B2727E85EEE6E"/>       ㉤ 다 되었으면 내부에 온도계를 꼽아두고 실로 매달아둔다 그리고 아래 사진처럼 천대신 랩으로 씌우고 바늘로 구멍을 4개정도         뚥어준다 그리고 천을 덮고 뚜껑을 닫는다.     ㉥ 그리고 외부온도약25~27도 정도에 이불로 싸매두고 하루8~10간이 내부 술덧 온도를 본다 대략 외부 온도와 비슷해 졌을 것이다        한번  살살 골고루 저어주고 이후 24시간이 지나면서 내부온도를 효모 증식 적온 28-30도 정도로 유지할수 있도록 조절한다.        그러니까 내부온도가 28도 ~30도정도에 오르면서 부터는 이불을 벗기고 이이상 올라가지 않도록 시원한 곳으로 이동한다.        정상이다면 외부온도18~20도정도면 대략 적당하다 (2~3일) 이어서 덧술을 못할 경우에는 하루정도 12~14도에 두눈것이 좋다        이틀째에 덧술용 쌀4키로그램을 침지하여 준비한다       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/193F96124B2727E95F" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_193F96124B2727E95F6A80"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/163F96124B2727EA60" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_163F96124B2727EA60DF6D"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/193F96124B2727EC61" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="240" hspace="1" width="240" vspace="1" border="0" id="A_193F96124B2727EC613E5E"/>

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가양주 제조 방법 [연재7] 누룩법제와 밑술재료 가공 및 밑술빚기

정철기_허브향 추천 0 조회 1,095 09.12.15 14:29 댓글 7

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김선옥
09.12.15 16:54

첫댓글 쌀이라 하는 것은 모두 찹쌀을 말하는 것이지요?
정철기_허브향
작성자 09.12.15 17:41

맛을 고려해서 밑술은 대부분 멥쌀로 하고 찹쌀은 덧술할때 사용합니다
김선옥
09.12.15 23:35

네, 그렇군요. 술빚는다면 무심히 찹쌀생각만 하고 찹쌀 포대를 보고있노라면 술 빚으면 좋겠다 생각이 무심히 든답니다.
이명우(천지)
09.12.16 08:53

술을 좋아라 하지 않아서 크게 맘은 안 닿는군요,,좀 더 나이가 들면 맘이 가려는지 모르겟네요,,그래도 한번 도전은 해보고 싶다는 생각이 들어요,,,잘 배우고 갑니다,
김선호(경북)
09.12.18 19:53

좋은 내용 감사합니다. 다음편도 기대할게요.
방매희[서울]
09.12.30 18:32

잘배웠습니다
어릴적에 엄마가 담구시던 술맛이 생각납니다.^*^
이금희(딱좋아)
10.06.21 22:31

누룩은 1kg 사 두었는데... 봐도 어렵네요.. 시아버님이 막걸리를 좋아하셔서 한번 담궈 보고 싶은데... ㅠ.ㅠ 망칠까봐 두렵기도 하고...