<Br> <p>염지의 목적이,</p><p>고기에 소금을 가하면 -풍미를 향상시킨다.</p><p> -세균번식을 억제한다.</p><p> -수분 보수력을 향상시키고 고기와 지방의 결합력을 높여준다.</p><p> </p><p>소금은 박테리아를 죽이지는 못한다.그러나 번식을 지연시키거나 방해하는 구실을 한다.</p><p>이러한 효과를 보려면 소금농도는 10%이상이 되어야 한다.</p><p> </p><p>고기의 단백질을 분해,변성시키는 성분을 가진 재료로는</p><p>소금,설탕,식초,와인,레몬즙등이 있다.</p><p>이중 소금간이 가장 강력한 마리네이드 성분이다.</p><p>마리네이드란 고기를 양념에 재운다는 뜻으로,고기에 풍성한 풍미가 들게 재우는것을 말한다.</p><p> </p><p>특정한 맛이나 향을 베이게 하기위해 염지와는 다르게 사용하는게 마리네이드인데,</p><p>더 짧은 시간에,또한 염지제보다 더 많은 재료들이 사용된다.</p><p>고기를 부드럽게 하는 성분의 배,키위,파인애플등의 과일과</p><p>고기냄새를 잡아주는 양파,마늘,후추등이 많이 사용되는 재료이다.</p><p> </p><p>자연에서 나는 다양한 천연연육제로는 </p><p>한국에서는 배나무</p><p>세계적으로는 무화과가 있다.</p><p> </p><p>파파야 잎에서 추출한 활성효소인 파파인은 단백질 소화효소와 직접적으로 맞닿아있는 </p><p>연결조직을 분해시키는 작용도 함께한다.</p><p> </p><p>연육제및 향미 강화제로는</p><p>키위,감귤주스,파인애플,요구르트,와인,파파야,피그,배,무....</p><p> </p><p>향미를 가진 수많은 마리네이드 레시피중 공통으로 들어가는 3가지로는</p><p>산</p><p>오일</p><p>스파이스(향신료)</p><p> </p><p>이중 산은 고기를 연하게 하고 </p><p>오일은 고기가 마르는것을 방지하고</p><p>스파이스는 추가적인 향미를 더하기위해 사용한다.</p><p> </p><p>산-식초,우유,와인,맥주,과일주스</p><p>오일-식물성오일,피넛오일,올리브오일</p><p>스파이스-양파,마늘,후추,파프리카,커민,바질</p><p> </p><p>염지하는 방법으로는 </p><p>1.건염법</p><p>2.액염법</p><p>3.주사법</p><p>4.텀블링</p><p>5.온도차에 의한 방법,맛사지법등등... 다양하다.</p><p> </p><p>염지의 목적인 보존과 저장을 충족하면서,부드러운 육즙과육질개선,향미부여등을 통한 최상의 맛을 내기위한</p><p>나만의 차별화된 염지를 하고 있을때만이 치킨전문점으로 성공하지 않을까</p><p>출저:탱맘의행복</p><p></p>
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