[ 쌀식초(米醋法) / 감식초 / 대추식초 만드는 방법 (증보산림경제) | 식초 요법 ]

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[ 쌀식초(米醋法) / 감식초 / 대추식초 만드는 방법 (증보산림경제)

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식초 요법 ]

 

 

 

 

쌀 식초(米醋法) 만드는 방법

     ♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)

◆ 재료 및 분량 : 묵은 쌀 5말(70kg), 물3짐(540g)

 

◆ 만드는 방법

1. 묵은 쌀은 물에서 일지 않고 그대로 담가 하루에 물을 2번씩 갈아주면서

    7일간 담가둔다.

2. 밥을해서 뜨거울때 항아리에 넣어, 평평하게 누르고 밀봉해서 더운기가 세어

   나가지 않게 한다.

3. 다음날 밥을 뒤집어주고 7일째 되는 날에 열어 다시 뒤집고, 물을부은 다음 밀봉한다.

4. 7일이 지나면 골고루 저어 다시 밀봉하고 14일째 되는날 다시 저어주고

    밀봉한 다음 20일이 지나면 좋은 초가 만들어 진다.

◆ 원서해석

묵은 쌀(陳倉米) 5말을 물에 일지 않고 그대로 담가서 매일 물을 2번 갈아준다.

7일이 되거든 밥을 지어 뜨거울 때 바로 항아리에 넣고 평평하게 누른 다음 밀봉하여

김이 세지 않도록 한다.

다음날에 밥을 뒤집어 주고 ,

7일째 되는 날 다시 열어 뒤집어 준 다음 정화수 3짐을 붓고 다시 단단히 막는다.

14일째에 다시 열어 잘 저어 주고 21일째가 되면 맛있는 식초가 만들어지니

이 방법이 매우 오묘하다.

감식초 담그는 법

      ♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)

◆ 재료 및 분량 : 감 3kg, 맑은 술(청주)1.8ℓ, 누룩1덩이(600g)

◆ 만드는 방법

1. 감은 홍시가 되려할 때 꼭지를 때고 ,

   항아리에 오래도록 담아 두어 곰팡이가 생기면 맑은 술을 붓는다.

2. 누룩을 불에 구어서 항아리에 넣으면 곧 좋은 식초가 만들어진다.

3. 식초가 다 떨어지면 다시 술을 붓고 누룩을 넣으면 몇 년이 지나도록

   감을 다시 넣지 않아도 맛이 매우 달고 시다.

 ◆ 원서해석

감은 홍시가 되려할 때 따서 꼭지를 버리고 독에 담아둔다.

여러 날이 지나 곰팡이가 생기면 맑은 술을 붓고 ,

또 누룩 1덩어리를 불에 구어서 항아리에 넣으면 바로 좋은 식초가 만들어 진다.

식초를 다 먹으면 다시 술을 붓고 구운 누룩을 넣으면

몇 해가 가도록 감을 더 넣지 않아도 맛이 매우 달고 시다.  

(사) 한국전통음식연구소 www.kfr.or.kr

          서울시 종로구 와룡동 164-2 인산빌딩

          전화 : 02)741-5411-4

             소장 : 윤 숙 자 교수

대추식초 담그는 법

         ♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)
  ◆ 재료 및 분량 : 대추(반쯤 익은 대추)1kg, 물 2ℓ, 누룩200g         
◆ 만드는 방법
  1. 대추는 깨끗이 씻어 꼭지를 때고, 무룩과 물을 넣고 잘 버무려 항아리에 넣는다. 2. 기름종이로 항아리의 주둥이를 밀봉한 다음 20일 정도가 지나면 먹을 수 있다.
  ◆ 원서 해석 대추가 반쯤 익었을 때, 위의 방법대로 담근다(감식초 만드는 방법과 동일하다)     가을보리식초 만드는 방법

     ♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)

◆ 재료 및 분량 :

가을보리(늘보리)1말(14kg), 누룩5되(4kg),

끊인 물 식힌 것 1동이(1.8ℓ), 청색 보자기, 쑥5kg, 기름종이 2장

◆ 만드는 방법

1. 단오나 칠석에 대충 찧은 가을보리를 푹 삶는다.

2. 쌂은 보리와 잘게 부순 누룩에 끊인 물을 섞고 잘 버무려 항아리에 넣는다.

3. 기름종이로 항아리의 주둥이를 밀봉하여 청색보자기를 덮고,

   그 위쪽에 쑥 역은 것을 덮은 다음 21일이 지나면 먹을 수 있다.

◆ 원서해석

단오나 칠석에 가을보리쌀 1말을 대충 찧어 익히고, 누룩5되를 잘게 부수어서 동류수

(東流水, 동쪽으로 흐르는 물, 정화수도 좋다), 1동이를 끊인 물과 골고루 썩어 독에 담는다. 기름종이로 주둥이를 단단하게 막은 다음 푸른색 보자기로 덧씌우고 또 쑥을 역어 덮어준다. 21일이 지나면 쓸 수 있다.

1잔을 떠서 쓰면 다시 좋은 술 한 잔(청주도 좋다)을  더 넣는데 소주면 더욱 좋다.

(소주를 빗고 나서 다시 한번 거른 술도 된다) 빚을 때에 창포(菖蒲) 뿌리를 가늘게 썰어

깨끗이 말렸다가 골고루 썩어도 역시 좋다.