談 ... 음식이 아니라 가치를 판다
△ 작년에 처음 방문했을 때 느낌이 잊혀 지지 않는다. 이 집의 음식철학이 평소 맛객이 주창하는 음식철학과 너무나도 닮아서다. 가공식품이나 화학조미료를 배재한 자연주의풍에 안전하고 소중한 식재로 정성스레 차려내는 음식들. 그로인해 고객들로 하여금 가치를 느끼게 해준다는 점은 일류의 자세이다. 혹, 이 업소에 방문하게 된다면 식재와 음식 하나 하나가 들려주는 이야기에 귀를 기울여보시라. 음식의 맛이 더욱 각별하게 느껴지리라
최고의 고깃집에 있는 특별한 가치...
△ 몸에 이로운 식재를 제공하겠다는 웰빙콘셉트는 談이 들려주는 특별한 이야기이다
육회부터 나왔다. 고기의 색상이 제대로 살아있다. 마늘을 섞지 않고 채를 썰어 위에 고명으로 올렸기 때문이다. 마늘은 고기 색을 금세 검붉게 만든다. 배채 역시 섞거나 위에 올리지 않고 바닥에 배치했다. 이유는 배즙이 고기와 섞여 맛이 흐려지는 것을 차단하기 위해서이다. 이처럼 간단한 비법만으로도 요리의 격이 올라가게 할 수 있다. 맛은 눈에 보이는 그대로다. 설설 녹는다는 표현 말고 뭐가 있을까? 잡내가 없는 깔끔한 맛이 좋다. 육회에는 맥주를 곁들였다.
△ 충북 제천 박달재참숯가마에서 생산된 참숯을 피웠다
많은 사람들이 고기는 원산지나 등급을 살피면서 참숯에 대해서는 무심한 듯하다. 그냥 참숯이면 만사오케이다. 하지만 숯에도 국산과 수입산이 있다. 참숯에도 등급이 있는게다. 이집에서 사용하는 참숯은 100% 국산으로, 충북 제천에 있는 박달재참숯가마에서 구워낸다. 생산이력제 참숯인 셈이다. 숯불이 좋은지 어쩐지 잘 모르겠다고? 그래서 비교분석 들어간다.
지방에서 나름 손님을 끄는 업소의 숯불이다.
이건 수원에서 가장 규모가 크고 이름난 업소의 숯불이다.
요건 서울에서 가장 수준있는 업소의 숯불이다.
고기는 한우 암소라기에 생산지를 물었다. 딱 어디에서 가져온다고 말 할 수는 없단다. 언 뜻 들으면 약간 신뢰감이 안가는 대답이지만 내용을 알고 나면 그렇지 않다. 어느 한 지역에서만 최상품의 한우 암소를 가져온다면 그게 더 신빙성이 없는 대답 아니겠는가. 이 집에서만 한우 암소를 사용하는 것도 아닐 테고 말이다. 때문에 최상품의 한우와 암소를 여러 지역에서 수급한다는 대답에 훨씬 신뢰가 간다.
△ 안창살
안창살은 원래 지방이 거의 없는 부위이다. 미각을 위해다 보니 요즘엔 마블링을 입히는 게 추세이다. 때문에 요즘의 안창살은 등심처럼 두껍게 썰어 굽는 게 대세가 되고 있다. 쫄깃함과 부드러움의 조화가 압권이다. 육즙 또한 풍부해 식감과 미각을 동시에 만족시키는 부위이다. 소 한마리에서 1.5kg(0.85%)밖에 나오지 않는 귀한부위이다.
△ 한우암소 생갈비, 근내지방도가 높아 풍미를 배가시켜준다
△ 등심(위)
고기는 굽는 타이밍이라고 했다. 도우미가 절정의 맛일 때 개인 접시에 한 점 놓는다. 지체 없이 먹어야 한다. 때문에 좋은 고기를 먹는 행위는 투수와 포수의 관계와 같다. 투수가 공을 던지면 포수가 집중해서 받아야 하듯, 고기 역시 적시에 먹는 게 최상의 맛을 느끼는 포인트이다.
△ 열무국수, 적당한 산미와 막 뿌리지 않은 참깨 등 정성이 느껴진다.
감미에 민감한 내 미각에는 살짝 달지만 충분히 커버할 수 있는 수준이다. 단품가격은 5,000원이지만
고기먹고 시키면 3,000원.
출처 - 맛있는 인생 글쓴이 - 맛객