에스프레소의 기초_커피바리스타를 준비하면서..

[Karen(유정화)]

 

[본문스크랩] 에스프레소 기초지식 나의 관심정보 2013/05/24 06:17 수정 삭제 작성자: 유정화(karenyu) http://blog.naver.com/karenyu/memo/60192573021 땅차의 커피이야기 | 땅차 http://tangcha.asia/120067397012     이 글 역시 예전에 함께 일하던 직원들을 위해 만들었었던 자료 입니다. 예전에는 이런 기초지식들이 엄청난 지식처럼 여겨지던 때가 있었지만, 이미 국내*외 수많은 전문서들이 매우 훌륭한 지식창고가 되어 있기에. 처음 에스프레소에 흥미를 느끼신 분들을 위하여 기본 자료를 올려 봅니다. 이 글에는 참고 자료와 경험을 통한 정리를 한 것이기에 오류?와 다른 의견이 있을 수 있습니다. 잘못된 부분의 수정을 원하시거나 글에 대한 다른 의견이 있으신 분들은 쪽지 , 덧글 , 메일 : ksb@coffeezip.asia  등으로 많은 관심 부탁드립니다. ( 송주빈님 훈바리님 유정현님 제이드님의 조헌으로 일부 수정 되었음을 알립니다.) 보다 정확한 정보의 전달을 위해 정보를 주신 분들께 감사드립니다. ----------------------------------------------------------------------------------------------------    1. ESPRESSO 에스프레소는  일반적으로 빠르다란 의미인 "익스프레스 = express "에서 비롯되어 만들어진  단어로 이해하기 쉽습니다. 즉"빠르게 추출되는 커피"란 의미에서 받아들이게 된것이지요. Espresso는 Exprimere의 과거분사형이고 이것의 합성어는 위키를 찿아보면 나오고, 거슬러거슬러 올라가면 Pressed out인 내리누르다의 의미를 가지고 있음--라틴어-  그래서 압력이 무지 중요한 의미를 가지고 있기에 어덯하면 압력을 높일것인가를 연구 하게됨---일리 책 참조 ( 송주빈님 조언으로 수정부분 ) 또한 이말에서 유래된 방언인.." expresso "에서 라고 잘못 얘기가 되기도 합니다. 이밖에 잘못알려진 것 중에는 ( 압력을 가해 추출한다 ) 란 뜻을 지닌  라틴어의 "익스프레머 = esprimere " 라고 알려지기도 했습니다. 하지만, 에스프레소는 " 손님을 위해 준비된 요리"라는 의미로서의 이탈리아어인  " 에스프레시보 = espressivo " 에서 유래된 거시라는것도  설득력 있는 얘기입니다.  커피한잔이 얼마나 중요했었는지를 잘 표현해 주고 있지요..  보일러속엔 뜨거워진 물과 수증기로 나눌수 있는데.. 이 수중기의 압력으로 물이 커피가루를 통과하여 추출하게 됨.(수정)  이것을"증기압력추출방식"이라고 하지요..   여기에 뜨거운물과 우유,우유거품을 섞어서 여러 매뉴를 만들어 내는 응용이 가능합니다. 드립식과는 다르게 20~30초 사이라느 짧은 시간에 커피의 모든 맛과향을 추출해 내기에  높은 압력과 여러잔의 커피를 만들어 내기위해 기계적인 면으로 많은 발전을 하게 된것이지요.에스프레소 커피는 빠른 추출로 인해 다소 카페인의 양이 적고(1잔당의 비교), 진한 "액" 과 압력에 의한 "크리머" 라는 향기 휘발성 거품을 만들어 냅니다. 이런 이유로 에스프레소를 "커피의 심장"(heart or coffee) 라 부르기도 하지요.    2.  머신의 발달 ( 1900,19001년도 ) 송주빈님 자료참조 19세기초 이탈리아를 중심으로 물을 밀폐된 공간에서 가열했을때 생기는 수증기의 압력을  이용한 "커피추출기구"의 개발이 시작 되었습니다. 그후 수많은 시도가 이여지다가 드디어, 1819년경 "영국의 존슨(jones)" 에 의해 드디어 처음 "에스프레소 포트" 가 선보였습니다.  그 뒤에 보다 볶잡한 기구들이 많이 많이 나오게 되었지만, 대중화를 이루는데는 실패를 했습니다.  이후... 1843년경 "에드워드 루아이젤" 이 1시간에 200잔을 추출할 수 있는 "머신"을 만들어 빠르게 보급을 시켜 대중화에 선공을 하게되었지요^^ 1900년경 증기 압력을 이용하다가 펌프의 등장으로  펌프 압력을 이용하는 머ㅓ신이 개발됨.  1901년경  11월 Luigi Bezzera가 이태리(밀라노)에 특허 등록 기준으로 통상 적용. ( 물론 이전에도 많은 시도,개발의진행이 있었지만. 특허를 기준했음. ) 1905년경 에는 이탈리아의 "베젤라(Bezzera)" 에 의해 현대적 개념의 머신이 탄생되었습니다. 1935년경 에는 이탈리아의 "프란체스코 일리(illy)" ( 지금의 일리커피의 창업대표 )가 일레타(illleta)라고 불리는 증기를 압축 공기로 대체하는 혁신적인 에스프레소 머신을 발명하여 근대 커피머신 발전에 공헌을 했습니다. ( 훈바리님의 덧글로 수정한 부분입니다. ) 1946년경 에는 이탈리아의  "아낄 가찌아(Achile Gaggia)" 란 엔지니어가 지금의 피스톤 방식의 머신이 탄생하게 되었습니다. 지금가지도 유명한 "가찌아 머신"은 스프링의 힘으로 프스톤을 움직여  밀폐된 공간에서 얻어지는 수증기의 압력으로 추출하는 방식을 개발하여 특허를 냈습니다..  최초의 10기압의 시대가 온것 이지요^^   이 "기압"을 이용하는 방식은 에스프레소으 힘인 "크리머(커피표면의 갈색 거품)"라는  예상치 못했던 귀중한 부산물을 얻게 되었습니다. 이시기에 가찌아의 머신이 설치된곳은 "천연크림 커피"라는 문구를 달아 차별화시킴으로 대단한  호응과 빠른 전파를 보였다고 합니다. 지금은 "열 교환기"가 부착된 보일러형식의 기계가 보편화 되었고, 계기판이 달린 "자동시스템" 도 등장해 빠른 보급이 되고 있지만.. 역시 에스프레소도 수동!! 손맛이 젤로 좋다고 생각합니다^^ 반면에 미국은 1958년경 " Dudley Riggs"이란 분이 처음 에스프레소를 소개하고 카페를 열었다고 알려지고 있음.  (미네아폴리스) 이곳은 미국 중서부쪽에서는 첫 에스프레소 삽이지만 이전에 다른 지역에도 있었으나 정확한 기록은 현재 없음 ( 송주빈님 참고자료로 포함) 1978년경 "시에틀"에서 처음으로 거리판매수례가 생겨나 "상업용에스프레소"를 팔기 시작했다고 알려지고 있다. 1980년경 일반 커피샵에서도 에스프레소를 마실수 있게 되었답니다. ( 본격적인 대중화 ) 1990년경 에는 일본과 싱가포르에 ...  19955년경 에는 한국.(우리나라^^ㅋㅋ)에도 에스프레소가 고개를 들기 시작하여, 99년 스타벽스의 한국진출로 본격적인 에스프레소의시대가 열립니다. 98년에는 중국등지의 아시아 지역에서도 에스프레소의 보급은 널리 퍼져나가면서도 그 속도가 매우 빠르게 진행되고 사업적과 문화적으로 많은 영향을 끼치고 있습니다..국내 자체 기술로의 자동머신 "세보(CEBO)" 와 전자동 머신 "슈라클(Suracle)" 이 탄생되기도 했습니다.    3. 에스프레소용 원두 에스프레소는 모든 원두를 사용할 수 있지만, 주로 강하게 볶아진(프렌치커피)를 사용합니다. ( 최근의 추세는 풀시티 ~ 시티 정도로 낮아지고 있습니다. ) 이유는 : "향기성분"이 많이 나오는 시점에서 가장 이상적이 맛과 향을 지니게 되며,  "크리머"의 생성이 뛰어나기 때문 이지요^^ 로스팅 단계 : 이미 알고 있는 내용이지만, 다시한번^^~ ---------------------------------------------------------------------------------------- 생 두.  - 딱딱하고 프르슴하며, 풋냄새가 나요!  (잠재적으로 원두의 맛을 내제하고 있지요^^) 라이트 - 1차 파핑의 바로 앞까지..  (향기가 나기 시작하지만, 강한 코크가 부족해요^^ 시나몬 - 1차 파핑 도중의 중간까지.. (산미가강하고, 매우 연한 맛이 나요!) 미디엄 - 1차 파핑의 종료후까지.. (다갈색으로, 아메리칸 스타일의 가벼운 맛과 향이 나요!) 하이    - 콩이 늘어나고, 향이 변하기 전까지.. (산미가 강하고, 충분한 숙성이 모자란 편이에요) 시티    - 향이 변한 후부터 2차 파핑까지.. (보통의 산미, 조금 성숙, 산미50%풍미50%) 풀시티 - 2차파핑후~진밤색을 띄기까지..            (지방이 나오기 시작 하구요~, 향미가좋으며..단맛과 신맛의 조화가 있어요!) 프렌치 - 진밤색에서 초코릿색으로 변화하기 까지 ..            (지방이 가득 나오며, 에스프레소에  가장 적합한 배전도 입니다) 이탈리안 - 갈색 기운이 사라지고, 검은빛 코팅이 가득하기 까지..               (스모크하고 자극적이며, 농후한 맛을 지녔습니다^^) ---------------------------------------------------------------------------------------- (풀시티~이탈리안)사이의 원두는 휘발성 향기 성분이 원두의 표면에 가득해서 향이 뛰어나지만, 그만큼 빨리 향이 없어지므로 밀폐용기에 1일 분량씩 담아서 보관하세요^^  볶은 날로부터 1개월이 지나지 않은 원두를 사용해야 하며, 일 단 개봉후엔 1주안에 소비해야 좋습니다.  4. 머신의 종류  모카 포트( Moka ) = 수동식 주전자 모양의 일명 '모카포트'는 크게.. 상부 와 하부 그리고 바스켓부 로 나눌수 있습니다. 바스켓은 아래쪽의 포트속에 들어가는 부분이구요.. 그아래쪽(포트)에 물을 담아 잠근후에  불위에 올려 놓으면 물이 끓으면서 생기는 고압의 증기압에 의해 뜨거워진 물이  위쪽(포트)으로 커피를 통가하면서 진한 커피액을 추출하게 되는 방식 입니다.  추출하고자하는 많큼의 '물의 양' 과 '커피가루의 양' 을 조절해서 아래포트에 물을 잔수많큼 붓고  바스켓속에 커피가루를 담아 잘 다듬어 줍니다 (탬핑하기) 그리고 포트를 잘 돌려서 확실하게 고정을 시킨후에 중간정도의 불위에 올려 놓으면 서서히 물이 끓어올라가면서 증기의 압력에 의해 소리가'치익~치익~'하면서 들립니다. 그때, 약한불이나 완전히 불을 끄고 소리가 그치면 완성입니다.^^ 뜨거우니 분리 하실때는 두터운 수건과장갑을 착용하세요^^  기호에 따라 '레몬, 설탕, 꿀, 위스키,초코시럽, 우유등'을 섞어서 마셔도 보세요^^ 반자동(Semi Automatic) 이 머신은 보통 '예술적 기술'이 필요하다고들 합니다. 신은 기본적으로, 물을 데우는 '보일러(Boiler)', 커피를 담아 추출하는 핸들인 '필터홀더(Filter Holder), 그리고,보일러 안에 차있는 스팀을 분사하는 '노즐(Nozzle)'로 구성되어 있습니다. 필터홀더안의 분리되는 금속필터에 커피가 부디치며 모아져, 잔으로 떨어지면서 '크리머'가 이쁘게 형성되는데..  이러한 기술(작동 기술, 우유데우기, 우유거품만들기)등이  많은 노력과경험속에서 나오는 노하우가 필요하게 됩니다.  에스프레소를 추출할때는, 주의깊게 보면서 시작 과 멈춤 의 조절이 매우 중요하답니다. 자동(Automatic) 이 머신은 물의 양이 디지탈입력되어저 있어, 반자동머신의 기능을 적절히 수행하기에 누구나 쉽게 다룰수 있다는 장점이 있습니다. 작은노력(커피의 물의 양의 세팅..등등)이 필요로 하고, 고장시의 대처행동이 조금 숙지요망입니다. 전자동(Fully Aotomatic) '반자동 & 자동' 과는 조금 틀리게 '커피의 분쇄부터~누르기,추출시간, 찌거기의 분리 등'모든 전 과정이 한 싸이클에 의해 움직여지는 기기를 말합니다. ESE커피머신(E.S.E. Coffee Machine) 일명 "포드(pod)"라 불리는 6.9g의 입자가 고른면서 미세한 에스프레소용 팩킹을 사용하는 전용머신입니다. 요즘은 가정용으로 빠르게 보급이 되어지고 있지요.. 그라인더가 필요없고, 추출관리가용이해서 언제나 정확한 추출을 잘 할수있습니다. 앞으로는 이 포드의 새로운 시대가 오지 않을까도 합니다^^ --------------------------------------------------------------------------------------- : 머신의 크기는 "물 탱크의 양"에 따라 그 크기가 분리되고, 바리스타(Baeista)는 많은 노력으로 숙련된 기술을 숙지하고 구사하면서 언제나 좋은 맛을 내는것에 최선을 다해야 하겠습니다.  머신또한 크기와성능에 따른 성능의숙지와 관리요령..  유지및 보수관리등의 기술적인면도 소흘리 하면 안됩니다.  5. 커피 구분법 에스프레소용 원두 고르기 '커피의 맛'을 결정하는 것은 '원두의 맛'에 근거한다고도 볼 수 있다고 생각합니다. 일반적으로 보다 강하게 볶아진'풀시티!~이탈리안'정도로 볶인 커피를 사용하지요. 원두는 단종(Straight), 보다는 배합(Blended)된 커피를 많이 사용합니다. 커피의 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 탄맛)과 향기를 적절히... 그리고 최고로 느끼기 위해, 나라와 지역별 그리고 개인의 취향에 따라 느기는 좋은맛이 다르므로 직접 선택이 중요합니다. 커피의 지방이 풍부한지 확인하세요^^ 생두에서 원두로 볶여지는 과정중.. 수분이 감소하고 갈색을 띄는 시점부터 약'800여가지의' 휘발성 향기 성분들이 나오며, 표면이 지방으로 코팅되듯 입혀지게 됩니다.  처음에 아직 안나오는 원두도 사용을 하지만,  대부분은 볶은 날부터 1주안에 모두 이 지방성분이 나오게 됩니다. 그리고 이지방이 다시 없어지기 전에 커피를 마셔야 하지요..이미 오래된 커피에서는  지방들이 날라가면서 향기도 사라지게 되니 더욱 향기로운 커피를 즐기시기 위해서는 이지방 성분이 발질거릴때 드시길 권해 드립니다. 제조일자를 꼭 확인하세요. 제조일이 없는 커피는 되도록 알아보고 사야 합니다. 질 좋은 커피라도 2~5개월 이상된 커피는 시넌도가 현저하게 떨어지게 됩니다. 포장 상태와 포장 방법을 확인하세요.  함기 포장   (공기가 많이 포함한 포장방법) 의 경우 2개월이 넘으면 신선도가 현저하게 떨어집니다.  탈기 포장 (발브포장, 진공포장, 질소포장, 탄소소재포장) 의 경우 제조일로부터 5개월정도는   좋은 품질을 유지할 수 있습니다. 원두의 크기가 어느정도 균질한지를 살피세요^^ 원두의 크기가 균질하지 않은 경우는 질이 낮은 커피일 확률이 높습니다.  볶은 원두의 크기가 작은 경우 제조 과정의 문제가 있는 제품입니다. 국내의 커피회사들 중 직접 볶아 공급하는  경우는 아직 커피로스팅의 경험과 교육 수준이  낮은 경우가 많은 편입니다. 그래서 다향한 커피를 제품화시킬시에 아직 부족한 점이 많게  되지요. 이 경우에서 수분빼는 과정이 능숙하지 못하여 알이 작고 주름이 많으며,  나쁜향을 낼수 있습니다. 지방성분의 유츌이 불분명해지기도 하여, 고급생두를 저품질로 만들기도 한답니다. 원가에 지나치게 얽매이다보면 품질이 나쁜원두나 신선하지 못한 산화된 커피를 사용하게 됩니다 그러한 원두로는 아무리 뛰어난 바리스타라 할지라도 좋은 커피를 만드는것에 한계가 있습니다. 그러면 결국 고객감소와 매출감소가 되겠지요^^ 향이 살아있고 맛이 좋은 커피에 대한 좋은 기억과 느낌은 생각보다 오래가게 됩니다..  결국 고객의 발걸음을 지금! 그곳으로 인도하게 되지요^^    커피저장법 원두의향과 신선도를 유지하기 위해서는 알맞은 저장은 기본이되어야 합니다. 되도록 어둡고 직사광선을 피하며, 유리나 도자기등의 밀폐용기에 담아서 보관하시면 좋습니다. 신선도 유지를 위해 1~2주안에 사용하여야 하며.. 개봉후에는 1주안에 사용하는것이 좋습니다. 원두상태로 보관하는 것이 더욱 좋으며, 1일분량씩 나누어 공기를 빼낸후에 냉동보관하는것도 좋습니다.(단 영하15도이하시) 2~3일안동안은 냉장보관도 괜찬지만.. 습기를 주의해야 합니다. 용기안의 오래된 이물질이나 냄새도 주의해야 하며, 커피전용밀폐용기에서의 전의 커피는  모두 제거후에 담는것이 좋습니다. 어느것이든 오래된커피는 좋은 맛을 낼 수 없으니 되도록 소량씩 볶거나 구매해 빨리 드시는 것이 좋겠습니다.       6. 용어 ( terminology ) 바리스타(Barista) = (bah-ree-stsh) 많이 알고 있지만, 에스프레소 머신을 잘 다루고 숙련된 솜씨로커피를 다루며,  예술적&감각적인 기술을 보유한 커피인을 말합니다. 크리머(Rich Gold Crema) 에스프레소를 추출했을때 커피위에 생기는 '황갈색의 고운크림"을 맣하는데..커피의 오일(Oil)이 크리머로 변화하는 것이며, 두께는 3~4mm정도가 좋습니다. 에스프레소의 풍부한 달콤함은 이 크리머에 숨어 있습니다^^ 도스(Dose) 에스프레소 1샷(Shot)에 사용되는 커피의 양(6~10g)보통8g을 나타내는말입니다. 그룹(Group) 필터와 커피 추출구가 있는 손잡이 기구를 말합니다. 포타필터(Fdrta Filter)를 결합한후에 커피가루를 담아서 누르기(Tamping)을  위한 Handle 과 Basket 의 세트. 탬퍼(Tamper) 포타필터에 커피가루를 넣고 다지기를 하는 기구입니다. 탬핑(Tamping) 탬퍼로 커피를 다질때, 누르는 고정을 얘기합니다.(누르는 힘의양이중요^^) 단단히 누를수록 천천히 떨어지고.. 그많큼 향이 충분히 우러납니다. 탬핑이 잘 되었어도 커피가 빨리 나오면, 더 고운 가루를 사용하구요~ 반대로 천천히 나온다면(약하게 탬핑했어도)더 굵은 커피가루를 사용하세요. 덤프박스( Dump box) 에스프레소 추출후 남은 커피찌거기를 떨어내고 담아내는 '통'입니다. 그룹해드(Group or Head) 필터해드를 결합하는 부분을 말합니다. 머신들마다 작동되는 방식의 노하우가 있습니다. 그 설개에 따라 커피가용해되는 정도와 커피에 미치는 '유속(water speed)의 영향이 모두 다르게 나타나지요. 우유 데우는 통(Milk pitcher) 강화유리나 스틸제질이 많이 사용되는 손잡이달린 피처입니다. 머신의 상부(Cop warmer) 보일러의 열기와 열선을 이용 컵을 보관&보온하느곳. 스팀나오는 막대기(Nozzle) 보일러의 수증기를 뿜어주는 '긴 막대기의 관'입니다. 커피 추출시 잔받이(Drip tray) 추출 작업시  배수가 원활히 흘러갈 수 있도록 되어있습니다. 에스프레소 전용 분쇄기(Grider)  보통 수동식과 전동식은 날달린 분쇄기(Bladengrinder)를 사용하지만, 상업용 에스프레소분쇄기는 버-타입 분쇄기(Burr-type grinder)을 사용합니다. 에스프레소 샷(Espresso Shot) 약 8g을 이용 그룹에 커피가루를 넣고 탬핑을 하여 해드에 결합..15~30초 사이로 추출한 거피를 말합니다. 신선하고 좋은 추출이된 샷은 '향기로운 크리머' 와 '무거운 바디'를, 그리고 검고 강렬한 '풍미'를 지니고 있습니다.  가장 향이 좋은 순간에 음미 하도록 하세요. 샷을 만든 후 약5초정도 지나면 그 향과풍미가 질적으로 많이 떨어져 버립니다. 이것을 조금이라도 연장하기 위하여 잔을 미리 데워줘야 합니다.    7. 에스프레소 메뉴 ( MENU ) 에스프레소 솔로(Espresso Solo) 에스프레소 1샷을 1잔 분량(약8g)을 이용해 25~30mm를 추출한 커피를 말합니다.  = 에스프레소 1샷이라고도 하지요. 에스프레소 더블(Espresso Double)  말그대로 2샷의 에스프레소를 말합니다. 도피오(Doppio) 더블과 같은 뜻으로사용됩니다. 에스프레소를 두 배로 마시고 싶거나,  카프치노 등을 진하게 마시고 싶을 때 “도피오로 해달라”면 됩니다. 룽고(Lungo) 룽고는 '길게 당긴다'라는 의미로 에스프레소 1샷을 레귤러잔에 맞추어 양을 많이 뽑아 내는것을  말하지만, 보통은 1샷에 뜨거운 물을 희석하여 만들기도 합니다. 리스트레또(Ristretto) 더욱 강한 샷..보통샷보다 더욱 적은 양을 적은 시간에뽑아내는것입니다. 보통 1샷(25~30mm)라면, 리스트레또는(15~20mm)정도만 추출합니다. ( 리스트레또는 가장 진한 시점으로 제한(Restrict)에서 뽑는 것이 요령이지요. ) 헤머헤드(Hammer head) 유럽에는 없지만, 미국에서 음미되어진 이 커피는 '골 때리는 커피'로 번역되고.. 드립커피와 에스프레소를  1 : 1 로 섞어서 만듭니다. 카페 아메리카노(Caf'e Americano) 유럽에서 미국 관광객을 위해 만들어진 커피입니다. 에스프레소 1샷을 250mm정도의 머그컵에 넣고 뜨거운 물로 체워서 연하고 부드럽게 만듭니다. 마키야또(Macchiato) 이테리어로는 '점이 있는' '강조된'이라는 뜻이 담겨져 있습니다. 보통의 샷에 브드러운 우유거품을 살며시 중앙에 얹어주면 됩니다. 카페 필드로(Caf'e filtro) 유럽에서 드립커피를 가리키는 말이지만, 잘쓰이지 않습니다. 에스프레소 로마노(Romano) 커피에 무엇인가를 첨가하여 새로운 맛을 창출한 것으로써, 베레이션,어레인지등으로 부릅니다. 여담으로 '별다방'이 빠르게 성장한 이유중에 바로 이러한 베레이션 메뉴가 큰 공?이었다고 생각합니다. 카페 라떼(Caf'e Latte) 1샷의 에스프레소에 스팀된우유를 1 : 3 정도로 혼합한 음료입니다. 폼밀크를 살짝 얹어주기도 하지요^^ 예전에는 프랑스풍의 '카페오레'가 인기있었지요~ 카페오레는 : 드립커피 : 우유  /  1 : 1 로 섞습니다. 카페 브레브(Caf'e breve) ( 유정현 님 과 제이드 님의 자료로 수정을 한 부분입니다.)  Breve는 하프 앤 하프(Half & half) 크림을 이용해 5.5oz잔에 마치 카푸치노처럼 만드는 것입니다. 맛은 크림으로 만들기 때문에 우유보다 좀더 부드럽고(한국인 입맛에는 조금 느끼할듯..;;), 묵직한 느낌으로 다가오는 메뉴로서, 이를 사용하여 라떼나 카푸치노를 만듭니다. 보통 미국에서는 라떼나 카푸치노를 시킬 때 우유를 지정할 수 있는데 Non-fat, 1%, 2%, Whole Milk, Half & Half, Soy, Rice 등이 주로 비치해 놓는 밀크 종류이고 Default로는 Whole Milk를 사용합니다. (제이드님 지료) 카페 콘레체(Caf'e Con Leche) 커피 : 우유 = 1 : 2 로 섞어 잔에 설탕을 먼저 넣고 그위에 커피와 우유를 넣고 막대 계피와 조각호두로 장식한 커피입니다. 카페 모카(Caf'e Moka) 에스프레소 메뉴에서 모카는 '초코'란 뜻으로 사용 됩니다. 비율은 1 : 3 정도가 많이 사용되구요. 초콜릿시럽,코코아시럽또는 가루를 넣고 커피와우유를 넣어 만듭니다. 위에 휘핑크림을 얹은 후 초콜릿슬라이스,초코가루(시럽)등을 이용한 데코레이션을 하기도 합니다.( 이것을 믹싱하여 '모카치노'라는 매뉴를 만들기도 합니다. 미국에서는 이 모카치노가 '베스트 세일링 커피'가 되었었지요. 카프치노(Cappuccino) 프랑스에서 개발된 커피입니다. 지역이나 나라마다 만드는 방식이 다양하여 논란이 되는 커피이기도 하지요..  일반적으로는 에스프레소 : 우유 : 우유거품 =  1 : 3 : 3 로 하여, 표면에 풍성한 거품을 만들어 주지요. 기호에 따라 시나몬,코코아 가루를 뿌려 즐기기도 합니다. 더블 카프치노 (double Cappuccino) 말 그대로 2배의 양으로  만들어지는  카푸치노를 의미합니다. 카프치노 포르테(Cappuccino Forte) 에스프레소의 양이 2배 들어간 매뉴입니다. 드라이 카프치노( Dry Cappuccino) 에스프레소에 우유거품만을 얹습니다. 카페 콘파냐(Caf'e Con Panna) 1.5샷위에 살며시 휘핑크림을 얹은 매뉴입니다. 휘핑크림과 우유거품이라는 것을 제외하면 마키야또와 비슷하지만, 조금더 달다^^ 비엔나 커피(Vienna Coffee) 비엔나 커피라 하면, 한때 한국에서는 가장 선풍적인 인기를 누리던 매뉴로써, 비엔나전문점이 있었을 정도였습니다..  드립커피에 휘핑크림을 얹어만드는것이 한국에서의 비엔나 였지만,에스프레소커피가 유행하면서 '카페 비엔나'라는 에스프레소를 이용아여만든 비엔나 커피가 요즘의 메뉴가 되었지요. 아인슈페너(Einspanner) 비엔나의 원조격인 이 매뉴는 '빈의 란트만'에서 만들어 졌으며,보통 카푸치노+카페모카 의 맛을 지니고 있다. 오스트리아 슈바르츠(Schwaez) 일명 '검은 모카' 로 불리우는 매뉴로써, 초콜릿이 놓아진 에스프레소커피입니다. 샬레 골드(Schale Gold) 1 :1 의 비율의 카페라떼에 달걀노른자를 넣은 커피매뉴입니다. 브라우너(Brauner)  1 : 1.5 정도의 비율의 카페라떼를 말합니다.(혹은 우유섞인 에스프레소^^) 카페 리에주아(Caf'e liegeois) 에스프레소가 들어간 '아이스 케이크' 를 말합니다. 아이스 카페(Eiskaffe) 2샷의 아이스크림에 2샷의 에스프레소를 부어준 매뉴.(크림첨가 가능) 카페 코레토(Caf'e Corretto) 알콜이 첨가된 커피매뉴의 총칭 입니다. 카페 프레도(Caf'e Freddo) 아이스 커피의 총칭, 보통 350mm의 유리잔에 잘게 부순 얼름가루를 채우고 에스프레소를 살며시 부어서 만듭니다.  (시럽,우유,꿀등을 넣어서 즐기기도 합니다.) 참고로 '아이스 커피'란 매뉴는 '일본'에서 처음 만들어 졌습니다. 핫 초콜릿(Hot Chocolate) 초콜릿원액과 우유를 잘 섞어서 만들지요. 역시 기호에 따라 우유거품과 휘핑크림을 얹어주어도 맛있습니다. 카페 라 샤워(Caf'e La Shower) 에스프레소와드립커피에 콜라를 섞어서 만듭니다. 일명 '커피콜라' 라고도 불리우는 매뉴로 예전의 '맥콜'이란 음료를 떠올리면 비슷한 맛을  지녔습니다.^^ 찬 커피를 먼저 넣고 콜라를 거품이 나도록 부어주면 완성^^  비율은 1 : 1   8. 만들어 보기전에. A Brewing Method 에스프레소는 중력 대신 압력을 사용하여 빠르게 커피를 뽑아내는 방식을 말합니다. 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 아래의 중요한 요소 4가지가 있습니다. ---------------------------------------------------------------------------------------- 분쇄의 굵기(Grind) 가루의 양(Dose) 압력(Tamp) 떨어지는 속도(Rate of Pour)이며, 에스프레소의 맛에도 중요한 4가지의 요소가 있습니다. = 향기(Aroma) : 커피를 맛보는 첫번째 기준이 됩니다. 첫맛의 90%는 향미에~ = 산도(Acidity) : 상쾌함, 짜릿함등을 느끼는 미각. 감칠맛나는 신맛이 가장좋다. = 농도(Body) : 혀에 닫는 무게감과 밀도감을 표현함. (가볍다, ,꽉찾다등등) = 풍미(Flavor) : 향, 산도, 농도를 합한 느낌을 나타냄. 전체적인 맛과 향의 조화를 표현함. ---------------------------------------------------------------------------------------- 누르기(Tamping) 탬핑을 정의 하면 '포타필터에 담겨진 커피가루를 고르고 평평하게 다지는작업' 이라고 할 수  있습니다. 가장 기본이 되고 에스프레소 추출준비에 있어서 절대적인 요소가 되며, 바리스타의 능력이 나타나는 중요한 기술이지요. 분쇄기에 달린 도저를 통해 커피가루를 포타필터에 담으면, 커피가 흐트러져 있기마련이다. 우선 홀더에 탬퍼를 이용하여 1~2번 '툭툭'쳐서 평탄하게 만든 후, 손목이 꺽이지 않도록  주의하며 약 5파운드의 압력으로(약하게)1차 탬핑을 한뒤, 마무리로 약30파운드의 압력으로 (강하게)다시 눌러 완성합니다. 저울을 이용하여 자신의 탬핑시의 앞력을 체크를 해보는 것도 좋은 방법이겠습니다. 탬핑은 그날의 '온도, 습도, 날씨, 기후'등과 그에맞는 분쇄정도에 따라 달라 질 수 있으니 적절한 탬핑의 정도를 많은 연습과 경험에 의해 찾아내는것도 바리스타의 능력일 수 있겠습니다. 참조 : 일리책 - 탬핑을 강하게 하든 약하게 하든 머신 압력을 이길 수없다. 그러니 양과 수평을 잘 맞추어라. 참조 : 데이비드 슈머책 - 50파운드의 힘으로 탬핑ㅎ다가 손목에 무리가와 나중에 20파운드로 하니 무리도 안오고 훨씬 좋더라.              ( 왜? 내가  그동안 그렇게 세게 눌렀는지 후회하는 글 )이 책 내용에 있음. ( 송주빈님 참조자료 ) 분쇄(Grinding) 에스프레소 분쇄기는 도저를 통해 일정량을 홀더에 떨어뜨리게 되어있습니다. 매일 관리하여 약 8g(한잔분량)을 유지하는 1~2회분량을 확인하세요^^ 분쇄되는 속도는 '1샷'량이 약 30초 정도로 얻어지며, 그보다 많이 늦을경우는 청소분량일 수 있습니다. 매주 안과밖의 원두 홀더를 청소하고,  원두통(디스팬서)를 깨끗이하여 계량의 무계상에 변화가 없도록 관리가 필요합니다.매주혹은 격주로 칼날을 청소 해주어야 하는데~ 약30kg정도 분쇄했을때의 양입니다. 1500kg의 양을 분쇄후에는 '칼날의 교체가 필요하게되는 시기입니다. (평균1년정도^^) 양 (Amount & Dose) 한 샷의 에스프레소는 대략 6~10g의 커피가루를 쓰는데 평균 8g정도를 사용합니다. 8g의 커피가루를 사용하여 약 18~30초 사이에 20~30mm를 추출하게 됩니다.  떨어지는 과정을 '5초'간격으로 살피면서 주의깊게 관찰하면서 샷을 만들어 보세요.. 크리머의 색이 황갈색에서 연해지면 끊어주어야 맛이 좋습니다.  9 우유 거품 만들기 Steaming and Foaming Milk 좋은 우유와거품을 만들어 내기 위해선 항상 차갑고 신선한 우유와 깨끗한 피처를 사용해야 합니다. 보통은 우유 와 거품을 2 : 1로 만들게 되는데.. 거품에 기포가 작고 부드러울 수록 좋은 거품이 됩니다.  만들어 보기 --------------------------------------------------------------------------------------- 1. Open the wand(그림1) 스팀노즐을 먼저 틀어서 노즐속 잔여 수분과 우유를 제거해 주세요. 피처속 우유의 표면에 노즐의 분사구가 1cm정도 잠기도록 담가주고요, 벨브를 열어야 합니다. 2. Create froth(그림2) 우유의 표면이 노즐로 공기를 빨아들이면서 거품이 만들어 지는데요, 이때, 노즐을 깊게 넣으면 소음이 크게나며 우유만 뜨거워집니다. 그렇다고 너무 높게 올려서  밖으로 나오게 되면은 입자가 큰 거품이 만들어지고 우유가 사방으로 튀기까지 합니다.  우유의 표면에 살짝 잠길정도로 우유의 양의 1/3정도만 잠기게 해 주세요^^ 3. Heat the milk(그림3) 거품이 충분히 형성되면 온도가 약 70~74'c가 됩니다.. 우유의 온도가65'c부터는 주의깊게 살피다가 70'c가되기전에 작동을 멈추어야 완성된거품의 온도가 70~75'c사이에 멈추게 됩니다. 이때 너무 온도가 높으면 우유가 타버려서 비릿한 맛을 내게 되고 영양이 파괴되니 주의하세요 4. Finish up 스팀이 끈난 후 밸브를 닫은 뒤 피처를 내리고 다시한번 밸브를 열어 분사구에 남은 우유를 제거해 주세요. 벨브속에 남은 우유가 노즐속에서 남으면, 나쁜 냄새의 원인이 되고  노즐의 관속에서 굳어서 스팅이 잘 나오지 않거나 구멍속을 막아버리고, 노즐속을 오염시킵니다.   이상적인 우유의 온도는 70~74'c이며 이 우유가 음료화 되었을때, 66'c전후가 되어야 합니다. ( 스팀을 만들시 온도를 체크 한다면 원하는 우유의 온도보다 평균4~5도 이전에 멈추어야 합니다. ) 우유가 피처속에서 70'c  이상되면, 피처를 만지기어려울 정도로 뜨거워지니 이것을 지표로 삼으면 좋습니다.  우유거픔은 공기가 함류되어 있어서 온도가 빠르게 낮아지니 감안하시구요. - 아트라떼를 위한 우유의 온도는 67.c를 권장합니다. (요즘은 두유를 섞거나 고구마가루등등의 재료를 넣어서 만들기도 한답니다^^)   향 첨가하기 (Flavorings) 더욱 독득한 맛과향을 위해서 향료를 첨가하기도 합니다. 취향에 따라 25 cc정도를 넣습니다만, 취향에 따라 단맛을 조절하세요^^ 이러한 향신료는 식물의 어린 잎(허브)나 꽃봉우리, 줄기, 뿌리등에서 천연의 향을 얻을 수 있는데, 향과 풍미를 더해주지요.  또한, 식용증진과 소화촉진등의 약효가 생기기도 합니다. 신체의 생리작용을 왕성하게 하고, 방부살균작용으로 소화기 내의 살균소독과 식품의 방부저장성을 주는 재료도 있습니다. 천연향신료는 구하기 어렵고 취급에 귀찬으즘이 있을 수 있기에 보통은 제조된 향 시럽을 쓰고 있는 현실입니다.        10. 에스프레소 샷 만들기   잘못 추출한 에스프레소 에스프레소는 잘못 추출하기가 쉽습니다. 요즘은 자동이많지만요. 잘못된 추출은 맛이 쓰기만하고 불쾌한 단맛이 나기도 합니다. 시간을 조금이라도 초과하거나 양을 약간이라도 많이 추출하게 되면 맛이 쉽사리 변하게 되지요.. 또한 한번 추출된 에스프레소는 공기중에서 굉장히 예민해서 빠르게 향이 날아가고 맛이 변하게 됩니다. 그렇기에 추출후엔 바로 사용을 해야 좋습니다. 참고로 크리머가 색이 고르지 않으면, 스틱으로 한번 저어 주세요. 그럼 크리머의 색이 일정해지고 맛도 조금오래 간답니다. - 요행이긴 합니다.ㅋ 또한, 너무 방치하면 커피가 식어버리고, 크리머의 특유의 향을 잃어 버리게 되니, 라떼등의 메뉴를 만들때.. 필히 우유를 먼저 만들어 주세요. 유능한 바리스타는 우유 와 샷 의 추출을 동시에 시간을 잘 맞추어서 할 수 있습니다. 잘못 추출된 원인 1.에스프레소가 너무 천천히 추출되거나 거의 나오지 않을때에는. (그림4)참고.  커피가루가 너무 곱게 분쇄도었습니다.    탬핑이 너무 강하지는 않았는지요.  너무 많은 커피가루를 사용하진 않았나요.(이런 경우들에선 쓴맛이 많이 나게 됩니다.) 2.에스프레소가 너무 빠르게 추출될 때에는. (그림5)참고  분쇄가 너무 굵게 되었습니다.  탬핑의 강도가 약하니 더욱 단단히 하세요.  커피가루의 양이 너무 적습니다.(이런 경우는 연한 맛과 크리머의 생성이 적으며,신맛이납니다.) 3.크리머의 색이 빨리 연해 질때는.  커피의 양이 부족합니다.  너무 빨리 추출되었습니다.  너무 오래 추출하였습니다. 4.크리머가 생기지 않을 때에는.  커피가 신선하지 않습니다.  커피의 양이 부족하군요.  추출시 보일러의 온도가 낮습니다(물의 온도)  간혹 '디카페인'커피에서도 생기지 않는 경우가 있습니다. 5.필터주위로 물이 새거나 뿜어져 나올 때에는.  폰타필터의 장착이 확실히 되지 않았습니다.(꽉 닫아주세요.)  필터주변에 가루가 많이 묻어 있습니다.  고무파킹의 교환 시기가 되었습니다.(평균1년정도마다 바꾸어 주세요^^)  너무오래된 그룹의 경우 마모가 되어서 그럴 수도 있습니다.  11. 좋은 원칙 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 항상 신선하고 질 좋은 원두를 꼭! 사용하세요.  -그날.. 매일같이 그라인더의 분쇄입자 와 도스 (가루의 양) 를 체크하세요 - 먼저 우유를 적확한 온도(65~74'c)로 스팀하세요  -커피가루의 탬핑과정 은 정확하고 단단하게 하세요  -홀더해드의 분사구에서 물이 막힘없이 샤워로 잘 떨어지는지, 온도는 적당한지를 체크 하세요  -추출되는 에스프레소가 적절히 잘 떨어지는지, 변화를 눈으로 확인 하세요  -1샷(2샷)의 떨어지는 속도와 시간을 준수 하세요  -크리머의 색 과 두깨를 살펴보세요 (색이 적절지 못하면, 꼭 다시 추출하세요)  -추출한 에스프레소는 곧바로 사용 하세요~ (오래된것은 버리시거나.. 아이스로 즐기세요)  -머신을 항상 청결 하게 유지관리해 주세요. (물이 지나가는 관,커피가 지나가는곳등등)  -에스프레소메뉴에 맞는 적당한 잔의 선택 이 더욱 커피의 맛을 좋게합니다. (데미다스컵 =평평한 50~60mm의 용량의 두툼한 재질이 잘 식지않으면서 입술의 느낌이 좋음.)  -적절히 잘 볶인 커피 를 사용하세요(신선하더라도 너무 강하게 볶여지면,  탄향이 전면에 나면서 크리머가 너무 짙게 나옵니다.) 맛있는 에스프레소는. 입안에 퍼지는 향(Aroma) 설탕을 넣고 마시는 것이 이탈리아식의 방식입니다. 좋은 맛은 입안에 남기고, 특유의 향과 감칠맛, 그리고 단맛이 입안 가득 퍼지는 것을 좋습니다. 고운 홍금색 크리머(Cream) 고운 크리머는 설탕을 넣었을때 일순간 크리머위에 뜨게됩니다. 적절한 양(Dose) 본고장인 이탈리아의 에스프레소는 20~25cc정도이며, 많아도 30cc정도에서 가장 좋은 맛이난다고 합니다. 보다 더 많은 양의 추출은 좋은맛과감칠맛을 잃어버릴 수 있습니다. 적절한 온도 90'c정도의 물온도로 추출한 샷이 약 70'c정도의 약간 미지근한듯한 온도로 추출이 되니. 잘 식지 않도록 두터운 잔과 미리 예열을 하는 센스를. 좋은 바리스타는 자신의 많은 경험과 노력으로 다른이에게 많은 얘기와 정확한 커피를 선보이고 마시는 방법까지 제한하는 자세가 필요하다고 생각합니다.  12. Pulling the Shot 양과탬핑 (Doise and Tamping) 정확한 양의 커피가루를 폰타필터에 넣은 뒤, 탬핑을 단단하게 해야합니다. 이때,약간씩 비틀면서 야무지게 해보세요.. 탬핑은 분쇄과정속에서 약간의잘못을 바로잡을수있습니다. 샷 관찰하기 (Watch wour shot) 에스프레소 샷은 부드럽게 나와야 하며, 꿀이 떨어지듯이 흘러나와야 좋습니다.  만약,샷이 너무 느리거나 혹은 너무 빠르면 '분쇄, 양 탬핑등'의 문제가 분명함으로 바로 수정한 뒤 다시 샷을 추출해야 합니다.. 항상 추출시 양질의 크리머(Rich gldenbrown crema)층 이 형성되어야 합니다. 추출 시간을 엄수해야 합니다 좋은 크리머를 가진 에스프레소는 18~30초 사이에 만들어 집니다. 이때도, 각 머신과원두의 상태마다 그 시간과 맛이 달라지니, 항상 시간을 지키며 샷을 관찰해야 합니다. 청소하기.. 다시 말하지만, 샷을 추출한 후에는 항상 그룹청소와 워터필터의 청소를 해야 합니다. 커피 찌거기로 인해. 맛이 써지거나 잘못된 추출이 될 수 있습니다. 반복연습을 통해 탬핑능력을 높여 줍시다. 다시 언급하더라도 모자란것이 탬핑작업입니다.  탬핑은 바리스타의 중요한 기술이며, 가장 기본이 되는 요소가됩니다.  포타필터에 커피가루를 담아 눌러주는 탬핑이라는 작은 과정은 얼핏보기에는 단순하고  지나치기 쉬운 동작이지만, 바리스타의 노력과 성의가 담긴 작업이며...많은 노력으로 거듭나야 이룰 수 있는 핵심기술이라고 할 수 있습니다. 빠르게 진행되는 탬핑과정속에 숙련된 노하우를 이루어 가는 모습을 상상해 보세요. 또한, 탬핑의 강...약...에 따라 추출 속도가 다르며 그날의 날씨, 온도, 습도, 케피의 상태, 매뉴의 종류등의 요건의 변수도 다르답니다. 우유에 대하여 우유는 '락토오소(젖당)'과 커피의 쓴맛을 감소시키는 성분을 함유하고 있습니다. 커피와 우유를 섰어 마시는 이유는 이같은 어울림에서 비롯된 것이고 이것이 카페라떼의 인기 비결 중 하나가 아닐까 생각합니다.  우유의 당과 단백질은 뜨겁게 데우고 끓이게 되면 성분이 변하게 됩니다. 적당히 변화된 맛이 커피와 어우러진다면 좋은 맛이 되겠지만, 너무 많이 끓이게 되면 탄맛이 되어 버리고 영양소도 없어진답니다. 설탕 (시럽)과 다른 첨가물이 커피에 엉겨 굳는 것을 방지해야 한답니다..   13. 에스프레소용 원두 고르기 '커피의 맛'을 결정하는 것은 '원두의 맛'에 근거한다고도 볼 수 있다고 생각합니다. 일반적으로 보다 강하게 볶아진'풀시티!~이탈리안'정도로 볶인 커피를 사용하지요. 원두는 단종(Straight), 보다는 배합(Blended)된 커피를 많이 사용합니다. 커피의 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 탄맛)과 향기를 적절히... 그리고 최고로 느끼기 위해... 나라와 지역별 그리고 개인의 취향에 따라 느기는 좋은맛이 다르므로 직접 선택이 중요합니다. 커피의 지방이 풍부한지 확인하세요^^ 생두에서 원두로 볶여지는 과정중.. 수분이 감소하고 갈색을 띄는 시점부터 약'800여가지의'  휘발성 향기 성분들이 나오며, 표면이 지방으로 코팅되듯 입혀지게 됩니다.  처음에 아직 안나오는 원두도 사용을 하지만, 대부분은 볶은 날부터 1주안에 모두 이 지방성분이 나오게 됩니다. 그리고 이지방이 다시 없어지기 전에 커피를 마셔야 하지요.. 이미 오래된 커피에서는 지방들이 날라가면서 향기도 사라지게 되니 더욱 향기로운 커피를 즐기시기 위해서는 이지방 성분이 발질거릴때 드시길 권해 드립니다. 제조일자를 꼭 확인하세요. 제조일이 없는 커피는 되도록 알아보고 사야 합니다. 질 좋은 커피라도 2~5개월 이상된 커피는 신선도가 현저하게 떨어지게 됩니다. 포장 상태와 포장 방법을 확인하세요. 함기 포장  -  (공기가 많이 포함한 포장방법) 의 경우 2개월이 넘으면 신선도가 현저하게 떨어집니다. 탈기 포장  - (발브포장, 진공포장, 질소포장, 탄소소재포장) 의 경우 제조일로부터 5개월정도는 좋은 품질을 유지할 수 있습니다. 원두의 크기가 어느정도 균질한지를 살피세요. 원두의 크기가 균질하지 않은 경우는 질이 낮은 커피일 확률이 높습니다. 볶은 원두의 크기가 작은 경우 제조 과정의 문제가 있는 제품입니다. 국내의 커피회사들 중 직접 볶아 공급하는 경우는 아직 커피로스팅의 경험과 교육 수준이 적은 경우가 많은 편입니다. 그래서 다향한 커피를 제품화시킬시에 아직 부족한 점이 많게 되지요. 이 경우에서 수분빼는 과정이 능숙하지 못하여 알이 작고 주름이 많으며,나쁜향을 낼수 있습니다. 지방성분의 유츌이 불분명해지기도 하여, 고급생두를 저품질로 만들기도 한답니다. 원가에 지나치게 얽매이다보면 품질이 나쁜원두나 신선하지 못한 산화된 커피를 사용하게 됩니다 그러한 원두로는 아무리 뛰어난 바리스타라 할지라도 좋은 커피를 만드는것에 한계가 있습니다. 그러면 결국 고객감소와 매출감소가 되겠지요.  향이 살아있고 맛이 좋은 커피에 대한 좋은 기억과 느낌은 생각보다 오래가게 됩니다. 결국 고객의 발걸음을 지금! 그곳으로 인도하게 되지요. 커피저장법 원두의향과 신선도를 유지하기 위해서는 알맞은 저장은 기본이되어야 합니다. 되도록 어둡고 직사광선을 피하며, 유리나 도자기등의 밀폐용기에 담아서 보관하시면 좋습니다. 신선도 유지를 위해 2~3주안에 사용하여야 좋으며,봉지개봉후에는 1주안에 사용하는것이 좋습니다. 원두상태로 보관하는 것이 더욱 좋으며, 1일분량씩 나누어 공기를 빼낸후에 냉동보관하는것도 좋습니다.(단 영하15도이하시) 2~3일안동안은 냉장보관도 괜찬지만.. 습기를 주의해야 합니다. 용기안의 오래된 이물질이나 냄새도 주의해야 하며, 커피전용밀폐용기에서의 전의 커피는 모두 제거후에 담는것이 좋습니다. 어느것이든 오래된커피는 좋은 맛을 낼 수 없으니 되도록 소량씩 볶거나 구매해 빨리 드시는 것이 좋습니다.     14.  좋은물의 선택   머신을 위해 매일 봉사하세요. 커피를 만들어내는 일에서는 머신에 대한 봉사는 핵심설비가되어줍니다. 머신을 보다 더 깨끗하게 청소하고, 정비/관리해야 비로소 질 좋은 커피의 완성이 됩니다. 머신관련 업체에의존하기보다는 스스로 관심과 애정을 가지고 돌보는 자세가 필요합니다. 머신의 청소는 1일, 1주, 1달, 1년을 주기적으로 다루는 청소방법과 점검방법을 숙지하고, 관리해야 좋습니다. 처음에는 관련업체에서 교육을 받도록한후, 다음부터는 스스로 공부해가면서직접할 줄알아야 하겠지요. 좋은 물을 사용합시다. 우리나라는 금수강산으로 물과 공기가 좋기로 예로부터 전해저오고 있지만, 사실 요즘에는 물 부족국가로 잘 알려져 있습니다. 요즘의 물은 그리 좋지는 못하나 수돗물도 그리 나쁘지만은 않습니다. 다만, 수돗울은 화학처리를 통한 맛이나며 냄새도 나기에 커피에 적합하지 못합니다. 약수역시 환경오염으로 인해 사실상 많은 오염이 되어 있어 신뢰감이 떨어지구요. 요즘은 지하수에 관심이 많은데 일부는 역시 대장균과 여러 다른 균들로인한 오염이 문제입니다. 배달생수도 많이 사용하고 있는데..  어느정도 안심은 되지만, 기격이 착하지는 않지요^^그래서 가장 많이 사용하는것이 정수기 인것 같습니다. 정수기 설치시는 꼭 품질 보증서와 인증마크를 확인하고 A /S여부도 확인하셔야 합니다.   WATER PURIFIER 자연 여과식 저장형 정수기로, 보통(등나무 정수)라고 불립니다.  저장된 물이 중력으로 필터를 통과 하면서 정수되는 방식이지요. (세라믹 필터 >> 은 코팅 활성탄 >> 이온 교환수기 >> 활성탄 >> 맥반석)의 단계로 이루어집니다. 문제점은 : 바이러스, 중금속, 발암물질 등의 미세물질의 오염제거는 불가능합니다. 직결 여과식  수도꼭지에 정수기를 직접 연결하여 수압에 의 해 물이 마이크로 필터 및 은 활성탄 필터를  강제로 지나도록 하는 정수방식 입니다. 문제점은 : 한 번에 많은 물을 정수하기에 구멍의 크기가 커서 미세물질의 제거가 불가능 합니다. 이온교환수지식 주로 플라스틱 수지로 물에녹아있는 철, 납, 아연, 카트늄, 구리등의 금속이온을 분리 / 제거시켜 경수(센물)를 연수(단물)로 바꾸어 공업, 산업용수 제조의 목적으로 많이 사용하고 있으며, 보통 새탁이나 목용용으로 좋습니다. 문제점은 : 바이러스, 발암물질 등의 무기물질을 제거하지 못합니다. 증류수 전기로 물을 끊일때 생기는 수증기를 식혀서 정수하는 방식입니다. 문제점은 : 끊여야 하므로 용존산소와 유기성 미네랄까지 파괴됩니다. 이온 수기식 물을 전기분해하여 알카리수와 산성수로 분리하는 것입니다.약간의 불순물과 냄새를 제거하지만, 정수기능은 낮습니다. 문제점은 : 증류수와 같고, 의사의 처방에 따라 단시간만 사용해야 합니다. 역삼투압식 생물의 삼투압 현상을 모방 / 응용한 정수방식 입니다. 물이 멤브레인을 통과하면서 불순물을 폐수구로 빠지고, 순수물입자와 용존산소, 소량의  미네랄을 함유한 물을 만들어 줍니다. 문제점은 : 유익한 미네랄까지 거의 제거되고, 천천히 소량씩 정수되며, 오수의 배출로 물의   소비가 있고.. 일부 가격의 부담이 있으며, 수압이 낮으면 모터를 달아야 합니다. 중공사막식 사람의 혈액을 걸러주는 인공신장 투석기 원리 응용하였으며, 중공사막( 中 空絲 膜)이란 가운데 구멍이 뚤린 실인데요 이 구멍이 0.01미크론(머리카락 굵기의 1만의 1)입니다. 역삼투막보다는 약간 큽니다. 막 크기가 적당하여 각종 유해물질은 걸래내고  몸에 좋은 미네랄은 남으며, 미네랄등이 살아있어 신체 pH농도와 동일한 약 알칼리수 유지. 정수량이 풍부하여 조리수 밸브 이용 야채/과일/쌀 씻을 때에도 사용가능합니다.  문제점 : 일부 중금속등을 걸러주지 못함. 중공사막(UF)필터는 뜨거운물에 약함   정수단계및 과정 전처리필터 , 주요필터 , 후처리필터 , 기타필터 의 단계로구성 (1)전처리필터단계 - 프리필터,마이크로필터,세리멘트필터 : 5미크론의 고밀도 Poiypropylene로제작,  식별가능한 불순물을 2중으로제거합니다. - 카본필터,활성타필터,프리카본필터 : 숯, 즉 탄소가불순물을 흡착한다는원리를 응용하여  섭씨 1천도 이상의 고온에서 인체에 무해한 야자껍질,톱밥,                                                             나무,석탄등을 태워만듭니다. - 포스트필터,포스트카본필터,프리포스트카본필터 : 카본필터와 같은성분.제품사양에 따라  중공사필터와 역삼투필터의 전처리또는 후처리로사용합니다. (2)주요필터단계 - 중공사막필터, 역삼투압필터 (3)후처리필터단계 - TCR필터, U/V필터, 세라믹필터 (4)기타필터 - 이온교환수지필터, 은코팅활성타필터   정수기의 필터 1.프리필터(Pro Filter) : 3~6개월 사용. : 5미크론의 프리필터를 통하여 녹과 여러 이물질등 물속에 있는 각종 불순물을 제거합니다. 세디멘트 필터(Sediment Filter)와 비슷하며,  침전필터(섬유형, 기포형, 필름형)등을 사용합니다. 2.프리카본(Pro Carbon) : 6개월 사용 : 활성탄의 흡착성질을 이용 발함물질, 살충성분, 합성세제성분 등 인체에 해로운 화학 성분을  제거해 줍니다. 3.멤브레인(Membrane) : 12개월 사용 : 머리카락의 백만분의 일 굵기인 0.0001미크론의 극미세기공을 가진 필터로  세균 , 중금속 , 박테리아 , 바이러스 , 유기화학물질 등을 거의 완벽하게 제거시켜 줍니다. 4.포스트 카본(Post Carbonfilter) : 9~12개월 사용 : 물속에 잔류하는 유해가스 성분과 불쾌한 맛과 냄새, 색소등을 재거해 물맛이 좋게 해 줍니다. 중공사막 필터(UF) :12~18개월 사용 CSM UF 필터(중공사막식보다 10배가량 뛰어남.) : 첨단 기술로 개발한 0.01~0.04미크론의 미세한 중공사막 필터가 물속에 남아있는 각종 세균과 불순물을 걸러내고 몸에 좋은 미네랄 성분은 남겨 주게 됩니다.      15.커피머신의 구성요소와 작동원리 (가지아 머신XD) .* 사실 Faema 머신이 처음 에스프레소를 접한 머신인데.. 가기아와 마제스타를 주로 다루어 보았기에.. 가기아를 모델로 삼았습니다 보일러 보일러는 보통 동재질을 사용합니다. 일부 스테인레스를 사용하기도 하지만, 열효율이낮고 편리성이 떨어집니다. 유럽지역에서는 가스를 열원으로 많이 사용하지만, 한국에서는 95%이상이 전기히터를  이용한 가열방식을 사용하고 있습니다. 스팀압력을 적정압력으로 유지하기 위해서는 보일러 용량이 클수록 좋구요,  커피온도와 추출시의 적정온도와 압력 유지에도 도움이 됩니다. 열교환 방식인 이중구조로 되어 있으며, 커피 추출용과 스팀, 온수용으로 되어 있습니다. 보일러의 용량은 90~95'C이며, 스팀압력 '1bar'가 적당합니다. 펌 프 펌프는 보일러에 물을 공급시켜주는 동시에 물리적인 방식의 압력을 발생시켜 커피를  추출할 수 있도록 해주는 역활을 합니다. 또한 추출시의 압력을 지속적으로 유지시켜주는 중요한 역활도 하는데, 커피의 종류에 따라 추출 속도에 따라 맛의 변화가 있기 때문입니다. 그래서 항상 펌프 압력계를 확인 / 조절해 주어야 합니다. 스팀 압력 조절기 보일러의 물의 압력을 원하는 압력으로 유지시켜주는 역활을 합니다.  보일러에서 파이프를 지나 조절기에 다으면, (on , off)로, 적정압력을 유지하고, 조절합니다. 그룹 해드 홀더를 결합시키는 부분이며, 항상 청결을 유지해야 하는 곳입니다. 해드안쪽의 그물망 중앙의 (-)의 나사를 풀고 (육각)볼트를 풀어 부품을 분해하여 하는 청소도 2주에 한번 정도는해주어야 하며, 고무패킹은 1년마다 교환해 주어야 좋습니다. 필터 홀더 커피를 담아 그룹해드에 장착해 결합하는 손잡이 달린 커피추출 기구입니다. 1그룹과 2그룹으로 구분되어 있습니다. 1그룹은(6~10g)1그룹은(13~18g)을 담을 수 있습니다.  한번 추출할 때 마다 물로 청소를 하구요,, 마감시에는 물에 담가놓아 추출구속 베인 커피를 분해하여 청결을 유지합니다.. 추출전에는 해드에 연결해 놓아서 데워놓아야 좋습니다. 보일러 안전 밸브 보일러의 물의 압력의 오버를 막기 위해 있는장치 입니다.압력 오버시 압력을 배출 시켜서 갑자기 스팀이 올라올 수도 있습니다. 압력 계이지 수압, 펌프의 압력을 나타내는 것과(7~10기압 유지) , 보일러의 압력(1bar)의유지를 표시해 줍니다. 프로우 센서 (Turbin flow sensor) 물의 양을 지정된 양으로 감지하는센서입니다. 혹시 고장이 나며... 물이 쏟아지게 됩니다. 컴퓨터 콘트롤러 (Computer controller) 머신의 기능신호를 컨트롤 하는 장치입니다.전압이 일정하지 않을시에 고장이 날 수 있습니다. 스팀의 습기로 인해 고장이 날 수도 있습니다.. 과도한 추출로 인한 물이샘을 주의하세요.. 16. 에스프레소 머신의 설치   전원 설치 머신의 전원 케이블을 전원 차단기에 연결 하세요.(전선은 꼭 3mm 이상을 사용하세요.접지도 해주셔야 합니다.) 급 / 배수관 설치 정수기와 연수기를 메인 수도관에 연결 하세요. (연수기는 선택)  머신 급수관 연결후 정수기, 연수기 순으로 하시면 됩니다. 배수 파이프를 배수 장치에 연결 하세요. (머신 구입시 들어 있습니다.)  배수는 자연 배수가 되므로 수평을 잘 잡아 주세요.^^ 정수기 설치시 수압의 문제가 있을 수 있습니다. 그 때는 정수기와 연수기의 설치 이후에 머신용 모터펌프를 연결하여 사용하세요. 혹은, 정수기의 필터를 5단으로 너무 많이 사용하여 수압이 낮을 수도 있습니다.  머신 설치시에는 꼭 수평을 맞춰 주어야 합니다. 바리스타가 직접 사용하기 편리한 장소에 설치를 하세요 작업 동선이 짧고 편리하여야 효율적인 작업이 됩니다.   17.  머신의 작동과 유지 전원과 급 / 배수관 연결 완료상태에서만 작동을 해야 합니다. 1. 수도 메인 밸브를 열고 전원을 on 시키세요.. 2. 전원 스위치(6) 을 시계방향으로 1단만 돌려 작동 시키세요.. 3. 작동이 정상이면 보일러에 물이 채워지기 시작합니다.  (보일러에 물이 없이 전원을 작동하면 보일러가 과열되어 치명적이게 되니 주의하세요) 4. 2단으로 돌리세요^^ 이때부터는 히터에 전원이 공급되기 시작합니다.  (보일러의 수증기가 가가의 곤을 지나가기 시작합니다.) 5. 스팀 다이얼(7~8) 의 계이지가 약(1.0bar)의 압력에 도달되기 까지 기다립니다.(약20분정도)   압력이 도달되면 그룹에 커피가루를 넣어 홀더에  끼워 추출자동판넬(16) 을 작동합니다.이때, 추출압력 계이지(11) 가 (8bar)를 가리키면 작동과정이 완료된것 입니다.   바리스타로서는 작동 원리롸 수리방법을 숙지하고 있어야 좋습니다..    머신세팅 1. 연속 추출버튼 ( E ) 을 3초 이상 누르면, 작동 램프 ( I ) 가 깜박 거립니다.  ( 처음 작동시에도 모든 램프가 깜밖거립니다.) 2. 커피가루를 넣고 그룹을 연결한뒤, 추출 스위치 ( A ) 를 작동. 커피 한 잔 ( 25~30mm ) 이 추출되면, 다시한번 눌러주세요. ( 시간이 입력 됩니다.) 3. 다른 버튼도 같은 방법으로 작동 시켜서 입력을 하세요.  버튼 입력시 추출되는 에스프레소가 떨어지는 속도가 어떠한지..    물의 양은 적절히 했는지에 대해 잘 선택하여 주세요^^ 4. 모두 다 완료되면 연속 추출 버튼을 ( E ) 을 눌러 주세요.  (왼쪽 16번 만 하시면 양쪽이 보두 다 입력이 됩니다.) 5. ( A )는 1그룹을 이용 1잔의 에스프레소를 추출하는 버튼 입니다.     ( B ) 는 2그룹을 이요 2잔의 에스프레소를 동시에 추출 하는 버튼 입니다.     ( C ) 는 1그룹을 이용 1잔의 룽고를 추출하는 버튼입니다. 경우에 따라 1.5샷을 추출...    베레이션(카페라떼, 카푸치노)등에 사용하기도 합니다.    ( D ) 는 2그룹을 이용하여 ( C ) 와 동일하게 사용합니다.     ( E ) 는 입력 되어진 버튼 대신에 바리스타가 직접 수동으로 샷을 추출할 때 사용합니다.   머신 조절과 유지 매일 체크 1. 홀더의 압력이 8~9기압으로 유지되어야 합니다.     수압 펌프가 있는 머신은 펌프 압력계를 살펴야 하며, 머신은 압력 계이지가 떨어지면.. 정비를 해야 합니다. 2. 보일러의 압력의 수치를 잘 조정하여 온도가 92~980'c를 유지해야 합니다.   ( 레버식 머신은 1.1~1.4를, 수압식은 1~1.2를, 연속추출머신은 0.7~0.9기압) 3. 필터, 홀더, 샤워기, 가스켓등을 매일 마감시 세척해야 합니다.   ( 필요시- 수시로 가능), 머신외부와 컵워머, 머신주변도 잘 청소해 주세요. 4. 스팀호스의 노즐분사구를 분리해서 가늘고 긴 철사로 구멍을 뚤고, 매번 스팀 사용후마다 노즐을 잘 닦아주며, 스팀을 열어 잔여우유를 닦으세요. 매주 체크 1. 세제로 그룹도 매주마다 잘 닦아 주세요. 2. 모든 도구뿐만 아니라 분쇄기도 분리 청소하면 좋습니다. 매월 체크 1. 압력이 일정한지를 체크하세요.( 압력이 지속되지 않을 경우, 압력 감축기를 설치해야 합니다.) 2. 오래 사용 할수록 필터의 구멍이 넓어지게 되므로 마모단계를 체크하세요.(필터의 가장자리 부터 시작 됩니다.) 3. 연수기를 청소해 주세요. (평균 2~3개월마다.)  물의 사용에 따라 기준을 정해서 청소를 하세요.작은것은 15kg정도 커피를 사용했을때마다..  큰것은  25kg의 커피를 사용할때마다..정도로 하면 좋습니다. 4. 정수기 필터역시 매월 기준을 두고 교환해 주어야 합니다. 프리필터 : 3~6개월.   프리카본 : 6개월.   맴브레인 : 6개월 중공사막 : 12~18개월.   포스트 카본 : 9~12개월 공급되는 물의양과 수질의 질에 따라 교환 시기가 다를 수 있으니직접 체크하여 정수필터교환일지를 쓰세요^^    18. 그라인더 체크와 유지   매일 1샷의 양(약8g)을 향상 정확히 유지하면서..  가루의 분쇄입자도 체크하세요.  분쇄되는 시간과 소리를 잘 듣고 판단해야합니다. (너무 무리한 분쇄는 피해야 좋습니다.) 수시로 그라인더 주위를 청소해주십시요. 마감시는 남은 커피가루를 모두빼내어  봉지나 밀폐용기에 담아 냉장보관 해 주십시요. (가능한  남지않거나 적은양이되도록..) 매주 가루받이 통을 분리하여 통 과 분쇄날을 청소해 주십시요.  가급적 전날의 커피가 통안에 남거든..버리십시요..(나쁜향과 맛을 냅니다.)  디스팬서의내부도 청결하게 하며, 분쇄날은 특히(15kg)사용시마다는 필히 청소해줍니다. 매달 칼날의 명날은 600kg , 원추날은 1.200kg마다 교채해주면 좋습니다.  (매월 날의 성능을 테스트해 주세요..) 마감때는 매일 머신을 정리하면서 백블러쉬를 해 주세요. 구멍없는 필터로 에스프레소 전용세제나 베이킹 파우다를 사용하면 됩니다. 해드홀더도 청소하는데, 청소후엔 꼭 해드와 그룹도 청결하게 해 줍니다.  해드의 망또한  분리하여 자 ㄹ 닦아 주면 좋습니다. 매주 망을 1주마다 분리 청소하여 물에 삶아?끓여 주십시요..묵은때를 없애야 좋습니다. 배수관 청소 매일 마감시에 꼭 빽블러쉬를 한후 물1리터 정도를 살살 부어주세요..  그뒤 소다순 베이킹 소다물 1리터를 부어주세요^^ 배수관의 찟거기를 제거해 주십시요.   전기 관리 머신이 최대한의 성능을 유지하기 위해..필요한 전력 전압이 낮을때(215볼트이하)  - 머신 내부의 '퍼핑 압력'이 저하됩니다.  - '보일러히터'의 히팅시간이 길어지게 됩니다.  - '내장 컨트롤'에 무리가 오게됩니다.  - '전자밸브'의 개폐가 원활하지 못하게 됩니다. 전압이 높을때(230볼트이상)  - 머신 내부'펌품손상'이 우려됩니다.  - 보일러 히터 훼손이 올수 있습니다.  - 회로기판의 파열이 될수 있습니다.  - 전자밸브의 손상과 누전이 우려됩니다. 전압은 220볼트에가까울수록 좋습니다. 전력이 들어오는량도 일정할수록 좋구요.너무 낮거나 높으면..전문 엔지니어분에게A/S를 받으셔야 합니다. 전선의 굵기도 전기용량을 상회하는 전선을 사용해야하며,일반 배선기구(15암페어의 콘센트와플러그)보단, 누전 차단기를 개별해서 사용해야 좋습니다.  접속부분에는 전자식 개폐기를 사용하는것이 좋구요^^ ----------------------------------------------------------------------------------------------- 바리스타챔피온쉽 선발 체점기준 대회는 크게 ( 준비단계 / 에스프레소 / 카프치노 / 창작메뉴 / 마무리 ) 로 나눕니다. 각 단계마다 15분의 시간이 주어지며, 시간을 넘길수록 (-)점수가됩니다. 잘 연습하고 개념을 세운다면.. 충분한 시간이니 긴장하실 필요는 없습니다 사소한점에서도 더욱 잘 살피며..연구하는 자세가 필요하겠지요 1.준비단계 (15분 : 총 8점 ) 경쟁부분 1점 - (이미 청소된 작업장소) 자신의 비품정리및 전검.. 1점 - 사용 가능한 모든 부속품은 전검 했나요? 1점 - 컵들을 미리 예열하였는지요~ 1점 - 사용하는 행주들은 청결 한가요? 자기소개 1점 - 자신의 이력과 정보를 간결하고 쏙쏙 드렁오게 소개해 주세요^^ 1점 - 정성있게 다감하게 하세요^^ 1점 - 사소한 부분까지 신경을 써 주어야 겠지요^^ 1점 - 복장도 중요하답니다..(깻끗하고 정돈된 복장으로^^_) 2.에스프레소 평가 ( 15분 : 총 35점 ) 기술의 숙련도 1점 - 그라인더의 이해( 커피와 머신에 적합한 연결이 중요해요^^) 1점 - 그룹해드가 골고루 평평한지? 1점 - 샷을 담기전의 건조상태 , 청결상태도 중요 하지요~ 1점 - 그룹에 담을 때 그라인딩을 흘리지 않는지, 남비가 심한지^^ 1점 - 올바른 도장과 탬핑요렬~ 1점 - 삽입전의 포타필터의 청결여부도 중요하겠지요^^ 1점 - 핵심~추출^^(샷의 흐름을 잘 보세용^^) 1점 - 추출시간의 정확도 (크리머의 상태를..메뉴종류에 따라~^^) 에스프레소 평가 6점 - 크리머의 색과 두께의 정도..(2~4m를 잘 유지해야겟지요^^) 6점 - 크리머의 지속성 (중심부가 분해되지 않도록 하세요^^지속적으로..) 6점 - 맛의 조화 (단맛 , 신맛 , 쓴맛 , 향의 균형과 발란스~~ 조화로움의 정도^^) 6점 - 촉각의 균형 (풍부함 , 부드러움 , 라운드 등등^^) 음료서빙 시연 1점 - 에스프레소 4잔을 동시에 서비스^^ (미소와 침착성을~) 1점 - 바른 에스프레소용 잔 , 컵을 사용했는지? (데미다스잔의 두께^^) 1점 - 부자재들도 함께 서비스..( 스푼, 설탕, 물, 네프킨, 크림등등^^) 3.카푸치노 평가 (15분 : 총44점 ) 기술의숙련도 1점 - 추출전 폴더를 건조, 청소했는지요^^ 1점 - 해드 주위를 깻끗이 했는지두요^^ 1점 - 그룹에 담을때 커피를 흘리지 않는지, 낭비가 심하진 않는지^^ 1점 - 커피양의 수간조절능력이 있는지요~ 1점 - 올바른 채우기와 탬핑을 하는지.. 1점 - 삽입전의 청결 상태와 신속하게 하는지~ 1점 - 추출시간(20~30초)을 잘 정하는지 1점 - 거품내기전 피처는 청결한지요^^ 1점 - 거품내기전 스팀노즐을 청소하는지^^ 1점 - 거품을 낸후에 노즐을 청소하는지 1점 - 거품을 낸후에 피쳐를 청소하는지^^ 카푸치노 맛의 평가 6점 - 카푸치노 (전통적 , 아트라떼 , 시각적 )로서.. 외관이 적절한지. 6점 - 거품의 상태 ( 부드러운 거품 , 부드러운 맛 , 기포가 없음^^) 6점 - 거품의 지속성 ( 오래가는지 , 형태가 무너지진 않는지^^) 6점 - 카푸치노의 온도 ( 너무 뜨겁지도 , 차갑지도 않아야겠지요^^) 6점 - 맛의 조화 ( 풍부하고 감미로운 우유..우유거품과 커피의 조화로운 맛^^) 카푸치노 시연 1점 - 카푸치노4잔을 동시에 서빙하세요^^ 1점 - 올바른 잔을 사용하는지..( 커피, 우유, 거품의 담김의 조화로움.) 1점 - 부재료를 함께 서비스 ( 스푼, 설탕, 스프링크, 시나몬, ^^) 4.에스프레소를 기본으로하는 창작메뉴 (15분 : 37점 ) 기술의 숙련도 1점 - 추출구를 청소하는지, 그룹은 골고루 평평한지. 1점 - 커피를 담기전 필터는 건조, 청소하는지. 1점 - 커피를 담을 때 흘리지 않는지, 낭비가 심하진 않는지. 1점 - 올바른 도장과 탬핑을 하는지. 1점 - 삽입전 포타는 청결한지, 신속히 하는지. 1점 - 순간 양조절을 하는지.(1샷양..) 1점 - 추출 시간은 적절한지.. ( 20~!30초) 창작메뉴 평가 6점 - 메뉴의 설명과 연출이 적절한지. 6점 - 외관상 (품의 , 청결함, 컵과글라스의 사용법)이 호소력 있는지. 6점 - 맛의 조화 ( 각 성분의 에스프레소와의 어울림이 있는지.) 6점 - 정확한 온도 (뜨겁게 혹은 차갑게 )가 메뉴에 적절한지^^ 6점 - 바리스타의 기술 (거품, 차가운 메뉴등의 시연) 의 기술성. 점수합계 바리스타의 기술, 수행, 연출 능력의 종합적인 관점을 체점하게 됩니다. -------------------------------------------------------------------------------------------------------