●영도 목장원 류춘민씨●

'두부전골이죠.' 목장원 총괄 주방장이자 대표인 류춘민(57)씨가 '자신있다'는 요리는 의외였다. 목장원 총괄 주방장이 라면 당연히 갈비 등 육류 음식을 소개할 줄 알았기 때문이다. 그는 물론 갈비도 자신있단다. 수십년간 축산을 하다가 갈비 음식점을 낸 만큼 소에 관한 한 전문가다. 맛있는 부위를 정확히 짚어내고 고기 맛 을 부드럽게 하는 양념장도 만들 수 있다.   하지만 그는 최근 개발한 두부전골에 갖고 있는 애착은 대단하다. 저렴하고 영양가 높고 맛있는 음식을  만들려고 생각해낸 메뉴이기 때문이다. 그가 만든 두부전골은 연하고 부드럽다. 두부 자체에서 나오는 약간 쌉쌀한 맛도 없다. 그 비결은 바로 두부를 만들때 사용하는 간수가 특별하기 때문이다.보통 두부를 만들때 사용되는 간수는 소금물. 간수 로 소금물을 쓰면 두부 조직이 딱딱해지고 맛도 텁텁해지기 쉽다. 이 문제를 해결하기 위해 그는 전국  맛집을 돌아다녔다. '강원도 한 음식점에서 두부를 먹었는데 그 맛이 기가 막혔어요. 이유를 알고보니 간수로 바닷물을 쓰 고 있더군요.' 두부 맛의 비결을 찾았지만 부산 바닷물은 오염이 심해 음식제조에는 사용할 수 없었다. 그 대안으로 찾은게 바다 심층수다. 심층수는 각종 미네랄이 풍부해 건강에 좋고 두부를 연하게 만들었 다. 현재 국내에선 생산되지 않아 전량 일본에서 수입하고 있다. 그는 오는 2006년 강원도 고성에서 심 층수가 생산되면 그곳에서 공급받을 예정이다.   그는 두부를 만들 때 경기도 문산지역 장단콩을 쓴다. 이유는 두부용으로 가장 적합한 콩은 위도 38도 인근 지역에서 재배되기 때문이다. 물론 각종 음식 문헌들을 찾아본 결과다. 국물은 시원하면서도 깊은 맛을 낸다. 비법은 다시물을 우려내는 방법에 있다. 먼저 건멸치,조갯살 등 갖가지 해물을 4시간 동안 푹 우려낸다. 다시물을 한 곳에 모아둔 뒤 처음 양의 절반에 해당하는 물을 붓고 두번째 다시물을 우려낸다. 그런 다음 처음 다시물과 두번째 다시물을 혼합해 끓이면 말 그대로  '끝내주는 국물'이 탄생한다. 두부전골에 들어가는 재료는 영양가를 높이는데 신경을 쓴다. 그는 매일 오전 3시30분에 일어난다. 두 부전골에 들어갈 재료를 직접 구입하기 위해서다. 느타리,새송이,표고 등 버섯종류와 소고기,쑥갓 등 전골에 들어가는 각종 야채가 신선한 이유가 여기 있다.   전골에 들어있는 버섯이나 쇠고기,떡가래 등은 소스에 찍어 먹는다. 그가 개발한 소스는 땅콩,야채,토 마코 케첩 등 12가지가 들어있어 달콤하고 고소하다. '음식을 만들때 가장 중요한 것이 뭐죠?' 인터뷰 말미에 물었다. '신선하고 영양가 있는 재료를 볼 줄 아는 안목과 음식을 만들때 내 식구에게 먹인다고 생각하는 정성이죠.'