걸쭉한 농주 한사발 (만드는 비법)

[단포댁]

 고향시골에서  많이 먹던 막걸리 농주에 대해서 짖고자 합니다.

그때는 시중 도가에서 파는 막걸리도 있었으나

대다수 집집마다 몰래 누룩으로 담는 밀주로 많이 담가서

집에 농사일이나 어떤 행사에 쓰던 아주 달콤하면서도 영양가 높은

농주라고 하는데 일을 거들어주면 많이 먹었던 기억이 새롭습니다.

막걸리

역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 6~7도의 술이다.

탁주(濁酒)·농주(農酒)·재주·회주라고도 한다.

지금은 각 지방 관인(官認) 양조장에서만 생산하지만 예전에는 농가에서 직접 만든 농주가 있었다.

찹쌀·보리·밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 적당히 말려서 누룩과 물을 섞는다.

일정한 온도에서 발효시킨 다음 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다.

예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 된다.

이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 한다.

고려 때부터 잘 알려진 막걸리인 이화주(梨花酒)는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 하여 그렇게 불렀는데, 후에는 아무 때나 막걸리를 만들어서 그 이름도 사라졌다.

추모주(秋牟酒)도 막걸리의 일종이다.

〈조선양조사〉에 "중국에서 전래된 막걸리는 처음 대동강 일대에서 빚기 시작해서 전 국토에 전파되어 민족고유주가 되었다"고 씌어 있는데 그 진위는 가리기 어려우나 토속성이 짙은 술임은 분명하다.

좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛이 잘 어울리고 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있으며, 땀을 흘리면서 일하는 농부들의 갈증을 덜어주는 농주로 애용되어왔다

우리 집 앞에 열리는 오일장에 가서  돼지 국밥을 한 그릇 먹는데

그곳에서 시중에서 파는 양조 막걸리와 함께 밀주(농주)를

큰 페트병에 담아서 파는데 한 병을 구해다가 냉장고에 보관하다가

술이 한잔 생각날 때면 꺼내 마시면 시원함과 함께

지난 추억의 편린들을 들춰보며 지난 시절을 회상해 보기도 한답니다.

쓰디 쓴 소주 보다는 막걸 리가 구수하며 영양가도 높기에

그래도 일반 양조장에서 담근 막걸리는 방부제도 들고 하여

많이 기피하지만 집에서 담근 밀주는 알맞게 마시면 몸에

좋은 영양 성분도 많아서 일하는데 많은 도움이 되었답니다.

예전에 초등학교 때 농사철이 되면 새참 때 쓸 막걸리 심부름을 하며

들고 오던 주전자  막걸리를 입으로 맛보며 아마도 술을 입대 대며

배운 건 바로 그 막걸리라 생각 됩니다.

한방 막걸리 만드는 법

쌀겨로도 막걸리 가능합니다.
막걸리 만드는 방법이 책을 보면 백여가지는 되는 것 같습니다.
거의 비슷하면서도 조금씩 다른 것을 보면 상당한 융통성이 있는 것 같아요.

첫째,
쌀은 맑은 물이 나올 때까지 오래 씻으세요.
쌀의 전분만 필요할 뿐, 쌀 표면의 영양분은 잡맛을 낸다나요.
항아리도 필히 소독해 주세요.
(끓는 물, 또는 락스, 또는 에틸알코올로 인연 되는대로)

둘째,
온도는 25도~28도 정도로 유지해 주시고요. 30도가 넘으면
산패할 우려가 있답니다. (문방구에서 온도계가 2,000원 정도)

셋째,
물과 고두밥의 비율은 쌀 1kg당 1.3~1.6ℓ(1.6ℓ면 알콜도수 16도, 1.5ℓ면 17도,
1.4ℓ면 18도의 술이 나옵니다.)로 합니다.

넷째,
일주일 정도 발효시키면 술이 다 됩니다.
다 되었는지 확인하는 방법은 항아리에 성냥불(라이타불)을 넣어 보아서
꺼지지 않고 잘 타면 다 된 것입니다.

이렇게 만들어진 술은 상온에서 보관해도 알콜도수가 높기 때문에
식초가 되거나 부패하지는 않습니다.
물을 탔을 경우에는 냉장고에 넣어서 보관하세요.

다섯째,
술이 다 되면 용수를 박아서 술을 떠 내거나 광목천 자루로
맑은 술을 걸러 내서 일주일 정도 2차 숙성을 시키면 맛이 아주 좋아집니다.
더 좋게 마시려면 술 담근 지 4~5일째 즈음에 고두밥을 새로 해서
물을 적게 붓고 덧술을 하면 더욱 맛있습니다.

이렇게 만들어진 술은 좋은 막걸리의 조건인 오미(시고 떫고 달고 짜고 쓴맛)가 고루 갖춰줘 더욱 맛있습니다.
걸러내고 남은 막걸리는 물을 타서 체에 걸러 탁주로 마십니다.

우선 준비물은

1. 쌀; 2 키로

2. 물;3리터(쌀의 1.5배)

3. 개량누룩; 20그람(쌀의 2 내지,3%)

4. 효모; 14그람(쌀의 0.7%)

5.술 담을 용기(3리터 이상이 되는 항아리나 유리병, 우린 고추장항아리로..)

6. 찜통

7. 광목천이나 거즈..

 이것은 시중에 파는 드라이이스트로 쉽게 구입가능..

 미리 이스트를 물에 불려 놓습니다.

 누룩도 몹시 딱딱하므로 미리 불리면서 부숴놓습니다.

 쌀을 미리 서너시간 불렸다가 꼬두밥을 짓습니다..꼬두밥이 젤로 중요함다..

1시간이상을 찌고 뜸을 들입니다.골고루 펴서 식힙니다.

 항아리에 꼬두밥을 넣습니다

 꼬두밥위에 불려놓은 누룩과 이스트를 넣어 줍니다.

 골고루 저어서 둡니다.

 하루가 지난 뒤의 모양입니다.뽀골뽀골 기포가 오르고 있습니다.

 이틀이 지난 뒤 여전히 뽀골뽀골....

 4 일이 지난 후..기포도 별로 없고 위로 맑은 층이 생깁니다.

이렇게 맑은 술만 뜨면 약주가 된다고 그럽니다.울 엄니께서...

 성질이 급한 울 남표니가 걍 지금 뜨자고 하여 작업에 들어 갑니다.

걸름망에 넣어서 거르는 중입니다.

 물이 안 섞인 순수한 원액의 막걸리입니다.알코올이 몇 퍼센트나 될라나..어떻게 측정하지??

 다 짜내고 난 후에 물을 조금 부어서 마지막으로 걸러줍니다.

 이름하야 술찌개미...아주 옛날에 여기에 설탕을 타서 먹었다는 배고픈 시절의 야그....

 쌀 2 키로로 술을 담아서 약 5.5리터의 막걸리가 나왔습니다.

술 빚는 법

1) 재 료
쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,000sp) 230g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 30g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개

2) 술 빚는 법

1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.

2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.

3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.

4. 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인다.

5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 230그램(맥주잔으로 2컵)과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.

6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘저어 준다.

7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여메어 뚜껑을 만든다.

8. 발효기간동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록한다.

9. 술을 담금한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번정도씩 저어준다.

처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬어 진다.

10. 담금일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 일부분을 떠내어 체를 바쳐서

손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다
.
12. 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다.

 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다

[良錫]

요즈음 막걸리가 뜨고 있죠 이럴때 아주 좋은 정보 감사합니다. 오늘 밀주나 한번 만들어 마셔 볼까요