낙지 고르는법

*낙지 고르는법 낙지는 냉동과 살아이는것 두가지를 구할수 있는데 생물의 경우는 몸에 탄력이 있고 미끈거리지 않는것을 고르도록하며 저장되있는 물의 상태도 확인해 본다. *낙지 부드럽게 하는 법 일반적으로 낚지가 신선해야 한다고 ( 냉동이 아닌것 ) 생각하나 ,  냉동낙지라도 내장을 제거하여 굵은 소금과 소다를 넣고 약 30분간 주므른다. *낙지 손질 법 눈알을 가위로 제게하고 머리에 칼로 선을 그은 후 내장을 제거한다.다른 방법으로는 손가락을 머리 부위 안쪽에 엏어 머리부위를 뒤집어 내장을 제거한다. 다리가 굵은 것은 반으로 쪼개 크기는 적당히 자르고 왕소금으로 문지르고 물에 헹군다. *손진된 낙지 보관법 손진된 낙지는 시간이 지나면 붉은 색이 나므로 정수된 물에 담궈 보관한다. *면 삶기. 면 삶을 때 물은 끓는 샹태여야 하며, 물의 양은 삶는 면의 100배는 되어야 한다.많은 양을 삶을 때는 붙지 않게 조심스럽게 자주 저어주어야한다.가는 국수의 경우는 5~6분 정도면 익는다.면을 넣고 잠시후면 물이 끓어오르는데 그럴때는 찬물을 넣어주면 가라앉앉는다.너무 많이 넣지 말고 조금씩 자주 넣어주고, 면을 삶을때는 불의 세기가 중요하다다.되도록이면 강한불로 물을 끓이는 것이 좋다. * 면 씻기 삶고난 면은 빨리 건져 찬물에 씻어내도록 하며, 다른 한곳에는 얼음물이 있어 면사리기를 해야한다. 찬 물에 옮긴 국수사리는 밑에 소쿠리를 바친 후 빨래를 하듯이 비벼서 미끈거리림이 없게하고 바로 옆의 얼음물이 준비된 소쿠리에 옮긴 후 사리기를 한다. *양념 (재료 및 비율) 참깨 0.5 검은 후추 0.5 간생강 5 간양파 10 미원 5 배즙 15 진간장 20 다진마늘 40 굵은고춧가루 40 찹쌀고추장 50 물엿 100 비율대로 혼합하여 보관한후 사용한다. 낙지요리을 할때는 먼저 낙지를 식용유에 볶은 다음 야채를 볶아주고 준비된 양념을 넣어야한다. 센불에 식용유를 먼저 볶은 후 해물을 넣어야 색감이 예쁘다. 센불에 짧은 시간 내에 완료해야 육질이 연하다.