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장(醬) 담그기
(증보산림경제)에 의하면 “장(醬)은 장수(將帥)라는 뜻이니 모든 음식 맛의 으뜸이다. 그 집안의 장맛이 좋지 아니하면 아무리 좋은 채소나 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없다 해도 여러 가지 장 담근 장이 있으면 반찬 걱정은 없다. 우선 집안의 어른은 반드시 장 담그는 법에 유의하여 두고두고 쓸 수 있는 방도를 생각해야 한다 ”라고 기록하고 있어 장의 중요성을 살필 수 있다.
장은 온갖 음식의 간을 내는 기본 조미료로서 한번 담그면 일 년 또는 장기간에 걸쳐 먹는 저장식이어서 정성을 다하여 담고 간수한다. 따라서 때를 놓치지 않고 장을 담가야 하며 이와 관련하여 장 담기 좋은 날과 꺼리는 날, 장 담글 때의 금기사항, 장독 고르는 법 등 여러 풍습이 전해져 오고 있다.
장 담그는 날
옛 문헌을 종합해 보면 음력 정월 말(馬)날인 오일(午日) 또는 그믐, 손 없는 날, 병인일(丙寅日), 정묘일(丁卯日),제길신일(諸吉神日), 정일(正日), 우수(雨水: 양력 2월 18일경), 입동(立冬 :양력 11월 8일경), 황도 (黃道), 삼복(三福),이 장 담기 좋은 날이라 하였다. 그런가 하면 수흔일 (水痕日,큰달:1,7,11,23,30일, 작은달: 3.7.12.26을 말함)에 담그면 가시(구더기)가 생긴다고 하였고, 신일(申日)에 담그면 장맛이 시어진다고 하여 장 담기를 피했다. 이러한 이유로 신(申)씨 성을 가진 사람들은 장을 담그지 않고 주변에서 얻어 먹었다는 이야기도 전해 내려온다.
일단 장 담그는 날을 정하면 외출을 금하고 아울러 가족이 아닌 다른 사람의 출입도 삼갔다. 특히 부정한 사람의 근접을 막았으며 남의 집 장을 손가락으로 찍어 맛보지 못하게 하였다. 장 담그는 당일에는 목욕제계하고 메주 한 덩이, 소금. 볶은 고추 등을 소반에 차려놓고 고사를 지냈다.
이러한 풍습은 장 속 미생물에 의해 장맛의 좋고 나쁨이 결정되기 때문이다,
미생물은 공기, 물, 위생상태 등 자연환경과 생활환경에 의해 많은 영향을 받으므로 지방마다, 집집마다 장맛이 달라질 수밖에 없다. 따라서 미생물의 존재가 잘 알려지지 않았던 예전에는 그만큼 장에 관한 속신이 많았다고 보여진다.
장독 고르기
예부터 장은 잘 생기고 좋은 독에 담았다. 장맛이 좋았던 장독은 그 뒤로도 계속 장독으로만 사용하였다. 또한 독 자체에 의해서도 장맛이 좌우되기 때문에 독을 만드는 흙을 선택하는 일에도 신경을 썼다. 진흙은 대개 7월에 파낸 배토(坏土) 를 상품(上品)으로 여겼으며 오뉴월에 구운 것은 음식이 쉬고 썩기 쉬우며 골마지가 낀다고 하여 반드시 겨울에 구운 독을 사야 좋다고 하였다. 가볍고 두드리면 쇳소리가 나는 것이 좋은 독이다.
장독 풍경
장을 담고 나서 장독 속에 붉은 고추, 대추 등을 넣거나 달군 숯을 띄우기도 한다 .또 짚으로 새끼를 꼬아 독 어깨에 매어 놓기도 하며 여기에 청솔가지를 함께 매달기도 한다. 이것들이 모두 잡귀를 막는다고 믿었다. 고추의 붉은 색과 청솔가지의 푸른색, 흰색 등은 양색(陽色)이며 이 가운데 붉은 색과 푸른색은 양색 가운데 제일이다. 이 두 가지 색은 잡ㄱ귀가 싫어하는 색으로 잡귀가 가까이 오는것을 막아 장맛이 변하지 않게 한다는 벽사의 의미가 담겨 있다. 또 버선본을 종이로 오려 독에 거꾸로 붙여 놓기도 하는데 이는 장맛이 변했더라도 다시 제 맛으로 돌아오라는 뜻과 장을 더럽히는 귀신이 버선 속으로 들어가 나오지 못하게 한다는 뜻을 지니고 있다.
또한 장독을 아침저녁으로 깨끗이 닦아내고 햇볕이 좋을 때 뚜껑을 열어 두는 것은 햇볕을 쪼여 유해 미생물을 제거하고 유익한 미생물의 증식을 향상시켜 발효에 도움을 주기 위해서이다. 이러한 풍습은 단지 주술적인 의미에 국한된 것이 아니라 과학적인 근거가 뒷받침되고 있다. 한 예로 숯과 고추는 흡착효과와 살균효과가 있어서 발효를 돕고 부패하는 것을 막아 주는 역할을 한다.
장독대
한 집안의 음식맛과 품격은 장독에서 비록되었다.그래서 어머니들은 장독대를 소중하게 생각하고 정갈하게 관리하였다. 장맛으로 그 집안의 음식맛을 가늠하였고 장독의 관리 소홀로 인한 장맛의 변질은 곧 집안의 변고를 알리는 것이라고 여겼기 때문에 한시도 이들의 관심과 정성이 떠난 적이 없었다.
장독대는 볕이 잘 드는 양지바르고 바람이 잘 통하는 곳에 있어야 하며 부엌과 가까운 동쪽에 만드는 것이 보통이다. 또한 벌레가 꼬이지 않도록 마당보다 높게 단을 쌓아 만들고 장독대 뒤쪽에는 콘 독을 한 줄로 놓고 그 앞에 작은 중두리를 놓고 그 앞에는 항아리를 줄지어 놓는다. 큰 독에는 주로 간장을 담고 중두리에는 된장, 막장을, 항아리에는 고추장을 담는다.
장독의 모양은 지역에 따라서 제법 차이가 나는데 중부 지방의 것이 남부 지방의 것보다 독의 배부분 지름이 좁고 키가 크며 입이 넓다. 중부 지방의 것이 입이 더 넓은 이유는 남부보다 기온이 낮으므로 볕을 더 많이 쬐게 하려는 목적이 있다.
한편 장독대는 가정에서 가장 신성한 곳으로 생각했기 때문에 놓여지는 장독도 가지런하고 예쁘게, 질서정연하게 놓아 균형을 맞추었다. 장독대 근처에는 나무를 심지 않았는데, 이것은 나무 그늘이 지는 것을 두려워했기 때문이다. 또 장독대의 자리가 좋고 장독이 번듯하고 가지런하면 그 집안이 크게 일어날 것이라 했으며, 이사 갈 때는 장독대부터 옮겨 놓았다, 행여 장맛을 잃을까 하여 장독 주변을 얹나 정갈하게 하고 매일 깨끗이 닦아 장독에 윤이 반들반들하게 나도록 간수하였다. 심지어 시집갈 규수를 보러 온 매파나 시집 식구는 장독대를 보고 그 집의 사람됨과 살림 수준을 짐작하고 혼사 여부를 결정하였다고 한다.
장독대는 고사를 지내는 제단으로 사용되기도 하였다. 장독대에다 정화수 한 사발을 올려 놓고 집안 식구들의 무사무병과 과거급제, 임신과 자식의 건강 등을 기원했다. 이렇듯 장독을 향한 정성은 매우 지극하였다.
메주 쑤기
우리나라 고유의 발효식품인 간장, 된장은 콩, 소금, 물을 주원료로 하여 만들어진다. 먼저 콩을 삶아 일정한 모양으로 빚은 다음 이것을 띄우고 , 이 메주를 소금물에 담가 숙성 발효시켜서 얻게 된다.
메주콩 선택
좋은 장맛을 내려면 콩의 선택에서부터 신경을 써야 한다, 장을 담그기 위해서는 장류용 콩을 사용하게 되는데, 여기에는 태광콩, 황금콩을 비롯하여 대개 20여 종이 있다. 콩 품종에서 낟알이 작은 콩은 콩나물콩 등 나물류이며, 진품콩은 콩비린내를 없앤 신품종으로서 특수가공용으로 널리 이용되고 있다.
메주콩은 껍질이 황색이고 100알의 무게가 17g 이상 되는 중대립종이며 단백질 함량이 38~40%이상인 품종이 알맞다 .메주를 쑬 때는 가을에 수확되는 햇콩으로 알이 굵고 잘 여물고 벌레 먹지 않은 것을 선택하며 콩의 무름성이 좋고 발효성이 높은 것이 유리하다.
전통메주 쑤기
장류 제조과정에서 원료인 메주콩을 알맞게, 적절히 처리하는 일은 무엇보다 중요하다. 콩은 삶거나 찌는 방법으로 익히게 되는데 이때 익히는 정도에 따라 장의 품질에 많은 영향을 미치게 된다.
주의할 점은 첫째, 콩을 지나치게 익히면 세포조직이 효소가 침투하기 좋은 상태였다가 다시 단단하게 결합하기 때문에 좋지 않다, 둘째, 콩을 덜 익혀 메주를 쑤면 여러 가지 분해효소가 제대로 침투하지 못해 발효가 제대로 이루어지지 않는다. 이러한 메주로 장을 담그면 간장의 색이 맑지 못하도 재대로 우러나지 안아 품질이 떨어진다. 셋째, 메주를 쑤는 날은 대개 입동으로 한다.
메주를 꼭꼭 밟아서 만드는 것은 콩단백질의 결속력을 높여서 미생물의 발효증식이 잘 되도록 하기 위함이다. 또한 메주를 볏짚에 매달아서 말리는 이유는 자연의 미생물과 만나 발효시키는 과정에서 미생물을 잘 번식시키기 위함이다 .메주의 숙성 ? 발효에 관여하는 주 미생물은 바실러스 서브틸리스이다. 이 바실러스 서브틸리스는 물 맑고 햇빛 좋고 공기가 깨끗한 기후 조건을 지닌 우리나라에서 활발한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 바실러스 서브틸리스를 이용해 메주를 발효시킨 우리 조상들의 지혜가 돋보인다.
장독대에 짚으로 왼새끼를 꼬아 금줄을 지는 이유도 잡스러운 것이 접근하지 못하게 한다는 주술적인 의미와 함께 이 바실러스 서브틸리스의 배양을 위한 것이다. 아울러 메주를 말리는 과정에서 유해한 미생물의 독성물질(아플라톡신)을 제거하게 된다.
요즘은 메주를 집에서 쑤지 않고 구입하여 장을 담기도 하는데 ,이때 좋은 메주를 고르는 것이 중요하다, 좋은 메주는 겉이 단단하고 속은 말랑하며 ,곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠어야 좋다. 검은빛이나 푸른빛이 도는 것은 잡균이 번식한 것이다. 그리고 메주의 색은 붉은빛이 도는 황색 ,즉 밝은 갈색이 나는 것이 좋다.
(재료)
메주콩 1말(소두 한말은 8kg, 대두 1말은 16kg
물 (콩의 3배 정도의 양)
(만드는 법)
1.햇 메주콩을 골라 잘 씻어 일어서 콩의 3배 정도의 물을 붓고 12시간 이상 불린다. 이때 불린 콩은 원래의 2~2.5배의 중량이 된다.
2.솥에 불린 콩과 물을 넣고 삶는데 처음에는 센불로 끓이다가 끓으며 불을 약하게 줄여 콩이 약간 붉은빛이 돌 때까지 삶는다.(콩의 양과 삶는 도구에 따라 다를 수 있지만 약 2시간 정도 삶는다.)
3.삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 빼고 뜨거울 때 절구나 부쇄기에 넣어 적당히 찧어서 베보자기를 깐 메주틀에 넣어서 네모나게 만들거나 원형으로 단단하게 만든다, 메주콩 1말이면 메주덩이 3~4개 정도를 만든다.
4.햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 볏짚을 깔고 그 위에 메주덩이를 놓고 7~10정도 꾸덕꾸덕하게 말린다. 겉표면이 마르지 않은 상태에서 뜨면 유해한 곰팡이가 번식할 수 있다.
5.메주의 겉면이 말랐으면 가마니나 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 켜켜이 메주와 짚을 깔고 덮어서 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 띄운다 .따뜻한 방에 약 2주 정도 두면 곰팡이가 두루 덮인다. 이때 흰곰팡이나 노란 곰팡이가 피는 것이 좋다. 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 번식하여 장맛이 나빠지므로 주의한다.
6.메주가 알맞게 뜨면 짚으로 새끼를 꼬아 십자로 묶고 끈을 만들어 겨우내 방 안 또는 선반에 매달아 두었다가 이른 봄이 되어 장 담그는 시기가 오면 햇볕에 쬐어 말린다.
간장담기
간장은 메주와 소금물의 농도, 소금물의 비례, 숙성과정 중의 관리 등에 의해 맛이 좌우된다. 간장은 담그는 시기에 따라 음력으로 정월장, 2월장, 3월장으로 구분되며 대개 2월장이 좋다고 알려져 있다. 기온이 높아짐에 따라 소금이 많이 들기 때문에 계절에 따라 소금량을 조절해야 한다. 또 간장은 제조방법에 따라 재래식 간장, 개량식 간장(양조간장), 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등이 있으며 각각의 용도가 다르다.
간장을 담그려면 메주와 소금, 물, 고추, 숯, 대추 등이 필요하다. 우선 메주는 잘 뜬 것이어야 하낟.
겨우내 매달아 둔 메주는 볏짚이나 공기중에서 여러 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되고, 이들 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하게 된다. 이렇게 만들어진 메주를 장 담기 2,3일 전에 솔로 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한 곰팡이 등을 1차로 제거하고 햇볕에 다시 말려 2차로 유해 미생물을 제거한다.
소금은 주성분이 염화나트륨이며 그 밖에 미량의 칼슘염, 마그네슘염, 칼륨염, 철 등을 함유하고 있다. 장에 이용되는 소금은 굵은 소금으로 부르는 천일염(호염)을 사용한다. 장을 담기 위한 천일염은 가을철에 미리 구입하여 소금포대 밑에 막대기를 받쳐 간수를 저절로 빠지게 한 다음 사용한다.
이때 모아 둔 간수는 두부를 만들 때 유용하다. 소금이 맛있으면 장맛이 좋으므로 소금의 선택에 각별히 주의해야 한다.
소금을 넣는 양은 장 담그는 시기에 따라 달라진다.
장 담그는 시기와 소금 농도
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음 력 |
양 력 |
물 |
소 금 |
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정 월 장 |
2 월 경 |
1 말 |
3 되 |
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2 월 장 |
3 월 경 |
1 말 |
4 되 |
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3 월 장 |
4 월 경 |
1 말 |
5 되 |
물 또한 장맛을 결정하는 중요한 요소이다. 오염되지 않은 깨끗한 맑은 물, 생수 등을 사용한다. 예전에는 납설수(납일 臘日에 내리는 눈을 녹인 물 .해독, 살충효과가 있다고 함. 납일은 동지 뒤 미일 未日)나 북쪽 응달에 있는 샘물일수록 좋다고 하였다.
고추는 액을 예방하는 주술적인 의미와 함께 살균작용 및 방부효과를 목적으로 넣는다. 숯은 고추와 마찬가지로 주술적인 의미와 함께 간장 발효 과정에서 이상 발효로 인한 잡내를 흡수하고 간장을 맑게 해 주는 효과가 있다.
대우는 간장의 색이 대추처럼 붉고 진하고, 간장의 맛에 단맛이 우러나오도록 기원하는 것이다. 또 대추의 붉은색은 벽사의 의미도 있다.
장을 담그기 전에 독을 깨끗하게 소독하고 물기를 제거해 둔다. 독 안을 소독하거나 구멍이 나 있는지 확인할 목적으로 예전에는 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 독을 얹어서 연기가 생어 나오는지 확인하였는데, 특히 독 안에 참숯을 빨갛게 달구어 놓고 꿀을 한 종지 부어서 태우면 소독도 되고 좋은 향이 퍼지게 된다고 하였다.
(재 료)
메주 띄운 것 1말(3~4덩이) 소금(천일염) 1.6말
물 4말 대추5~10개
붉은 고추 7~10개 숯 3~4덩이
(만드는 법)
1.메주는 물에 넣고 솔로 깨끗이 문질러 씻은 다음 햇볕에 잘 말려 반으로 쪼갠다.
2.장 담기 하루 전에 소금은 분량의 물에 잘 풀어 녹인 다음 가라앉힌다. 이때 메주콩과 소금 ,물의 비율은 1:1~1.2:3~4가 되게 한다.
3.독은 깨끗이 닦아 소독하여 물기를 거둔 다음 1의 메주를 차곡차곡 넣는다.
4. 3의 돋 위에 소독한 보자기를 펴 놓고 2의 가라앉힌 소금물을 붓는다. 메주가 떠오르면 염도계로 17~19보메(Be')로 염도를 맞춘다. 염도계가 없으면 씻어서 물기를 제거한 달걀을 띄워서 1/4정도 뜨면 대개 염도가 맞는 것이다 .만약 메주나 달걀이 가라앉으면 싱거운 상태이므로 소금을 더 풀어 넣어야 한다.
5.간장을 담근 지 이틀이 지나면 숯을 달구어서 넣고 깨끗이 닦은 대추와 붉은 고추를 넣는다.
6.독 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날이면 뚜껑을 열어 볕을 쪼여 가며 숙성시킨다.
7.대개 40~60일 정도의 숙성, 발효 기간이 지나 간장의 맛과 색, 향이 우러나면 메주와 간장을 분리한다.
8.간장을 뜰 때 먼저 메주가 흩어지지 않도록 건져내고 남은 찌꺼기를 고운체나 베보자기에 밭쳐 걸러서 간장을 분리시킨다. 다른 방법으로는 독 가운데에 용수를 박아두고 간장을 떠낸 다음 메주를 건져낸다.
9.8의 분리된 간장을 날간장이라고 한다. 이것을 솥에 붓고 가열하여 달이는데, 뭉근한 불에서 달이고 이때 생기는 거품은 걷어내야 한다.
10.달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 저장한다.
겹장 담그기
겹장은 덧장이라고도 한다. 메주를 소금물에 담가 숙성, 발효시키는 막간장이 아니라 한해 전에 미리 담가 놓은 간장에다 다시 메주를 넣어 간장을 우려낸 것을 마한다. 겹장을 걸러내고 남은 메주는 된장으로 잘 사용하지 않는다.
**장을 달이는 이유
달이지 않은 날간장은 맛과 향이 떨어지고 각종 효소와 미생물이 남아 있어 저장성이 좋지 않다. 간장을 달이는 주 목적은 살균처리하여 저장성을 높이고 간장을 맑게 하는 동시에 졸이는 효과로 인해 맛과 향이 좋아진다는 데 있다. | 
